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sabato 31 marzo 2012

La cottura Zha

La cottura Zha
La cottura Zha consiste nel friggere il cibo in un abbondante quantitativo di olio; in pratica.il cibo deve essere immerso completamente nell'olio.
Se siete estimatori della cucina cinese, senz'altro sarete rimasti colpiti dalla estrema leggerezza, la perfetta fragranza e la croccantezza che viene conferita ai cibi.
Se eseguita correttamente, questa tecnica consente di avere fritti leggeri, in quanto l'umidità presente nei cibi "respinge" l'olio; l'alta temperatura dell'olio scalda l'acqua nei cibi stessi e li "cuoce a vapore" dall'interno verso l'esterno. In questo modo, l'olio avrà difficoltà a penetrare completamente nel cibo, in quanto respinto dal vapore prodotto internamente, e rimarrà confinato sulla superficie esterna.
Il miglior risultato viene ottenuto realizzando la frittura in due fasi successive. Nella prima fase, il cibo viene fritto in olio abbondante per non più di due terzi dell'intero tempo di cottura. Poi si toglie il cibo dal wok utilizzando una apposita schiumarola. e lo si fa sgocciolare. A questo punto si continua a scaldare l'olio nel wok per riportarlo alla temperatura ideale* per completare la frittura. Si possono anche utilizzare tre fasi di cottura; in questo caso, la prima fase consiste in una breve immersione nell'olio bollente, a cui farete seguire altre due fasi altrettanto brevi per completare la frittura.
Questa tecnica di cottura viene utilizzata anche per cibi che siano stati ricoperti preventivamente in pastella.
Usate olio di arachidi, è il più indicato alle alte temperature.
Va da se che anche il tempo di cottura è un fattore essenziale; se si lascerà per troppo tempo il cibo nell'olio, quest'ultimo alla fine riuscirà a penetrare e a intridere completamente la nostra pietanza, e così addio leggerezza.
Questa cottura è estremamente diffusa nella cucina cinese; gli Involtini primavera e le cosiddette Nuvole di drago ne costituiscono due buoni esempi.

Note:
*Come determinare la giusta temperatura dell'olio? Immergete la punta di una bacchetta di bambù nell'olio; a un certo punto cominceranno a svilupparsi bollicine; quando le bollicine si formano velocemente la temperatura è piuttosto alta e possiamo procedere (per i meno empirici che preferiscono utilizzare un termometro, la temperatura deve andare fra i 170 e i 190 C°). Non lasciate che l'olio si scaldi troppo e cominci a fumare, questo darebbe alle vostre pietanze uno sgradevole sapore di rancido-bruciato, oltre a sviluppare sostanze dannose come l'acroleina.

6 commenti:

  1. Grazie per la dritta ! L'olio di arachidi lo trovo sempre senza problemi. Ieri sono andata alla ricerca di olio di riso e sesamo, ma non sono riuscita a trovare nulla ! Che noia !
    Un bacio e buona giornata !

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  2. Molto interessante. C'è sempre qualcosa da imparare.
    Saluti!

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  3. Adoro la cucina cinese!! Questo blog è una rivelazione per le mie papille =)
    http://www.passionegolosa.com/

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  4. che interessante questo post!! ciao e buona serata, Ilaria

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  5. ottimo questo tipo di cottura, da tenere assolutamente presente. Ho indetto un contest, se ti va di partecipare lo trovi qui: http://acquaefarina-sississima.blogspot.it/2012/03/e-tute-li-fai-duspaghi-il-mio-primo.html Un abbraccio SILVIA

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  6. @Mary: ciao, grazie della visita. Per l'olio di sesamo potresti trovarlo su internet...

    @Minerva: grazie del passaggio e dell'apprezzamento, carissima. ciao

    @SIlvia: ciao, grazie davvero, sono lieto che anche a te piaccia la cucina cinese

    @Ilaria: ciao, questo tipo di cottura è buono anche per la nostra cucina tradizionale italiana, e lo uso spesso. Grazie della visita

    @sississima: Ciao, un contest? vuoi farmi arrossire... grazie del passaggio e dell'invito

    Ciao a tutti :-)

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