Tofu (Tau fu) - (dòufu, 豆腐), Guida completa ai tipi, metodi di cottura, ricette

Tofu

Cosa è il tofu (dòufu, 豆腐)?

In Cina la soia ha una storia di oltre 3000 anni,  e quindi non e strano che i prodotti derivati dai fagioli di soia siano innumerevoli nel Paese di Mezzo. Uno dei principali è il tofu (Tau Fu in dialetto, Dòufu in mandarino). l'alimento leggero di colore giallo chiaro ricavato dal "latte" dei fagioli di soia cagliato. 

Il tofu ha una storia millenaria che risale alla Cina antica, intorno al II secolo a.C., anche se le prime testimonianze scritte più affidabili lo collocano durante la dinastia Han. Si dice che il tofu sia nato quasi per caso: un maestro taoista avrebbe scoperto che la cagliatura del latte di soia produceva un blocco morbido e nutriente, ideale come alimento versatile.

In Cina, accanto al tofu di colore chiaro, ce ne sono altri tipi, quali per esempio il tofu fritto, affumicato  e quello fermentato. L'enorme varietà di piatti a base di tofu ebbe origine soprattutto nei monasteri buddhisti. dove veniva utilizzato come sostituto di carne e pesce. In Cina non ci sono dubbi sul valore salutare del tofu. 

Tipi di Tofu

Esistono vari tipi di tofu; per esempi, il tofu fresco, che è il più comunemente utilizzato va benissimo per zuppe, brasati, ma non è adatto ad essere fritto perchè si spappola nell'olio.

Il tau fu non è tutto uguale: esistono diverse varietà, ciascuna con caratteristiche specifiche:

- Tofu setoso (Juàn dòufu, 绢豆腐)

Molto liscio e uniforme, spesso usato anche freddo.

Si trova in piatti estivi, dessert cinesi, salse e creme

Diverso dal tofu morbido: più fine, meno granuloso.

- Tau fu morbido (Nèn dòufu, 嫩豆腐)/ Douhua

Un tofu molto cremoso, spesso utilizzato nei dessert o nelle zuppe delicate, piatti brasati. Si scioglie in bocca e può essere servito caldo o freddo, con sciroppi dolci o salsa di soia. Ideale per il Mapo Tofu.

- Tau fu solido (Bǎn dòufu, 板豆腐) / Tofu compatto

Perfetto per friggere, saltare in padella o grigliare. Mantiene bene la forma ed è ideale per ricette salate come stir-fry o curry. È il tipo di tofu più comune nella cucina casalinga cinese.

- Tofu duro (Lǎo dòufu, 老豆腐)

Contiene meno acqua ed è più compatto.

Perfetto per fritture profonde, stufati lunghi, piatti dove il tofu deve mantenere la forma

Ottimo come sostituto della carne per consistenza.

- Yong tau fu (Tofu ripieno)

Tofu svuotato e farcito con carne, pesce o verdure, molto popolare nella cucina del sud-est asiatico. Di solito cotto in brodo o fritto leggermente.

- Tofu fermentato (Fǔrǔ, 腐乳)

È un tofu stagionato e fermentato, dal sapore intenso.. Ha un sapore più deciso e salato, spesso usato come condimento, in piccole quantità per insaporire piatti o accompagnamento in piatti tradizionali cinesi.

Conosciuto come “formaggio cinese”.

- Tofu essiccato (Dòufu gān, 豆腐干)

Tofu pressato ed essiccato, spesso aromatizzato.

Tipico per Street food, insalate fredde, piatti saltati

Ricco di proteine e molto saporito.

- Pelle di tofu (Fǔzhú, 腐竹)

Deriva dalla pellicola che si forma durante la produzione del latte di soia.

Utilizzata reidratata in zuppe, in piatti vegetariani tradizionali

Tecnicamente non è tofu, ma è fondamentale nella cucina cinese.

Vediamo adesso un paio di varianti importanti di tofu: Affumicato e Stinky

Cos’è il tofu affumicato?

Il tofu affumicato è una variante molto interessane del tofu, è tofu solido che viene esposto al fumo ottenuto bruciando legni aromatici o segatura speciale. Questo processo:

- gli conferisce un aroma intenso e leggermente legnoso;

- gli dà una consistenza più soda e compatta, che lo rende ottimo per tagliarlo, grigliarlo o saltarlo in padella;

- aumenta leggermente la sua conservabilità rispetto al tofu fresco.

Tipi di tofu affumicato

- Tofu affumicato classico: cubetti o blocchi dal colore dorato, sapore delicato ma persistente.

- Tofu affumicato piccante o marinato: spesso venduto già condito con salsa di soia, peperoncino o spezie.

- Tofu affumicato secco: molto compatto, ideale per grattugiare o sbriciolare in insalate o zuppe.

Modi di cucinarlo

- Saltato in padella: cubetti di tofu affumicato con verdure, funghi o noodles.

- Alla griglia o al forno: perfetto per panini o come piatto principale proteico.

- In zuppe o stufati: aggiunge sapore intenso senza bisogno di brodo concentrato.

- Insalate e piatti freddi: può essere tagliato a cubetti e condito con olio di sesamo, salsa di soia o spezie.

Benefici del tofu affumicato

- Mantiene le proprietà nutrizionali del tofu: ricco di proteine vegetali, basso contenuto di grassi e privo di colesterolo.

- Il processo di affumicatura non altera significativamente vitamine e minerali, ma aggiunge sapore naturale senza bisogno di eccessivo condimento.

Consigli pratici

- Taglialo a pezzi uniformi per una cottura omogenea.

- Essendo già saporito, riduci sale e condimenti durante la preparazione.

- Combina il tofu affumicato con verdure dolci o neutre (es. zucchine, peperoni, patate dolci) per bilanciare il sapore.

Stinky Tofu (chòu dòufu,臭豆腐): il tofu dall’odore “temerario”

Lo stinky tofu, letteralmente “tofu puzzolente”, è una delle varianti più iconiche e particolari della cucina cinese. Il suo odore intenso e pungente, che ricorda formaggi fermentati molto stagionati, può spaventare chi non lo conosce, ma chi lo assaggia ne apprezza la consistenza morbida all’interno e croccante all’esterno dopo la frittura.

Originario della Cina, lo stinky tofu è molto popolare nei mercati notturni di Taiwan, Hong Kong e alcune regioni della Cina continentale. Viene preparato lasciando fermentare il tofu in una salamoia aromatizzata con verdure, spezie e, talvolta, frutta fermentata, per giorni o settimane a seconda della tradizione locale.

Oltre al suo sapore unico, lo stinky tofu è considerato un piatto di street food autentico e legato alla cultura popolare, spesso accompagnato da salse piccanti o dolci, verdure in salamoia e birra locale. Curiosamente, chi lo prova per la prima volta lo giudica spesso “terribile” dall’odore, ma poi ne diventa un vero appassionato per il sapore: è il classico esempio di cibo che si ama o si odia al primo impatto.

Origini e leggenda

- Lo stinky tofu sarebbe nato durante la dinastia Qing (1644–1912).

- La leggenda più famosa racconta di un uomo di nome Huang, che aveva venduto del tofu fresco che era diventato un po’ rancido. Invece di buttarlo, lo mise in una soluzione di fermentazione che aveva preparato con verdure in salamoia e acqua. Sorprendentemente, quando lo assaggiò, trovò che era delizioso. Da lì iniziò a venderlo come “tofu puzzolente”.

Preparazione tradizionale

1. Tofu di base: si parte dal tofu normale, solitamente abbastanza solido.

2. Marinatura in salamoia fermentata:

   - La salamoia può contenere acqua, verdure fermentate (cavolo, rafano, fagioli), erbe, spezie e talvolta pesce o carne fermentata.

   - Il tofu resta immerso nella salamoia per da qualche ora fino a diversi mesi, a seconda del sapore desiderato.

3. Cottura:

   - Si può friggere, cuocere al vapore, o grigliare.

   - Il risultato è un tofu dalla superficie dorata e croccante, con un interno morbido, e un odore molto intenso e caratteristico.

4. Servizio: spesso accompagnato da salsa piccante, aglio, coriandolo o kimchi cinese.

Perché puzza?

- L’odore forte viene dalla fermentazione dei batteri e delle muffe, simile a quanto succede con formaggi come il gorgonzola o il camembert.

- Nonostante l’odore pungente, una volta cotto il sapore è sorprendentemente delicato e ricco, con una leggera nota umami.

Curiosità sullo Stinky Tofu

- Lo stinky tofu può avere odori diversi a seconda della regione: più dolce, più pungente o più terroso.

- Nei mercati notturni di Taiwan, è spesso venduto in spiedini fritti, servito con salsa piccante o dolce.

- Nonostante l’odore intenso, è considerato un super alimento: ricco di proteine e povero di grassi.

- Esistono anche versioni al vapore o in stufato, meno odorose ma altrettanto gustose.

- Alcuni turisti raccontano che il primo assaggio può sembrare “terribile”, ma chi ci ritorna lo considera un vero tesoro culinario locale.

Benefici del Tofu

Questo alimento contiene proteine di alto valore e acidi grassi essenziali, oltre a vitamine e minerali. Il tofu è privo di colesterolo e ha poche calorie. Il tofu di per se non ha un sapore particolarmente accentuato, ma per contro ha la capacità di acquisire il sapore di qualsiasi altro alimento gli venga aggiunto. In sintesi:

Fonte proteica vegetale completa

Basso contenuto di grassi e calorie

Ricco di minerali come calcio e ferro

Adatto a diete vegetariane e vegane

Modi di cucinare il Tofu

- Saltato in padella: tagliare a cubetti e rosolare con olio, verdure e salse.

- Al vapore: ideale per tau fu morbido, da servire con salsa di soia, zenzero e cipollotto.

- Fritto: cubetti o fette di tofu solido fritti fino a doratura, da aggiungere a zuppe o insalate.

- Nei dolci: il tau fu morbido può diventare budino o essere frullato in smoothie cremosi.

- In zuppe e stufati: il tofu morbido o solido assorbe sapori ricchi di brodo, spezie e salse, ideale per piatti caldi e confortanti come il Mapo Tofu o le zuppe miso.

- Al forno o alla griglia: il tofu solido può essere marinato e cotto per ottenere una consistenza soda e un sapore intenso, perfetto per panini, insalate o piatti principali.

- In insalate o piatti freddi: cubetti di tofu affumicato o essiccato aggiungono proteine e consistenza senza bisogno di cottura.

Consigli pratici

- Scegli il tipo di tau fu in base alla ricetta: morbido per dessert e zuppe, solido per fritture e stir-fry.

- Per una consistenza più soda e una cottura uniforme, pressare il tofu solido per eliminare l’acqua in eccesso prima di friggere, saltare in padella o grigliare.

- Conserva il tau fu in frigorifero, immerso in acqua, cambiando l’acqua ogni giorno per mantenerlo fresco.

- Potete acquistare il tofu nei negozi di specialità alimentari dell'Asia e nei negozi di alimenti naturali. Per il gusto cinese il tofu deve essere acidulo e compatto. Ormai si trova comunemente anche nei supermercati, ma per esperienza preferisco quello comprato nei negozi di specialità asiatiche.

- Sbollentandolo ne raffinerete il sapore. In alternativa potete utilizzare il tofu istantaneo, che è molto più delicato. 

- Per evitare che il tofu si attacchi durante la cottura, ungetelo leggermente con olio prima di saltarlo in padella o grigliarlo.

- Se vuoi insaporirlo, lascia marinare il tofu solido almeno 30 minuti in salsa di soia, spezie o erbe aromatiche prima della cottura.

- Il tofu può essere congelato per conservarlo più a lungo; dopo lo scongelamento la consistenza diventa più spugnosa, ideale per assorbire meglio salse e brodi.

Curiosità

- Un aneddoto curioso riguarda la popolarità del tofu in Giappone: intorno al VII secolo, i monaci buddisti introdussero il tofu come sostituto della carne durante i periodi di digiuno religioso, contribuendo alla diffusione del suo consumo in tutto il paese. Ancora oggi, piatti come il yudofu (tofu al brodo) sono legati alle tradizioni zen.

- In Cina, esistono varietà regionali con nomi curiosi: il “douhua” è il tofu morbido servito spesso come dolce, mentre lo “stinky tofu” (tofu puzzolente) ha un odore molto intenso ma è considerato una prelibatezza nei mercati notturni di Taiwan e Hong Kong.

- Un’altra curiosità: il tofu è spesso soprannominato “carne vegetale”, non solo per il suo alto contenuto proteico, ma anche perché storicamente ha rappresentato una risorsa economica preziosa nei periodi di scarsità di carne. Oggi il tofu è apprezzato non solo in Asia, ma in tutto il mondo, da chi cerca proteine vegetali sane e da chi ama sperimentare in cucina con consistenze e sapori diversi.

- Il tofu può essere adattato facilmente a cucine diverse: dal tofu fritto tipico cinese agli smoothie dolci occidentali, dimostrando la sua versatilità.

- In cucina casalinga, piccoli accorgimenti come marinare il tofu o sbollentarlo prima della cottura possono trasformare la consistenza e far emergere meglio i sapori.

- Alcune varietà di tofu, come quello essiccato o fermentato, possono essere conservate a lungo e utilizzate come condimento o ingrediente principale, rendendo il tofu un alimento pratico oltre che nutriente.

- Nei mercati asiatici, il tofu viene spesso venduto fresco, secco o affumicato: esplorare queste versioni permette di scoprire nuovi sapori e tecniche di cottura.

Ricette con Tau Fu (Tofu cinese)

Il tau fu è incredibilmente versatile in cucina: puoi trasformarlo in piatti salati, stufati ricchi di umami, zuppe delicate o persino dessert vellutati. Tra le ricette salate più amate trovi gli stir-fry con verdure e tofu solido, i curry cinesi, il tau fu affumicato alla griglia e i piatti ripieni tipo yong tau fu. Per chi ama sperimentare, il stinky tofu offre un’esperienza autentica da mercati notturni asiatici, mentre il tau fu morbido o setoso può diventare budini, smoothie o dessert cremosi.

Potrai trovare tante ricette con tofu seguendo questo link: Ricette con Tau fu. Ogni piatto è accompagnato da consigli pratici su quale tipo di tau fu utilizzare e come esaltarne il sapore in base alla cottura scelta.

In sintesi, dal morbido douhua allo stinky tofu dal carattere deciso, il tofu è un ingrediente che sa sorprendere ad ogni boccone. Sperimentare con le sue varietà significa non solo assaporare piatti gustosi e salutari, ma anche esplorare secoli di tradizione culinaria asiatica. Prova, combina, fritta, al vapore o in dolcezza: il tofu ti invita a creare, assaggiare e innamorarti di nuovi sapori in ogni ricetta!