La salsa di soia

Salsa di soia

La salsa di soia è sicuramente uno degli elementi più importanti della cucina cinese e più conosciuto nel mondo occidentale. Il suo nome originale è Shoyu, e si prepara fermentando i fagioli di soia, il sale, la farina di frumento tostata e il lievito (Aspergillus Oryzae o Aspergillus Soiae). La salsa di soia nacque in Cina e fu introdotta in Giappone dai monaci buddhisti nel VII secolo; fece per la prima volta la propria comparsa in Europa alla corte di Luigi XV ad opera di un gruppo di missionari.
Fra le tipologie cinesi di questa salsa, si distinguono in particolare la salsa di soia chiara e quella scura. La cosiddette chiara, che comunque di aspetto è simile quella scura, è più salata e quindi viene utilizzata in proporzioni più limitate; con questo tipo di salsa di soia i piatti risultano meno colorati. Quando si preparano portate di cui il colore deve essere più possibile conservato come per esempio piatti a base di spinaci o di funghi, si utilizza questa salsa; anche per le minestre è preferibile utilizzare la salsa di soia chiara, perchè essendo più salata, ne occorrerà di meno. La salsa di soia scura ha invece un gusto leggermente più intenso ma un po' meno salato, e conferisce, in particolare ai piatti di carne, una invitante colorazione marrone. La salsa di soia scura deve il suo aspetto al fatto che è più stagionata, ed alla aggiunta di melassa.
La salsa di soia può essere utilizzata così come è, ma si unisce bene anche con altri condimenti quali ad esempio aceto (per esempio sui ravioli a vapore), limone (sui porri alla cosiddetta Coreana), zenzero, olio di sesamo, e così via. Normalmente si usa come condimento per carni, pesce, pasta, tofu, eccetra, o per la preparazione di marinate, salse per insalata, e come ingrediente di cottura, per esempio nella preparazione di zuppe e minestre.
Esiste anche un tipo di salsa di soia scura ai funghi, contenente estratto di funghi prataioli. È particolarmente aromatica, ma anche di gusto molto intenso. In linea di massima, questa salsa di soia si può utilizzare come gli altri tipi, soltanto, utilizzatela con maggiore parsimonia. Fra le qualità nutritive di questa salsa  spiccano un elevato contenuto d antiossidanti (circa dieci volte maggiore rispetto a quello del vino rosso) ,nonchè benefiche proprietà digestive. Per contro, il contenuto in sale non ne rende consigliabile l'uso in diete povere di sodio.