Gamberoni con funghi (Yóu Mèn Dà Xiā, 油焖大虾)

Il Yóu Mèn Dà Xiā (油焖大虾), letteralmente “gamberoni brasati in olio”, è uno dei piatti più celebri della cucina di Jiangsu e Shandong, amatissimo in tutta la Cina per il suo gusto intenso e il suo aspetto invitante. I gamberoni vengono brasati lentamente in un fondo ricco di olio, salsa di soia, vino e zucchero, che li avvolge di una glassa lucida e profumata. La carne resta morbida e succosa, mentre il guscio si impregna di sapori irresistibili: un piatto elegante ma al tempo stesso conviviale, perfetto da gustare con le mani.

Ricetta dei Gamberoni con funghi

Ingredienti (2 persone): 

10 funghi mu-er secchi di media grandezza

5 fettine sottili di radice di zenzero

2 cipolline novelle

3 spicchi d'aglio

400 g di gamberoni crudi

2 cucchiai di salsa di soia chiara

1 cucchiaio di salsa di soia scura

1 cucchiaio di zucchero di canna (o zucchero di roccia)

4 cucchiai di olio di arachidi

1 cucchiaio di vino di riso

sale qb

1-2 cucchiai di olio di sesamo (facoltativo)

Preparazione:

Ammollate i funghi in acqua calda per circa 20 minuti. Trascorso questo tempo, toglieteli dall'acqua e strizzateli. 

Nel frattempo sbucciate lo zenzero, le cipolline novelle e l'aglio, poi tagliateli a fettine sottili.

Liberate i gamberoni dalla testa, dagli intestini e dal tegumento. Praticate un taglio per il lungo dalla parte più spessa, in modo che la carne si allarghi leggermente ma l'estremità più sottile rimanga chiusa.

Nel wok, scaldate l'olio. Unite i gamberoni e cuoceteli per circa un minuto a fiamma alta, rimestando bene fino a farli diventare di un bel colore rosso brillante. Rimestate nuovamente e togliete i gamberoni dalla padella.

Rosolate brevemente i funghi nell'olio rimasto. Unite le cipolline, lo zenzero e l'aglio e continuate la cottura, finché sarà tutto ben insaporito.

Rimettere i gamberoni nel wok, aggiungere la salsa di soia chiara e scura, vino Shaoxing, zucchero e un mestolino di acqua calda. Coprire e lasciare brasare per circa 5–8 minuti a fuoco medio.

Scoprire, alzare il fuoco e far ridurre il fondo finché diventa denso e lucido.

Servite i gamberoni irrorati di olio di sesamo.

Un consiglio: per presentare meglio i gamberoni, disponeteli su foglie di insalata. Lavate le foglie e usatele per rivestire il piatto di portata, poi ponete al centro i gamberoni.

Origini

Lo Yóu Mèn Dà Xiā ha origini nella provincia di Jiangsu, in particolare nella città di Nanjing, e si è diffuso rapidamente anche nello Shandong, regioni entrambe famose per la cucina di fiume e per la freschezza dei prodotti ittici. Questo piatto nasce dall’incontro tra la tradizione della cucina Huaiyang (raffinata, elegante, con attenzione all’equilibrio dei sapori) e quella Lu (Shandong), più robusta e diretta.

I gamberoni usati originariamente erano quelli del fiume Yangtze, noti per la loro carne dolce e soda. Brasare in olio non significava soltanto conferire sapore, ma anche prolungare la conservazione e la lucentezza del piatto, qualità apprezzate già nelle cucine delle famiglie benestanti durante la dinastia Qing. Con il tempo, il piatto è diventato uno dei simboli della cucina casalinga e di ristorante della Cina orientale.

Varianti

Con birra: in alcune versioni moderne, parte del liquido di brasatura viene sostituito con birra chiara, che dona un profumo leggermente maltato.

Piccante: a seconda delle zone, si aggiungono peperoncini secchi o pasta di fagioli piccante per un gusto più deciso.

Con aglio in abbondanza: molto popolare a Nanjing, dove il piatto viene quasi ricoperto da uno strato di aglio tritato.

Curiosità

Il nome “yóu mèn” (油焖) descrive una tecnica tipica della cucina cinese: brasare a lungo in un fondo ricco di olio e condimenti, che crea una salsa densa e lucida capace di avvolgere completamente gli ingredienti.

I gamberoni in questo piatto si mangiano spesso con le mani: succhiare il guscio impregnato di salsa è considerato parte integrante dell’esperienza.

In passato era considerato un piatto festivo e prestigioso, servito durante banchetti o pranzi di famiglia per celebrare ospiti importanti.

Il colore rosso brillante dei gamberoni è associato in Cina a buona fortuna e prosperità, motivo per cui lo Yóu Mèn Dà Xiā è particolarmente apprezzato durante il Capodanno lunare.

Alcuni ristoranti a Nanjing preparano ancora oggi i gamberoni brasati in grandi wok di ghisa su fuoco vivo, per mantenere la tradizione e ottenere quella lucentezza perfetta della salsa che rende il piatto inconfondibile.

Lo Yóu Mèn Dà Xiā (油焖大虾) è un piatto che unisce tradizione, tecnica e spettacolarità visiva. I gamberoni diventano gioielli lucenti, impregnati di sapori intensi, simbolo di festa e convivialità. Che sia servito in un ristorante di Nanjing o cucinato in casa, resta un capolavoro della cucina cinese capace di conquistare sia la vista che il palato.