Tiáowèi (调味 ): l’arte di costruire il sapore
Cosa è il Tiáowèi? Il Tiáowèi è l'arte di costruire e bilanciare il gusto, di combinare e armonizzare i sapori. Ci sono parole della cucina cinese che sembrano facili da tradurre e che invece, appena si prova a farlo, cominciano a sfuggire; tiáowèi (调味) è una di queste. La traduzione più immediata è “condire”, oppure “condimento”. Ma nessuna delle due restituisce davvero quello che c’è dentro la parola. 调 tiáo significa regolare, accordare, mettere a punto. 味 wèi è il sapore. Quindi, letteralmente, Tiáowèi è “regolare il sapore”. E questa piccola differenza cambia parecchio il modo in cui possiamo guardare una ricetta cinese. Perché se pensiamo al condimento, immaginiamo facilmente qualcosa che si aggiunge al cibo: sale, pepe, salsa di soia, aceto, zucchero, olio, spezie. Se pensiamo invece a Tiáowèi, il protagonista non è più il condimento. È il processo attraverso cui il sapore prende forma. Non è semplicemente “aggiungere sapore” In una ricetta possiamo certamente aggiungere d...
