CUCINA E TRADIZIONE

La Cina, chiamata dai suoi abitanti "Terra di Mezzo", ha dimensioni colossali. Grande all'incirca quanto l'Europa, è suddivisa in ventitré province, cui si aggiungono tre municipalità e cinque regioni autonome, dove vivono le minoranze etniche. Il paese ospita oltre un miliardo di abitanti, dai vari usi e costumi. Si tratta di genotipi diversissimi, come lo possono essere in Europa un norvegese e uno spagnolo. Accanto agli Han (90% della popolazione) ci sono all'incirca altri 60 popoli. Similmente, anche i singoli dialetti sono tanto diversi che spesso le persone si possono capire solo con l'aiuto della lingua scritta. Nonostante questa colorita varietà, nel carattere dei cinesi si possono trovare alcune qualità morali comuni. Il noto scrittore Lin Yiitang descrive la sua gente come mite, amante della pace, riservata, capace di soffrire, gioiosa e spiritosa, ma anche tradizionalista fino al conservatorismo. Grazie a queste ultime due caratteristiche, la cucina cinese si è mantenuta fino ad oggi molto tradizionale e genuina. I cinesi hanno del resto in comune tutto ciò che concerne l'arte culinaria: cucinare e mangiare sono per loro parte dell'arte di vivere, il cui significato si lascia cogliere già
nel benvenuto cinese. Al suo arrivo, l'ospite viene accolto con la domanda: "Chi fan le ma?", cioè "Hai già mangiato?" Per i popoli che mangiano soltanto per riempirsi la pancia, i cinesi hanno solo un lieve sorriso: il loro amore per il cibo li porta a considerare ogni alimento come una sfida, e miracolosamente, utilizzando solo mezzi limitati, ricavano dagli ingredienti più semplici sempre nuove prelibatezze. Già Marco Polo, che per 17 anni visse alla corte dell'imperatore mongolo Kubilay Khan, aveva riconosciuto alla cucina cinese i meriti che sono ormai oggi assodati: "Nessun'altra cucina al mondo ci regala, praticamente dal nulla, così tanta felicità".

Da nord a sud
Il "Fiume Lungo", lo Yangtze, serpeggia come una linea di separazione naturale attraverso l'enorme territorio, suddividendolo nettamente in un territorio settentrionale e uno meridionale. A nord-est, per esempio a Harbin, l'inverno dura circa cinque mesi, con temperature dell'ordine di -25°C. Si dice comunemente che in questa zona una goccia d'acqua è già gelata prima ancora di raggiungere il suolo. Il territorio della Cina settentrionale è più arido; il clima, più rigido, è caratterizzato da fastidiose tempeste di vento e sabbia, da periodi di siccità o da inondazioni provocate dal Fiume Giallo. Si coltivano soprattutto grano e miglio, perché si può ottenere al massimo un raccolto di riso all'anno. I muri delle case sono più spessi e le finestre più piccole. Nei territori più freddi sì trova, ancora oggi, il caratteristico sistema di riscaldamento costituito dall'aria calda e dal fumo del
fornello di cucina, convogliati nelle stanze per mezzo di vari tubi che attraversano le pareti e si spingono fin sotto il tradizionale Ietto di argilla, il kang. Durante il giorno il letto viene coperto con una stuoia di bambù, sopra cui si mette un tavolo; poi, durante la notte, si srotola un materasso tipo futon sul letto. Nel territorio meridionale, invece, come pure sull'isola di Hainan, non ci sono inverni veri e propri. Il paesaggio è più piacevole e dolce, il suolo talmente fertile e il clima così mite che gli agricoltori beneficiano tutto l'anno di copiosi raccolti di frutta e verdura. I coltivatori di riso ottengono due e perfino tre raccolti all'anno. Al sud si trovano anche le coltivazioni di tè. La vita di tutti i giorni trascorre per lo più all'aperto, per esempio nei cortili interni. In questo clima temperato si trovano i più bei parchi e giardini del paese, luoghi di ritrovo che invitano a stare all'aperta. La diverse condizioni di vita in queste due parti della Cina influiscono ovviamente anche sul temperamento delle persone. I cinesi del nord in genere sono sereni, onesti e robusti. Quelli del sud, invece, sono delicati, scaltri, abili negli affari e molto socievoli. Gli abitanti delle regioni meridionali non si interessano molto di politica, preferendo invece preoccuparsi di condurre una vita serena e gradevole. Le differenti abitudini e condizioni di vita naturalmente non si fermano sulla porta della cucina. Nel nord i pasti sono sostanziosi e vengono preferite bevande forti, calde, di regola acquavite di riso. Anche le stoviglie sono rustiche; le ciotole hanno un diametro che arriva fino a 20 centimetri e spesso sono fatte di argilla grossolana o ceramica. I cinesi del sud prediligono stoviglie più raffinate, gradiscono maggiormente il riso, il raffinato e leggero vino di riso, e mangiano in ciotole di porcellana, sottili ed eleganti. ha tuttavia un significato fondamentale più rilevante: è considerato la culla della cultura cinese. Lo Huang He nasce fra le montagne innevate del Tibet, attraversa un altopiano di roccia sedimentaria di colore giallastro (loess), e con quel limo si colora di giallo. Sulle sue rive sorsero i primi insediamenti umani, qui si sviluppò l'agricoltura e fu inventata la ceramica; d'altro canto, questo fiume ha sempre costituito anche una grossa minaccia, poiché trasporta immense quantità di limo che ne innalzano continuamente il letto. Oggi il Fiume Giallo viene imbrigliato con dighe e argini. In passato, ci furono innumerevoli inondazioni devastanti, cui spesso seguirono terribili carestie.

Triplice origine
Tre sono i motivi per i quali la cucina cinese è diventata quella attuale, così variegata e creativa. In primo luogo influirono i bisogni materiali della popolazione più povera, quindi l'interesse che poeti ed eruditi prestarono alla preparazione dei cibi, e infine l'elaborata cucina della corte imperiale, con una tradizione di oltre tremila anni.

La necessità aguzza l'ingegno
Lo Yangtze è indubbiamente il fiume più grande della Cina, ma il Fiume Giallo (Huang He), il secondo per importanza, Nessuna meraviglia quindi che le persone verificassero tutte le possibilità di nutrimento offerte dal mondo animale e vegetale, arrivando a nutrirsi anche di serpenti o rare radici. Con molta fantasia, compivano miracoli, trasformando gli alimenti più semplici in piatti deliziosi. Anche il combustile era scarso, così i cinesi, per risolvere questo problema, inventarono piatti che richiedevano di tagliare gli ingredienti a pezzetti e di farli cuocere molto rapidamente.

Nella terra dei fiori di pesco
Il pasto venne trasformato in arte dagli intellettuali cinesi, poiché essi mangiavano volentieri piatti non solo saporiti, ma anche esteticamente curati, se non addirittura artistici. Amavano i profumi accattivanti, e davano ai piatti nomi poetici e altisonanti. Un numero crescente di grandi poeti ed eruditi dedicarono la propria attenzione all'arte culinaria. Questa attenzione dipendeva soprattutto dal fatto che la situazione politica dopo la dinastia Sung (618-907) era relativamente instabile. Molti dotti si tenevano ben lontani da questioni politiche, dato che un'opinione sgradita poteva costare la testa. Le persone si cercavano così altre occupazioni e si dedicavano a passioni innocenti. Gli interessi dei più si rivolgevano alla natura, al giardino, alla pittura, alla calligrafia, alla stesura di poesie più belle e alle riunioni con gli amici, possibilmente accompagnate da musica, giochi di società, un bel bicchierino e, naturalmente, anche da piatti squisiti, che spesso venivano studiati molto tempo prima della riunione. In quell'epoca un poeta, che non era particolarmente agiato, si definì "schiavo dei gamberi", perché già all'inizio dell'autunno doveva cominciare a risparmiare e a organizzarsi per poter intrattenere i suoi amici a vino e gamberi la sera della festa della luna. Allora l'occasione di un invito era soprattutto un avvenimento gastronomico, come mostrano i seguenti scritti: "Mia nipote ha portato da Nanchino del buon aceto proveniente dallo Zhejiang e un'anatra marinata". Oppure: "E già la fine di giugno; se ancora non vieni, potrai mangiare lo stesso pesce il prossimo maggio". In Cina questa dolce vita, che si occupa esclusivamente di cose belle e gradevoli, viene chiamata "la terra dei peschi in fiore", che si trova fuori del mondo.

Ordinato dall'imperatore
Tremila anni fa, al tempo degli Zhou, nel palazzo reale c'erano 208 funzionari che si occupavano dei pasti e delle bevande, con oltre 2000 collaboratori distribuiti in 22 "unità lavorative". Sotto la dinastia Han (206 a.C.-220 d.C.) funzionari e collaboratori, passati a più di 6000, si dedicavano unicamente al benessere fisico e preparavano sontuosi banchetti. Così pare che un imperatore Han di nome Wudi (140-87 a.C.), in occasione di una grande festa per i capi delle minoranze nazionali, fece preparare un "bosco di carne" e uno "stagno di vino" per dimostrare la propria ricchezza. Sotto tutte le dinastie l'alimentazione godette di una considerazione così alta da sembrarci oggi esagerata. Alla corte imperiale il rapporto con il cibo veniva spinto agli estremi. Tutto doveva essere perfetto dal punto di vista del gusto, della forma e dell'aspetto: anche il più piccolo errore veniva rimproverato. Nel palazzo imperiale numerosi libri e documenti trattavano dei pasti sfarzosi e del loro significato.Quasi duemila anni dopo Cixi, l'imperatrice vedova (1835-1908), non si fece alcuno scrupolo a far decapitare qualche cuoco perché il pasto vegetariano, che consumava in determinati giorni, non le era piaciuto. La realizzazione dei desideri degli imperatori era considerata, sotto tutte le dinastie, come assoluta e ovvia, e per questo non si badava a spese. Al tempo della dinastia Qing (1644-1911) era particolarmente apprezzato un tipo di aringhe che provenivano dallo Hangzhou e risultavano ottime verso la fine della primavera: una prelibatezza, di cui ovviamente l'imperatore non voleva privarsi. Ma dal momento che l'Hangzhou si trova a oltre mille chilometri da Pechino, e che ai quei tempi non esistevano sistemi di raffreddamento, lungo il cammino vennero predisposti.degli stagni a intervalli di 15 chilometri, per immergervi i pesci periodicamente. In questo modo, nonostante il lungo viaggio verso Pechino, il pesce poteva arrivare fresco e ancora vivo. L'ultimo imperatore cinese, Puyi, descrive nelle sue memorie il pasto quotidiano dell'imperatrice vedova, Cixi, e di un'altra moglie dell'imperatore. Esclusivamente per le due donne venivano preparati quasi cento piatti diversi, serviti su sei tavoli: e questo ad ogni pranzo. Ovviamente non tutti i piatti venivano consumati, ma proprio per tale motivo era particolarmente importante l'impressione visiva dei cibi.

Un viaggiatore può arrivare in Cina e non vedere la grande muraglia: è certo un fatto spiacevole. Ma se. giungendo a Pechino, non mangia l'anatra alla pechinese, allora tralascia qualcosa di veramente importante. Questa convinzione mostra chiaramente quanto i cinesi stimino la propria cucina. Non è soltanto l'ampiezza del paese, con le sue diverse forme di economia rurale, i diversi prodotti e gli innumerevoli gruppi etnici con tradizioni culinarie indipendenti, a rendere la cucina cinese così variegata e apprezzata. Grazie alla loro ricchezza di idee, i cinesi hanno capito come ricavare, quasi per magia, piatti svariatissimi a partire dagli ingredienti più semplici. A questo si aggiunge poi la gioia di vivere di questo popolo, per il quale la buona cucina occupa un posto centrale nella vita. Peng Tiao sono le parole cinesi per "cucinare", ma i due ideogrammi corrispondenti dicono mollo di più del nostro vocabolo. Peng significa semplicemente "cuocere", nel senso di non mangiare niente di crudo, mentre Tiao si traduce molto bene con le nozioni di "aromatizzazione" e "raffinatezza". Per partire dall'inizio della storia della cucina cinese, dobbiamo ritornare al tempo dell'I omo di Pechino, che visse all'incirca 300.000 anni fa e già conosceva il vantaggio del Peng. A partire dal II millennio a. C. gli uomini avevano realizzato in bronzo i diversi tipi di vasellame. In questo periodo si colloca anche la scoperta del Tiao, che pose le basi per lo sviluppo dell'arte culinaria in Cina. I cuochi di quei tempi lontani utilizzavano del resto già olio, sale, zucchero, zenzero e vino di riso, ingredienti di cui, anche nell'odierna cucina cinese, è impossibile fare a meno. Sugli affreschi delle tombe della dinastia Han si può vedere come già 2000 anni fa venissero allestiti banchetti incredibilmente sfarzosi. Nello stesso periodo nacquero anche i primi libri di cucina, in bambù. Nei tempi antichi un banchetto andava ben oltre il semplice alto di nutrire un ospite. Alternati alle innumerevoli portate venivano tenuti concorsi di poesia e prosa, e si svolgevano giochi di società; in breve, i commensali conversavano, si divertivano e bevevano vino di riso o acquavite di riso. Poiché il pasto durava a lungo, le singole portale erano leggere e ben tollerabili. Esse riflettevano anche i principi Yin e Yang, di conseguenza il pasto doveva essere armonico e mai noioso, l'affascinante varietà non doveva mai venire meno, e doveva risultare gradevole anche dopo 10-12 portate.

Questo blog vuole offrire la possibilità di conoscere e imparare ad apprezzare la vera, genuina cucina cinese.