Pesce al vapore

Pesce al vapore

Piatto caratteristico della cucina cinese della provincia di Zhejiang. Il nome cinese è Qing Zheng Cui Yu. Per prepararlo ci vogliono circa 30 minuti (più 20 minuti di ammollo per i funghi)

Ingredienti (2 persone): 5 funghi secchi tongku, un pesce tenero di circa 500 g (per esempio salmerino o trota, già pronti per la cottura), 50 g di prosciutto crudo affumicato, 50 g di germogli di bambù, 6 fettine sottili di radice di zenzero, 2 cipolline novelle medie, 2 spicchi d'aglio, 3 cucchiai di olio di semi o di strutto, 3 cucchiai di vino di riso, sale

Per condire: 1-2 fette di zenzero tritato finemente, un cucchiaio di aceto di riso

Preparazione:
Ammollate i funghi in acqua calda per 20 minuti. Intanto lavate bene il pesce in acqua fredda e asciugatelo, poi praticate da entrambe le parti delle incisioni leggere distanti 1-2 cm.
Togliete i funghi dall'acqua, liberateli dai gambi e tagliateli a fettine sottili. Tagliate allo stesso modo il bambù e il prosciutto.Mettete il pesce in un piatto lungo e fondo. Distribuitevi sopra i funghi e il bambù, separandoli in base al colore (vedi fotografia).
Sbucciate lo zenzero e lavate le cipolline. Sbucciate l'aglio e tagliatelo a fette spesse.
Scaldate l'olio o lo strutto nel wok e cuocete brevemente a calore elevato lo zenzero, le cipolline e l'aglio. Quindi aggiungete 4 cucchiai d'acqua, il vino di riso eil sale. Mescolate bene.
Versate la salsa sul pesce, e disponetevi accanto le cipolline, l'aglio e lo zenzero.
Mettete una tazza capovolta in una pentola larga. Aggiungete circa 4 cm d'acqua e ponete il piatto con il pesce sulla tazza. Fate bollire l'acqua e cuocete a vapore il pesce coperto per circa 10-15 minuti.
Eliminate lo zenzero, le cipolline e l'aglio. Mescolate lo zenzero tritato con l'aceto e servitelo a parte per intingere il pesce.

Un consiglio: potete guarnire con striscioline sottili di porro, ricavate da un pezzetto della lunghezza di circa 5 cm.

Germogli di soia con peperoni

Germogli di soia con peperoni

Ricetta facile e rapida, il nome originale cinese è Shuang Se Yin Ya

Ingredienti: Dosi per 1 piatto di portata (2 persone):

300 g di germogli di soia, 1 peperone rosso, 4 cucchiai di olio di semi, sale


Preparzione:
Lavate i germogli ed eventualmente eliminate le punte marroni. Togliete anche, con molta attenzione, il tegumento verde.
Lavate il peperone e tagliatelo a metà. Eliminate il picciolo, le nervature bianche e i semi. Tagliate il peperone a striscioline sottili, all'incirea della stessa lunghezza dei germogli di soia.
Scaldale l'olio in una padella o nel wok. Unite i germogli di soia e le striscioline di peperone. Giocete a fiamma alta per tre  minuti, rimestando. Deve essere tutto al dente. Regolate di sale e servite.

Un consiglio; questo piatto risulta particolarmente gustoso con l'aggiunta di un po' d'erba cipollina cinese. Ma attenzione: unitela agli altri ingredienti solo a fine cottura e cuocetela molto brevemente, altrimenti perde tutto l'aroma.

Preparare i germogli di soia in casa
Potete preparare facilmente in casa i germogli di soia. Ammollate i fagioli mungo per 12 ore e poi. tolto un po' del liquido, trasferiteli in un vaso, che coprirete con una garza. Ogni giorno sciacquate i fagioli per 1.5 minuti, lasciate un po' d'acqua per la macerazione e poneteli in un luogo caldo. Ci vorranno circa 5 giorni.

Omelette con carne di maiale

Omelette con carne di maiale

Ricetta poco impegnativa, ma saporita. Il nome originale cinese è Rou Bing Zheng Dan

Ingredienti: Dosi per 1 piatto di portata (2 persone): 1 cipollina novella, 150 g di carne di maiale tritata 2 cucchiai di olio di semi 2 cucchiai di salsa di soia chiara 3 uova sale
2 di di brodo di carne o di acqua

Preparazione:

Pulite la cipollina e tritatela finemente, poi mescolatela con la carne tritata.
Sbattete le uova e salatele. Mescolatele con il brodo di carne (o con l'acqua) e trasferite il tutto in una ciotola resistente al calore. Ponete quest'ultima su una tazza capovolta all'interno di una pentola contenente 3 cm d'acqua. Coprite e cuocete a vapore le uova per 10 minuti a calore elevato.
Scaldate l'olio in una padella o nel wok. Unite la carne e cuocetela a fiamma alta per circa due minuti, rimestando vigorosamente. Deve sbriciolarsi. Versate la salsa di soia, riducete la fiamma e mantenete la carne calda. Distribuite la carne sulle uova e servite.


Nota: questo piatto può sostituire una minestra, perché cuocendo a vapore si crea un po' di liquido.

Variante: al posto della carne di maiale potete utilizzare dei gamberetti tritali finemente. Evitate però di usare la salsa di soia.

Zuppa cinese agropiccante

Tofu con maiale

Siamo in autunno niente di meglio di una zuppa cinese dal gusto raffinato, chiamata  Suan La Tang

Ingredienti: Dosi per 4 persone: 50 g di filetto di maiale, 5 funghi mu-er secchi 5O g di tofu fresco (o di altro tofu) pepe bianco, 30 g di spinaci 30 g di germogli di bambù jn pezzo di porro (lungo circa 3 cm), 2-3 rametti di coriandolo fresco, un cucchiaio di olio di sesamo, due cucchiai di salsa di soia chiara, un cucchiaio di amido per alimenti diluito in 3-4 cucchiai d'acqua, 2 uova, due cucchiai di aceto di riso, un cucchiaio di olio di pepe di Sichuan

Preparazione:
Mettete il filetto in l/2 litro abbondante di acqua e fatela bollire, poi riducete la fiamma e cuocete per circa 15 minuti. Ammollate i funghi mu-er in acqua calda per 10 minuti. Intanto tagliate il tofu a strisce larghe 1 cm e lunghe 3. Tagliuzzate il bambù a fiammifero. Lavate gli spinaci e tagliateli a pezzi grossi 3 cm. Pulite il porro e tagliatelo a fettine. Lavate i rametti di coriandolo e riduceteli a pezzi lunghi un cm. Togliete i funghi mu-er dall'acqua e fateli a strisce.
Nel frattempo portate a ebollizione l'acqua in un'altra pentola. Scottate gli spinaci, i funghi mu-er, il tofu e il bambù per circa un minuto. Togliete la carne dalla pentola e taglatela a striscioline sottili: mettete da parte il brodo.
Nel wok scaldate l'olio di sesamo. Rosolatevi brevemente dapprima otto grani di pepe bianco, e poi, tolto questo, il porro. Versate il brodo e portate e ebollizione. Unite quindi la carne e le verdure scottate.
Insaporite la zuppa con la salsa di soia. Unite l'amido diluito, mescolate e portate di nuovo a bollore. In una ciotola sbattete le uova e quindi versatele a filo nella zuppa, rimestando.
Unite alla zuppa l'aceto. Cospargete di coriandolo e irrorate con l'olio di pepe.

Polpettine di maiale al vapore

Polpettine di maiale al vapore

Spettacolare pietanza tipica della cucina cinese di Hubei; la sua preparazione richiede un po' di tempo (circa un'ora). Il suo nomein cinese è Zhen Zhu Kou Yuan

Ingredienti: (3 persone)
200 g di riso basmati, 100 g di castagne d'acqua, 3 fettine sottili di radice di zenzero, 1 cucchiaio di vino di riso, sale, 1 cucchiaio di amido per alimenti diluito in 2 cucchiai d'acqua, 400 g di carne di maiale tritata, 5-6 foglie tenere di cavolo cinese

Preparazione:
Un una pentola grande portate a ebollizione acqua abbondante. Lavate il riso in un setaccio e poi scottatelo 2 minuti nell'acqua bollente. Scolatelo e lasciatelo sgocciolare.
Tritate finemente le castagne d'acqua. Sbucciate lo zenzero e macinatelo.
Mescolate il vino di riso, il sale, lo zenzero, le castagne d'acqua e l'amido diluito con la carne tritata. Mescolate sempre nella stessa direzione, finché gli ingredienti saranno tutti ben amalgamati.
Prelevate delle piccole porzioni di impasto e formate delle polpettine grosse come castagne. Mettete il riso in un piatto e rotolatevi le polpettine finché ne saranno completamente rivestite.
Lavate le foglie di cavolo cinese e, se necessario, eliminate le nervature più dure. Mettetele su un piatto di portata sufficientemente grande e resistente al calore. Disponetevi in ordine le polpettine.
Per la cottura, potete procedere così: in una padella grande mettete una tazza capovolta e aggiungete circa 3 cm d'acqua. Ponete il piatto con le polpettine sulla tazza capovolta, coprite e cuocete a vapore per 15 minuti, finché il riso diventa tenero. Meglio ancora, utilizzate un cestello cinese di bambù per la cottura a vapore, che è anche esteticamente più piacevole.
Servite subito le polpettine, altrimenti il riso indurisce.

Un consiglio: le polpettine costituiscono una portata principale, ma rappresentano anche un antipasto originale per un pasto fra amici.

Tofu in salsa Chili

Tofu in salsa chili

Di facile e rapida preparazione, questo piatto proviene dalla cucina di Sichuan; il suo nome cinese è Ma Po Dou Fu, che significa "tofu della donna butterata". Durante la dinastia Qing (1611-1911), nella città di Cheng Du, c'era un negozio in cui si vendeva il tofu. I.a proprietaria era una donna butterata, che cucinava il tofu in questo modo, e da qui il nome.

Ingredienti: Dosi per 1 piatto di portata (2 persone): 2 spicchi d'aglio, 300 g di tofu, sale 1 cipollina novella, 3 cucchiai di olio di arachidi, 100 g di carne tritata (di maiale, manzo, o mista), 1-2 cucchiai di pasta di fagioli piccante, 1,5 di di brodo di pollo o di acqua, 1 cucchiaio di maizena diluito in 3 cucchiai d'acqua, 1 cucchiaio di olio di sesamo, 1 cucchiaio di olio di peperoncino

Preparazione:
In una padella portate a ebollizione dell'acqua. Tagliate il tofu a cubetti di un centimetro di lato e scottatelo per circa un minuto in acqua bollente, per togliergli il sapore acidulo. Sbucciate l'aglio, lavate e pulite la cipollina, poi tritateli.
Nel vvok scaldale l'olio. Rosolate brevemente l'aglio e la cipollina. Unite la carne tritata e cuocetela a fiamma alta, rimestandola vigorosamente finche non si sbriciola.
Mescolate la pasta di fagioli con il brodo o l'acqua. Unite i cubetti di tofu. regolate di sale, aggiungete il brodo e portate a ebollizione. Abbassale la fiamma e stufate a fuoco lento per circa 5 minuti, unite la maizena diluita, riportate a ebollizione e servite subito. Prima di mangiare, condite il tofu con olio di sesamo e di peperoncino.

In consiglio: per la decorazione, eliminate la radice dal pezzo di cipollina lasciato da parte. poi tagliatelo per il lungo a striscioline fini. lasciando intatto circa l/2 cm in fondo. Fino al momento di servire, lasciate la cipollina in acqua fredda.

Crespelle foglie di loto

Le Crespelle di Pechino sono l'ndispensabile accompagnamento della celeberrima anatra laccata alla Pechinese, ma anche un delizioso antipasto. Possono essere servite sia come accompagnamento ai piatti di pesce o di carne, sia da sole, accompagnate con salse o verdure. Possono essere preparare in anticipo, e il loro nome cinese è  He Ye Bing

Ingredienti (per circa 20 crespelle): 500 g di farina, più altra farina per spianare, 4 cucchiai di olio di semi

Preparazione:
Mettete la farina in una ciotola, unite due i di acqua calda e lavorale l'impasto finché risulterà compatto.
Forniate un cilindro e ricavatene 20 pezzetti delle stesse dimensioni. Dopo ogni taglio arrotolate il cilindro, in modo che i pezzi si mantengano rotondi.
Aiutandovi con un po' di farina, tirate i pezzetti di pasta con le mani tino a dare loro una forma rotonda. Spennellate la superficie di olio e sovrapponete sul primo pezzo un secondo. Col mattarello spianateli così da ottenere un cerchio del diametro di circa 15 cm. Continuate così fino a esaurimento dell'impasto.
Scaldate una padella a fuoco mediobasso e spennellatela di olio. Cuocete le crespelle a calore moderato per
1-2 minuti, finché assumeranno un colore lievemente scuro.
Prima di servire staccale nuovamente i due strati e disponete sul piatto di portata le crespelle con la parte interna rivolta verso l'alto.
A tavola, farcitele con l'Anatra alla pechinese.

Un consiglio: se vi avanzano un po' di queste crespelle, tagliatele a strisce e servitele mischiate con verdure o pesci stufati.

Variante: una variante è costituita dalle crespelle alla Mandarina con olio di sesamo, trovate la ricetta qui.

Pesce fritto in salsa agrodolce

Questo è un piatto tipico della Cina settentrionale, il suo nome cinese è Tang Cu Li Vu. La preparazione richiede circa un'ora, ma il risultato è sopraffino.

Ingredienti (3 persone):
Un pesce dalla carne soda di circa 600 g (per esempio dentice, già pronto per la
cottura), 1 uovo, 1 cucchiaino di amido per alimenti asciutto e 2 cucchiaini di amido diluito in 5 cucchiai d'acqua, 2 cucchiai di farina, sale, 20 g di porro, un pezzetto di porro di circa 8 cm, 4 spicchi d'aglio, un pezzetto di radice di zenzero grosso come una noce, 1 I di olio di semi per friggere, 3 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di aceto di riso, 3 cucchiai di salsa di soia chiara, 2 cucchiai di vino di riso, 2 cucchiai di olio al pepe di Sichuan

Preparazione: 
Lavate il pesce in acqua corrente fredda e asciugatelo. Poi praticate su entrambi i lati, a partire dalla coda, dei tagli diagonali distanziati di circa 2,5 cm. fino alla metà del pesce. Quindi, procedendo verso la testa, separate dalla lisca le carni dell'altra metà, in modo che risultino delle fette, aderenti però alla lisca.
Mescolate l'uovo con l'amido asciutto, la farina e il sale, lino a ottenere un impasto abbastanza denso, ma non troppo sodo. Eventualmente aggiungete un po' d'acqua.Cospargete quindi il pesce con la pastella così ottenuta.
Pulite il porro e tagliatelo a strisce di medie dimensioni. Pulite anche il pezzetto di porro necessario per la decorazione. Sbollentatelo per 1 minuto, tagliatelo a strisce sottili e mettetelo da parte. Sbucciate l'aglio e affettatelo sottilmente. Sbucciate anche lo zenzero e tagliatelo a striscioline fini.
Nel wok scaldate l'olio. Quando sarà abbastanza caldo (cioè quando, immergendo un bastoncino di legno, si formeranno delle bollicine in superficie) gettatesi il pesce friggendolo per circa 3 minuti, poi giratelo con attenzione. Togliete per un momento il pesce dall'olio, poi rimettetevelo e cuocetelo ancora per 2 minuti, in modo che l'impanatura diventi ancora più croccante. Infine disponete il pesce su un piatto di portata riscaldato.

Gettate l'olio lasciandone solo un velo nella padella. Aggiungete lo zenzero, il porro e l'aglio, e cuoceleli a fiamma alta per 1 minuto, rimestando. Unite lo zucchero, l'aceto, la salsa di soia e il vino di riso. Inite anche l'amido diluito nell'acqua e fate riprendere il bollore.
Versate la salsa sul pesce. A piacere, decorate con le striscioline di porro e irrorate con l'olio. Servite subito.

Variante: se non avete molta dimestichezza con la cucina, e in particolare con i fritti, la preparazione di questo piatto con un pesce intero può forse risultare difficile. Acquistate allora 400 grammi di filetto di pesce dalla carne soda (per esempio scorfano rosso o merluzzo) e tagliatelo a pezzetti grossi come bocconcini. Passate i cubetti di pesce nella pastella e friggeteli a varie riprese nell'olio caldo, per circa 2 minuti.

Un consiglio: l'odore del pesce sparisce facilmente dalla padella o dal wok se vi lascerete per un paio d'ore (o se vi cuocerete brevemente) delle foglie di te già usate e dell'acqua. Poi gettate il tutto e l'odore sarà svanito.

Patate agrodolci

Patate Agrodolci

Dalla Cina settentrionale, un piatto semplice e gustoso. Il suo nome cinese è Suan Tian Tu Dou Si

Ingredienti (2 persone): 3 patate (300-400 g), 1 cipollina novella, 4-5 cucchiai di olio di semi, 10 grani di pepe di Sichuan, 6 cucchiai di aceto di riso, 1 cucchiaino di salsa di soia chiara, sale, 1 cucchiaio di zucchero

Preparazione:
Sbucciate le patate e tagliatele a fettine sottili. Per compiere meglio quest'operazione, incidete prima un pezzo di patata in modo che questa stia ben ferma sull'asse. Tagliate poi le fette a fiammifero. Più sottili saranno le patate, più rapidamente diventeranno croccanti.
Mettete le patate in acqua fredda per 10-15 minuti, per eliminare l'amido. Intanto pulite la cipollina, lavatela e tritate finemente sia la parte bianca sia quella verde.
Scaldate l'olio nel wok. Rosolatevi il pepe di Sichuan, mescolando, finché l'olio sarà ben insaporito ed emanerà un buon aroma; quindi eliminate il pepe. Lasciate sgocciolare le patate e asciugatele molto bene con della carta da cucina.
Gettate le patate nell'olio caldissimo e cuocetele per 5 minuti a fiamma alta, rimestando, finché saranno ben cotte. Quindi riducete la fiamma, unite l'aceto e la salsa di soia. Assaggiate le patate, ed eventualmente regolale di sale. Aggiungete lo zucchero e cuocete ancora brevemente le patate, rimestando sempre. Cospargete con la cipollina tritata e servite.

Polpettine dolci di riso

Dolcissima ricetta proveniente dalla Cina orientale. Il suo nome cinese è Zhi Ma Tang Tuan, è una preparazione un po' complicata, ma ne vale la pena se amate i dolci cinesi

Ingredienti: 6 persone: 200 g di semi di sesamo nero 100 g di strutto 150 g di zucchero 250 g di farina di riso glutinoso
Tempo di preparazione: 45 minuti (più 30 minuti per il raffreddamento)

Preparazione:
Mettete il sesamo a bagno. Eliminate i semi vuoti che vengono a galla, togliete il sesamo e lasciatelo sgocciolare. Trasferitelo poi in una padella senza grasso, a fiamma media, e tostatelo per circa 2 minuti, rimestando, finché sarà asciutto. Poi passatelo in un macinino o tritatelo in un mortaio.
Mescolate Io strutto con il sesamo e lo zucchero, trasferiteli in una padella e fateli liquefare a fiamma bassa. Mettete il composto su un piatto, distribuitelo per bene e passatelo in frigorifero per circa 30 minuti, finché riacquista compattezza. Togliete dal frigo e foggiate circa 35 palline del diametro di 2 cm.
Mescolate la farina di riso glutinoso con circa 2 di di acqua tiepida, fino a ottenere un impasto elastico. Lavorate la pasta ancora 3-5 minuti, finché diventa lucida. A questo punto formate un rotolo del diametro di circa 2 cm, da cui ricaverete dei pezzetti della lunghezza di 3 cm. Con le mani foggiate 35 dischi di pasta di circa 6 cm di diametro. Il centro del disco deve essere più spesso dei bordi.
Disponete in mezzo a ogni disco una pallina di sesamo e chiudete accuratamente. Per evitare che la pasta si rompa, cercate di lavorarla rapidamente
ed eventualmente copritela con un asciugapiatti umido, in modo che si mantenga più elastica.
In una pentola portate a ebollizione dell'acqua. Aiutandovi con una schiumarola, trasferite con attenzione le polpettine nella pentola. Mescolate delicatamente, per evitare che si incollino al fondo. Lasciatele cuocere all'incirca 5 minuti, finché risalgono in superficie. Fatele sgocciolare e raffreddare leggermente.
Non fate passare troppo tempo, perché il ripieno deve essere caldissimo.

Nota: tradizionalmente in Cina queste polpettine vengono preparate l'ultimo giorno della festa del nuovo anno, la festa delle lanterne, e mangiate sempre la sera. Per via della collosità e della forma rotonda, esse simboleggiano l'unità della famiglia e la gioia di essere insieme. La forma delle polpettine viene detta Tuan, che significa anche abbraccio, la conformazione rotonda Yuan. Le due parole insieme significano "radunarsi" o "unire". Oggigiorno le polpettine di riso glutinoso si consumano anche all'inizio del nuovo anno occidentale, e particolarmente volentieri d'inverno: essendo così calde, risultano gradite specialmente nei periodi freddi dell'anno. Dappertutto vengono offerte per le strade come spuntino.
Un consiglio: potete preparare il ripieno anche con la pasta di fagioli azuki (Bing Tang Hong Dou Sha), che potete acquistare già pronta. Queste polpettine sono ottime anche foggiate in forme più grandi e poi fritte.

Gamberoni rossi fritti

Gamberoni rossi fritti

Gamberoni preparati secondo una ricetta tipica della Cina settentrionale; il loro nome cinese è You Bao Yia, sono rapidi da fare e squisiti.

Ingredienti (2 persone): 400 g di gamberoni crudi con il tegumento 3 fettine sottili di radice di zenzero un pezzo di porro (lungo circa 3 cm) 1 cucchiaio di zucchero 1 cucchiaio di aceto rosso 1 cucchiaino di sale 1/2 litro di olio di semi per friggere

Preparazione:
Togliete le zampe e la testa ai gamberi. Poi lavateli a fondo e fateli asciugare accuratamente, altrimenti sprizzeranno durante la frittura.
Sbucciate lo zenzero. Pulite il porro e lavatelo, poi tagliate entrambi a striscioline sottili. Mescolate lo zucchero, l'aceto e il sale con 2-3 cucchiai di acqua.
Scaldate l'olio in una padella o nel wok. Quando sarà abbastanza ealdo (cioè quando, immergendovi un bastoncino di legno, si formeranno delle bollicine in superficie) tuffatevi i gamberi e friggeteli per 1 minuto, finché saranno belli rossi. Toglieteli e lasciateli sgocciolare.
Eliminate l'olio, lasciandone solo un velo nella padella. Unite la salsa, mescolate e lasciatela scaldare. Aggiungete i gamberi e cuocete brevemente, rimestando, finché siano ben rivestiti della salsa.
Un consiglio: gamberi di buona qualità si trovano surgelati in quasi tutti i negozi di specialità orientali. Potete tranquillamente prendere la quantità desiderata e rimettere il resto nel freezer. I gamberi si scongelano perfettamente in frigorifero.
I gamberi rossi fritti si possono gustare anche freddi, per esempio in un pic-nic o a un buffet.

Anatra arrosto con aromi

Una pietanza raffinata, che richiede un po' di tempo; il suo nome cinese è Xiang Su Ya

Ingredienti (4 persone):
Una anatra pronta da cuocere (circa 1,5 kg), 20 grani di pepe di Sichuan, 15 g di cannella in bastoncini, sale, 4 pezzi di anice stellato, 6 cucchiai di vino di riso, 40 g di porro e 1 foglia per la decorazione, 40 g di radice di zenzero, 2 cucchiai di maizena, un litro di olio di semi per friggere
Condimento: sale e qualche grano di pepe di Sichuan pestato in un mortaio

Preparazione:
Lavale l'anatra internamente ed esternamente e asciugatela. Tritate il pepe, la cannella e l'anice con un grosso e pesante coltello. In alternativa potete mettere le spezie in un robusto sacchetto di plastica (per esempio un sacchetto per surgelare) e pestarle su un'asse con il pestacarne. Mescolate il sale con il vino di riso e con questo composto frizionate l'anatra, infine ponetela su un piatto grande resistente al fuoco. Pulite e lavate il porro, quindi tagliatelo a striscioline sottili. Sbucciate lo zenzero e tagliate anche questo a striscioline. Distribuite porro e zenzero sull'anatra.
In una pentola grande ponete una tazza capovolta e aggiungete circa 5 cm d'acqua. Mettete il piatto con l'anatra sulla tazza, copritelo e fatelo cuocere a vapore per 50 minuti. Eventualmente aggiungete altra acqua.
Togliete l'anatra, lasciatela sgocciolare e raffreddare.
Eliminate lo zenzero e il porro. Spalmate la pelle dell'anatra con la maizena.
Scaldate l'olio nel wok. Unite l'anatra e friggetela da tutte le parti a calore moderalo, finche non diventa croccante e scura (ci vorranno 10 minuti circa). Intanto lavate la foglia di porro, tagliatela a striscioline molto sottili e decorato il bordo del piatto di portata. Tagliate a pezzi l'anatra come nella figura, disponetela sul piatto di portata e servite subito.
Prima di mangiare la propria porzione, ognuno dovrà immergerla nel misto di sale e pepe.

Le Zuppe cinesi

In un buon pasto cinese le zuppe non mancano mai. Fanno parte sia dei semplici pasti familiari sia dei banchetti delle feste. Al contrario di quanto avviene sulle tavole europee, la zuppa non apre il pasto, ma è in genere servita dopo i piatti a base di riso, come conclusione e ultimo atto di un menù. In famiglia spesso ne viene preparata una maggiore quantità, poi consumata sia nel corso del pasto sia tra una portata e l'altra.
A un banchetto informale le zuppe si servono per lo più verso la fine del pasto ed e possibile consumare il contorno con le bacchette. In Cina ci sono diversi tipi di zuppe: la scelta varia dai più semplici brodi alle zuppe più ricche, che possono costituire un piatto unico. Normalmente la zuppa si mangia con cucchiai di porcellana in ciotole apposite, leggermente più piccole delle altre ciotole. Logicamente i cinesi mangiano una quantità limitata di zuppa, perché viene servita dopo una serie di piatti squisiti. Di conseguenza le ricette che seguono si riferiscono a una zuppiera per quattro persone. Se però desiderate servire la zuppa non come gustosa conclusione ma come piatto principale, potete tranquillamente raddoppiare le dosi.
Un cuoco cinese mi ha detto che di norma lui mangia solo le zuppe di verdure, che trova un toccasana per pulire lo stomaco e rendere il pasto più digeribile. E' sicuramente vero, lo avevo notato anche io... unico inconveniente, dopo poche ore dal pranzo ho di nuovo fame e ho voglia di rimettermi a tavola :-)

Galletto piccante

Galletto piccante

Ciao a tutti, spero abbiate passato ottime vacanze!
Questa ricetta, il  Galletto piccante è caratteristica della cucina cinese di Sichuan ed è facile da preparare; il nome cinese è Ma La Zi Ji

Ingredienti (3 persone): 1 galletto (circa 1,2 kg), 5 peperoncini essiccati (volendo, anche di più), 1-2 cipolline novelle, 4 cucchiai di foglie di coriandolo fresche, 4 cucchiai di olio di sesamo, 5 cucchiai di salsa di soia chiara, sale, 2 cucchiai di aceto di riso, 1 cucchiaio di grasso di pollo (vedi consiglio)

Preparazione:
In una pentola portate a ebollizione 2 litri e 1/2 di acqua. Tuffatevi il galletto e fate riprendere il bollore. Eliminate la schiuma, coprite e cuocete per 20 minuti a fuoco medio.Nel frattempo tagliate i peperoncini a pezzetti della lunghezza di I cm (lavatevi subito le mani: i peperoncini bruciano se vengono a contatto con gli occhi). Pulite le cipolline e riducetele a strisce. Infine lavate il coriandolo e tritatelo finemente.
Togliete il galletto dalla pentola e fatelo raffreddare leggermente. Mettete da parte 5 di del brodo di pollo. Staccate la carne dall'osso, e se preferite eliminate la pelle. Tagliate la carne a bocconcini e tenetela al caldo in una scodella. Nel wok scaldate l'olio di sesamo. Aggiungete i peperoncini e le cipolline e cuoceteli a fiamma alta, rimestando finché saranno ben insaporiti, unite la salsa di soia, il sale, l'aceto, il grasso di pollo e 5 decilitri di brodo di pollo. Portate tutto a ebollizione.Versate la salsa sul galletto e cospargete con il coriandolo tritato.

Un consiglio: se bollite spesso il pollo, dovreste conservarne anche il grasso. Dopo la cottura schiumate il brodo freddo e raccogliete il grasso. Passatelo in frigorifero a rassodare. Potrete utilizzare il grasso, per esempio, per cucinare le focaccine cinesi o per il riso e le verdure.

Gamberi con funghi

Gamberi con funghi

Piatto caratteristico della Cina settentrionale, il suo nome cinese è You Men Da Via

Ingredienti (2 persone): 10 funghi mu-er secchi di media grandezza, 5 fettine sottili di radice di zenzero, 2 cipolline novelle, 3 spicchi d'aglio, 400 g di gamberi crudi, 4 cucchiai di olio di arachidi, 1 cucchiaio di vino di riso, sale, 1-2 cucchiai di olio di sesamo (facoltativo)

Preparazione:
Ammollate i funghi in acqua calda per circa 20 minuti. Trascorso questo tempo, toglieteli dall'acqua e strizzateli. Nel frattempo sbucciate lo zenzero, le cipolline novelle e l'aglio, poi tagliateli a fettine sottili.
Liberate i gamberi dalla testa, dagli intestini e dal tegumento. Praticate un taglio per il lungo dalla parte più spessa, in modo che la carne si allarghi leggermente ma l'estremità più sottile rimanga chiusa.
Nel wok, scaldate l'olio. Unite i gamberi e cuoceteli per circa un minuto a fiamma alta, rimestando bene. Aggiungete il vino di riso, rimestate nuovamente e togliete i gamberi dalla padella.
Rosolate brevemente i funghi nell'olio rimasto. Unite le cipolline e l'aglio e continuate la cottura, finché sarà tutto ben insaporito. Aggiungete i gamberi e salate a piacere.
Servite i gamberi irrorati di olio di sesamo.

Un consiglio: per presentare meglio i gamberi, disponeteli su foglie di insalata. Lavate le foglie e usatele per rivestire il piatto di portata, poi ponete al centro i gamberi.

Melanzane Fritte

Melanzane fritte

Queste melanzane fritte sono un piatto caratteristico della Cina orientale. La melanzana è un ingrediente nostrano,  conosciuta fin dalla preistoria in Asia, e rimasta sconosciuta in Europa fino al sedicesimo secolo. Il nome cinese di questa preparazione è Jiao Yan Qie Tiao


Ingredienti (2 persone): 300 g di melanzane, 2 fette di radice di zenzero, un pezzo di porro (lungo circa 3 cm), 1 uovo, sale, 5 cucchiai di amido per alimenti, I cucchiaino di vino di riso, 1/2 litro di olio di arachidi per friggere
Per servire: sale, mischiato con pepe bianco o pepe di Sichuan macinato, un cucchiaio di olio di sesamo (facoltativo)

Preparazione:
Lavate le melanzane, pulitele e sbucciatele sottilmente. Tagliate la polpa delle melanzane in bastoncini di circa 2x2x5 cm. Sbucciate lo zenzero, pulite il porro e lavatelo, e tritate entrambi finemente.
Mescolate l'uovo con l'amido: dovrà risultare una pastella densa, se ce ne fosse bisogno aggiungete un po' d'acqua. Mischiate il vino di riso, il porro e lo zenzero.
Scaldate l'olio in una padella o nel wok. Sarà abbastanza caldo quando, immergendo un bastoncino di legno, si formeranno delle bollicine in superficie.
Passate le melanzane nella pastella e poi friggetele nell'olio per circa 2 minuti, finché il rivestimento sarà duro. A questo punto toglietele dalla padella.
Riscaldate di nuovo l'olio. Gettatevi le melanzane e fatele dorare. Toglietele dalla padella e sgocciolatele.
Passate le melanzane fritte nel misto di sale e pepe e, a piacere, cospargetele di olio di sesamo.

Un consiglio: se avanzano dei cubetti di melanzane, potete riutilizzarli il giorno dopo facendoli cuocere di nuovo con salsa di soia, aglio e un po' di zucchero. Questo piatto è particolarmente delicato se accompagnato al riso.

Maiale con funghi e bambù

Ricetta tipica della cucina di Shandong, facile e rapida da preparare. Il suo nome cinese è Ma Xii Rou letteralmente "Carne con fiori d'oro e d'argento". In Cina ci sono gigli gialli e bianchi. Anche le uova hanno i colori bianco e giallo, e da ciò questo piatto trae il suo poetico nome.

Ingredienti (2 persone: 20 g di fiori di giglio secchi, 125 g di filetto di maiale,10 funghi mu-er, 25 g di cetrioli, 25 g di germogli di bambù, un pezzo di porro, 3 fettine di zenzero fresco, 3 uova, 5 cucchiai di olio di semi, 1/2 cucchiaino maizena asciutta e 1 1/2 cucchiaini di maizena diluita in 3 cucchiai d'acqua, 3 cucchiai di salsa di soia chiara, 1 cucchiaino di vino di riso, 2-3 cucchiai di brodo di carne o di acqua.

Preparazione: Ammollate separatamente i fiori di giglio e i funghi (di media grandezza) in acqua calda per 10 minuti. Nel frattempo tagliate la carne a strisce larghe 1/2 cm e lunghe 5 cm. Sbucciate i cetrioli e tagliateli a pezzi sottili larghi 1 cm e lunghi 5. Tagliate il bambù a fiammifero. Pulite e lavate il porro, sbucciate lo zenzero e tritateli finemente. Liberate i fiori di giglio dai gambi duri, poi strizzate bene fiori e funghi.
Sbattete le uova. In una padella o nel wok scaldate 3 cucchiai di olio, gettatevi le uova e cuocete bene a calore moderato, fino a ottenere un composto solido. Mescolate la carne con l'amido asciutta. Scaldate 2 cucchiai di olio e unitevela rimestando a calore moderato per 1-2 minuti, finché l'amido diventa gelatinosa. Aggiungete il porro, lo zenzero, la salsa A soia e il vino di riso. Cuocete brevemente.
Aggiungete le uova, i cetrioli, il bambù, i fiori di giglio e i funghi. Unite il brodo di carne (o l'acqua) e il rimanente amido, e lasciate cuocere ancora brevemente.

Manzo con pomodori

Manzo con pomodori

Ricetta piuttosto facile, il cui nome originale è Fan Qie Niu Rou

Ingredienti (2 persone):
250 g di filetto di manzo, 100 g di pomodori perini, una cipollìna novella, 4 fettine sottili di radice di zenzero, 4 cucchiai di olio di semi, un pezzo di anice stellato, 2 cucchiaini di zucchero, sale, un cucchiaino di maizena diluito in 2 cucchiai d'acqua, l-2 cucchiai di olio dì sesamo


Preparazione: Lavate la carne, mettetela in una pentola e copritela d'acqua. Portate a ebollizione. Coprite la pentola e cuocete per 25 minuti a fuoco medio tenendo la pentola coperta. Quando la carne, punta con la forchetta, risulterà un po' morbida, toglietela dalla pentola e lasciatela raffreddare. Tenete da parte un dl di brodo. Tagliate la carne a pezzi larghi 3 cm, lunghi 4 e spessi l. Lavate i pomodori, eliminate il peduncolo e taglìateli in 4 parti. Lavate la cipollina, pulitela e tagliatela in pezzi di 3 cm di lunghezza. tenendo da parte il pezzo con la radice. Sbucciate lo zenzero. Scaldate I'olio nel wok. Unitevi I'ance stellato e rimestate finché non si sprigionerà un gradevole aroma. A questo punto aggiungete la cipollina e lo zenzero; e continuate a mescolare per 1/2 minuto tenendo la fiamma alta. Versate il brodo e fàte riprendere il bollore. A questo punto unite la carne e lasciate cuocere il tutto per 5 minuti. Eliminate lo zenzero, la cipollina e  l'anice stellato. Condite con sale e zucchero. Versate nella pentola la maizena diluita, e fate addensare la salsa. Prima di servire cospargete con olio di sesamo.

Un consiglio: per la decorazione, eliminate la radice dal pezzo di cipollina lasciato da parte. poi tagliatelo per il lungo a striscioline fini. lasciando intatto circa l/2 cm in fondo. Fino al momento di servire, lasciate la cipollina in acqua fredda.

Maiale all'aroma di pesce

Maiale all'aroma di pesce

Piatto caratteristico della cucina cinese di Pechino, piuttosto facile da realizzare e di sicuro effetto. Il suo nome in cinese è Yu Xiang Rou Si

Ingredienti (per 2 persone):
25 g di funghi tongku secchi, 150 g di filetto di maiale, 2 cucchiai e mezzo di maizena diluita in 4 cucchiai d'acqua,  25 g di peperoni rossi, 1 albume,  sale, 25 g di peperoni verdi, 1 cipollina novella, 3 fettine sottili di radice di zenzero, 5 cucchiai di olio di arachidi, 1 cucchiaio di vino di riso, 3 cucchiaini di zucchero, 1 cucchiaio di aceto di riso, un cucchiaio e mezzo di salsa di soia scura, 25 g di germogli di bambù, 1 cucchiaio di olio al peperoncino.

Preparazione:

Ammollate i funghi in acqua calda per circa 20 minuti. Nel frattempo lavate la carne, asciugatela, e tagliatela a strisce spesse 1/2 cm e lunghe 5. Mescolate l'albume con un terzo della maizena diluita e un po' di sale, poi passate la carne in questa pastella. Lavate i peperoni e tagliateli a fette sottili. Pulite la cipollina, sbucciate l'aglio e tagliate entrambi finemente.
Nel wok scaldate l'olio a fiamma moderata. Unite la carne e rimestate. Quando l'albume si rassoda, togliete la carne dal Wok. Preparate la salsa mischiando il vino di riso, lo zucchero, il sale, la salsa di soia e il resto dell'amido diluito. Togliete i funghi dall'acqua, eliminate il gambo e tagliateli a fiammifero. Affettate allo stesso modo anche i germogli di bambù. Scaldate l'olio di peperoncino nel wok. Aggiungete i peperoni, i funghi, il bambù, la cipollina e lo zenzero. Cuocete a fiamma alta rimestando per 1 o 2 minuti. Alla fine unite la carne.
Mescolate la salsa e scaldatela leggermente fino a farla addensare. Salate. A vostro piacere, potete unire un po' d'acqua per renderla più fluida.

Gli Olii nella Cucina Cinese

Olio, Chili Oil, Sesame Oil

Nella Cucina Cinese rivestono una grande importanza gli olii di semi dal gusto leggero. Usate preferibilmente oli di arachidi e di girasole, particolarmente adatti a friggere e ad arrostire grazie alla loro resistenza
al calore. L'olio da preferirsi è senza dubbio l'olio di arachidi, seguito dall'olio di semi di soia, dall'olio di semi di ravizzone, olio di semi vari, ed altri oli di origine vegetale. L'olio di oliva non è indicato, a causa del forte aroma che lo contraddistingue.Accanto agli oli "neutri" nella cucina cinese si utilizzano anche l'olio di sesamo e quello al peperoncino. Si adoperano entrambi per aromatizzare e raffinare i cibi. Il sesamo era noto come seme oleoso già 4000 anni fa. L'olio si ricava dai semi di sesamo chiaro o scuro, che ha un sapore più intenso. E' un olio molto costoso, e in Cina viene quindi usato come condimento con parsimonia. L'olio al peperoncino è un ingrediente fondamentale nella cucina di Sichuan (dove viene comunemente chiamato Olio Rosso); si utilizza per la pasta, i wanton, ed oltre ad aromatizzare i cibi, serve anche per intingervi determinati alimenti.  L'aroma e il sapore piccanti sono dati dagli ingredienti che lo compongono: zenzero, cipolline novelle, sedano, pepe di Sichuan e peperoncino. Dato che il loro gusto piccante può variare molto, bisogna sempre usare questo olio con attenzione.