La cottura Bao

Le verdure di solito richiedono dai 3 ai 5 min

La cottura Bao (爆炒) è una tecnica antica e tradizionale, tipica soprattutto della cucina dello Shandong, che consiste in una frittura rapida a caldo molto elevato in wok arroventato. L’obiettivo è ottenere bocconcini croccanti fuori, ma succosi dentro, mantenendo i sapori concentrati nei cibi. Il friggere veloce, è una tecnica molto utilizzata nella cucina cinese. Questo metodo "sigilla" i sapori all'interno degli alimenti e minimizza i tempi di cottura. Otterrete teneri bocconcini, succosi e sani, verdure saporite e croccanti. È una sorta di rapidissima precottura dei pezzetti di cibo (carne, pesce, verdure) a cui può fare o meno seguito la cottura definitiva (Chao).

Viene effettuata smuovendo e rigirando continua­mente i cibi.  a seconda della ricetta. Lo strumento più appropriato per questa tecnica è il Wok, una padella di metallo pesante dai bordi obliqui. Eseguire questo tipo di frittura è semplice. Va ricordato che il wok deve essere molto molto caldo e gli ingredienti piccoli e di uguali dimensioni, così da cuocere molto velocemente. Il successo dipenderà dal giusto calore e dal tempo impiegato. Per friggere, fate scaldare molto il wok, versatevi un paio di cucchiaiate d'olio e fatelo diventare bollente. Aggiungete poi gli ingredienti e rigirateli, smuovendoli continuamente con l'aiuto di un cucchiaio di legno dal manico lungo. Questo continuo rimescolamento fa in modo che ogni parte venga in contatto con l'olio caldo, così che i succhi delle vivande non vengano dispersi, e il cibo risulti croccante ma non troppo cotto. I tempi variano a seconda delle dimensioni dei bocconcini e degli alimenti; da uno a due minuti per la carne ed il pesce, da due a tre minuti per le verdure. I piatti cucinati secondo questa tecnica rendono al meglio se serviti immediatamente. Il video in fondo mostra bene la tecnica.

Come procedere per la cottura Bao:

1. Preparazione del wok

Scaldate il wok su fiamma alta finché non si vede un leggero bagliore rosso o inizia a fumare.

Versate un buon quantitativo di olio con alto punto di fumo (arachidi o altro olio vegetale raffinato) 

2. Aromatizzazione dell’olio

Aggiungete subito aromi secchi come aglio, zenzero e cipollotto, e rimestate vigorosamente finché sprigionano profumo (ma senza cuocerli troppo a lungo).

3. Inserimento degli ingredienti

Buttate nel wok piccoli pezzi di carne, pesce o verdure, tagliati tutti più o meno uguali.

Rimestate continuamente, permettendo al calore estremo di trasferire rapidamente la croccantezza senza disperdere i succhi 

A seconda della consistenza:

Carne o pesce: 1–2 minuti

Verdure: 2–3 minuti 

Tecnica Bao pura

Durante tutta la cottura niente liquidi aggiunti: né acqua, né brodo, né vino. Solo olio e calore.

L’alta temperatura crea la famosa crosta superficiale e il cosiddetto wok hei, il “respiro del wok” 

Quando gli ingredienti sono a punto, versate e servite subito, senza mescolare ulteriormente.

Variante con marinatura

Per carni più succose, potete scegliere di marinarle con albume o amido: favoriscono la formazione di una crosta che trattiene i succhi 

Poi procedete come sopra: wok bollente, olio caldo, aromi, carne, mescolate energicamente, 1–2 minuti, via dal wok.

Bao misto: carne + verdure

Se volete un mix, dosate le quantità: meglio piccole porzioni per volta, per non abbassare la temperatura.

Iniziate con carne, poi aggiungete verdure appena un poco più dure, sempre senza liquidi, per mantenere la velocità e croccantezza tipiche del bao.

Piccoli trucchi: 
Usate olio di arachidi, è il più indicato alle alte temperature raggiunte nella cottura Bao.

Come determinare la giusta temperatura dell'olio? Immergete la punta di una bacchetta di bambù nell'olio; a un certo punto cominceranno a svilupparsi bollicine; quando le bollicine si formano velocemente la temperatura è piuttosto alta e possiamo procedere. Non lasciate che l'olio si scaldi troppo e cominci a fumare.

Cuocete piccole quantità di cibo per volta; se mettete nel wok un quantitativo eccessivo, la temperatura si abbasserà troppo.

Non usate mai una forchetta per pungere gli alimenti per verificarne la cottura, altrimenti perforerete la sottile crosticina formatasi nella cottura veloce e i succhi naturali verranno dispersi.

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