Anatra arrosto con aromi (Xiāng Sū Yā, 香酥鸭)

Una pietanza raffinata originaria del Sichuan, che richiede un po' di tempo; il suo nome cinese è Xiang Su Ya. 

Ingredienti (4 persone):
Una anatra pronta da cuocere (circa 1,5 kg), 20 grani di pepe di Sichuan, 15 g di cannella in bastoncini, sale, 4 pezzi di anice stellato, 6 cucchiai di vino di riso, 40 g di porro e 1 foglia per la decorazione, 40 g di radice di zenzero, 2 cucchiai di maizena, un litro di olio di semi per friggere
Condimento: sale e qualche grano di pepe di Sichuan pestato in un mortaio

Preparazione:
Lavale l'anatra internamente ed esternamente e asciugatela. Tritate il pepe, la cannella e l'anice con un grosso e pesante coltello. In alternativa potete mettere le spezie in un robusto sacchetto di plastica (per esempio un sacchetto per surgelare) e pestarle su un'asse con il pestacarne. Mescolate il sale con il vino di riso e con questo composto frizionate l'anatra, infine ponetela su un piatto grande resistente al fuoco. Pulite e lavate il porro, quindi tagliatelo a striscioline sottili. Sbucciate lo zenzero e tagliate anche questo a striscioline. Distribuite porro e zenzero sull'anatra.
In una pentola grande ponete una tazza capovolta e aggiungete circa 5 cm d'acqua. Mettete il piatto con l'anatra sulla tazza, copritelo e fatelo cuocere a vapore per 50 minuti. Eventualmente aggiungete altra acqua.
Togliete l'anatra, lasciatela sgocciolare e raffreddare.
Eliminate lo zenzero e il porro. Spalmate la pelle dell'anatra con la maizena.
Scaldate l'olio nel wok. Unite l'anatra e friggetela da tutte le parti a calore moderalo, finche non diventa croccante e scura (ci vorranno 10 minuti circa). Intanto lavate la foglia di porro, tagliatela a striscioline molto sottili e decorato il bordo del piatto di portata. Tagliate a pezzi l'anatra come nella figura, disponetela sul piatto di portata e servite subito.
Prima di mangiare la propria porzione, ognuno dovrà immergerla nel misto di sale e pepe.

Origini

L'anatra arrosto con aromi è un piatto tradizionale sichuanese, spesso descritto come "crispy aromatic duck" o “Szechuan fragrant crispy duck”. È diffuso anche nel Regno Unito, dove viene servito spesso nei ristoranti cinesi come alternativa alla pechinese.

In alcune varianti regionali, come in Guizhou, è diventato uno snack popolare dal gusto unico, introdotto a Guiyang negli anni ’80 ed apprezzato per la sua croccantezza e tenerezza della carne 

Curiosità

La pelle è straordinariamente croccante, la carne succosa, ed il contrasto tra il guscio dorato e l’interno tenero è la caratteristica principale.

Può essere servita tagliata con pezzi ossei, spesso accompagnata da bao bun, salsa hoisin, cetrioli e cipollotti per comporre un involtino simile all'anatra alla pechinese ma con maggiore croccantezza

È meno unta dell'anatra alla pechinese poiché buona parte del grasso viene rilasciato durante la cottura a vapore e l’asciugatura.

Nell’area di Guizhou, la variante locale viene spesso insaporita semplicemente con una spolverata di polvere di pepe Sichuan dopo la frittura 

In Occidente, soprattutto nel Regno Unito, la versione di anatra arrosto con aromi servita nei ristoranti è una ricreazione commerciale del piatto Sichuanese: la presentazione è spesso semplificata, ma il nome 香酥鸭 (xiang su ya) è mantenuto per indicarne la croccantezza.