Ravioli di Shanghai

Ravioli di SHangai

Uno degli autentici capolavori della cucina di Shanghai. Il loro sapore è particolarmente buono, e diventa delizioso se irrorati con una una salsa ottenuta mescolando aceto cinese e zenzero tritato. Il loro nome cinese è Xiao Long Bao. I Ravioli di Shanghai sono stati preparati per la prima volta in Nanxiang, un sobborgo di Shanghai nel distretto di Jiading.


ingredienti: dosi per 4 persone
6 foglie di cavolo cinese di media grandezza, un cipollotto, uno spicchio d'aglio. 250 g di maiale magro tritato un cucchiaio di salsa di soia chiara, 1 cucchiaio di succo di zenzero, 1 cucchiaio di olio di sesamo 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaio di maizena, pepe nero
Per la salsa:
Tre fette di zenzero, cinque cucchiai d'aceto cinese
Per la pasta :
250 g di farina, 1 cucchiaino di lievito, sale, due tuorli d'uovo, acqua quanto basta

Preparazione:

Mettete la farina, il lievito e il sale in una ciotola e mescolate bene, lasciando uno spazio al centro.
Sbattete i tuorli d'uovo con l'acqua e versateli nella ciotola mescolando molto bene.
Mettete la pasta sul piano di lavoro e impastate per 5 minuti, dando alla pasta la forma di un cilindro.
Lasciate riposare per 30 minuti dopo averla coperta con un panno umido.
Fate scottare in acqua bollente le foglie di cavolo, tenetene da parte una metà e tritate finemente le rimanenti. Tritate la parte bianca del cipollotto e lo spicchio d'aglio.
In una altra ciotola unite tutti gli ingredienti del ripieno, aggiungete il trito di cavolo, cipollotto e aglio, una buona macinata di pepe, e mescolate accuratamente.
Dividete la pasta in 24 fette tutte della stessa grandezza. Con ogni pezzo di pasta fate un disco di circa 12 cm di diametro aiutandovi con un mattarello.
Mettete al centro di ogni dischetto un cucchiaio di ripieno e richiudete con le mani a formare un sacchettino, avendo cura di sigillarli bene (il video può essere di aiuto).
Sistemate le foglie di cavolo tenute da parte in un cestello per la cottura al vapore e disponetevi i ravioli ben distesi.
Cuocete al vapore per circa venti minuti  e servite i ravioli direttamente nel cestello di bambù e portate in tavola con la salsa che avete preparato con l'aceto cinese e lo zenzero tritato finemente.

Nota: tradizionalmente i ravioli di Shanghai vengono serviti con una ciotola di brodo a parte.

Manzo con rafano

Manzo con rafano

Il Manzo con rafano è un piatto invernale della cucina cinese; di preparazione rapida, è corroborante in questi giorni di freddo eccezionale. Il suo nome cinese è Luo Bo Niu Rou Si

Ingredienti: Dosi per 1 piatto di portata (2 persone):
200 g di filetto di manzo, sale, 1 cucchiaino di maizena diluito in 2 cucchiai d'acqua, 150 g di rafano bianco, 15 g di erba cipollina cinese o di porro novello, 2-3 fettine sottili di zenzero, 1 cucchiaio di soia chiara, 4 cucchiai di brodo di carne o di acqua, 4-5 cucchiai di olio di arachidi, un pizzico di pepe di Sichuan macinato di fresco

Preparazione:

Lavate e asciugate la carne, poi tagliatela a strisce sottili larghe circa quattro cm.
Mischiate un po' di sale e un terzo della maizena diluita, e passate la carne in questa pastella.
Pulite il rafano e tagliate anche questo a strisce di 4 cm di larghezza. Lavate l'erba cipollina e tagliatela a pezzetti delle stesse dimensioni (se usate il porro, lavatelo e affettatelo finemente). Sbucciate lo zenzero e tritatelo. Mescolate la salsa di soia con la maizena rimasta e con il brodo (o l'acqua).
In un wok fate scaldare 2 cucchiai di olio. Unite il rafano e cuocetelo per circa I minuto a fiamma vivace, rimestando. Toglietelo dalla padella.
Scaldate l'olio rimasto. Unitevi la carne e lasciatela cuocere un minuto continuando a rimestare, aggiungete lo zenzero, l'erba cipollina (o il porro) e il rafano che avevate cotto precedentemente. Cuocete ancora brevemente. Unite la salsa preparata in precedenza e lasciate nuovamente riprendere il bollore.
Salate la carne di manzo, disponetela su un piatto da portata e cospargetela con il pepe di Sichuan.

Variante: questa pietanza riesce altrettanto gradevole sostituendo il rafano con peperoni verdi o con cipolle. Potete anche aggiungere alla salsa una punta di pasta di fagioli salata Tian Mian Jiang (potete reperirla nei negozi di alimenti orientali).

Nota: spesso i piatti cinesi vengono serviti con decorazioni ricavate da ortaggi (carote, cetrioli, pomodori). Per preparare i fiori di rafano si ritagliano delle fette di rafano crudo con un paio di forbici da cucina. In mezzo al fiore potete disporre una fettina sottile di cipollina novella.

Pasta con manzo e funghi

Pasta con manzo e funghi

Piatto tipico della cucina cinese di Canton, richiede un po' di tempo ma il successo è assicurato. Il suo nome cinese è Niu Rou Chao Mian.

Ingredienti: Dosi per un piatto di portata (2 persone):
150 g di filetto di manzo, 1 cucchiaino di amido per alimenti, 30 g di funghi tongku freschi (shiitake in giapponese), 1-2 cipolline novelle, due fettine sottili di radice di zenzero, 150 g di pack choi (o di spinaci), 250 g di pasta cinese di media larghezza, sei cucchiai di olio di arachidi, un cucchiaino di vino di riso, 3 cucchiai di salsa di soia chiara, cinque cucchiai di brodo di carne o di acqua, sale, pepe bianco macinato di fresco

Preparazione:
Lavate la carne di manzo e asciugatela, poi tagliatela a striscioline e mescolatela con l'amido. Pulite i funghi e tagliateli a fette. Tagliate allo stesso modo il bambù. Pulite le cipolline e affettatele sottili. Pulite i pack choi (o gli spinaci), lavateli e tagliateli a pezzi di circa due centimetri.
In una padella portate a ebollizione abbondante acqua. Mettetevi la pasta e non fatela cuocere completamente (la pasta cinese ha un tempo di cottura più breve di quella italiana: di tanto in tanto occorre assaggiarla, e quando è ancora dura per il vostro gusto, toglietela). Passatela sotto l'acqua fredda e lasciatela sgocciolare bene. Unite subito un cucchiaio di olio per evitare che la pasta si incolli.
Scaldate 2 cucchiai di olio in una padella o nel wok. Unite la carne di manzo e lo zenzero, e cuocete brevemente a calore elevato, rimestando. Aggiungete il vino di riso e un cucchiaio di salsa di soia. Togliete la carne.
Scaldate il resto dell'olio. Mettetevi la cipollina, i lunghi e la verdura, volendo, anche 30 g di germogli di bambù. Cuocete per 1-2 minuti rimestando, finché la verdura è al dente.
Infine aggiungete la pasta e versale anche il brodo (o l'acqua). Condite quindi con la salsa di soia e regolate di sale e pepe. Mescolate bene la carne e scaldate tutto di nuovo.

Cavolo agropiccante

Cavolo Agropiccante

Piatto veloce e gustoso, facilissimo da preparare, caratteristico della Cina settentrionale, il cui nome  originale è Suan La Yang Bai Cai. L'ho preparato oggi, con una piccola variante rispetto alla ricetta tradizionale.

Ingredienti: Dosi per I piatto di portata (2 persone): 250 g di cavolo cappuccio giovane, già pulito, due peperoncini secchi (o più a piacere), un cucchiaio colmo di zucchero I cucchiaio di aceto di riso (volendo anche di più), 2 cucchiaini di amido per alimenti diluito in 3 cucchiai d'acqua sale, 4 cucchiai di olio di arachidi

Preparazione:
Lavate il cavolo ed eliminale le costole più dure. Asciugate a fondo le foglie con un asciugapiatti o con la centrifuga per l'insalata. Quindi tagliate il cavolo a pezzi grandi 2x3 cm.
Tagliate i peperoncini a pezzi lunghi 1 cm (poi lavatevi subito le mani). Mescolate lo zucchero con l'aceto, l'amido per alimenti e il sale.
Scaldate l'olio in una padella o nel wok. Unite i pezzetti di peperoncino e cuoceteli per un minuto a fuoco alto, finché diventano scuri. A questo punto toglieteli.
Mettete al loro posto il cavolo cappuccio e cuocetelo a fiamma alta per 1 -2 minuti, mescolando.

Variante: al posto del cavolo cappuccio vanno benissimo anche i cetrioli. Sbucciateli e cospargeteli di sale. Quando hanno lasciato l'acqua asciugateli bene. Preparate la salsa senza amido e zucchero e cuocete i cetrioli al massimo per 1 minuto.


Un consiglio: il cavolo cappuccio rappresenta anche un buon contorno (per i piatti di carne ed è gustoso anche freddo, quindi è adatto, per esempio, a un pic-nie.

Zuppa cinese di rafano con gamberi

Zuppa di rafano e gamberi

Quando fa freddo, niente di meglio di una bella zuppa cinese caratteristica della Cina settentrionale; il nome cinese è Luo Bo Hai Mi Tang

Ingredienti: Dosi per 4 persone: 20 g di gamberi secchi o 100 g di gamberi freschi 100 g di rafano bianco I cipollina novella 2 cucchiai di strutto 1 2 I di brodo di carne o d'acqua un cucchiaino di vino di riso 1 rametto di coriandolo fresco oppure un po' di erba cipollina sale

Preparazione:
Ammollate i gamberetti secchi per circa 10 minuti in acqua calda. Nel frattempo sbucciate lo zenzero, tagliatelo prima a metà per il lungo poi a fettine sottili.
Lavate i gamberetti secchi. Se sono freschi, privateli della testa, del rivestimento e degli intestini.
Pulite la cipollina e tagliatela a fettine sottili.
Scaldate il wok e unite un cucchiaio di strutto. Rosolate brevemente la cipollina. Unite il brodo di carne (o l'acqua) e il vino di riso. Scaldate il tutto.
Aggiungete il rafano e i gamberetti ammollati. Se usate i gamberetti freschi, aggiungeteli alla zuppa calda poco prima della fine della cottura. Cuocete la zuppa di rafano per 5 minuti a calore moderato. Intanto lavale il coriandolo e tenete solo le foglioline.
Schiumate la zuppa. Regolate di sale e aggiungete un cucchiaio di strutto. Guarnite con coriandolo.

Nota: in Cina la zuppa di rafano è considerata dai poveri un sostituto del ginseng perche, come questo, è corroborante.

Gamberi con pomodori

Gamberi con pomodori

Piatto rapido e saporito, caratteristico della Cina orientale - Il nome cinese è Fan Qic Xia Ren

Ingredienti  (2 persone): 400 g di gamberi crudi, 50 g di cipolline novelle, 50 g di castagne d'acqua, 1-2 pomodori (in alternativa, utilizzate della passata di pomodoro), 5 cucchiai di olio di sesamo, 50 g di piselli sgusciati, sale, un cucchiaino di zucchero, 2 cucchiai di vino di riso, 3 fettine sottili di zenzero, un cucchiaio di maizena diluita in 5 cucchiai d'acqua

Preparazione:
Lavate i gamberi. Recidete la testa all'altezza dell'articolazione; togliete il tegumento ed eliminate anche gli intestini, asciugandoli bene. Pulite le cipolline e riducetele a dadini, tagliate allo stesso modo le castagne d'acqua, ricavandone dei cubetti grandi come i piselli. Lavate i pomodori e tagliateli in pezzi grossi 2 cm.
Scaldate 2 1/2 cucchiai di olio in un wok. Unite i gamberi e cuoceteli a calore elevato per circa 2 minuti, rimestando, finché diventano rossi. A questo punto toglieteli dalla padella.
Scaldate il resto dell'olio. Aggiungete le cipolline, cuocetele brevemente e toglietele. Mettete al loro posto i gamberi. Aggiungete le castagne d'acqua e i piselli, e infine le cipolline.
Condite con il sale, lo zucchero e il vino di riso. Sbucciate lo zenzero. Mescolatelo con i gamberi e fate cuocere ancora 3-4 minuti a fiamma alta, rimestando. Eliminate lo zenzero, aggiungete la maizena e fate riprendere il bollore. Servite subito.

Un consiglio: la stessa salsa è indicata anche per il pesce o per le polpettine di gamberi, che troverete surgelate nei negozi di specialità alimentari orientali. Tagliate le polpettine a metà o a quarti, in modo che si insaporiscano bene con la salsa.

Funghi mu-er con fagiolini

Funghi Mu-er con fagiolini

Piatto di facile preparazione, funghi cinesi e fagiolini nostrani; in cinese è chiamato Mu Er Dou Jiao

Ingredienti: Dosi per 1 piatto di portata (2 persone): 10 funghi mu-er secchi di media grandezza, 4 spicchi d'aglio grossi (a piacere anche di più), 300 g di fagiolini, 4 cucchiai di olio di semi sale

Preparazione:
Ammollate i funghì per circa 20 minuti in acqua calda. Intanto sbucciate l'aglio c tagliatelo a fettine sottili.
Mettete sul fuoco una pentola con l'acqua e portatela a bollore.
Frattanto pulite e lavate i fagiolini. Scottateli per 2-3 minuti in acqua bollente, passateli sotto l'acqua fredda, lasciateli sgocciolare e tagliateli a pezzi lunghi circa 3 cm.
Lavate i funghi e tagliateli a pezzetti. Fate passare l'acqua di ammollo attraverso un telo pulito e raccoglietela.
Scaldate l'olio nel wok. Rosolatevi brevemente l'aglio, finche l'olio si sarà insaporilo bene. Strizzate i funghi e uniteli al soffritto. Cuocete brevemente, poi aggiungete i fagiolini e proseguite la coltura per 5 minuti, rimestando. Quando i fagiolini saranno al dente, copriteli con 2-3 cucchiai dell'acqua di ammollo dei funghi.
Salate e servite.

Un consiglio: questo piatto è molto buono anche consumato freddo. Potete quindi, per esempio, presentarlo in un buffet

Anatra alla pechinese

Anatra alla Pechinese

Le celebrazioni delle festività  si avvicinano, ed è ora di considerare le ricette per le grandi occasioni! In Cina, prima fra tutte le grandi preparazioni, c'è l'anatra laccata alla Pechinese, un piatto festivo molto raffinato. È forse il piatto più celebre della cucina di Pechino e decisamente il più complesso: la preparazione secondo la ricetta originale richiede ben quattro giorni di lavoro, ma noi cercheremo di ridurre il tempo di preparazione: 2 ore (più 8 ore minimo per asciugare). Il suo nome cinese è Bei Jing Kao Ya

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Ingredienti (5-6 persone): 1 anatra (circa 2 kg), 3 cucchiai di miele o melassa
Per la salsa: 2 cucchiai di olio di sesamo, 4 cucchiai di pasta di soia salata (Tian Mian Jiang), 2 cucchiaini di zucchero, un decilitro circa di acqua calda
Inoltre: 12 cipolline novelle, almeno 24 crespelle "foglie di loto" (vedi ricetta) che vi converrà preparare in anticipo.
Occorrono poi: una pompa per biciclette, spago da cucina

Preparazione
Pulite l'anatra con cura, lavatela e asciugatela con carta assorbente da cucina.. Legate l'addome con lo spago.
Con un coltello affilato praticate con attenzione nella pelle del collo un taglio delle dimensioni dell'imboccatura della pompa.
In una pentola grande portale a ebollizione 4-5 litri di acqua. Intanto, servendovi della pompa, immettete lentamente l'aria attraverso l'apertura nel collo. Contemporaneamente massaggiate la pelle con le dita. Continuate a pompare finché tutta la pelle si sarà staccata dalla carne uniformemente.
Scottate l'anatra in acqua bollente. Lasciatela sgocciolare bene, poi cospargetela di miele (o melassa). Il meglio sarebbe ripetere questa operazione tre volte, a distanza di un'ora l'una dall'altra, se possibile.
Appendete l'anatra con un gancio in un posto fresco e ben aerato, lasciandola ad asciugare per almeno 8 ore. La pelle deve risultare ben asciutta e al tatto deve sembrare pergamena.
Riscaldate il forno a 200°C. Mettete l'anatra con il petto in giù in una pirofila. Passatela in forno a metà altezza per circa 25 minuti. A questo punto giratela e continuate la cottura per altri 25-30 minuti. Mettete in forno una scodella resistente al calore piena di acqua calda, e cuocete ancora l'anatra 10 minuti per parte, finché la pelle sarà diventata scura (i tempi di cottura possono variare, l'importante è il colore, come nella foto).

In una pentola scaldate l'olio di sesamo, insieme alla pasta di soia, allo zucchero e all'acqua; cuoceteli a calore moderato, rimestando fino a che la miscela sarà densa. Pulite le cipolline e lavatele, quindi tagliatele in pezzi lunghi 3-4 cm. che ridurrete ulteriormente in strisce lunghe e sottili.
Togliete la pelle croccante dell'anatra e tagliatela a pezzi. Staccate diagonalmente la carne a striscioline edisponetela su di un piatto da portata.

A tavola spalmate una crespella di salsa, coprite con le cipolline e l'anatra, poi ripiegate la crespella c infine arrotolatela.

Nota: originariamente l'anatra veniva gonfiata con una cannuccia. Ma era molto faticoso, così alcuni cuochi astuti ebbero l'idea di utilizzare la pompa per la bicicletta. Un vero esperto riesce a ricavare dalla pelle di un'anatra 120 pezzi, con o senza carne.

Qualcuno suggerisce di usare la salsa Hoi-Sin, che però a mio parere ha un gusto particolare e decisamente forte; preferibile la salsa che viene qui suggerita, a base di sesamo e soia, più delicata ed adatta all'eccellenza di questa portata.

Pesce al vapore

Pesce al vapore

Piatto caratteristico della cucina cinese della provincia di Zhejiang. Il nome cinese è Qing Zheng Cui Yu. Per prepararlo ci vogliono circa 30 minuti (più 20 minuti di ammollo per i funghi)

Ingredienti (2 persone): 5 funghi secchi tongku, un pesce tenero di circa 500 g (per esempio salmerino o trota, già pronti per la cottura), 50 g di prosciutto crudo affumicato, 50 g di germogli di bambù, 6 fettine sottili di radice di zenzero, 2 cipolline novelle medie, 2 spicchi d'aglio, 3 cucchiai di olio di semi o di strutto, 3 cucchiai di vino di riso, sale

Per condire: 1-2 fette di zenzero tritato finemente, un cucchiaio di aceto di riso

Preparazione:
Ammollate i funghi in acqua calda per 20 minuti. Intanto lavate bene il pesce in acqua fredda e asciugatelo, poi praticate da entrambe le parti delle incisioni leggere distanti 1-2 cm.
Togliete i funghi dall'acqua, liberateli dai gambi e tagliateli a fettine sottili. Tagliate allo stesso modo il bambù e il prosciutto.Mettete il pesce in un piatto lungo e fondo. Distribuitevi sopra i funghi e il bambù, separandoli in base al colore (vedi fotografia).
Sbucciate lo zenzero e lavate le cipolline. Sbucciate l'aglio e tagliatelo a fette spesse.
Scaldate l'olio o lo strutto nel wok e cuocete brevemente a calore elevato lo zenzero, le cipolline e l'aglio. Quindi aggiungete 4 cucchiai d'acqua, il vino di riso eil sale. Mescolate bene.
Versate la salsa sul pesce, e disponetevi accanto le cipolline, l'aglio e lo zenzero.
Mettete una tazza capovolta in una pentola larga. Aggiungete circa 4 cm d'acqua e ponete il piatto con il pesce sulla tazza. Fate bollire l'acqua e cuocete a vapore il pesce coperto per circa 10-15 minuti.
Eliminate lo zenzero, le cipolline e l'aglio. Mescolate lo zenzero tritato con l'aceto e servitelo a parte per intingere il pesce.

Un consiglio: potete guarnire con striscioline sottili di porro, ricavate da un pezzetto della lunghezza di circa 5 cm.

Germogli di soia con peperoni

Germogli di soia con peperoni

Ricetta facile e rapida, il nome originale cinese è Shuang Se Yin Ya

Ingredienti: Dosi per 1 piatto di portata (2 persone):

300 g di germogli di soia, 1 peperone rosso, 4 cucchiai di olio di semi, sale


Preparzione:
Lavate i germogli ed eventualmente eliminate le punte marroni. Togliete anche, con molta attenzione, il tegumento verde.
Lavate il peperone e tagliatelo a metà. Eliminate il picciolo, le nervature bianche e i semi. Tagliate il peperone a striscioline sottili, all'incirea della stessa lunghezza dei germogli di soia.
Scaldale l'olio in una padella o nel wok. Unite i germogli di soia e le striscioline di peperone. Giocete a fiamma alta per tre  minuti, rimestando. Deve essere tutto al dente. Regolate di sale e servite.

Un consiglio; questo piatto risulta particolarmente gustoso con l'aggiunta di un po' d'erba cipollina cinese. Ma attenzione: unitela agli altri ingredienti solo a fine cottura e cuocetela molto brevemente, altrimenti perde tutto l'aroma.

Preparare i germogli di soia in casa
Potete preparare facilmente in casa i germogli di soia. Ammollate i fagioli mungo per 12 ore e poi. tolto un po' del liquido, trasferiteli in un vaso, che coprirete con una garza. Ogni giorno sciacquate i fagioli per 1.5 minuti, lasciate un po' d'acqua per la macerazione e poneteli in un luogo caldo. Ci vorranno circa 5 giorni.

Omelette con carne di maiale

Omelette con carne di maiale

Ricetta poco impegnativa, ma saporita. Il nome originale cinese è Rou Bing Zheng Dan

Ingredienti: Dosi per 1 piatto di portata (2 persone): 1 cipollina novella, 150 g di carne di maiale tritata 2 cucchiai di olio di semi 2 cucchiai di salsa di soia chiara 3 uova sale
2 di di brodo di carne o di acqua

Preparazione:

Pulite la cipollina e tritatela finemente, poi mescolatela con la carne tritata.
Sbattete le uova e salatele. Mescolatele con il brodo di carne (o con l'acqua) e trasferite il tutto in una ciotola resistente al calore. Ponete quest'ultima su una tazza capovolta all'interno di una pentola contenente 3 cm d'acqua. Coprite e cuocete a vapore le uova per 10 minuti a calore elevato.
Scaldate l'olio in una padella o nel wok. Unite la carne e cuocetela a fiamma alta per circa due minuti, rimestando vigorosamente. Deve sbriciolarsi. Versate la salsa di soia, riducete la fiamma e mantenete la carne calda. Distribuite la carne sulle uova e servite.


Nota: questo piatto può sostituire una minestra, perché cuocendo a vapore si crea un po' di liquido.

Variante: al posto della carne di maiale potete utilizzare dei gamberetti tritali finemente. Evitate però di usare la salsa di soia.

Zuppa cinese agropiccante

Tofu con maiale

Siamo in autunno niente di meglio di una zuppa cinese dal gusto raffinato, chiamata  Suan La Tang

Ingredienti: Dosi per 4 persone: 50 g di filetto di maiale, 5 funghi mu-er secchi 5O g di tofu fresco (o di altro tofu) pepe bianco, 30 g di spinaci 30 g di germogli di bambù jn pezzo di porro (lungo circa 3 cm), 2-3 rametti di coriandolo fresco, un cucchiaio di olio di sesamo, due cucchiai di salsa di soia chiara, un cucchiaio di amido per alimenti diluito in 3-4 cucchiai d'acqua, 2 uova, due cucchiai di aceto di riso, un cucchiaio di olio di pepe di Sichuan

Preparazione:
Mettete il filetto in l/2 litro abbondante di acqua e fatela bollire, poi riducete la fiamma e cuocete per circa 15 minuti. Ammollate i funghi mu-er in acqua calda per 10 minuti. Intanto tagliate il tofu a strisce larghe 1 cm e lunghe 3. Tagliuzzate il bambù a fiammifero. Lavate gli spinaci e tagliateli a pezzi grossi 3 cm. Pulite il porro e tagliatelo a fettine. Lavate i rametti di coriandolo e riduceteli a pezzi lunghi un cm. Togliete i funghi mu-er dall'acqua e fateli a strisce.
Nel frattempo portate a ebollizione l'acqua in un'altra pentola. Scottate gli spinaci, i funghi mu-er, il tofu e il bambù per circa un minuto. Togliete la carne dalla pentola e taglatela a striscioline sottili: mettete da parte il brodo.
Nel wok scaldate l'olio di sesamo. Rosolatevi brevemente dapprima otto grani di pepe bianco, e poi, tolto questo, il porro. Versate il brodo e portate e ebollizione. Unite quindi la carne e le verdure scottate.
Insaporite la zuppa con la salsa di soia. Unite l'amido diluito, mescolate e portate di nuovo a bollore. In una ciotola sbattete le uova e quindi versatele a filo nella zuppa, rimestando.
Unite alla zuppa l'aceto. Cospargete di coriandolo e irrorate con l'olio di pepe.

Polpettine di maiale al vapore

Polpettine di maiale al vapore

Spettacolare pietanza tipica della cucina cinese di Hubei; la sua preparazione richiede un po' di tempo (circa un'ora). Il suo nomein cinese è Zhen Zhu Kou Yuan

Ingredienti: (3 persone)
200 g di riso basmati, 100 g di castagne d'acqua, 3 fettine sottili di radice di zenzero, 1 cucchiaio di vino di riso, sale, 1 cucchiaio di amido per alimenti diluito in 2 cucchiai d'acqua, 400 g di carne di maiale tritata, 5-6 foglie tenere di cavolo cinese

Preparazione:
Un una pentola grande portate a ebollizione acqua abbondante. Lavate il riso in un setaccio e poi scottatelo 2 minuti nell'acqua bollente. Scolatelo e lasciatelo sgocciolare.
Tritate finemente le castagne d'acqua. Sbucciate lo zenzero e macinatelo.
Mescolate il vino di riso, il sale, lo zenzero, le castagne d'acqua e l'amido diluito con la carne tritata. Mescolate sempre nella stessa direzione, finché gli ingredienti saranno tutti ben amalgamati.
Prelevate delle piccole porzioni di impasto e formate delle polpettine grosse come castagne. Mettete il riso in un piatto e rotolatevi le polpettine finché ne saranno completamente rivestite.
Lavate le foglie di cavolo cinese e, se necessario, eliminate le nervature più dure. Mettetele su un piatto di portata sufficientemente grande e resistente al calore. Disponetevi in ordine le polpettine.
Per la cottura, potete procedere così: in una padella grande mettete una tazza capovolta e aggiungete circa 3 cm d'acqua. Ponete il piatto con le polpettine sulla tazza capovolta, coprite e cuocete a vapore per 15 minuti, finché il riso diventa tenero. Meglio ancora, utilizzate un cestello cinese di bambù per la cottura a vapore, che è anche esteticamente più piacevole.
Servite subito le polpettine, altrimenti il riso indurisce.

Un consiglio: le polpettine costituiscono una portata principale, ma rappresentano anche un antipasto originale per un pasto fra amici.

Tofu in salsa Chili

Tofu in salsa chili

Di facile e rapida preparazione, questo piatto proviene dalla cucina di Sichuan; il suo nome cinese è Ma Po Dou Fu, che significa "tofu della donna butterata". Durante la dinastia Qing (1611-1911), nella città di Cheng Du, c'era un negozio in cui si vendeva il tofu. I.a proprietaria era una donna butterata, che cucinava il tofu in questo modo, e da qui il nome.

Ingredienti: Dosi per 1 piatto di portata (2 persone): 2 spicchi d'aglio, 300 g di tofu, sale 1 cipollina novella, 3 cucchiai di olio di arachidi, 100 g di carne tritata (di maiale, manzo, o mista), 1-2 cucchiai di pasta di fagioli piccante, 1,5 di di brodo di pollo o di acqua, 1 cucchiaio di maizena diluito in 3 cucchiai d'acqua, 1 cucchiaio di olio di sesamo, 1 cucchiaio di olio di peperoncino

Preparazione:
In una padella portate a ebollizione dell'acqua. Tagliate il tofu a cubetti di un centimetro di lato e scottatelo per circa un minuto in acqua bollente, per togliergli il sapore acidulo. Sbucciate l'aglio, lavate e pulite la cipollina, poi tritateli.
Nel vvok scaldale l'olio. Rosolate brevemente l'aglio e la cipollina. Unite la carne tritata e cuocetela a fiamma alta, rimestandola vigorosamente finche non si sbriciola.
Mescolate la pasta di fagioli con il brodo o l'acqua. Unite i cubetti di tofu. regolate di sale, aggiungete il brodo e portate a ebollizione. Abbassale la fiamma e stufate a fuoco lento per circa 5 minuti, unite la maizena diluita, riportate a ebollizione e servite subito. Prima di mangiare, condite il tofu con olio di sesamo e di peperoncino.

In consiglio: per la decorazione, eliminate la radice dal pezzo di cipollina lasciato da parte. poi tagliatelo per il lungo a striscioline fini. lasciando intatto circa l/2 cm in fondo. Fino al momento di servire, lasciate la cipollina in acqua fredda.

Crespelle foglie di loto

Le Crespelle di Pechino sono l'ndispensabile accompagnamento della celeberrima anatra laccata alla Pechinese, ma anche un delizioso antipasto. Possono essere servite sia come accompagnamento ai piatti di pesce o di carne, sia da sole, accompagnate con salse o verdure. Possono essere preparare in anticipo, e il loro nome cinese è  He Ye Bing

Ingredienti (per circa 20 crespelle): 500 g di farina, più altra farina per spianare, 4 cucchiai di olio di semi

Preparazione:
Mettete la farina in una ciotola, unite due i di acqua calda e lavorale l'impasto finché risulterà compatto.
Forniate un cilindro e ricavatene 20 pezzetti delle stesse dimensioni. Dopo ogni taglio arrotolate il cilindro, in modo che i pezzi si mantengano rotondi.
Aiutandovi con un po' di farina, tirate i pezzetti di pasta con le mani tino a dare loro una forma rotonda. Spennellate la superficie di olio e sovrapponete sul primo pezzo un secondo. Col mattarello spianateli così da ottenere un cerchio del diametro di circa 15 cm. Continuate così fino a esaurimento dell'impasto.
Scaldate una padella a fuoco mediobasso e spennellatela di olio. Cuocete le crespelle a calore moderato per
1-2 minuti, finché assumeranno un colore lievemente scuro.
Prima di servire staccale nuovamente i due strati e disponete sul piatto di portata le crespelle con la parte interna rivolta verso l'alto.
A tavola, farcitele con l'Anatra alla pechinese.

Un consiglio: se vi avanzano un po' di queste crespelle, tagliatele a strisce e servitele mischiate con verdure o pesci stufati.

Variante: una variante è costituita dalle crespelle alla Mandarina con olio di sesamo, trovate la ricetta qui.

Pesce fritto in salsa agrodolce

Questo è un piatto tipico della Cina settentrionale, il suo nome cinese è Tang Cu Li Vu. La preparazione richiede circa un'ora, ma il risultato è sopraffino.

Ingredienti (3 persone):
Un pesce dalla carne soda di circa 600 g (per esempio dentice, già pronto per la
cottura), 1 uovo, 1 cucchiaino di amido per alimenti asciutto e 2 cucchiaini di amido diluito in 5 cucchiai d'acqua, 2 cucchiai di farina, sale, 20 g di porro, un pezzetto di porro di circa 8 cm, 4 spicchi d'aglio, un pezzetto di radice di zenzero grosso come una noce, 1 I di olio di semi per friggere, 3 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di aceto di riso, 3 cucchiai di salsa di soia chiara, 2 cucchiai di vino di riso, 2 cucchiai di olio al pepe di Sichuan

Preparazione: 
Lavate il pesce in acqua corrente fredda e asciugatelo. Poi praticate su entrambi i lati, a partire dalla coda, dei tagli diagonali distanziati di circa 2,5 cm. fino alla metà del pesce. Quindi, procedendo verso la testa, separate dalla lisca le carni dell'altra metà, in modo che risultino delle fette, aderenti però alla lisca.
Mescolate l'uovo con l'amido asciutto, la farina e il sale, lino a ottenere un impasto abbastanza denso, ma non troppo sodo. Eventualmente aggiungete un po' d'acqua.Cospargete quindi il pesce con la pastella così ottenuta.
Pulite il porro e tagliatelo a strisce di medie dimensioni. Pulite anche il pezzetto di porro necessario per la decorazione. Sbollentatelo per 1 minuto, tagliatelo a strisce sottili e mettetelo da parte. Sbucciate l'aglio e affettatelo sottilmente. Sbucciate anche lo zenzero e tagliatelo a striscioline fini.
Nel wok scaldate l'olio. Quando sarà abbastanza caldo (cioè quando, immergendo un bastoncino di legno, si formeranno delle bollicine in superficie) gettatesi il pesce friggendolo per circa 3 minuti, poi giratelo con attenzione. Togliete per un momento il pesce dall'olio, poi rimettetevelo e cuocetelo ancora per 2 minuti, in modo che l'impanatura diventi ancora più croccante. Infine disponete il pesce su un piatto di portata riscaldato.

Gettate l'olio lasciandone solo un velo nella padella. Aggiungete lo zenzero, il porro e l'aglio, e cuoceleli a fiamma alta per 1 minuto, rimestando. Unite lo zucchero, l'aceto, la salsa di soia e il vino di riso. Inite anche l'amido diluito nell'acqua e fate riprendere il bollore.
Versate la salsa sul pesce. A piacere, decorate con le striscioline di porro e irrorate con l'olio. Servite subito.

Variante: se non avete molta dimestichezza con la cucina, e in particolare con i fritti, la preparazione di questo piatto con un pesce intero può forse risultare difficile. Acquistate allora 400 grammi di filetto di pesce dalla carne soda (per esempio scorfano rosso o merluzzo) e tagliatelo a pezzetti grossi come bocconcini. Passate i cubetti di pesce nella pastella e friggeteli a varie riprese nell'olio caldo, per circa 2 minuti.

Un consiglio: l'odore del pesce sparisce facilmente dalla padella o dal wok se vi lascerete per un paio d'ore (o se vi cuocerete brevemente) delle foglie di te già usate e dell'acqua. Poi gettate il tutto e l'odore sarà svanito.

Patate agrodolci

Patate Agrodolci

Dalla Cina settentrionale, un piatto semplice e gustoso. Il suo nome cinese è Suan Tian Tu Dou Si

Ingredienti (2 persone): 3 patate (300-400 g), 1 cipollina novella, 4-5 cucchiai di olio di semi, 10 grani di pepe di Sichuan, 6 cucchiai di aceto di riso, 1 cucchiaino di salsa di soia chiara, sale, 1 cucchiaio di zucchero

Preparazione:
Sbucciate le patate e tagliatele a fettine sottili. Per compiere meglio quest'operazione, incidete prima un pezzo di patata in modo che questa stia ben ferma sull'asse. Tagliate poi le fette a fiammifero. Più sottili saranno le patate, più rapidamente diventeranno croccanti.
Mettete le patate in acqua fredda per 10-15 minuti, per eliminare l'amido. Intanto pulite la cipollina, lavatela e tritate finemente sia la parte bianca sia quella verde.
Scaldate l'olio nel wok. Rosolatevi il pepe di Sichuan, mescolando, finché l'olio sarà ben insaporito ed emanerà un buon aroma; quindi eliminate il pepe. Lasciate sgocciolare le patate e asciugatele molto bene con della carta da cucina.
Gettate le patate nell'olio caldissimo e cuocetele per 5 minuti a fiamma alta, rimestando, finché saranno ben cotte. Quindi riducete la fiamma, unite l'aceto e la salsa di soia. Assaggiate le patate, ed eventualmente regolale di sale. Aggiungete lo zucchero e cuocete ancora brevemente le patate, rimestando sempre. Cospargete con la cipollina tritata e servite.

Polpettine dolci di riso

Dolcissima ricetta proveniente dalla Cina orientale. Il suo nome cinese è Zhi Ma Tang Tuan, è una preparazione un po' complicata, ma ne vale la pena se amate i dolci cinesi

Ingredienti: 6 persone: 200 g di semi di sesamo nero 100 g di strutto 150 g di zucchero 250 g di farina di riso glutinoso
Tempo di preparazione: 45 minuti (più 30 minuti per il raffreddamento)

Preparazione:
Mettete il sesamo a bagno. Eliminate i semi vuoti che vengono a galla, togliete il sesamo e lasciatelo sgocciolare. Trasferitelo poi in una padella senza grasso, a fiamma media, e tostatelo per circa 2 minuti, rimestando, finché sarà asciutto. Poi passatelo in un macinino o tritatelo in un mortaio.
Mescolate Io strutto con il sesamo e lo zucchero, trasferiteli in una padella e fateli liquefare a fiamma bassa. Mettete il composto su un piatto, distribuitelo per bene e passatelo in frigorifero per circa 30 minuti, finché riacquista compattezza. Togliete dal frigo e foggiate circa 35 palline del diametro di 2 cm.
Mescolate la farina di riso glutinoso con circa 2 di di acqua tiepida, fino a ottenere un impasto elastico. Lavorate la pasta ancora 3-5 minuti, finché diventa lucida. A questo punto formate un rotolo del diametro di circa 2 cm, da cui ricaverete dei pezzetti della lunghezza di 3 cm. Con le mani foggiate 35 dischi di pasta di circa 6 cm di diametro. Il centro del disco deve essere più spesso dei bordi.
Disponete in mezzo a ogni disco una pallina di sesamo e chiudete accuratamente. Per evitare che la pasta si rompa, cercate di lavorarla rapidamente
ed eventualmente copritela con un asciugapiatti umido, in modo che si mantenga più elastica.
In una pentola portate a ebollizione dell'acqua. Aiutandovi con una schiumarola, trasferite con attenzione le polpettine nella pentola. Mescolate delicatamente, per evitare che si incollino al fondo. Lasciatele cuocere all'incirca 5 minuti, finché risalgono in superficie. Fatele sgocciolare e raffreddare leggermente.
Non fate passare troppo tempo, perché il ripieno deve essere caldissimo.

Nota: tradizionalmente in Cina queste polpettine vengono preparate l'ultimo giorno della festa del nuovo anno, la festa delle lanterne, e mangiate sempre la sera. Per via della collosità e della forma rotonda, esse simboleggiano l'unità della famiglia e la gioia di essere insieme. La forma delle polpettine viene detta Tuan, che significa anche abbraccio, la conformazione rotonda Yuan. Le due parole insieme significano "radunarsi" o "unire". Oggigiorno le polpettine di riso glutinoso si consumano anche all'inizio del nuovo anno occidentale, e particolarmente volentieri d'inverno: essendo così calde, risultano gradite specialmente nei periodi freddi dell'anno. Dappertutto vengono offerte per le strade come spuntino.
Un consiglio: potete preparare il ripieno anche con la pasta di fagioli azuki (Bing Tang Hong Dou Sha), che potete acquistare già pronta. Queste polpettine sono ottime anche foggiate in forme più grandi e poi fritte.

Gamberoni rossi fritti

Gamberoni rossi fritti

Gamberoni preparati secondo una ricetta tipica della Cina settentrionale; il loro nome cinese è You Bao Yia, sono rapidi da fare e squisiti.

Ingredienti (2 persone): 400 g di gamberoni crudi con il tegumento 3 fettine sottili di radice di zenzero un pezzo di porro (lungo circa 3 cm) 1 cucchiaio di zucchero 1 cucchiaio di aceto rosso 1 cucchiaino di sale 1/2 litro di olio di semi per friggere

Preparazione:
Togliete le zampe e la testa ai gamberi. Poi lavateli a fondo e fateli asciugare accuratamente, altrimenti sprizzeranno durante la frittura.
Sbucciate lo zenzero. Pulite il porro e lavatelo, poi tagliate entrambi a striscioline sottili. Mescolate lo zucchero, l'aceto e il sale con 2-3 cucchiai di acqua.
Scaldate l'olio in una padella o nel wok. Quando sarà abbastanza ealdo (cioè quando, immergendovi un bastoncino di legno, si formeranno delle bollicine in superficie) tuffatevi i gamberi e friggeteli per 1 minuto, finché saranno belli rossi. Toglieteli e lasciateli sgocciolare.
Eliminate l'olio, lasciandone solo un velo nella padella. Unite la salsa, mescolate e lasciatela scaldare. Aggiungete i gamberi e cuocete brevemente, rimestando, finché siano ben rivestiti della salsa.
Un consiglio: gamberi di buona qualità si trovano surgelati in quasi tutti i negozi di specialità orientali. Potete tranquillamente prendere la quantità desiderata e rimettere il resto nel freezer. I gamberi si scongelano perfettamente in frigorifero.
I gamberi rossi fritti si possono gustare anche freddi, per esempio in un pic-nic o a un buffet.

Anatra arrosto con aromi

Una pietanza raffinata, che richiede un po' di tempo; il suo nome cinese è Xiang Su Ya

Ingredienti (4 persone):
Una anatra pronta da cuocere (circa 1,5 kg), 20 grani di pepe di Sichuan, 15 g di cannella in bastoncini, sale, 4 pezzi di anice stellato, 6 cucchiai di vino di riso, 40 g di porro e 1 foglia per la decorazione, 40 g di radice di zenzero, 2 cucchiai di maizena, un litro di olio di semi per friggere
Condimento: sale e qualche grano di pepe di Sichuan pestato in un mortaio

Preparazione:
Lavale l'anatra internamente ed esternamente e asciugatela. Tritate il pepe, la cannella e l'anice con un grosso e pesante coltello. In alternativa potete mettere le spezie in un robusto sacchetto di plastica (per esempio un sacchetto per surgelare) e pestarle su un'asse con il pestacarne. Mescolate il sale con il vino di riso e con questo composto frizionate l'anatra, infine ponetela su un piatto grande resistente al fuoco. Pulite e lavate il porro, quindi tagliatelo a striscioline sottili. Sbucciate lo zenzero e tagliate anche questo a striscioline. Distribuite porro e zenzero sull'anatra.
In una pentola grande ponete una tazza capovolta e aggiungete circa 5 cm d'acqua. Mettete il piatto con l'anatra sulla tazza, copritelo e fatelo cuocere a vapore per 50 minuti. Eventualmente aggiungete altra acqua.
Togliete l'anatra, lasciatela sgocciolare e raffreddare.
Eliminate lo zenzero e il porro. Spalmate la pelle dell'anatra con la maizena.
Scaldate l'olio nel wok. Unite l'anatra e friggetela da tutte le parti a calore moderalo, finche non diventa croccante e scura (ci vorranno 10 minuti circa). Intanto lavate la foglia di porro, tagliatela a striscioline molto sottili e decorato il bordo del piatto di portata. Tagliate a pezzi l'anatra come nella figura, disponetela sul piatto di portata e servite subito.
Prima di mangiare la propria porzione, ognuno dovrà immergerla nel misto di sale e pepe.