Ravioli Cinesi (jiaozi, 餃子)

Ravioli cinesi Jiaozi

I tradizionali ravioli cinesi (jiaozi, 餃子) sono un piatto molto popolare durante la stagione del capodanno lunare, ma sono anche un divertente e delizioso antipasto, cena e spuntino da gustare in qualsiasi periodo dell'anno. Sono fagottini a forma di mezzaluna, ripieni di pasta non lievitata e con dei ripieni costituiti da vari ingredienti tritati come carne, uova, tofu o verdure. Possono essere bolliti, saltati in padella, o al vapore.

Ricetta dei Ravioli Cinesi Jiaozi

Ingredienti Dosi per circa 50 pezzi (3-4 persone):

500 g di farina 00 più altra farina per spianare

250 g di filetto di manzo o di maiale

250 g di erba cipollina o di cavolo cinese

sale qb

2 fettine sottili di radìce di zenzero

1 cìpollina novella

1 cucchiaio di salsa di soia chiara

1 cucchiaio di vino di riso

1 ciuffo di coriandolo (opzionale)

Per la salsa, a persona:

I cucchiaino di olio di sesamo

2 cucchiai di salsa di soia

1 cucchiaio dì aceto di riso

Tempo di preparazione: un'ora e 30 minuti (più un'ora di riposo)

Preparazione
1) Aggiungete alla farina 2,5 dl di acqua tiepida fino ad ottenere un impasto liscio. L'impasto deve essere abbastanza morbido da poter essere facilmente steso in dischi sottili ma non così morbido da attaccarsi. Avvolgete la pasta in un asciugapiatti umido e lasciate riposare l'impasto per un'ora.

2) Mentre l'impasto riposa, preparate la carne tritandola molto finemente. Lavate, pulite e tritate finemente l'erba cipollina, o il cavolo cinese. Se utilizzate quest'ultimo, cospargetelo con un po’ di sale e lasciategli perdere l'acqua per circa dieci minuti, poi avvolgetelo in un asciugapiatti e asciugatelo bene.

Sbucciate quindi lo zenzero e tritatelo finemente. Lavate anche la cipollina, pulitela e tritatela finemente. 

3) Mettete la carne in una ciotola. Unite l'erba cipollina o il cavolo cinese, lo zenzero, la cipollina e il sale, la salsa di soia il vino di riso e due o tre cucchiai di acqua fredda. Mescolate bene.

4) Aiutandovi con un po' di farina, date ala pasta la forma di un rotolo di circa 2,3 cm di diametro. Ricavate dal rotolo circa cinquanta pezzi.

5) Con un piccolo mattarello di legno spianate ogni pezzo di pasta dandogli una forma rotonda, poi tiratelo ancora un po' con le mani. Questo è il metodo tradizionale; se volete fare più velocemente, stendete  una sfoglia intera e usate un coppapasta da 8 cm per ricavare i dischi.

6) Su ogni pezzo di pasta mettete un cucchiaino di ripieno. Ripiegate i pezzi a forma di mezzaluna e premete sui bordi.

7) In una pentola portate a ebollizione dell'acqua. Gettate i ravioli e lasciategli riprendere il bollore. Versate una tazza di acqua fredda e fate di nuovo riprendere il bollore. Dopo la terza bollitura i ravioli saranno pronti. Può sembrare un po' ripetitivo, ma questo è il metodo tradizionale Dian Shui (点水): una volta che l'acqua torna a ebollizione completa, aggiungere un po' di acqua fredda per calmarla e ripetere la procedura altre due volte (ricordate di coprire la pentola con un coperchio ogni volta dopo aver aggiunto l'acqua). Quando i ravioli vengono a galla, cuocere per ancora due minuti. Scolare e sciacquare rapidissimamente i ravioli sotto l'acqua fredda. Questo serve a rimuovere l'amido in eccesso e ridurre al minimo la possibilità che si attacchino fra di loro. Prima di portarli in tavola conditeli con l'olio di sesamo e l'aceto di riso.

I Jiaozi possono essere congelati:

- Disponili non sovrapposti su un vassoio, congela, poi trasferiscili in un sacchetto.

- Cuocili direttamente da congelati, aumentando leggermente il tempo di cottura.

Variante:
A questo piatto si accompagnano bene anche i pomodori pelati. Procedete così: tagliate a cubetti la cipollina, copritela con un po' di sale, fatele perdere un po' d'acqua e poi fatela asciugare bene. Incorporatela al ripieno poco prima di utilizzarlo. L'accompagnamento ideale per la carne di manzo è costituito dall'erba cipollina cinese, mentre la carne di maiale risulta migliore con il cavolo cinese. Se scegliete la carne di maiale, potete aggiungere al ripieno anche degli spinaci, e per un gusto particolarmente raffinato, qualche gamberetto tritato.

Nota: L'acqua calda è ideale per rendere l'impasto più morbido e facile da lavorare, soprattutto se i ravioli verranno cotti al vapore o bolliti.

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APPROFONDIMENTI

Tecniche e segreti per ravioli perfetti

Preparare i jiaozi può sembrare semplice, ma esistono piccoli accorgimenti che fanno la differenza. L’impasto cambia a seconda del metodo di cottura: più morbido per i ravioli al vapore, più compatto per quelli bolliti. Per ottenere un involucro elastico, i maestri consigliano di lavorare la farina con acqua tiepida, mentre per la sfoglia dei guàntāng jiǎo (vedi sotto) è fondamentale stendere la pasta sottilissima senza romperla.

- Stendi i dischi da 8–9 cm, più sottili ai bordi e leggermente più spessi al centro (così il ripieno non rompe la pasta).

- Usa pochissima farina per stendere, o si seccano.

Il ripieno non deve mai essere troppo asciutto: spesso si aggiunge un po’ di brodo gelificato o di verdure tritate finemente per garantire morbidezza e succosità. Inoltre, i veri intenditori non riempiono mai troppo i ravioli: un jiaozi ben fatto deve chiudersi con facilità e mantenere la forma in cottura.

- Se usi verdure (es. cavolo, zucchine), strizzale bene dopo averle salate: rilasciano acqua in cottura e rompono la pasta.

- Se usi carne, mescola in un solo senso (circolare) e aggiungi un po’ d’acqua o brodo freddo per una consistenza succosa.

- Niente olio nell’impasto: potrebbe aprire i ravioli in cottura.

- Una volta formati, metti i jiaozi su un vassoio infarinato o coperto con carta forno, ben coperti con un canovaccio umido, se no si seccano.

L’arte della chiusura

Uno degli aspetti più affascinanti è la tecnica di piegatura. Le chiusure tradizionali sono tante: a mezzaluna semplice, a ventaglio con piegoline laterali, a forma di piccolo sacchetto o di spiga intrecciata. Ogni famiglia ha il suo stile, e in alcune regioni la chiusura diventa quasi un “marchio di fabbrica”. Si dice che la manualità nel piegare i ravioli sia un segno di abilità domestica e, in passato, era persino un motivo di orgoglio per le giovani spose.

Impasti Colorati

Dare colore all'impasto è un modo creativo per rendere i ravioli ancora più belli e appetitosi, senza l’uso di coloranti artificiali. Basta sostituire parte dell’acqua con succhi o puree naturali.

Impasto Verde (agli Spinaci)

100 g di spinaci lessati, strizzati e frullati

200 g di farina

Acqua calda q.b. per regolare la consistenza

Impasto Rosa (alla Barbabietola)

100 g di barbabietola cotta e frullata

200 g di farina

Acqua calda q.b.

Altri colori possibili:

Giallo: curcuma o zucca cotta e frullata

Nero: inchiostro di seppia (per una variante fusion!)

Viola: cavolo rosso frullato (aggiunto a caldo, vira al viola)

Consiglio: Frulla bene le verdure per ottenere una purea liscia. Setaccia se necessario, per evitare grumi nell’impasto. Dopo il riposo, l'impasto va steso sottilmente, idealmente a uno spessore di 1-2 mm. Puoi usare un mattarello cinese (più corto e senza manici) oppure una macchina tirapasta.

Suggerimento: Spolvera sempre con amido di mais o farina per evitare che si attacchino tra loro.

Conservazione dell’impasto

L’impasto può essere conservato avvolto nella pellicola per un massimo di 24 ore in frigorifero.

In alternativa, puoi congelare i dischetti già pronti (separati da carta forno) e usarli all’occorrenza.

Salse e condimenti per i Jiaozi

Come ogni esperienza cinese che si rispetti, i Jiaozi non sono completi senza la giusta salsa di accompagnamento. Che siano bolliti, alla piastra o al vapore, ecco come condirli al meglio.

1. La salsa classica

Una combinazione semplice, bilanciata, amata in tutta la Cina:

Salsa base per jiaozi:

2 cucchiai di salsa di soia

1 cucchiaio di aceto di riso nero (o aceto di riso normale)

1 cucchiaino di olio di sesamo

Facoltativo: aglio tritato, zenzero fresco o un pizzico di zucchero

Nota: Se non hai aceto cinese, puoi usare aceto balsamico leggero o aceto di mele.

2. Salsa piccante per jiaozi:

Salsa base (vedi sopra) a cui aggiungere

1 cucchiaino di olio piccante cinese (辣椒油 / Làjiāo yóu)

Peperoncino in polvere o salsa chili crisp (tipo Lao Gan Ma)

Perfetta con jiaozi alla piastra!

3. Con aglio, come nella Cina del Nord

In molte regioni del nord, i jiaozi bolliti si mangiano con… solo aglio tritato crudo! Un gusto forte, ma tradizionalissimo.

Alternativa più delicata:

1 spicchio d’aglio tritato

2 cucchiai di salsa di soia

Un goccio d’acqua calda per ammorbidire il tutto

4. Salsa aromatica per jiaozi

Una salsa più leggera e profumata, perfetta per l’estate o jiaozi vegetariani:

Salsa aromatica:

Salsa di soia chiara

Aceto di riso

Coriandolo fresco tritato

Cipollotto a rondelle

Zenzero grattugiato

Semi di sesamo tostati

5. Variante Fusion: salsa alle arachidi

Ispirata alla cucina del Sichuan, ma più dolce e cremosa:

Salsa cremosa alle arachidi:

1 cucchiaio di burro di arachidi

1 cucchiaino di salsa di soia

1 cucchiaino di aceto di riso

1 cucchiaino di miele

Acqua calda per diluire fino alla consistenza desiderata

Buona anche sui noodles!

6- Condimenti Extra da aggiungere alla salsa o servire a lato:

Semi di sesamo tostati

Olio di cipollotto (verde)

Zenzero fresco a julienne

Erba cipollina cinese (se la trovi!)

Salsa hoisin o salsa di prugne per un tocco dolce

Quale salsa usare per i jiaozi? 

Dipende dalla cottura: ecco dei suggerimenti 

Bolliti (shuǐjiǎo): Salsa classica o aglio crudo 

Alla piastra (guōtiē): Salsa piccante o aromatica

Al vapore (zhēngjiǎo): Leggera e aromatica o Fusion

Suggerimento: Prepara le salse in anticipo e mettile in ciotoline individuali. I jiaozi vanno condivisi, ma la salsa è personale! 

Origini e cenni storici
Antiche origini: Si ritiene che i jiaozi abbiano origine oltre 1800 anni fa, durante la dinastia Han (202 a.C. – 220 d.C.).

Zhang Zhongjing: Un famoso medico cinese, vissuto alla fine della dinastia Han, è spesso accreditato come l’inventore dei jiaozi. Si racconta che li preparasse per curare i contadini affetti da congelamento alle orecchie, riempiendoli con agnello, erbe e spezie per riscaldare il corpo.

Nome e forma: La parola "jiaozi" si è evoluta nel tempo, ma si dice anche che il nome derivi da una parola che suonava simile a "capodanno" (交子 — jiāo zǐ), simboleggiando il passaggio da un anno all'altro. La loro forma, simile a un'antica moneta cinese d'argento (il sycee), simboleggia ricchezza e prosperità.

Varietà regionali Jiaozi (饺子) - I Ravioli del Nord
Le versioni variano molto tra Nord e Sud della Cina, e ogni parte della Cina ha fatto propri i ravioli.

Col passare dei secoli, le famiglie del Nord hanno fatto dei ravioli il cuore del cenone di Capodanno. Ma non c’è solo il Nord: ogni regione cinese ha saputo interpretare i ravioli a modo suo, creando varianti uniche che ancora oggi raccontano la diversità del Paese.

Diverse tipologie di Jiaozi

水饺 (shuǐjiǎo) – “ravioli d’acqua”

Sono i ravioli bolliti presentati nella ricetta sopra, la forma più classica e diffusa in tutto il Nord della Cina. Preparati con un impasto semplice di farina e acqua, racchiudono carne e verdure e vengono serviti fumanti, spesso accompagnati da aceto nero e salsa di soia. Sono i protagonisti del Capodanno cinese, quando la famiglia li prepara insieme a mezzanotte come simbolo di prosperità.

蒸饺 (zhēngjiǎo) – “ravioli al vapore” (qui la ricetta degli zhēngjiǎo)

Più leggeri e delicati, si cuociono in cestelli di bambù che sprigionano tutto il loro aroma. L’involucro rimane morbido e traslucido, perfetto per esaltare ripieni di carne e verdure. Sono molto amati nelle regioni meridionali, dove il vapore è una tecnica culinaria dominante, e ricordano le atmosfere del dim sum cantonese.

煎饺 (jiānjiǎo) – “ravioli alla piastra”

Croccanti sul fondo e morbidi sopra, grazie alla cottura mista che combina rosolatura e vapore. In Occidente li conosciamo come potstickers. In Cina, questa categoria comprende anche i celebri 锅贴 (guōtiē), letteralmente “attaccati alla pentola”: ravioli disposti ordinatamente in padella, che formano un fondo dorato unico e croccante. Sono uno degli street food più amati, spesso serviti con salsa a base di aceto nero e peperoncino.

炸饺 (zhájiǎo) – “ravioli fritti”

Dorati e croccanti, con un ripieno caldo e succoso, sono il trionfo dello street food. Facili da trovare in molte città, vengono serviti fumanti e spesso accompagnati da salse agrodolci o piccanti. Sono i fratelli golosi e ribelli dei ravioli bolliti.

烫面饺 (tàngmiàn jiǎo) – “ravioli con pasta scottata”

La loro particolarità sta nell’impasto: la farina viene mescolata con acqua bollente, che rende la sfoglia più elastica e setosa. Questa tecnica, tipica del Nord, dona ai ravioli una consistenza unica, perfetta per ripieni delicati che meritano di essere valorizzati.

素饺 (sùjiǎo) – “ravioli vegetariani”

Cavolo cinese, funghi shiitake, tofu, carote e germogli compongono i ripieni più comuni di questa variante, legata alla tradizione buddhista. Oggi, però, i ravioli vegetariani hanno conquistato anche chi cerca piatti leggeri e moderni, diventando un must nelle tavole contemporanee.

三鲜饺 (sānxiān jiǎo) – “ravioli ai tre freschi”

Raffinati e ricchi, combinano tre ingredienti freschi: di solito gamberi, uova strapazzate e verdure, anche se ogni famiglia custodisce la sua ricetta segreta. Considerati un piatto da festa, vengono preparati per onorare gli ospiti e dimostrare generosità.

灌汤饺 (guàntāng jiǎo) – “ravioli riempiti di brodo”

Un piccolo capolavoro di tecnica: al morso rilasciano il brodo caldo che custodiscono all’interno, proprio come i celebri 小笼包 (xiǎolóngbāo) di Shanghai, che appartengono però alla famiglia dei baozi (impasto lievitato). I guàntāng jiǎo sono tipici di Henan e Shanxi, e richiedono mani esperte, perché l’involucro dev’essere sottilissimo ma capace di trattenere la zuppa.

Alcune varianti a seconda della regione

- Nordest (Liaoning, Jilin, Heilongjiang): grandi ravioli bolliti, ripieni di carne di maiale e cavolo, spesso serviti in abbondanza come pasto principale.
- Henan e Shanxi: la patria dei guàntāng jiǎo, veri capolavori di tecnica.
- Pianura dello Shandong: ravioli robusti, spesso bolliti, con sapori intensi e unti di aglio.
- Sud (Guangdong, Hong Kong): più leggeri, al vapore, ispirati al dim sum, con ripieni di gamberi e verdure fresche.
- Sichuan: ravioli piccanti in salsa di olio rosso e pepe di Sichuan, chiamati hóng yóu jiǎozi.

Curiosità
- Simbolo di fortuna: Mangiare jiaozi a mezzanotte del Capodanno cinese è una tradizione portafortuna. In alcune famiglie, durante il Capodanno, si nasconde una monetina in uno dei ravioli: chi lo trova sarà fortunato per tutto l’anno.

- Forme e tecniche: Esistono decine di modi per chiuderli, ognuno con un proprio significato simbolico o regionale.

- Diffusione globale: I jiaozi hanno dato origine a tanti altri piatti nel mondo:
Gyoza in Giappone.
Mandu in Corea.
Simili a pelmeni in Russia o ai ravioli italiani.

- Sfida familiare: Preparare jiaozi è spesso un’attività collettiva, che coinvolge tutta la famiglia durante le feste. È un momento di unione e condivisione.

- Anticamente, si credeva che la forma a mezzaluna dei jiaozi proteggesse dalle malattie e portasse equilibrio tra yin e yang.

- Nel Nordest, i ravioli non sono solo un piatto: esiste il detto “senza ravioli non è festa” (不吃饺子不算过年), che testimonia la loro importanza culturale.

- I guōtiē, nati quasi per caso da ravioli che si erano “attaccati alla padella”, sono diventati un’icona della cucina di strada, tanto da conquistare anche l’Occidente.

I Jiaozi nel mondo contemporaneo

Oggi i jiaozi hanno varcato i confini della Cina e sono diventati ambasciatori della cucina cinese in tutto il mondo. Dai ristoranti tradizionali alle versioni gourmet degli chef contemporanei, i ravioli si sono adattati a culture e gusti diversi. Negli Stati Uniti sono conosciuti come potstickers, in Giappone hanno dato vita ai gyoza, mentre in Corea troviamo i mandu. In Europa, soprattutto in Italia, vengono spesso accostati ai nostri ravioli o tortellini, creando curiosi paralleli e ponti gastronomici. Qui le contaminazioni culturali diventano più evidenti: capita che la sfoglia cinese venga abbinata a ripieni tipicamente italiani, come formaggi o verdure mediterranee, dando vita a piatti ibridi che raccontano l’incontro tra tradizioni diverse. Questa capacità di trasformarsi e dialogare con altre cucine è forse la dimostrazione più chiara della loro forza: i ravioli cinesi restano un cibo di radici, ma anche di viaggi e incontri.

Al di là delle varianti, i Jiaozi restano un piatto profondamente sociale. Prepararli significa stare insieme: c’è chi impasta, chi stende, chi piega e chi assaggia il primo raviolo appena cotto. È un gesto d’amore, un rito familiare che continua a legare le persone nonostante il tempo e le distanze.

Mangiare jiaozi è celebrare la memoria, la famiglia e la convivialità.

Questo piatto appartiene ai Grandi Classici della cucina cinese.