Anatra alla pechinese

Anatra alla Pechinese

Le celebrazioni delle festività  si avvicinano, ed è ora di considerare le ricette per le grandi occasioni! In Cina, prima fra tutte le grandi preparazioni, c'è l'anatra laccata alla Pechinese, un piatto festivo molto raffinato. È forse il piatto più celebre della cucina di Pechino e decisamente il più complesso: la preparazione secondo la ricetta originale richiede ben quattro giorni di lavoro, ma noi cercheremo di ridurre il tempo di preparazione: 2 ore (più 8 ore minimo per asciugare). Il suo nome cinese è Bei Jing Kao Ya

.

Ingredienti (5-6 persone): 1 anatra (circa 2 kg), 3 cucchiai di miele o melassa
Per la salsa: 2 cucchiai di olio di sesamo, 4 cucchiai di pasta di soia salata (Tian Mian Jiang), 2 cucchiaini di zucchero, un decilitro circa di acqua calda
Inoltre: 12 cipolline novelle, almeno 24 crespelle "foglie di loto" (vedi ricetta) che vi converrà preparare in anticipo.
Occorrono poi: una pompa per biciclette, spago da cucina

Preparazione
Pulite l'anatra con cura, lavatela e asciugatela con carta assorbente da cucina.. Legate l'addome con lo spago.
Con un coltello affilato praticate con attenzione nella pelle del collo un taglio delle dimensioni dell'imboccatura della pompa.
In una pentola grande portale a ebollizione 4-5 litri di acqua. Intanto, servendovi della pompa, immettete lentamente l'aria attraverso l'apertura nel collo. Contemporaneamente massaggiate la pelle con le dita. Continuate a pompare finché tutta la pelle si sarà staccata dalla carne uniformemente.
Scottate l'anatra in acqua bollente. Lasciatela sgocciolare bene, poi cospargetela di miele (o melassa). Il meglio sarebbe ripetere questa operazione tre volte, a distanza di un'ora l'una dall'altra, se possibile.
Appendete l'anatra con un gancio in un posto fresco e ben aerato, lasciandola ad asciugare per almeno 8 ore. La pelle deve risultare ben asciutta e al tatto deve sembrare pergamena.
Riscaldate il forno a 200°C. Mettete l'anatra con il petto in giù in una pirofila. Passatela in forno a metà altezza per circa 25 minuti. A questo punto giratela e continuate la cottura per altri 25-30 minuti. Mettete in forno una scodella resistente al calore piena di acqua calda, e cuocete ancora l'anatra 10 minuti per parte, finché la pelle sarà diventata scura (i tempi di cottura possono variare, l'importante è il colore, come nella foto).

In una pentola scaldate l'olio di sesamo, insieme alla pasta di soia, allo zucchero e all'acqua; cuoceteli a calore moderato, rimestando fino a che la miscela sarà densa. Pulite le cipolline e lavatele, quindi tagliatele in pezzi lunghi 3-4 cm. che ridurrete ulteriormente in strisce lunghe e sottili.
Togliete la pelle croccante dell'anatra e tagliatela a pezzi. Staccate diagonalmente la carne a striscioline edisponetela su di un piatto da portata.

A tavola spalmate una crespella di salsa, coprite con le cipolline e l'anatra, poi ripiegate la crespella c infine arrotolatela.

Nota: originariamente l'anatra veniva gonfiata con una cannuccia. Ma era molto faticoso, così alcuni cuochi astuti ebbero l'idea di utilizzare la pompa per la bicicletta. Un vero esperto riesce a ricavare dalla pelle di un'anatra 120 pezzi, con o senza carne.

Qualcuno suggerisce di usare la salsa Hoi-Sin, che però a mio parere ha un gusto particolare e decisamente forte; preferibile la salsa che viene qui suggerita, a base di sesamo e soia, più delicata ed adatta all'eccellenza di questa portata.