Pesce fritto in salsa agrodolce (Tang Cu Li Yu, 糖醋鲤鱼)

Questo è un piatto tipico della Cina settentrionale, in particolare del Shandong. il suo nome cinese è Tang Cu Li Yu. La preparazione richiede circa un'ora, ma il risultato è sopraffino.
Nata a Luokou (泺口), città fluviale vicino a Jinan, nei pressi del Fiume Giallo, la Tang Cu Li Yu si distingue per l’utilizzo della carpa del Fiume Giallo, nota per il suo corpo slanciato, le squame dorate e la carne tenera, e dell’aceto locale Luokou laocuo, anch’esso ricco di tradizione.

Ricetta del Pesce fritto in salsa agrodolce

Ingredienti (3 persone):
Un pesce dalla carne soda di circa 600 g (Carpa, oppure per esempio dentice, già pronto per la cottura)

1 uovo

1 cucchiaino di amido per alimenti asciutto e 2 cucchiaini di amido diluito in 5 cucchiai d'acqua

2 cucchiai di farina, sale, 

20 g di porro, un pezzetto di porro di circa 8 cm

4 spicchi d'aglio

Un pezzetto di radice di zenzero grosso come una noce

1 Iitro di olio di semi per friggere, 

3 cucchiai di zucchero

4 cucchiai di aceto di riso

3 cucchiai di salsa di soia chiara

2 cucchiai di vino di riso

2 cucchiai di olio al pepe di Sichuan

Preparazione: 

Lavate il pesce in acqua corrente fredda e asciugatelo. Poi praticate su entrambi i lati, a partire dalla coda, dei tagli diagonali distanziati di circa 2,5 cm. fino alla metà del pesce. Quindi, procedendo verso la testa, separate dalla lisca le carni dell'altra metà, in modo che risultino delle fette, aderenti però alla lisca.

Mescolate l'uovo con l'amido asciutto, la farina e il sale, lino a ottenere un impasto abbastanza denso, ma non troppo sodo. Eventualmente aggiungete un po' d'acqua. Cospargete quindi il pesce con la pastella così ottenuta.

Pulite il porro e tagliatelo a strisce di medie dimensioni. Pulite anche il pezzetto di porro necessario per la decorazione. Sbollentatelo per 1 minuto, tagliatelo a strisce sottili e mettetelo da parte. Sbucciate l'aglio e affettatelo sottilmente. Sbucciate anche lo zenzero e tagliatelo a striscioline fini.

Nel wok scaldate l'olio. Quando sarà abbastanza caldo (cioè quando, immergendo un bastoncino di legno, si formeranno delle bollicine in superficie) gettatesi il pesce friggendolo per circa 3 minuti, poi giratelo con attenzione. Togliete per un momento il pesce dall'olio, poi rimettetevelo e cuocetelo ancora per 2 minuti, in modo che l'impanatura diventi ancora più croccante. Infine disponete il pesce su un piatto di portata riscaldato.

Gettate l'olio lasciandone solo un velo nella padella. Aggiungete lo zenzero, il porro e l'aglio, e cuoceleli a fiamma alta per 1 minuto, rimestando. Unite lo zucchero, l'aceto, la salsa di soia e il vino di riso. Inite anche l'amido diluito nell'acqua e fate riprendere il bollore.
Versate la salsa sul pesce. A piacere, decorate con le striscioline di porro e irrorate con l'olio. Servite subito.

Variante: se non avete molta dimestichezza con la cucina, e in particolare con i fritti, la preparazione di questo piatto con un pesce intero può forse risultare difficile. Acquistate allora 400 grammi di filetto di pesce dalla carne soda (per esempio scorfano rosso o merluzzo) e tagliatelo a pezzetti grossi come bocconcini. Passate i cubetti di pesce nella pastella e friggeteli a varie riprese nell'olio caldo, per circa 2 minuti.

Un consiglio: l'odore del pesce sparisce facilmente dalla padella o dal wok se vi lascerete per un paio d'ore (o se vi cuocerete brevemente) delle foglie di te già usate e dell'acqua. Poi gettate il tutto e l'odore sarà svanito.

Origini

Questo piatto nasce a Jinan (circa nel 1900). La versione moderna del piatto ha preso forma a Luokou (泺口), importante punto d’accesso via fiume a Jinan. Qui, i ristoratori iniziarono a usare la carpa del Fiume Giallo e il famoso aceto di Luokou (premiato anche con una medaglia d’oro all’Expo di Panama del 1915) per creare la salsa agrodolce distintiva del piatto.

Il piatto si sviluppò rapidamente come fiore all’occhiello del cibo jìnánese e si diffonde nelle regioni limitrofe e al di là: Tianjin, Shanghai, Hangzhou, Hefei e oltre.

Nel 2023, la Tang Cu Li Yu è stata ufficialmente inserita tra i patrimoni culturali immateriali della provincia di Shandong.

Archeologia gastronomica e testi antichi

Fonti come Lo yao mu riportano che già duemila anni fa si preparavano versioni di “carpa agrodolce”, utilizzando tecnica di frittura e salsa agrodolce; la ricetta del carpa arrosto con salsa (鲤鱼焙面) nel "Tokyo Menghualu" (《东京梦华录》) descrive metodi molto simili all’attuale.

Già in epoca classica si celebrava la carpa del Fiume Giallo: nel Shijing (Libro delle Odi), si legge: “岂食其鱼，必河之鲤”, attestando che la carpa del Fiume Giallo era considerata d’eccezione fin dall’era pre-Qin, rendendola una pietanza d’onore.

Le cronache di Jinan Fu Zhi (Annali di Jinan) ribadiscono l’importanza della carpa e della sua presenza nei banchetti locali.

Nel Tokyo Menghualu (scritti della dinastia Song settentrionali), si descrive un piatto simile tra i progenitori diretti della Tang Cu Li Yu: carpa fritta con salsa agrodolce densa dallo stesso profilo organolettico.

Leggende e Simbologia

“Carpa che salta la porta del drago”:

La forma del piatto, con testa e coda arcuate verso l’alto, simboleggia il famoso racconto della "la carpa che salta la porta del drago", metafora di successo e ascensione. Il legame tra l’agrodolce (“酸” precede il “甜”) viene interpretato come richiamo alle sfide superate prima della dolce vittoria.

Il significato auspicioso di "余" (yú/“avere il pesce”):

In cinese, “鱼” (pesce) è omofono di “余” (abbondanza): l’usanza di servire la carpa a Capodanno augura prosperità e abbondanza nel nuovo anno, coniando il detto “年年有余” (“ogni anno avere più del necessario”).

Aspetti medicamentosi e leggendarî

Oltre al valore simbolico e gastronomico, in passato la carpa del Fiume Giallo veniva apprezzata anche per le sue proprietà benefiche, come nutritive e in alcuni casi mediche, secondo trattati classici come il Bencao Gangmu.

Curiosità e Diffusione

Nel 2023 il piatto è stato inserito nella lista dei patrimoni culturali immateriali della provincia di Shandong.

La carpa del Grande Fiume (“黄河鲤鱼”) era particolarmente pregiata per la sua carne soda, dorata e priva di sapori forti. In epoche antiche, il pesce già godeva di grande reputazione nelle dinastie passate.

L’aceto di Luokou, prodotto con l’acqua delle sorgenti locali, divenne l’ingrediente chiave per bilanciare il gusto e nascondere eventuali odori sgradevoli.

Il pesce fritto in agrodolce si è affermato ben oltre i confini della provincia: da Jinan ha viaggiato verso città come Tianjin, Shanghai, Hangzhou, Hefei e molte altre. Dal 2016, solo un gruppo ristorativo serviva oltre un milione di queste carpe all’anno!

È uno dei piatti presentati durante eventi internazionali e diplomatici, come l’APEC o l’Anno della Cultura Franco-Cinese, simbolo di cultura culinaria e ossequio alle tradizioni.

Il piatto richiama visivamente il mito della “carpa che salta la Porta del Drago” (鲤跃龙门), metafora di successo, elevazione sociale e perseveranza: la carpa fritta spesso è presentata con testa e coda sollevate, proprio come se stesse saltando.

Il gioco di parole tra “鱼 (yú, pesce)” e “余 (yú, abbondanza)” rafforza il messaggio di prosperità e buon auspicio: da qui nasce l’usanza di servire la carpa durante il Capodanno per augurare “年年有余” (“ogni anno avere di più”).

L’aceto Luokou è famoso per essere prodotto usando l’acqua pura delle sorgenti locali, e proprio questo lo rende perfetto per mascherare eventuali odori di fango nel pesce, esaltandone il sapore.

Il piatto si distingue per la sua composizione a strati: la carpa viene incisa artisticamente, pastellata e fritta a doppia temperatura (una per solidificare, l’altra per dorare). La salsa è preparata con zucchero, aceto, e talvolta altri aromi (la versione autentica non prevede l'uso di pomodoro).

Tipico anche un utilizzo “zero sprechi”: le parti come testa e coda possono essere trasformate in un “zuppo di testa di carpa” (砸头鱼汤), un brodo saporito preparato frantumando le ossa rimaste.

Questo piatto appartiene ai Grandi Classici della cucina cinese.