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venerdì 4 febbraio 2011

Il Wok, l'indispensabile

Lo strumento indispensabile
Il wok è lo strumento fondamentale per tutti i tipi di cottura tradizionale cinese. E' rotondo, più alto e bombato di una padella normale e il suo diametro varia da 30 centimetri fino a 80. Data la sua forma profonda e svasata, garantisce una temperatura ideale ai liquidi di cottura e rende estremamente facile mescolare gli alimenti. Data l'elevata inclinazione delle pareti, i condimenti scorrono facilmente e si distribuiscono con più omogeneità. Qualcuno parla di "sapore wok", in quanto conferisce un gusto particolare alle vivande. Ideale per cotture veloci, garantisce croccantezza agli alimenti, come verdure, pesce, pasta, riso e carne.L’impugnatura può essere di due tipi: il Wok più tradizionale ha due maniglie dello stesso metallo utilizzato per la parte capiente. In alcuni moderni rifacimenti, questo modello viene proposto con le due maniglie rivestite in legno.Un altro tipo di impugnatura doppia prevede sia una maniglia che un manico. Personalmente è il tipo che preferisco. Una terza variante, utilizzata soprattutto nella Cina del Nord, prevede l’utilizzo di un solo manico.
Wok con maniglia e manico
 Il fondo può essere piatto oppure completamente concavo (è il più tradizionale e necessita di un anello che lo sorregga sui fornelli; ha il vantaggio di poter cuocere con una quantità veramente minima di olio, che si concentra sul fondo). Per quanto riguarda i materiali, può essere in acciaio (conferisce il tipico sapore Wok alle vivande), in ghisa (elegante e tradizionale, trattiene bene il calore ma è un po' pesante da maneggiare quando dovete saltare i cibi) o in alluminio (più leggero, ma disperde velocemente il calore); può essere anche rivestito da materiale antiaderente, ma quest'ultimo mi sento di sconsigliarlo, perchè le alte temperature raggiunte nella cottura possono crepare facilmente il rivestimento Ho avuto un Wok di questo tipo, ed oltre a essermi costato parecchio, è durato molto poco. A mio parere il giusto compromesso è un Wok di acciaio al carbonio, ottimo per durata, capacità termica e maneggevolezza.
Wok attrezzato con griglia e coperchio
Si plossono acquistare vari accessori per il Wok, come ad esempio la griglia per la cottura a vapore, le spatole in legno (meglio se arrotondate per seguire la conformazione del Wok), le schiumarole per friggere, i cestini in bambù per cuocere a vapore,  i mestoli forati per scolare durante le bolliture, e il coperchio bombato. La caratteristica principale del wok è la cottura rapida, sia per rosolare, che per friggere o stufare.
Si versa poco olio sul fondo e ci si passano ripetutamente gli ingredienti, mescolando non con un movimento circolare ma traverso, facendo continuamente risalire i cibi lungo la parete. In questo modo non rimangono a lungo nell'olio sul fondo. E' l'ideale per ottenere verdure (tagliate piccole o a bastoncini) dorate e croccanti.

Preparazione del Wok
Quando acquistate un Wok, è necessario stagionarlo, prima di poterlo usare per la prima volta (vedi video, è in inglese ma l'importante è guardare; le istruzioni sono qui sotto). E' una operazione indispensabile soprattutto per un Wok in acciaio o in ghisa (ma non fate ciò su Wok con rivestimento antiaderente!). Lavatelo con acqua calda e sapone strofinando bene per rimuovere la pellicola oleosa con la quale viene venduto per proteggerlo da ruggine e graffi. Asciugatelo quindi con delicatezza e mettetelo sul fuoco alto. Quando il wok è ben caldo versate due o tre cucchiai di olio di arachidi  e spalmatelo sull'intera superficie interna con un vecchio straccio o con della carta cucina tenuta con una pinza per non scottarvi, mentre con attenzione esponete al fuoco tutta la superficie esterna. Spegnete il fuoco e quando il wok sarà freddo rimuovete l'olio bruciato dal fondo. Ripetete l'operazione almeno un'altra volta questa volta a fuoco moderato per 15 minuti. I primi tempi è meglio mescolare frequentemente i cibi, per evitare che gli ingredienti si attacchino facilmente, poiché, nonostante l'accurata preparazione, la superficie in contatto con il cibo deve ancora sviluppare quella preziosa patina che la rende antiaderende e che conferisce un sapore peculiare ai piatti della cucina cinese.


Manutenzione
Dopo l'utilizzo lavate il vostro wok sotto l'acqua corrente con una spazzola morbida, preferibilmente di bambù, oppure una spugnetta di plastica ruvida, e quindi asciugatelo sul fuoco. Non utilizzate sapone o pagliette metalliche abrasive. Al massimo, per rimuovere unto in eccesso utilizzate aceto. Prima di riporlo, è bene spalmare un sottile strato di olio per proteggere la superficie interna. Mai mettere il wok nella lavastoviglie