Tofu alle uova dei cent’anni (Pídàn dòufu, 皮蛋豆腐 )

Il tofu alle uova dei cent'anni e’ una ricetta originaria di Shanghai e oggi molto diffusa a Taiwan, Il  suo nome originale è Pi Dan Dou Fu (皮蛋豆腐).
La preparazione è semplice e rapida; solitamente viene servito come antipasto, adatto soprattutto nelle giornate primaverili ed estive.
Quando sono andato a comprare il tofu e le uova in un emporio cinese, questo ha creato molta ilarità nel commesso; mi ha domandato: "Pidan tofu"? e gli ho risposto "Si, Pidan tofu!". Era molto soddisfatto, e ha cominciato a parlare in cinese e a farmi tutto un discorso che non ho capito, ma dai gesti mi sembra che mi stesse cercando di insegnare come prepararlo bene...

Ricetta Tofu alle uova dei cent’anni

Ingredienti:

per un piatto da due persone
400 g di tofu silken (setoso)
2 cipollotti
3 uova dei cent’anni.
Un po’ di coriandolo oppure un ciuffo di erba cipollina
Per la salsa:
Un cucchiaio di salsa di soia scura
Un cucchiaio di olio di sesamo.
Due cucchiai di aceto nero cinese, oppure di aceto rosso nostrano.

Preparazione:
1) Prendete il panetto di tofu  e mettetelo a sbollentare in una pentola piena d’acqua per circa un minuto; questo serve per eliminare il sapore acidulo.
Lasciate raffreddare e posatelo su un piatto da portata dove avrete messo su un foglio di carta cucina per asciugare l’acqua in eccesso sulla superficie del panetto.
2) lavate bene due cipollotti e tagliateli finemente in fettine di circa due millimetri. Sminuzzate il coriandolo (o l’erba cipollina) ed aggiungetelo ai cipollotti.
3)  prendete le uova dei cent’anni e rompetene il guscio delicatamente, come se fosse un normale uovo sodo. Sciacquate bene le uova per eliminare eventuali residui di guscio. Tagliatele a fettine in modo da ottenere quattro spicchi da ciascun uovo.
4) In una ciotola preparate la salsa unendo la soia, l’aceto e l’olio di sesamo mescolando bene il tutto.
5) prendete il tofu e tagliatelo a fette di circa un centimetro e disponetele una sull'altra. Ora mettete le uova tagliate sulle fette di tofu, ricoprite con il cipollotto tagliato fino e versate uniformemente la salsa sulla pietanza. Guarnite con un ciuffo di erba cipollina e lasciate riposare per 15-30 minuti; così facendo i sapori si amalgameranno per bene.


Varianti:
Esistono numerose varianti di questo piatto, che vanno dagli ingredienti al modo di preparazione.
Per esempio, alcune ricette prevedono l’utilizzo di zenzero o di un po’ di peperoncino, altre aggiungono un cucchiaino di zucchero di canna nella salsa. In Cina spesso viene aggiunto il Rousong (carne di maiale o pollo trattato secondo una particolare ricetta). Prossimamente un post sulle uova dei cent'anni.

Origini

Il piatto pídàn dòufu non nasce come cibo nobile o imperiale, ma come pietanza popolare, probabilmente nel sud della Cina (soprattutto in regioni come Guangdong, Shanghai, Zhejiang e Taiwan), dove ingredienti semplici, freschi e saporiti sono valorizzati nella cucina quotidiana.

Il tofu freddo (嫩豆腐 – nèn dòufu) è un alimento diffuso da secoli nella cucina cinese, noto per la sua leggerezza e per le sue proprietà “rinfrescanti” secondo la medicina tradizionale cinese (MTC).

Le uova centenarie (皮蛋 – pí dàn), invece, sono documentate fin dal periodo Ming (1368–1644), nate come metodo di conservazione.

La combinazione dei due ingredienti sembra risalire almeno al periodo Repubblicano (inizio XX secolo) come piatto da bancone freddo o antipasto casalingo.

Origine terapeutica (secondo la tradizione)

Secondo alcune fonti popolari, il piatto sarebbe nato come rimedio rinfrescante durante le estati torride nel sud della Cina. In medicina tradizionale:

Il tofu è yin, rinfrescante, nutriente ma leggero.

Il pídàn (pur essendo fermentato) è considerato neutralizzante per calore interno e appetito.

L’aggiunta di salsa di soia, olio di sesamo e zenzero favorisce l’equilibrio di yin/yang nel piatto.

Questa combinazione veniva consigliata per:

- alleviare il caldo estivo

- rinfrescare il fegato

- stimolare l’appetito nei giorni caldi

Curiosità

Una leggenda racconta che durante un’epidemia estiva, una donna di Hangzhou servì questo piatto a un medico itinerante che si era ammalato. Gli ingredienti semplici e freschi gli restituirono le forze, e il piatto divenne popolare nel villaggio.

Un’altra storia meno documentata attribuisce l’invenzione a un venditore ambulante a Shanghai, che negli anni '30 iniziò a servire tofu freddo con pezzetti di pídàn e cipollotto tritato come contorno economico per studenti.

Presenza Regionale

Nella cucina cantonese è comune negli antipasti freddi (冷盘 – lěngpán)

A Taiwan, viene servito con tonno in scatola, aceto di riso e fiocchi di pesce katsuobushi, stile "fusion"

In alcune versioni del Nord, può essere accompagnato da aceto nero di Chinkiang e peperoncino piccante

Questo piatto appartiene ai Grandi Classici della cucina cinese.