Wonton (Wan Tan)

I Wonton, celebre antipasto della cucina cinese che chiunque ami la cucina cinese ha certamente assaggiato almeno una volta. Ogni regione della Cina ha la sua variante per i Wonton; normalmente vengono fritti o serviti in brodo.
Oggi vi presento la ricetta di Canton, il cui nome originale cinese è Jian Hun Tun

Ingredienti:
Dosi per circa 40 pezzi (piatto principale per 4 persone): 250 g di filetto di maiale, 100 g di gamberetti crudi, 3-4 cipolline novelle, 3 fettine sottili di radice di zenzero, un uovo, 5 cucchiai di olio di arachidi, 2 cucchiai di olio di sesamo, 2 cucchiai di salsa di soia chiara, sale, circa 40 sfoglie di pasta di wonton surgelata (è la stessa che si usa per gli involtini primavera, potete trovarla nei negozi specializzati di alimenti asiatici)

Preparazione:

Lavate e asciugate la carne. Private i gamberetti della testa, del tegumento e degli intestini. Tritate finemente filetto e gamberetti. Pulite e lavate le cipolline, sbucciate lo zenzero e tagliate entrambi finemente.
Scaldate in una padella un cucchiaio di olio. Distribuitevi l'uovo sbattuto e fate cuocere delle frittatine sottili a calore medio. Poi toglietele dalla padella e tagliatele a pezzetti.

Preparate il ripieno. Mettete la carne in una ciotola e aggiungete i gamberi. Mescolate le cipolline novelle, lo zenzero, i pezzetti di frittata, l'olio di sesamo, la salsa di soia e il sale.
Allargate le sfoglie di pasta sul piano di lavoro e inumidite i bordi con un po' d'acqua fredda. Disponete in mezzo alla sfoglia una noce di ripieno (il video può essere di aiuto)
Ripiegate diagonalmente la sfoglia e premete i bordi. Comprimele le estremità appuntite dell'involucro di pasta.
Scaldate il resto dell'olio nel wok. Mettetevi, pochi alla volta, i rotolini preparati, coprite e cuoceteli a fiamma media per circa 2 minuti. Poi girate i rotolini e fateli cuocere ancora 2 minuti senza coperchio. Alzate il fuoco. Versate nella padella due cucchiai di acqua e proseguite la cottura con il coperchio. Servite gli involtini in una ciotola.

Un consiglio: i wonton sono ottimi sia da soli sia accompagnati da una salsa preparata con aceto, salsa di soia e olio di peperoncino, oppure da una salsa agrodolce.

Crepes alla Mandarina

Uno dei classici della cucina imperiale di Pechino, indispensabile accompagnamento della celeberrima anatra laccata ma anche delizioso antipasto. Inoltre si servono sia come accompagnamento ai piatti di pesce o di carne, sia da sole, accompagnate con salse o verdure. Sono una variante delle Crespelle fiore di loto.

ingredienti (4 persone)

200 g di farina, 1 di d'acqua bollente, olio di sesamo

Preparazione
Mettete la farina in un recipiente e versate l'acqua bollente a filo.
Mescolate fino a ottenere un composto che risulti ben amalgamato.
Versatelo sul piano di lavoro e lavorate con le mani per alcuni minuti.
Formate quindi un rotolo con il composto. Coprite la pasta così ottenuta con un panno e lasciate riposare per 30 minuti.
Dividete la pasta a pezzetti grandi a sufficienza per ottenere dischi di 6 cm di diametro e stendetela con le mani. Spennellate con olio di sesamo un lato di ogni disco e uniteli a 2 a 2 dalla parte unta.
Con il mattarello spianate i due dischi uniti fino a raggiungere un diametro di circa 14-15 cm.
Fate scaldare una padella spennellata con olio di sesamo e mettetevi un disco per volta. Fate dorare da entrambi i lati, poi separate le due crèpe e tenetele in caldo.

Pesce e frutti di mare

Il pesce in cinese si chiama yu, parola che può significare anche "avanzare" se pronunciata con un'altra tonalità. La sera della vigilia dell'anno nuovo cinese il pesce non può mancare; e anche se è buonissimo, non può essere mangiato tutto. Infatti la presenza di avanzi è di buon auspicio: significa che per tutto l'anno seguente ci sarà sempre cibo sufficiente. Il fatto che il pesce venga servito con la testa c con la coda, l'inizio e la fine, significa: "Inizialo bene e portato a termine bene". Ma anche durante l'anno i cinesi mangiano molto pesce, importante apportatore di vitamine in un paese dove queste vengono offerte in quantità ridotte dai latticini. Con oltre 5000 chilometri di coste e innumerevoli fiumi e laghi, l'approvvigionamento del pesce non è problematico. In Cina i prodotti del fiume sono generalmente preferiti a quelli del mare; ad esempio i gamberi di fiume sono molto più cari di quelli di mare. Fra i pesci più graditi ai cinesi vi è la carpa, che è sempre stata apprezzata sia per il suo valore di portafortuna sia per il suo gusto. In Cina i gamberetti vengono mangiati spesso e volentieri, dato che la loro polpa ha un sapore gustoso e si può combinare con diversi ingredienti.
Nella cucina cinese i gamberi vengono preparati in moltissimi modi squisiti, nel blog potrete trovare qualche ricetta stuzzicante

Omelette primaverile

Piatto rapido e di sicuro gusto, in cinese è chiamato Thun Rhe Cai

Ingredienti: Dosi per un piatto di portata (2 persone): 50 g di vermicelli cinesi, 200 g di germogli di soia, 100 g di spinaci (facoltativi), 5-6 steli di erba cipollina cinese (o in alternativa 2 cipolline novelle), 3 uova, sale, 5 cucchiai di olio di semi, sei grani di pepe di Sichuan, un cucchiaio di olio di sesamo.

Preparazione: Ammollate i vermicelli per circa 10 minuti in acqua tiepida. Intanto lavate i germogli di soia. Pulite gli spinaci, lavateli e tagliateli a pezzi di 4-5 cm. Scottate gli spinaci per circa 1 minuto in acqua bollente, poi lasciateli sgocciolare. Lavale il porro e allettatelo sottilmente. Sgocciolate i vermicelli e tagliateli a pezzetti.
Sbattete le uova e regolatele di sale. Scaldate circa 3 cucchiai di olio in una padella o nel wok.
Unite le uova e cuocctele per circa 1 minuto a calore elevato, mescolando
sempre: deve risultare una massa non
omogenea. Toglietele dal fuoco.
Scaldate il resto dell'olio. Rosolate il pepe di Sichuan finché l'olio sarà ben insaporito. Toglietelo, e al suo posto rosolale brevemente l'erba cipollina. Unite i germogli di soia e i vermicelli e cuocete a fiamma alta per 2-3 minuti, rimestando. Quando i vermicelli saranno teneri, mescolate gli spinaci e le uova e mettete anche questi nella padella. Scaldale per circa 1un minuto, mescolando bene.
Salale e irrorate con l'olio di sesamo.

Tofu sbriciolato

Tofu sbriciolato

Piatto di facile preparazione, che però richiede un po' di tempo, chiamato Ji Zhuo Dou Fu; tradotto letteralmente, il nome di questo piatto significa "Gallo che becca il tofu", perché la beccata del gallo somiglia in qualche modo al movimento con cui si sbriciola finemente il tofu.

Ingredienti: Dosi per 1 piatto di portata (2 persone): 5 funghi secchi tongku, 20 fiori di giglio secchi, una cipollina novella, 30 g di arachidi tostate, 300 g di tofu 30 g di prosciutto crudo affumicato 50 g di germogli di bambù, tre cucchiai di strutto (o 4 di olio di semi), 50 g di carne di maiale tritata (o 20 g in più di prosciutto crudo), un cucchiaino di vino di riso, sale, un cucchiaio di salsa di soia chiara, un cucchiaino di amido per alimenti diluito in 3 cucchiai d'acqua, un cucchiaino di olio di sesamo

Preparazione:

Ammollate i funghi e i fiori di giglio in acqua calda per circa 10 minuti. Intanto pulite la cipollina novella e tritatela finemente. Tritate le arachidi con un grosso e pesante coltello. Tagliate il tofu a fettine sottili. Quindi lavate i funghi e i fiori di giglio e tagliateli a dadini molto piccoli, insieme al prosciutto e ai germogli di bambù.
Scaldate un cucchiaio di strutto nel wok. Cuocete la carne tritata per un minuto a fiamma alta, mescolando, finché non si sbriciola. Unite quindi il bambù, i funghi e i fiori di giglio, e cuocete tutto insieme. Versate il vino di riso e proseguite la cottura ancora per un minuto, finché sarà tutto ben insaporito. A questo punto togliete il tutto dalla padella; scaldate il resto dello strutto. Unite le fettine di tofu e cuocetele a calore moderato cinque minuti per parte, finché risulteranno dorate. Quindi sbriciolatelo con un cucchiaio di legno. Unite poi anche il misto di carne tritata, quindi regolate di sale e condite con la salsa di soia. Aggiungete l'amdo e riportate tutto a ebollizione. In una ciotola disponete il tofu e irroratelo di olio di sesamo. Cospargete con il prosciutto, le cipolline novelle e le arachidi.

Pasta con salsa di pancetta

Raffinato piatto tipico della cucina cinese settentrionale, il suo nome è Zha Jiang Mian.

Ingredienti:
Dosi per 1 piatto di portata (3 persone): 1 cucchiaio di gamberetti essiccati, 4-5 funghi tongku secchi, 100 g di pancetta magra di maiale, 30 g di germogli di bambù, 2 fettine di radici di zenzero, 1 cipollina novella, un pezzo di cetriolo (lungo circa 10 cm) 2 cucchiai di olio di arachidi, 100 g di pasta di fagioli "dolce" (detta così in contrapposizione alla piccante), 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaino di vino di riso, 250 g di pasta cinese corta, 1 cucchiaio di olio di sesamo

Preparazione:
Ammollate separatamente i gamberetti e i funghi in acqua calda per 20 minuti. Intanto tagliate a dadini molto piccoli la pancetta e il bambù. Sbucciate lo zenzero. Pulite la cipollina e tritate entrambi finemente. Lavate bene il cetriolo e tagliatelo prima a fette diagonali, poi a strisce.
Togliete i gamberetti e i funghi dall'acqua, lavateli e tagliateli a pezzetti.
In una pentola portate a ebollizione dell'acqua. Buttate la pasta e cuocete per circa 10 minuti.
Scaldate l'olio di arachidi nel wok. Rosolate lo zenzero e la cipollina mescolando bene. Unite la carne, i germogli di bambù, i gamberetti e i funghi, e cuocete il tutto per circa 1 minuto, rimestando sempre. A questo punto unite la pasta di fagioli e lasciate riprendere il bollore, poi riducete la fiamma. Versate lo zucchero e il vino di riso, lasciando cuocere per 2 minuti senza smettere di rimestare. Se la salsa risultasse troppo densa, aggiungete un po' d'acqua.
Lasciale sgocciolare la pasta e trasferitela nel piatto di portata. Disponetevi sopra le strisce di cetriolo, coprite con la salsa e irrorate con l'olio di sesamo.

Un consiglio: potete anche preparare la salsa in quantità superiore a quella necessaria, dato che si conserva in frigorifero, ben chiusa, per almeno una settimana.

Uova al tè

Pasqua è ormai prossima, e siamo circondati da uova di tutti i tipi... mi sembra giusto proporre le famose Uova al tè (in cinese si chiamano Cha Ye Dan), uova marmorizzate decorative e molto buone. In Cina vengono mangiate per la strada, come spuntino.

Ingredienti:

6 uova, quattro pezzi di anice stellato, una stecca di cannella, un cucchiaio di salsa di soia scura, cinque bustine di tè nero o l'equivalente di tè sfuso (la ricetta tradizionale prevede la polvere delle cinque spezie al posto dell'anice e della cannella, due pizzichi ogni mezzo litro d'acqua)

Preparazione:

Mettere le uova nel fondo di una pentola e coprite con acqua fredda. Portare l'acqua ad ebollizione, coprite con un coperchio e togliete dal fuoco.
Attendere circa 10 minuti, poi prendete le uova con un cucchiaio e mettetele in un piatto a raffreddare.
Quando la temperatura delle uova è scesa e queste possono essere tenute in mano, picchiettatele delicatamente con un cucchiaio fino a formare piccole crepe; qui è il momento dove mostrare la vostra creatività :-)
Mettere le uova di nuovo nella pentola, aggiungere gli ingredienti e portare ad ebollizione.
Abbassate la fiamma e fate sobbollire per mezz'ora, finchè i gusci non si coloreranno di marrone. Questo profumerà la casa di un delicato aroma di spezie. Si potrebbe pensare che questo sobbollire a lungo renda le uova gommose, ma in realtà risulteranno morbide e saporite. Lasciate raffreddare, poi trasferite il tutto in un contenitore di vetro e lasciate macerare le uova nel tè speziato fino al giorno dopo (per i migliori risultati, la ricetta tradizionale prevederebbe due giorni di macerazione).
Levate i gusci, disponete su di un piatto e servite le uova fredde.

BUONA PASQUA A TUTTI!

La cottura Zha

La cottura Zha

La cottura Zha consiste nel friggere il cibo in un abbondante quantitativo di olio; in pratica.il cibo deve essere immerso completamente nell'olio.
Se siete estimatori della cucina cinese, senz'altro sarete rimasti colpiti dalla estrema leggerezza, la perfetta fragranza e la croccantezza che viene conferita ai cibi.
Se eseguita correttamente, questa tecnica consente di avere fritti leggeri, in quanto l'umidità presente nei cibi "respinge" l'olio; l'alta temperatura dell'olio scalda l'acqua nei cibi stessi e li "cuoce a vapore" dall'interno verso l'esterno. In questo modo, l'olio avrà difficoltà a penetrare completamente nel cibo, in quanto respinto dal vapore prodotto internamente, e rimarrà confinato sulla superficie esterna.
Il miglior risultato viene ottenuto realizzando la frittura in due fasi successive. Nella prima fase, il cibo viene fritto in olio abbondante per non più di due terzi dell'intero tempo di cottura. Poi si toglie il cibo dal wok utilizzando una apposita schiumarola. e lo si fa sgocciolare. A questo punto si continua a scaldare l'olio nel wok per riportarlo alla temperatura ideale* per completare la frittura. Si possono anche utilizzare tre fasi di cottura; in questo caso, la prima fase consiste in una breve immersione nell'olio bollente, a cui farete seguire altre due fasi altrettanto brevi per completare la frittura.
Questa tecnica di cottura viene utilizzata anche per cibi che siano stati ricoperti preventivamente in pastella.
Usate olio di arachidi, è il più indicato alle alte temperature.
Va da se che anche il tempo di cottura è un fattore essenziale; se si lascerà per troppo tempo il cibo nell'olio, quest'ultimo alla fine riuscirà a penetrare e a intridere completamente la nostra pietanza, e così addio leggerezza.
Questa cottura è estremamente diffusa nella cucina cinese; gli Involtini primavera e le cosiddette Nuvole di drago ne costituiscono due buoni esempi.

Note:
*Come determinare la giusta temperatura dell'olio? Immergete la punta di una bacchetta di bambù nell'olio; a un certo punto cominceranno a svilupparsi bollicine; quando le bollicine si formano velocemente la temperatura è piuttosto alta e possiamo procedere (per i meno empirici che preferiscono utilizzare un termometro, la temperatura deve andare fra i 170 e i 190 C°). Non lasciate che l'olio si scaldi troppo e cominci a fumare, questo darebbe alle vostre pietanze uno sgradevole sapore di rancido-bruciato, oltre a sviluppare sostanze dannose come l'acroleina.

Seppie con zucchine e funghi

Piatto decisamente raffinato della cucina cinese, il suo nome originale è Mai Sui You Yu Juan. La sua preparazione richiede un po' di tempo, ma ne vale la pena.

Ingredienti: Dosi per 1 piatto di portata (2 persone):
3 funghi tongku secchi, 300 g di seppie già pronte per la cottura, senza testa né tentacoli, 1/2 cucchiaino di amido per alimenti asciutto e I cucchiaino di amido diluito in 4 cucchiai d'acqua, 50 g di germogli di bambù, 250 g di zucchine, un pezzo di radice di zenzero grosso come una noce, 4 spicchi d'aglio, 20 g di porro, 500 g di strutto o 1/2 litro di olio di arachidi per friggere, sale, pepe bianco macinato di fresco

Preparazione:

Ammollate i funghi in acqua calda per circa 30 minuti. Intanto lavate le seppie e asciugatele bene. Praticate quindi dei tagli a croce di circa 2 millimetri sulla parte interna delle seppie, incidendo fino a metà del loro spessore (attenti a non tagliarle completamente). Questa è forse la fase più laboriosa; per chi ha fretta, è possibile trovare nei migliori negozi di alimentari asiatici delle seppie congelate già tagliate in questo modo.
Tagliatele infine a pezzi di 4 cm di lato, che mescolerete con l'amido asciutto.

Ora tagliate i germogli di bambù a fetline sottili per il lungo. Lavate le zucchine e tagliatele per il lungo a fettine di circa 4 cm di lunghezza.
Sbucciate lo zenzero e l'aglio. Pulite il porro. Tritate finemente quest'ultimo e lo zenzero, e affettate sottilmente l'aglio. Togliete i funghi dall'acqua, lavateli, liberateli dal gambo, che solitamente rimane un po' duro, e tagliateli a strisce.

Nel wok scaldate molto bene lo strutto (o l'olio). Unite le seppie e friggetele per 1-2 minuti finche si arrotolano. Toglietele subito e fatele sgocciolare su carta da cucina.
Versate l'olio lasciandone solo un velo nella padella. Aggiungete i funghi e cuoceteli a fiamma alta per circa
un minuto, rimestando. Unite il bambù c le zucchine e cuocete per un altro minuto. Togliete tutto dal fuoco.
Lasciate circa 1 cucchiaio di condimento nel wok e riscaldatelo. Rosolate lo zenzero, il porro e l'aglio, finché siano ben insaporiti. A questo punto aggiungete 4 cucchiai d'acqua.

Mescolate bene tutti gli ingredienti, salate e pepate, unite l'amido e portale di nuovo tutto a ebollizione.

Variante: insieme allo zenzero e al porro potete anche cuocere un cucchiaio di fagioli neri di soia fermentali. Potete sostituire le zucchine con porri, cetrioli o funghi mu-er.

Un consiglio: più sono spesse le seppie, più sono facili da incidere. Osservatele bene quando le acquistate.

Omelette al pesce

Ecco a voi un piatto caratteristico della Cina settentrionale. Facile da preparare e raffinato, si chiama  Sai Pang Xie. I gamberi, che in Cina sono apprezzatissimi ma anche molto cari, vengono preparati sempre con zenzero e aceto. Questo piatto, il cui nome letteralmente significa "buono come i gamberi", rappresenta un'alternativa a buon mercato, che di fatto ricorda nel gusto i gamberi.

Ingredienti: Dosi per 1 piatto di portata (2 persone):
100 grammi di filetto di pesce dalla carne soda (per esempio scorfano rosso), quattro uova,  due cucchiai di amido per alimenti, un cucchiaio di vino di riso, sale, un pezzo di radice di zenzero grosso come una noce, olio di semi per friggere, tre cucchiai di di brodo di carne o di acqua, 1-2 cucchiai di aceto di riso

Preparazione:
Risciacquate il filetto in acqua fredda e asciugatelo. Tagliatelo a pezzi lunghi 3 cm e spessi 1. Prendete un uovo e separate l'albume dal tuorlo. Diluite l'amido nell'albume fino a ottenere una pastella liscia. Mescolatela con il vino di riso e il sale e passatela sui cubetti di pesce.
Scaldate l'olio in una padella o nel wok. Sarà abbastanza caldo quando, immergendovi un bastoncino di legno, si formeranno delle bollicine in superficie.
Dividete il pesce in 2 o 3 porzioni e friggetele per 2 minuti ognuna. Togliete il pesce quando il rivestimento è rassodato ma ancora chiaro. Sgocciolate.
Gettate l'olio lasciandone solo un velo nel wok. Unite le uova e il tuorlo, aggiungete il pesce, e rimestate circolarmente il tutto con un bastoncino, in modo che si vedano tracce gialle c bianche. Lasciate rapprendere le uova. Unite il brodo (o l'acqua), l'aceto e lo zenzero. Servite subito.

Un consiglio: decorate con la fetta di rafano a forma di pesciolino.

Involtìni ai due gusti

Dalla cucina cinese, come delizioso antipasto o accattivanti stuzzichini per un aperitivo "importante" eccovi gli involtini ai due gusti, da servire ben croccanti e caldissimi.

ingredienti: per 4 persone
250 g di carne di maiale tritata, 200 g di gamberetti, 1 peperone, 1 porro,l cucchiaio di salsa di soia, un cucchiaino di zenzero in polvere, 3 cucchiai di brodo saporito, olio di arachidi, pepe, sale

Per la pasta: 200 g di farina, un decilitro d'acqua, un pizzico di sale

Preparazione:
In una ciotola mescolate la farina con l'acqua e il sale fino a ottenere un composto ben amalgamato e fluido.
Spennellate leggermente una padella a fondo piatto con l'olio, versatevi un mestolo di pastella e muovete la padella in modo da distribuirla bene.
Procedete alla cottura dei dischi di pastella e metteteli da parte perché si raffreddino.
Fate scaldare 3 cucchiai di olio nel wok e rosolate per 3 minuti la carne.
Unite le verdure, tagliate a piccoli dadini, i gamberetti, il brodo, la salsa di soia e lo zenzero.
Salate, pepate leggermente e cuocete quindi per altri 2 minuti.
Quando il composto si sarà raffreddato distribuitene un po' su ogni disco, ripiegate i bordi verso l'interno e arrotolate.
Friggete gli involtini in abbondante olio, scolateli, asciugateli con carta assorbente da cucina e serviteli ben caldi

Ravioli di Shanghai

Ravioli di SHangai

Uno degli autentici capolavori della cucina di Shanghai. Il loro sapore è particolarmente buono, e diventa delizioso se irrorati con una una salsa ottenuta mescolando aceto cinese e zenzero tritato. Il loro nome cinese è Xiao Long Bao. I Ravioli di Shanghai sono stati preparati per la prima volta in Nanxiang, un sobborgo di Shanghai nel distretto di Jiading.


ingredienti: dosi per 4 persone
6 foglie di cavolo cinese di media grandezza, un cipollotto, uno spicchio d'aglio. 250 g di maiale magro tritato un cucchiaio di salsa di soia chiara, 1 cucchiaio di succo di zenzero, 1 cucchiaio di olio di sesamo 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaio di maizena, pepe nero
Per la salsa:
Tre fette di zenzero, cinque cucchiai d'aceto cinese
Per la pasta :
250 g di farina, 1 cucchiaino di lievito, sale, due tuorli d'uovo, acqua quanto basta

Preparazione:

Mettete la farina, il lievito e il sale in una ciotola e mescolate bene, lasciando uno spazio al centro.
Sbattete i tuorli d'uovo con l'acqua e versateli nella ciotola mescolando molto bene.
Mettete la pasta sul piano di lavoro e impastate per 5 minuti, dando alla pasta la forma di un cilindro.
Lasciate riposare per 30 minuti dopo averla coperta con un panno umido.
Fate scottare in acqua bollente le foglie di cavolo, tenetene da parte una metà e tritate finemente le rimanenti. Tritate la parte bianca del cipollotto e lo spicchio d'aglio.
In una altra ciotola unite tutti gli ingredienti del ripieno, aggiungete il trito di cavolo, cipollotto e aglio, una buona macinata di pepe, e mescolate accuratamente.
Dividete la pasta in 24 fette tutte della stessa grandezza. Con ogni pezzo di pasta fate un disco di circa 12 cm di diametro aiutandovi con un mattarello.
Mettete al centro di ogni dischetto un cucchiaio di ripieno e richiudete con le mani a formare un sacchettino, avendo cura di sigillarli bene (il video può essere di aiuto).
Sistemate le foglie di cavolo tenute da parte in un cestello per la cottura al vapore e disponetevi i ravioli ben distesi.
Cuocete al vapore per circa venti minuti  e servite i ravioli direttamente nel cestello di bambù e portate in tavola con la salsa che avete preparato con l'aceto cinese e lo zenzero tritato finemente.

Nota: tradizionalmente i ravioli di Shanghai vengono serviti con una ciotola di brodo a parte.

Manzo con rafano

Manzo con rafano

Il Manzo con rafano è un piatto invernale della cucina cinese; di preparazione rapida, è corroborante in questi giorni di freddo eccezionale. Il suo nome cinese è Luo Bo Niu Rou Si

Ingredienti: Dosi per 1 piatto di portata (2 persone):
200 g di filetto di manzo, sale, 1 cucchiaino di maizena diluito in 2 cucchiai d'acqua, 150 g di rafano bianco, 15 g di erba cipollina cinese o di porro novello, 2-3 fettine sottili di zenzero, 1 cucchiaio di soia chiara, 4 cucchiai di brodo di carne o di acqua, 4-5 cucchiai di olio di arachidi, un pizzico di pepe di Sichuan macinato di fresco

Preparazione:

Lavate e asciugate la carne, poi tagliatela a strisce sottili larghe circa quattro cm.
Mischiate un po' di sale e un terzo della maizena diluita, e passate la carne in questa pastella.
Pulite il rafano e tagliate anche questo a strisce di 4 cm di larghezza. Lavate l'erba cipollina e tagliatela a pezzetti delle stesse dimensioni (se usate il porro, lavatelo e affettatelo finemente). Sbucciate lo zenzero e tritatelo. Mescolate la salsa di soia con la maizena rimasta e con il brodo (o l'acqua).
In un wok fate scaldare 2 cucchiai di olio. Unite il rafano e cuocetelo per circa I minuto a fiamma vivace, rimestando. Toglietelo dalla padella.
Scaldate l'olio rimasto. Unitevi la carne e lasciatela cuocere un minuto continuando a rimestare, aggiungete lo zenzero, l'erba cipollina (o il porro) e il rafano che avevate cotto precedentemente. Cuocete ancora brevemente. Unite la salsa preparata in precedenza e lasciate nuovamente riprendere il bollore.
Salate la carne di manzo, disponetela su un piatto da portata e cospargetela con il pepe di Sichuan.

Variante: questa pietanza riesce altrettanto gradevole sostituendo il rafano con peperoni verdi o con cipolle. Potete anche aggiungere alla salsa una punta di pasta di fagioli salata Tian Mian Jiang (potete reperirla nei negozi di alimenti orientali).

Nota: spesso i piatti cinesi vengono serviti con decorazioni ricavate da ortaggi (carote, cetrioli, pomodori). Per preparare i fiori di rafano si ritagliano delle fette di rafano crudo con un paio di forbici da cucina. In mezzo al fiore potete disporre una fettina sottile di cipollina novella.

Pasta con manzo e funghi

Pasta con manzo e funghi

Piatto tipico della cucina cinese di Canton, richiede un po' di tempo ma il successo è assicurato. Il suo nome cinese è Niu Rou Chao Mian.

Ingredienti: Dosi per un piatto di portata (2 persone):
150 g di filetto di manzo, 1 cucchiaino di amido per alimenti, 30 g di funghi tongku freschi (shiitake in giapponese), 1-2 cipolline novelle, due fettine sottili di radice di zenzero, 150 g di pack choi (o di spinaci), 250 g di pasta cinese di media larghezza, sei cucchiai di olio di arachidi, un cucchiaino di vino di riso, 3 cucchiai di salsa di soia chiara, cinque cucchiai di brodo di carne o di acqua, sale, pepe bianco macinato di fresco

Preparazione:
Lavate la carne di manzo e asciugatela, poi tagliatela a striscioline e mescolatela con l'amido. Pulite i funghi e tagliateli a fette. Tagliate allo stesso modo il bambù. Pulite le cipolline e affettatele sottili. Pulite i pack choi (o gli spinaci), lavateli e tagliateli a pezzi di circa due centimetri.
In una padella portate a ebollizione abbondante acqua. Mettetevi la pasta e non fatela cuocere completamente (la pasta cinese ha un tempo di cottura più breve di quella italiana: di tanto in tanto occorre assaggiarla, e quando è ancora dura per il vostro gusto, toglietela). Passatela sotto l'acqua fredda e lasciatela sgocciolare bene. Unite subito un cucchiaio di olio per evitare che la pasta si incolli.
Scaldate 2 cucchiai di olio in una padella o nel wok. Unite la carne di manzo e lo zenzero, e cuocete brevemente a calore elevato, rimestando. Aggiungete il vino di riso e un cucchiaio di salsa di soia. Togliete la carne.
Scaldate il resto dell'olio. Mettetevi la cipollina, i lunghi e la verdura, volendo, anche 30 g di germogli di bambù. Cuocete per 1-2 minuti rimestando, finché la verdura è al dente.
Infine aggiungete la pasta e versale anche il brodo (o l'acqua). Condite quindi con la salsa di soia e regolate di sale e pepe. Mescolate bene la carne e scaldate tutto di nuovo.

La schiumarola cinese

La schiumarola cinese è un attrezzo molto semplice, ma al tempo stesso estremamente utile. E 'costituito da una rete in maglia di ferro, con un lungo manico di bambù. Normalmente viene utilizzato per levare i cibi in frittura dall’olio bollente, ma può essere usato anche per togliere gli spaghetti dall’acqua bollente. questo utensile scola l'olio e liquidi più efficientemente di quelli di metallo perforato utilizzati nella cucina occidentale. Il lungo manico di bambù non conduce calore e tiene lontano le mani dal calore di cottura. La misura più diffusa è quella di circa dodici centimetri di diametro. Utile, economico, pratico... Dobbiamo proprio trovargli un difetto? Beh, non può essere messo in lavastoviglie.

Cavolo agropiccante

Cavolo Agropiccante

Piatto veloce e gustoso, facilissimo da preparare, caratteristico della Cina settentrionale, il cui nome  originale è Suan La Yang Bai Cai. L'ho preparato oggi, con una piccola variante rispetto alla ricetta tradizionale.

Ingredienti: Dosi per I piatto di portata (2 persone): 250 g di cavolo cappuccio giovane, già pulito, due peperoncini secchi (o più a piacere), un cucchiaio colmo di zucchero I cucchiaio di aceto di riso (volendo anche di più), 2 cucchiaini di amido per alimenti diluito in 3 cucchiai d'acqua sale, 4 cucchiai di olio di arachidi

Preparazione:
Lavate il cavolo ed eliminale le costole più dure. Asciugate a fondo le foglie con un asciugapiatti o con la centrifuga per l'insalata. Quindi tagliate il cavolo a pezzi grandi 2x3 cm.
Tagliate i peperoncini a pezzi lunghi 1 cm (poi lavatevi subito le mani). Mescolate lo zucchero con l'aceto, l'amido per alimenti e il sale.
Scaldate l'olio in una padella o nel wok. Unite i pezzetti di peperoncino e cuoceteli per un minuto a fuoco alto, finché diventano scuri. A questo punto toglieteli.
Mettete al loro posto il cavolo cappuccio e cuocetelo a fiamma alta per 1 -2 minuti, mescolando.

Variante: al posto del cavolo cappuccio vanno benissimo anche i cetrioli. Sbucciateli e cospargeteli di sale. Quando hanno lasciato l'acqua asciugateli bene. Preparate la salsa senza amido e zucchero e cuocete i cetrioli al massimo per 1 minuto.


Un consiglio: il cavolo cappuccio rappresenta anche un buon contorno (per i piatti di carne ed è gustoso anche freddo, quindi è adatto, per esempio, a un pic-nie.

Zuppa cinese di rafano con gamberi

Zuppa di rafano e gamberi

Quando fa freddo, niente di meglio di una bella zuppa cinese caratteristica della Cina settentrionale; il nome cinese è Luo Bo Hai Mi Tang

Ingredienti: Dosi per 4 persone: 20 g di gamberi secchi o 100 g di gamberi freschi 100 g di rafano bianco I cipollina novella 2 cucchiai di strutto 1 2 I di brodo di carne o d'acqua un cucchiaino di vino di riso 1 rametto di coriandolo fresco oppure un po' di erba cipollina sale

Preparazione:
Ammollate i gamberetti secchi per circa 10 minuti in acqua calda. Nel frattempo sbucciate lo zenzero, tagliatelo prima a metà per il lungo poi a fettine sottili.
Lavate i gamberetti secchi. Se sono freschi, privateli della testa, del rivestimento e degli intestini.
Pulite la cipollina e tagliatela a fettine sottili.
Scaldate il wok e unite un cucchiaio di strutto. Rosolate brevemente la cipollina. Unite il brodo di carne (o l'acqua) e il vino di riso. Scaldate il tutto.
Aggiungete il rafano e i gamberetti ammollati. Se usate i gamberetti freschi, aggiungeteli alla zuppa calda poco prima della fine della cottura. Cuocete la zuppa di rafano per 5 minuti a calore moderato. Intanto lavale il coriandolo e tenete solo le foglioline.
Schiumate la zuppa. Regolate di sale e aggiungete un cucchiaio di strutto. Guarnite con coriandolo.

Nota: in Cina la zuppa di rafano è considerata dai poveri un sostituto del ginseng perche, come questo, è corroborante.

Gamberi con pomodori

Gamberi con pomodori

Piatto rapido e saporito, caratteristico della Cina orientale - Il nome cinese è Fan Qic Xia Ren

Ingredienti  (2 persone): 400 g di gamberi crudi, 50 g di cipolline novelle, 50 g di castagne d'acqua, 1-2 pomodori (in alternativa, utilizzate della passata di pomodoro), 5 cucchiai di olio di sesamo, 50 g di piselli sgusciati, sale, un cucchiaino di zucchero, 2 cucchiai di vino di riso, 3 fettine sottili di zenzero, un cucchiaio di maizena diluita in 5 cucchiai d'acqua

Preparazione:
Lavate i gamberi. Recidete la testa all'altezza dell'articolazione; togliete il tegumento ed eliminate anche gli intestini, asciugandoli bene. Pulite le cipolline e riducetele a dadini, tagliate allo stesso modo le castagne d'acqua, ricavandone dei cubetti grandi come i piselli. Lavate i pomodori e tagliateli in pezzi grossi 2 cm.
Scaldate 2 1/2 cucchiai di olio in un wok. Unite i gamberi e cuoceteli a calore elevato per circa 2 minuti, rimestando, finché diventano rossi. A questo punto toglieteli dalla padella.
Scaldate il resto dell'olio. Aggiungete le cipolline, cuocetele brevemente e toglietele. Mettete al loro posto i gamberi. Aggiungete le castagne d'acqua e i piselli, e infine le cipolline.
Condite con il sale, lo zucchero e il vino di riso. Sbucciate lo zenzero. Mescolatelo con i gamberi e fate cuocere ancora 3-4 minuti a fiamma alta, rimestando. Eliminate lo zenzero, aggiungete la maizena e fate riprendere il bollore. Servite subito.

Un consiglio: la stessa salsa è indicata anche per il pesce o per le polpettine di gamberi, che troverete surgelate nei negozi di specialità alimentari orientali. Tagliate le polpettine a metà o a quarti, in modo che si insaporiscano bene con la salsa.

Funghi mu-er con fagiolini

Funghi Mu-er con fagiolini

Piatto di facile preparazione, funghi cinesi e fagiolini nostrani; in cinese è chiamato Mu Er Dou Jiao

Ingredienti: Dosi per 1 piatto di portata (2 persone): 10 funghi mu-er secchi di media grandezza, 4 spicchi d'aglio grossi (a piacere anche di più), 300 g di fagiolini, 4 cucchiai di olio di semi sale

Preparazione:
Ammollate i funghì per circa 20 minuti in acqua calda. Intanto sbucciate l'aglio c tagliatelo a fettine sottili.
Mettete sul fuoco una pentola con l'acqua e portatela a bollore.
Frattanto pulite e lavate i fagiolini. Scottateli per 2-3 minuti in acqua bollente, passateli sotto l'acqua fredda, lasciateli sgocciolare e tagliateli a pezzi lunghi circa 3 cm.
Lavate i funghi e tagliateli a pezzetti. Fate passare l'acqua di ammollo attraverso un telo pulito e raccoglietela.
Scaldate l'olio nel wok. Rosolatevi brevemente l'aglio, finche l'olio si sarà insaporilo bene. Strizzate i funghi e uniteli al soffritto. Cuocete brevemente, poi aggiungete i fagiolini e proseguite la coltura per 5 minuti, rimestando. Quando i fagiolini saranno al dente, copriteli con 2-3 cucchiai dell'acqua di ammollo dei funghi.
Salate e servite.

Un consiglio: questo piatto è molto buono anche consumato freddo. Potete quindi, per esempio, presentarlo in un buffet

Anatra alla pechinese

Anatra alla Pechinese

Le celebrazioni delle festività  si avvicinano, ed è ora di considerare le ricette per le grandi occasioni! In Cina, prima fra tutte le grandi preparazioni, c'è l'anatra laccata alla Pechinese, un piatto festivo molto raffinato. È forse il piatto più celebre della cucina di Pechino e decisamente il più complesso: la preparazione secondo la ricetta originale richiede ben quattro giorni di lavoro, ma noi cercheremo di ridurre il tempo di preparazione: 2 ore (più 8 ore minimo per asciugare). Il suo nome cinese è Bei Jing Kao Ya

.

Ingredienti (5-6 persone): 1 anatra (circa 2 kg), 3 cucchiai di miele o melassa
Per la salsa: 2 cucchiai di olio di sesamo, 4 cucchiai di pasta di soia salata (Tian Mian Jiang), 2 cucchiaini di zucchero, un decilitro circa di acqua calda
Inoltre: 12 cipolline novelle, almeno 24 crespelle "foglie di loto" (vedi ricetta) che vi converrà preparare in anticipo.
Occorrono poi: una pompa per biciclette, spago da cucina

Preparazione
Pulite l'anatra con cura, lavatela e asciugatela con carta assorbente da cucina.. Legate l'addome con lo spago.
Con un coltello affilato praticate con attenzione nella pelle del collo un taglio delle dimensioni dell'imboccatura della pompa.
In una pentola grande portale a ebollizione 4-5 litri di acqua. Intanto, servendovi della pompa, immettete lentamente l'aria attraverso l'apertura nel collo. Contemporaneamente massaggiate la pelle con le dita. Continuate a pompare finché tutta la pelle si sarà staccata dalla carne uniformemente.
Scottate l'anatra in acqua bollente. Lasciatela sgocciolare bene, poi cospargetela di miele (o melassa). Il meglio sarebbe ripetere questa operazione tre volte, a distanza di un'ora l'una dall'altra, se possibile.
Appendete l'anatra con un gancio in un posto fresco e ben aerato, lasciandola ad asciugare per almeno 8 ore. La pelle deve risultare ben asciutta e al tatto deve sembrare pergamena.
Riscaldate il forno a 200°C. Mettete l'anatra con il petto in giù in una pirofila. Passatela in forno a metà altezza per circa 25 minuti. A questo punto giratela e continuate la cottura per altri 25-30 minuti. Mettete in forno una scodella resistente al calore piena di acqua calda, e cuocete ancora l'anatra 10 minuti per parte, finché la pelle sarà diventata scura (i tempi di cottura possono variare, l'importante è il colore, come nella foto).

In una pentola scaldate l'olio di sesamo, insieme alla pasta di soia, allo zucchero e all'acqua; cuoceteli a calore moderato, rimestando fino a che la miscela sarà densa. Pulite le cipolline e lavatele, quindi tagliatele in pezzi lunghi 3-4 cm. che ridurrete ulteriormente in strisce lunghe e sottili.
Togliete la pelle croccante dell'anatra e tagliatela a pezzi. Staccate diagonalmente la carne a striscioline edisponetela su di un piatto da portata.

A tavola spalmate una crespella di salsa, coprite con le cipolline e l'anatra, poi ripiegate la crespella c infine arrotolatela.

Nota: originariamente l'anatra veniva gonfiata con una cannuccia. Ma era molto faticoso, così alcuni cuochi astuti ebbero l'idea di utilizzare la pompa per la bicicletta. Un vero esperto riesce a ricavare dalla pelle di un'anatra 120 pezzi, con o senza carne.

Qualcuno suggerisce di usare la salsa Hoi-Sin, che però a mio parere ha un gusto particolare e decisamente forte; preferibile la salsa che viene qui suggerita, a base di sesamo e soia, più delicata ed adatta all'eccellenza di questa portata.