Ravioli al Vapore Cinesi (jiaozi, 餃子)

Ravioli cinesi Jiaozi

I tradizionali ravioli cinesi (jiaozi, 餃子) sono un piatto piuttosto popolare durante la stagione del capodanno lunare, ma sono anche un divertente e delizioso antipasto, cena e spuntino da gustare in qualsiasi periodo dell'anno. Sono fagottini a forma di mezzaluna, ripieni di pasta non lievitata e con dei ripieni costituiti da vari ingredienti tritati come carne, uova, tofu o verdure. Possono essere bolliti, saltati in padella, o al vapore.

Ingredienti Dosi per circa 50 pezzi (3-4 persone):

500 g di farina più altra farina per spianare
250 g di filetto di manzo o di maiale

250 g di erba cipollina o di cavolo cinese

sale qb
2 fettine sottili di radìce di zenzero
1 cìpollina novella

1 cucchiaio di salsa di soia chiara
1 cucchiaio di vino di riso

1 ciuffo di coriandolo (opzionale)

Per la salsa, a persona:
I cucchiaino di olio di sesamo
2 cucchiai dì aceto di riso
Tempo di preparazione:
un'ora e 30 minuti (più un'ora di riposo)

Preparazione

1) Aggiungete alla farina 2,5 dl di acqua tiepida fino ad ottenere un impasto liscio. L'impasto deve essere abbastanza morbido da poter essere facilmente steso in dischi sottili ma non così morbido da attaccarsi. Avvolgete la pasta in un asciugapiatti umido e lasciate riposare l'impasto per un'ora.

2) Mentre l'impasto riposa, preparate la carne tritandola molto finemente. Lavate, pulite e tritate finemente l'erba cipollina, o il cavolo cinese. Se utilizzate quest'ultimo, cospargetelo con un po’ di sale e lasciategli perdere l'acqua per circa dieci minuti, poi avvolgetelo in un asciugapiatti e asciugatelo bene.

Sbucciate quindi lo zenzero e tritatelo finemente. Lavate anche la cipollina, pulitela e tritatela finemente. 

3) Mettete la carne in una ciotola. Unite l'erba cipollina o il cavolo cinese, lo zenzero, la cipollina e il sale, la salsa di soia il vino di riso e due o tre cucchiai di acqua fredda. Mescolate bene.

4) Aiutandovi con un po' di farina, date ala pasta la forma di un rotolo di circa 2,3 cm di diametro. Ricavate dal rotolo circa cinquanta pezzi.

5) Con un piccolo mattarello di legno spianate ogni pezzo di pasta dandogli una forma rotonda, poi tiratelo ancora un po' con le mani.

6) Su ogni pezzo di pasta mettete un cucchiaino di ripieno. Ripiegate i pezzi a forma di mezzaluna e premete sui bordi.

7) In una pentola portate a ebollizione dell'acqua. Gettate i ravioli e lasciategli riprendere il bollore. Versate una tazza di acqua fredda e fate di nuovo riprendere il bollore. Dopo la terza bollitura i ravioli saranno pronti. Può sembrare un po' ripetitivo, ma questo è il metodo tradizionale Dian Shui (点水): una volta che l'acqua torna a ebollizione completa, aggiungere un po' di acqua fredda per calmarla e ripetere la procedura altre due volte (ricordate di coprire la pentola con un coperchio ogni volta dopo aver aggiunto l'acqua). Scolare e sciacquare rapidissimamente i ravioli sotto l'acqua fredda. Questo serve a rimuovere l'amido in eccesso e ridurre al minimo la possibilità che si attacchino fra di loro. Prima di portarli in tavola conditeli con l'olio di sesamo e l'aceto di riso.

Variante:

A questo piatto si accompagnano bene anche i pomodori pelati. Procedete così: tagliate a cubetti la cipollina, copritela con un po' di sale, fatele perdere un po' d'acqua e poi fatela asciugare bene. Incorporatela al ripino poco prima di utilizzarlo. L'accompagnamento ideale per la carne di manzo è costituito dall'erba cipollina cinese, mentre la carne di maiale risulta migliore con il cavolo cinese. Se scegliete la carne di maiale, potete aggiungere al ripieno anche degli spinaci, e per un gusto particolarmente raffinato, qualche gamberetto tritato.

Origini e cenni storici

Antiche origini: Si ritiene che i jiaozi abbiano origine oltre 1800 anni fa, durante la dinastia Han (202 a.C. – 220 d.C.).

Zhang Zhongjing: Un famoso medico cinese, vissuto alla fine della dinastia Han, è spesso accreditato come l’inventore dei jiaozi. Si racconta che li preparasse per curare i contadini affetti da congelamento alle orecchie, riempiendoli con agnello, erbe e spezie per riscaldare il corpo.

Nome e forma: La parola "jiaozi" si è evoluta nel tempo, ma si dice anche che il nome derivi da una parola che suonava simile a "capodanno" (交子 — jiāo zǐ), simboleggiando il passaggio da un anno all'altro. La loro forma, simile a un'antica moneta cinese d'argento (il sycee), simboleggia ricchezza e prosperità.

Curiosità

Simbolo di fortuna: Mangiare jiaozi a mezzanotte del Capodanno cinese è una tradizione portafortuna. A Capodanno per tradizione, le famiglie e gli amici si riuniscono per preparare i ravioli insieme. Le famiglie cinesi preparano in anticipo la pasta ed il ripieno, poi farciscono la pasta insieme ai loro ospiti, mentre chiaccherano tranquillamente. Alcuni inseriscono anche una monetina in uno dei ravioli: chi lo trova avrà fortuna per tutto l’anno!

Diffusione globale: I jiaozi hanno dato origine a tanti altri piatti nel mondo:

Gyoza in Giappone.

Mandu in Corea.

Simili a pelmeni in Russia o ai ravioli italiani.

Forme e tecniche: Esistono decine di modi per chiuderli, ognuno con un proprio significato simbolico o regionale.

Sfida familiare: Preparare jiaozi è spesso un’attività collettiva, che coinvolge tutta la famiglia durante le feste. È un momento di unione e condivisione.

Varietà regionali

Le versioni variano molto tra Nord e Sud della Cina:

Nel nord della Cina, sono spesso bolliti o al vapore, nel sud, sono più comuni nella versione fritta (guo tie, o "potstickers").