Verdure, Tofu e Uova

Sono soprattutto i deliziosi e sani piatti a base di verdure (sia con la carne sia senza) a rendere gradita la cucina cinese in Europa. Nella vita di tutti i giorni la verdura svolge un ruolo molto più importante della carne o del pesce: per questo ci sono cosi tanti piatti diversi a base di verdure. Nella cucina cinese la verdura (蔬菜) viene sempre ridotta a pezzetti e cotta molto più brevemente che in Europa, per lo più in una padella o in un wok con olio caldissimo, e rimestata in continuazione. Così non solo conserva interamente il proprio aroma, ma anche molte vitamine, e mantiene un aspetto piacevole, che i cinesi considerano importantissimo. Con verdure dai bei colori viene perciò usato il minimo possibile di salsa di soia, oppure viene usata solo soia chiara. 

Vi sono molte verdure cinesi, si va dal cavolo cinese o xiao bai cai  ai germogli di soia, dallo za cai ai kong xin cai e i germogli di bambù e nominarle tutte è davvero una impresa ardua.

Nelle ricette In Cina la diffusione del tofu (豆腐, tau fu o dou fu) e fatta risalire ai monaci buddhisti, che crearono molte ricette originali per sostituire la carne, alimento loro vietato. Il tofu si ricava dai fagioli di soia e risulta talmente versatile che in Cina pare venga utilizzato per la preparazione di almeno 10.000 piatti. 

Ci sono principalmente due tipi di tofu, quello vellutato (silken dou fu) e quello normale (regular dou fu).

Il tofu vellutato ha una consistenza cremosa e molto liscia. Ha un sapore delizioso crudo e cotto. Molti piatti freddi cinesi usano il "tofu di seta" per la consistenza, ad esempio nella pietanza ma po dou fu. Alcuni  lo usano anche in sostituzione di panna, yogurt e formaggio a pasta molle.

Il tofu normale ha una consistenza leggermente più granulosa e mantiene la sua forma durante la cottura. È usato in vari piatti come zuppe e piatti fritti. È un ottimo prodotto da utilizzare come sostituto della carne grazie alla sua consistenza carnosa e all'alto contenuto proteico. Il tipo più morbido ha un contenuto di acqua più elevato si sbriciolerà più facilmente. I tipi più sodi sono più masticabili e tengono meglio le forme in cottura.

In Cina i piatti a base di uova (蛋, dan) costituiscono una componente importante della cucina di tutti i giorni. 

Storicamente, nelle zone rurali più povere, le persone vivevano con pasti a base di piante, con poca carne disponibile o solo per occasioni speciali. Molte famiglie contadine allevavano pollame nel loro cortile e le uova erano un alimento base economico, facilmente accessibile e versatile che forniva ai lavoratori le proteine ​​di cui avevano bisogno per superare lunghe giornate di duro lavoro.

Sono vari i tipi di uova mangiate dai cinesi; il pollame è la fonte principale di uova, assieme ad altre specie che includono uova di anatra, oca e quaglia.

Una cosa che si può notare ovunque in Cina è che tante persone mangiano uova sode in strada come spuntino.

Possono essere utilizzate sia come ingrediente o come piatto a se stante.ed in questo senso vi sono delle preparazioni molto creative, come le uova al the (茶叶蛋, cháyè dan), per citarne una. Bollite, in salamoia, conservate, fritte o saltate in padella, le uova forniscono molte proteine e si possono preparare in tanti modi squisiti. 

Ravioli cinesi (jiaozi, 餃子)

I tradizionali ravioli cinesi (jiaozi, 餃子) sono un piatto piuttosto popolare durante la stagione del capodanno lunare, ma sono anche un divertente e delizioso antipasto, cena e spuntino da gustare in qualsiasi periodo dell'anno. Sono fagottini a forma di mezzaluna, ripieni di pasta non lievitata e con dei ripieni costituiti da vari ingredienti tritati come carne, uova, tofu o verdure. Possono essere bolliti, saltati in padella, o al vapore.

Ingredienti Dosi per circa 50 pezzi (3-4 persone):

500 g di farina più altra farina per spianare
250 g di filetto di manzo o di maiale

250 g di erba cipollina o di cavolo cinese

sale qb
2 fettine sottili di radìce di zenzero
I cìpollina novella

I cucchiaio di salsa di soia chiara
I cucchiaio di vino di riso

Per la salsa, a persona:
I cucchiaino di olio di sesamo
2 cucchiai dì aceto di riso
Tempo di preparazione:
un'ora e 30 minuti (più un'ora di riposo)

Preparazione

1) Aggiungete alla farina 2,5 dl di acqua tiepida fino ad ottenere un impasto liscio. L'impasto deve essere abbastanza morbido da poter essere facilmente steso in dischi sottili ma non così morbido da attaccarsi. Avvolgete la pasta in un asciugapiatti umido e lasciate riposare l'impasto per un'ora.

2) Mentre l'impasto riposa, preparate la carne tritandola molto finemente. Lavate, pulite e tritate finemente l'erba cipollina, o il cavolo cinese. Se utilizzate quest'ultimo, cospargetelo con un po’ di sale e lasciategli perdere l'acqua per circa dieci minuti, poi avvolgetelo in un asciugapiatti e asciugatelo bene.

Sbucciate quindi lo zenzero e tritatelo finemente. Lavate anche la cipollina, pulitela e tritatela finemente. 

3) Mettete la carne in una ciotola. Unite l'erba cipollina o il cavolo cinese, lo zenzero, la cipollina e il sale, la salsa di soia il vino di riso e due o tre cucchiai di acqua fredda. Mescolate bene.

4) Aiutandovi con un po' di farina, date ala pasta la forma di un rotolo di circa 2,3 cm di diametro. Ricavate dal rotolo circa cinquanta pezzi.

5) Con un piccolo mattarello di legno spianate ogni pezzo di pasta dandogli una forma rotonda, poi tiratelo ancora un po' con le mani.

6) Su ogni pezzo di pasta mettete un cucchiaino di ripieno. Ripiegate i pezzi a forma di mezzaluna e premete sui bordi.

7) In una pentola portate a ebollizione dell'acqua. Gettate i ravioli e lasciategli riprendere il bollore. Versate una tazza di acqua fredda e fate di nuovo riprendere il bollore. Dopo la terza bollitura i ravioli saranno pronti. Può sembrare un po' ripetitivo, ma questo è il metodo tradizionale Dian Shui (点水): una volta che l'acqua torna a ebollizione completa, aggiungere un po' di acqua fredda per calmarla e ripetere la procedura altre due volte (ricordate di coprire la pentola con un coperchio ogni volta dopo aver aggiunto l'acqua). Scolare e sciacquare rapidissimamente i ravioli sotto l'acqua fredda. Questo serve a rimuovere l'amido in eccesso e ridurre al minimo la possibilità che si attacchino fra di loro. Prima di portarli in tavola conditeli con l'olio di sesamo e l'aceto di riso.

Variante:

A questo piatto si accompagnano bene anche i pomodori pelati. Procedete così: tagliate a cubetti la cipollina, copritela con un po' di sale, fatele perdere un po' d'acqua e poi fatela asciugare bene. Incorporatela al ripino poco prima di utilizzarlo. L'accompagnamento ideale per la carne di manzo è costituito dall'erba cipollina cinese, mentre la carne di maiale risulta migliore con il cavolo cinese. Se scegliete la carne di maiale, potete aggiungere al ripieno anche degli spinaci, e per un gusto particolarmente raffinato, qualche gamberetto tritato.

Una particolarità: a Capodanno per tradizione, le famiglie e gli amici si riuniscono per preparare i ravioli insieme. Le famiglie cinesi preparano in anticipo la pasta ed il ripieno, poi farciscono la pasta insieme ai loro ospiti, mentre chiaccherano tranquillamente.

  

Dan Dan Mian

E’ un piatto originario della provincia di Sichuan, il cui nome in cinese è  Dan Dan Mian (担担面). In Cina è considerato più uno spuntino che un piatto principale e viene solitamente servito in una piccola ciotola. E' uno dei più famosi cibi di strada del Sichuan. Gli spaghetti sottili appena lessati sono serviti in una salsa saporita e speziata condita con maiale croccante.

Il nome deriva da un tipo di bastone per il trasporto chiamato dandan che veniva usato dai venditori ambulanti che offrivano il piatto ai passanti. L'asta veniva portata sulle spalle con due cestini attaccati alle due estremità contenenti la pietanza.

Una premessa è d’obbligo; Ho cercato di presentare la ricetta più tradizionale, al tempo stesso, esistono infinite varianti dei Dan Dan Mian. Basti pensare che questo piatto può presentarsi come spaghetti, o essere tanto diluito da diventare quasi un piatto di zuppa con spaghetti. In realtà possiamo dire che ogni cuoco ha la sua ricetta personale.

Ingredienti

Per tre persone
200 gr. di carne macinata di maiale

1 cucchiaio di olio di arachidi

2 cucchiaini di aglio tritato

1 cucchiaino di zenzero fresco tritato

2 cipolline verdi, parti bianche e verdi tritate

2 cucchiai di Sui Mi Ya Cai (verdura conservata di Sichuan tritata,  opzionale)

1 cucchiaio di vino di riso cinese
1 cucchiaino di pepe di Sichuan macinato

1/2 cucchiaino di sale o sale a quanto basta
1/2 cucchiaino di zucchero

250 gr di pasta all'uovo cinese

Per la Salsa:

1/2 tazza di brodo di pollo o acqua

1/4 tazza di salsa di soia

1 cucchiaio di pasta di sesamo cinese (in sostituzione un cucchiaio di burro di arachidi amalgamato con due cucchiai di olio di sesamo)

2 cucchiai di aceto di riso nero cinese (in sostituzione aceto balsamico di buona qualità)

3 cucchiai di olio di peperoncino di Sichuan

1 cucchiaio di olio di sesamo

1 cucchiaino di zucchero

1/2 cucchiaino di pepe di Sichuan macinato

Preparazione
1 Prepararazione la salsa: in una ciotola media, mettere insieme il brodo di pollo, la salsa di soia, la pasta di sesamo, l'aceto, l'olio di peperoncino, l'olio di sesamo, lo zucchero e il pepe di Sichuan. La pasta di sesamo tende ad addensarsi quando si mescola il liquido. Il modo migliore per mescolare la salsa è aggiungere prima la pasta di sesamo, quindi mescolare gli ingredienti liquidi a poco a poco. Sbatti la miscela con un paio di bacchette (o un cucchiaio) fino a quando la pasta solida non si è completamente miscelata con il liquido. Quindi aggiungi più liquido e ripeti, quindi tutto si dissolverà in modo uniforme.

2 Scaldare  il wok a fuoco medio-alto. Aggiungere l'olio e spanderlo per ricoprire bene il fondo e i
lati. Aggiungere l'aglio tritato, lo zenzero, le parti bianche dei cipollotti e la verdura conservata di

Sichuan (opzionale) e cuocere fino a quando non è fragrante, circa un minuto. Aggiungere la carne e friggere fino a quando la carne diventa un pò croccante all'esterno. Il maiale deve essere di colore marrone scuro, e i pezzetti di maiale  dovranno avere una consistenza quasi croccante quando sono caldi. Aggiungere il vino di riso per sfumare la padella. Condire con sale a piacimento.

3 Portare a ebollizione una pentola d'acqua e cuocere gli spaghetti secondo le istruzioni riportate sulla confezione. Per gli spaghetti Dan Dan di solito si usano spaghetti di grano di tipo sottile.

Scolare gli spaghetti, sciacquare con acqua fredda e scolarle di nuovo. Trasferire gli
spaghetti su un piatto da portata.

4 Versare la salsa sugli spaghetti e mescolare in modo che la salsa sia distribuita uniformemente.

5 Cospargere gli spaghetti con la carne di maiale cotta, cospargere con le parti verdi dei cipollotti tagliate a fettine e servire.

Varianti
Molte varianti prevedono l'uso di pasta di sesamo cinese (芝麻酱, zhi ma jiang). E' una pasta spessa e densa a base di semi di sesamo tostati. Anche se molte ricette originali di Sichuan dei Dan Dan Noodle non contengono questo ingrediente, può essere utile per stemperare il sapore piccante e completare il sapore, per questo è stato inserito nella ricetta.

In America viene spesso sostituita con l'uso di arachidi tostate tritate finemente e cosparse sul piatto pronto, oppure utilizzando un cucchiaio di burro di arachidi stemperato in olio di sesamo.

Il Sui Mi Ya Cai  è un ingrediente opzionale. E' un po' difficile da reperire, ed eventualmente può essere sostituito con Zha Cai.

Riso saltato con funghi

Questo piatto è semplice e veloce da preparare, al tempo stesso molto gustoso. il suo nome cinese è Mo Gu Guo Ba.

Ingredienti

Dosi per I piatto di portata

(2 persone):

5 funghi mu-er secchi medì

100 g di gamberetti crudi

150 g di funghi tongku freschi

sale qb

1 cipollina novella

3 dl di olio di semi per friggere

150 g di crosta di riso secca

1 cucchiaio di vino di riso

1,5 dl di brodo dì carne o d'acqua

1 cucchiaino di maizena diluito

in 2 cucchiai d'acqua

Preparazione

1 Ammollate i funghi mu-er per circa 10 minuti in acqua calda. Intanto private i gamberetti della testa, del tegumento e degli intestini. Puliteli e tagliateli a cubetti. Pulite anche i funghi tongku e fateli a pezzi.

2 Risciacquate i funghi mu-er in acqua fredda, togliete il gambo ed eventualmente divideteli uno dall'altro. Scottate i funghi tongku per un minuto in acqua bollente, poi asciugateli a fondo. Lavate la cipollina e tagliatela a fette.

3 Scaldate l'olio nel wok. Friggete la crosta di riso per circa 2 minuti, finché comincia a sollevarsi un

po' e ad assumere un colorito marrone chiaro. Lasciatela sgocciolare ed eventualmente fatela a pezzi.

4 Eliminate l'olio lasciandone circa due cucchiai. Nell'olio rimasto cuocete brevemente a calore elevato i gamberetti, rimestando. Unite i due tipi di funghi e cuocete anche questi per poco tempo.

Aggiungete il vino di riso, il sale e il brodo e la maizena, e portate a ebollizione.

5 Trasferite  i funghi in una ciotola e cospargeteli di fette di cipollina. Servite la crosta di riso a parte, omettetela nella stessa ciotola dei funghi e della cipollina.

La Pentola Mongola (Hot Pot)

La Pentola Mongola (火锅 huǒguō), o fonduta cinese, è un pasto popolare servito attraverso una pentola bollente di brodo saporito, dove una gran varietà di ingredienti viene cotta sopra un tavolo.
La pentola mongola originale,aveva come ingredienti principali solo carne, in particolare carne di cavallo e di montone.
Le prime pentole mongole risalgono alla dinastia Song (960-1279), ma conobbero il periodo di maggiore fioritura a metà della dinastia Qing (1644-1911). 
Grazie al disegno di un cuoco di corte dell'imperatore Qianlong (1736-1795) della dinastia Qing, sappiamo che l'imperatore era un patito di fonduta cinese. Il folklore cinese ci racconta  che Qianlong faceva sempre servire pentole mongole durante i banchetti. Suo figlio non fu da meno; per celebrare la sua salita al trono avrebbe servito 1.500 pentole calde per celebrare degnamente l'avvenimento.
In occasione della festa della pentola  mongola, si racconta che ci fossero 530 tavole con altrettante pentole mongole.  Ancora oggi la fonduta cinese è così  popolare che viene servita sempre  volentieri nelle occasioni importanti, sia ai banchetti sia ai pranzi. In estate viene consumata in particolare durante  le feste di fidanzamento. 
In Cina esistono ancora molte pentole tradizionali, che vengono riscaldate con il carbone di legna. Esiste però una grande varietà di pentole, che  possono essere riscaldate con altro combustibile o con l'elettricità. Il bello è che ci si può sedere tutti insieme e scegliere quello che più piace. Gli ingredienti devono essere fatti a pezzetti in precedenza, in modo che il tempo di cottura si riduca a pochi minuti, e tutti gli alimenti si mantengano croccanti e aromatici. Ognuno può cuocersi da sé gli alimenti, immergendoli nei brodo caldo di spezie e verdure con la forchetta da fonduta, il bastoncino cinese o il colino di metallo.
Gli ingredienti includono diversi tipi di carne, frutti di mare, verdure a foglia verde, spaghetti, tofu, funghi, e così via. A seconda dei gusti, la pentola cinese può essere salata, dolce o molto piccante, ed esistono molte ricette e moltissime varianti.
Per le salse di condimento, si può scegliere tra questi ingredienti: cipolle verdi, olio di sesamo, coriandolo, olio di arachidi, aglio, peperoncino tritato, olio al peperoncino, salsa di soia, pepe, pepe di Sichuan, zenzero e aceto, e ognuno a tavola può creare la sua a seconda dei gusti.
Il suo sapore autentico, mescolato alla creatività e scenografia, ha fatto sì che la pentola mongola sia considerata da secoli come una delle migliori pietanze cinesi.

ZhaCai (Zha Cai)

La ZhaCai è una verdura molto diffusa, e viene servita in molti ristoranti cinesi. Viene chiamata in molti modi sui menù: verza cinese, crauti cinesi, verdura piccante, e tutto questo non aiuta a capire che cosa sia questo "zazai" o "za-zai". Anche il nome cinese, 榨菜, che  tradotto vuol dire" verdura pressata" non ci aiuta molto. In realtà la ZhaCai (conosciuta anche come tsa tsai, jar choy, jar choi) è una variante della senape, la Brassica Juncea o senape cinese

Originaria di Chongquin, è conosciuta come "verdura di SIchuan", o "verdura in salamoia di Sichuan". La preparazione artigianale prevede che i bulbi egli steli verdi della pianta vengano essiccati al vento, poi tagliati a fettine e lavati per eliminare i residui. Sembra strano che vengano essiccati e poi lavati; si fa così perchè in questo modo rimangono più croccanti. Poi vengono pressati per eliminare l'acqua ed essicati al sole per quindici giorni. Infine vengono messi in una giara con una miscela di spezie varie a base soprattutto di peperoncino rosso per farla fermentare. Le giare poi vengono chiuse con foglie secche di mais tenute ferme da stecche di bambù, capovolte e poste in un sottovaso pieno d'acqua per sigillare il tutto. Il processo di produzione artigianale originale dura 180 giorni, e termina in coincidenza con il solstizio d'estate. Oggi naturalmente è tutto automatizzato in grandi fabbriche produttrici, e il processo di preparazione tradizionale si sta perdendo.

Il sapore è un misto di salato, piccante ed acidulo, mentre la verdura in sè richiama un po' il sapore di crauti piccanti e vagamente quello dei cetriolini sotto aceto.

La consistenza è croccante ma tenera al tempo spesso. Prima di essere mangiata, normalmente viene lavato via il peperoncino e tagliata a striscioline; rimane un sapore piuttosto salato, che può essere stemperato immergendo la ZhaCai in acqua per 10-30 minuti (il tempo dipende da quanto è salato e dai vostri gusti). 

A seconda della regione di provenienza e della marca, il sapore può essere salato, piccante, acidulo o dolce. 

Come regolarsi quindi per le proprie ricette con questa varietà di sapori? L'unica cosa è provare ad assaggiare alcune delle varie marche in commercio. Cominciamo con quelle offerte dalla ditta Yu Quan.

Nella foto in alto,  abbiamo uno ZhaCai piuttosto piccante, ma non troppo. Ottimo come antipasto, contorno per il riso ma valido anche per molte altre preparazioni. Nella immagine 2 abbiamo un altro tipo, in busta da 80 g, dove troviamo un prodotto valido ma piuttosto neutro, salato con un sentore quasi dolce, poco adatto come aperitivo e contorno.
Abbiamo poi un'altra marca, riconoscibile dal panda impresso sulla confezione. La trovo più saporita rispetto alle precedenti, anche lei abbastanza piccante e gustosa, buona per tutte le preparazioni.
Ci sono molte ricette  a base di ZhaCai, per esempio i DanDan Mian, spaghetti piccanti in brodo originari di Sichuan, gli Zha Cai Rou Si Mian, il Ci Fan Tuan di Shanghai, oppure come condimento del Riso Congee, nel Zha Cai Chao Zhu Rou, come ingrediente nelle zuppe con carne di maiale macinata e così via.
Chi fosse interessato al processo di produzione artigianale tradizionale ed industriale  può trovare interessante questo video; è in cinese con sottotitoli in inglese, ma bastano le immagini per comprendere quanta passione e quanta abilità veniva impiegata per creare la più famosa verdura in salamoia cinese.

Omelette ai cinque sapori

Una facile ricetta proveniente da Pechino, il cui nome originale è Liu iluang Gai

Ingredienti:
Dosi per l piatto di portata (2 persone):
25 g di pollo cotto, 40 g di prosciutto crudo affumicato, 20 g di germogli dí bambù 3 castagne d'acqua, 30 g di gamberetti (oppure 10 grammi di gamberetti secchi ammollati), 3 o 4 uova, sale, un cucchiaio di maizena diluito in 4 cucchiai d'acqua, 2 dl di brodo di pollo o di acqua, 3 cucchiai di strutto (oppure 4 cucchiai di olio di semi)
Tempo di preparazione: 25 minuti

Preparazione:
Tagliate a pezzetti la carne di pollo, il prosciutto, il bambù e le castagne d'acqua. Liberate i gamberi della testa, degli intestini e del tegumento, poi tagliateli a pezzetti. Mescolate il sale, l'amido e il brodo (o l'acqua).
Scaldate lo strutto (o l'olio) nella padella o nel wok. Versate le uova sbattute e lasciatele rapprendere, sospingendo la parte più fluida presente in superficie verso i bordi della padella. Quindi tagliate la frittatina a bocconcini e riscaldatela nuovamente a calore elevato, finché è completamente rappresa. Servite in un piatto profondo o in una ciotola.
Se gradite, cospargete di erba cipollina.

Un consiglio: se vi capitasse di trovare dei germogli di bambù freschi nei negozi di specialità orientali sarebbe una vera fortuna. Infatti, oltre a essere rarissimi in occidente, i germogli di bambù freschi sono anche notevolmente migliori di quelli in scatola.
In ogni caso non dovete mai consumarli crudi, perché alcune specie contengono acido cianidrico, estremamente tossico, che si dissolve però con la cottura. Informatevi bene dal rivenditore prima di lanciarvi in una preparazione "fai da te".
Prima di portarli in tavola i germogli vanno sempre privati del tegumento e lessati o arrostiti brevemente.
Per questo piatto è necessaria soltanto una piccola quantità di germogli; con quelli rimasti, potete preparare delle verdure.