Tofu alle uova dei cent’anni

Questa ricetta e’originaria di Shanghai e oggi molto diffusa a Taiwan, Il  suo nome originale è Pi Dan Dou Fu 皮蛋豆腐 (Pidan Tofu).
La preparazione è semplice e rapida; solitamente viene servito come antipasto, adatto soprattutto nelle giornate primaverili ed estive.
Quando sono andato a comprare il tofu e le uova in un emporio cinese, questo ha creato molta ilarità nel commesso; mi ha domandato: "Pidan tofu"? e gli ho risposto "Si, Pidan tofu!". Era molto soddisfatto, e ha cominciato a parlare in cinese e a farmi tutto un discorso che non ho capito, ma dai gesti mi sembra che mi stesse cercando di insegnare come prepararlo bene...

Ingredienti:

per un piatto da due persone
400 g di tofu
2 cipollotti
3 uova dei cent’anni.
Un po’ di coriandolo oppure un ciuffo di erba cipollina
Per la salsa:
Un cucchiaio di salsa di soia scura
Un cucchiaio di olio di sesamo.
Due cucchiai di aceto nero cinese, oppure di aceto rosso nostrano.

Preparazione:
1) Prendete il panetto di tofu  e mettetelo a sbollentare in una pentola piena d’acqua per circa un minuto; questo serve per eliminare il sapore acidulo.
Lasciate raffreddare e posatelo su un piatto da portata dove avrete messo su un foglio di carta cucina per asciugare l’acqua in eccesso sulla superficie del panetto.
2) lavate bene due cipollotti e tagliateli finemente in fettine di circa due millimetri. Sminuzzate il coriandolo (o l’erba cipollina) ed aggiungetelo ai cipollotti.
3)  prendete le uova dei cent’anni e rompetene il guscio delicatamente, come se fosse un normale uovo sodo. Sciacquate bene le uova per eliminare eventuali residui di guscio. Tagliatele a fettine in modo da ottenere quattro spicchi da ciascun uovo.
4) In una ciotola preparate la salsa unendo la soia, l’aceto e l’olio di sesamo mescolando bene il tutto.
5) prendete il tofu e tagliatelo a fette di circa un centimetro e disponetele una sull'altra. Ora mettete le uova tagliate sulle fette di tofu, ricoprite con il cipollotto tagliato fino e versate uniformemente la salsa sulla pietanza. Guarnite con un ciuffo di erba cipollina e lasciate riposare per 15-30 minuti; così facendo i sapori si amalgameranno per bene.


Varianti:
Esistono numerose varianti di questo piatto, che vanno dagli ingredienti al modo di preparazione.
Per esempio, alcune ricette prevedono l’utilizzo di zenzero o di un po’ di peperoncino, altre aggiungono un cucchiaino di zucchero di canna nella salsa. In Cina spesso viene aggiunto il Rousong (carne di maiale o pollo trattato secondo una particolare ricetta). Prossimamente un post sulle uova dei cent'anni.

Focaccine cinesi

Ecco una ricetta della Cina settentrionale. Richiede un po' di tempo ma ne vale la pena, si chiama Cong You Bing (葱油饼). Queste focaccine si trovano sia nelle più umili bancarelle per strada che nei ristoranti di gran lusso. E' storicamente la prima ricetta cinese che ho imparato :-)


Ingredienti:
Dosi per 3 focaccine:
500 g di farina, più un po' di farina per
spianare
50 g di cipolline novelle sbucciate
1 1/2 cucchiaini di sale
7 cucchiai dí olio di semi
(oppure circa 60 g di strutto)

Preparazione:
1 Mettete la farina in una ciotola e versate 2,5 dl di acqua calda. Lavorate la pasta finché è compatta. Dev'essere elastica, e non si deve attaccare alle dita. Se fosse troppo morbida, lasciatela asciugare, se invece fosse troppo dura, lasciatela in un telo umido per circa 30 minuti.

2 Pulite la cipollina, lavatela e tagliatela a fettine sottili.

3 Dividete la pasta in 3 pezzi uguali. Spianate una porzione fino allo spessore di 2 mm, usando il minor quantitativo possibile di farina. Sfregatela con 1/2 cucchiaino di sale e con 2 cucchiai di olio, poi cospargetela con 1/3 della cipollina.

4 Arrotolate la pasta e fate combaciare i bordi, in modo che l'olio non esca. Avvolgete il rotolo dandogli una forma di chiocciola.

5 Aiutandovi con un po' di farina spianate nuovamente il rotolo allo spessore di 0,7 cm. Lavorate allo stesso modo gli altri due pezzi di pasta.

6 Scaldate una padella a fuoco medio-basso e ungetela con un po' di olio. Mettetevi una focaccina e cuocete ogni lato per 5 minuti, a padella coperta, finché non sarà diventata leggermente scura. Cuocete allo stesso modo le altre due.



7. Poco prima del pasto premete leggermente le focaccine, dall'esterno verso l'interno, in modo che gli strati combacino di nuovo. Prima di servire tagliate le focaccine in otto pezzi oppure dividetele con le mani.

Variante: invece della cipollina novella potete utilizzare pepe di Sichuan macinato, e al posto dell'olio di semi usare olio di sesamo.
Una variante personalissima: spalmate sulla pasta olio, curry e sale.

Un consiglio: se vi avanza un pò di focaccina, tagliatela a strisce e mescolatela con verdure e pesce stufati; risulterà simile a un piatto accompagnato da pasta stufata.

Buon appetito!

Capellini alle quattro salse

Ecco un piatto della cucina di Sichuan, si prepara bene in anticipo e il nome originale è Si Lei Liang Mian

Ingredienti:
Dosi per 3 persone
Per la pasta:
150 g di germogli di soia
4 gamberetti crudi
4 asparagi bianchi (facoltativi)
300 g di capellini, 3 cucchiai di olio di sesamo, 10 fette sottili di cetriolo.
Per la prima salsa:
un pezzo di radice di zenzero, 3 cucchiai di aceto rosso, 2 cucchiai di salsa di soia scura, 1 cucchiaio di olio di sesamo.
Per la seconda salsa:
3 spicchi d'aglio, 2 cucchiai di pasta di sesamo, la cosiddetta Tahin (in alternativa, burro di arachidi), sale, 1 cucchiaio di zucchero.

Preparazione:
1 In una pentola portate a ebollizione dell'acqua. Lavate i germogli di soia, puliteli e scottateli per circa 2 minuti in acqua bollente. Pulite i gamberetti, privateli dell'intestino e tagliateli a fettine sottili. Pulite gli asparagi, tagliateli a fettine oblique e sbollentatele per 2 minuti.
2 In un'altra pentola portate a ebollizione altra acqua. Cuocete la pasta al dente (ogni tanto dovete provare la pasta, perché il tempo di cottura varia). Poi fatela sgocciolare e conditela con l'olio di sesamo, in modo che non si incolli. Lasciatela raffreddare e portate in tavola.
Buon appetito!

Xiao Bai Cai, il cavolo cinese (Bok Choy)

Una delle verdure cinesi da me preferite e più conosciute è lo Xiao Bai Cai. Anche se potrebbe non sembrare, è in realtà un membro della famiglia dei Cavoli, e quindi normalmente viene chiamato Cavolo Cinese, e per essere più precisi, Piccolo Cavolo Cinese.
Il nome in mandarino significa "verdura bianca"; Xiao Bai Cai ha anche altri nomi; è conosciuto come Bok Choy (in cantonese) o Pak Choy, soprattutto in America.
Xiao Bai Cai potrebbe avere le sue radici nella maggior parte dell'Asia e nel Sud-est asiatico.
Sia le foglie che i gambi di questa verdura
possono essere cucinati, ma assicuratevi di separarli prima di lavarli, in modo che entrambe le parti siano completamente pulite prima di cucinarle o consumarle. Per una freschezza ottimale, non lavartelo fino a quando non è pronto per l'uso. Le parti non lavate e non utilizzate possono rimanere fresche in frigorifero conservate dentro un sacchetto di plastica fino a sei giorni.
Questo cavolo cinese è di consistenza croccante, ha un sapore molto delicato e ha un retrogusto dolce. Alcuni lo trovano succulento. Se si ha un palato molto sensibile, si potrebbe descrivere il suo gusto come quello di un incrocio tra il cavolo e la lattuga con un leggero pizzicore, ma in realtà ha un gusto tutto suo. Se mangiato crudo, ha un leggero sapore amaro.
Il periodo più adatto per raccogliere lo Xiao Bai Cai è l'inverno, perchè la brina e le gelate rendono il sapore più delicato e la consistenza diventa più croccante.
Come la maggior parte delle verdure a foglia verde, il Xiao Bai Cai  è una ottima fonte di vitamina A e C; ed è anche ricco di minerali come calcio, fosforo, potassio, manganese, ferro e magnesio. Non ultimo pregio, ha poche calorie.
Xiao Bai Cai può essere mangiato sia crudo che cotto, di solito come contorno. Può essere cucinato in molti modi, per esempio nel scottato nel wok con un po’ di olio ed aglio, al vapore, alla griglia, o utilizzato per preparare delle zuppe.

Omelette con pomodori

Ecco un piatto economico, facile e gustoso, si chiama Xi Hong Shi Chao Dan

Ingredienti:
Dosi per 1 piatto di portata (2 persone):
200 g di perini, 1 cipollina novella, 3-4 uova (a seconda della grandezza), sale, 5 cucchiai di olio di semi,1 cucchiaio colmo di zucchero
Tempo di preparazione: 20 minuti

Preparazione:
Gettate i pomodori nell'acqua bollente, passateli sotto l'acqua fredda e pelateli. Tagliateli a metà per il lungo e poi a pezzi larghi circa 2.cm. Pulite la cipollina e tagliatela a striscioline, oppure tritatela finemente. In una ciotola sbattete le uova con un po' di sale.
Scaldate 4 cucchiai d'olio in una padella o nel wok. Unite le uova e fatele rapprendere a calore elevato, poi dividete grossolanamente il composto e continuate a cuocere finché assume un colore dorato, ma senza essere asciutto (1 minuto circa). Togliete i pezzi dell'omelette dalla padella
Scaldate il resto dell'olio e fate rosolare brevemente la cipollina novella. Unite i pomodori e cuoceteli a calore elevato per 1-2 minuti, rimestando. Regolate di sale e aggiungete lo zucchero. Rimettete le uova nella padella e scaldate il tutto brevemente, sempre mescolando.

Un consiglio: per questo piatto sono indicati anche i pomodori pelati in scatola (potete usare quelli che avanzano ad esempio, per una minestra). In questo caso aggiungete più zucchero e non togliete le uova dalla padella, invece unite subito i pomodori e spezzettate tutto grossolanamente. È possibile anche, a fine cottura, cospargere il piatto con la cipollina tritata.

Tofu con funghi e gamberetti

Siamo a dicembre, allora niente di meglio che una ricetta per un buon piatto invernale... la preparazione richiede tempo, almeno un'oretta. Il nome originale di questa portata è Jin Xiang Yu

Ingredienti:
Per 1 piatto da portata (2 persone):
100 g di pancetta di maiale cruda e magra, senza cotenna, 5 funghi mu-er secchi di media grandezza, 20 g di gamberetti secchi,10 g di fiori di giglio secchi, 20 g di germogli di bambù. 3 fettine sottili di radice di zenzero,1 cipollina novella, 400 g di tofu, 3 cucchiai di strutto,1 cucchiaio di vino di riso, 2 cucchiai di salsa di soia chiara, sale, cucchiaio di amido per alimenti diluito in 3 cucchiai d'acqua, pepe bianco macinato di fresco, olio di sesamo (facoltativo).

Preparazione:
1 Mettete la pancetta in una pentola, copritela d'acqua e portate tutto a ebollizione, poi lasciate cuocere per circa 20 minuti a calore moderato.
Nel frattempo lavate i gamberetti, i funghi e i fiori di giglio, e ammollateli separatamente in acqua calda per 10 minuti. Quindi tagliate i funghi a strisce e riducete in pezzi i fiori di giglio. Scolate i gamberetti e mettete da parte la loro acqua di ammollo. Tagliate a strisce il bambù. Infine sbucciate lo zenzero, pulite la cipollina e tritate entrambi.
2 Togliete la pancetta dalla pentola, fatela raffreddare e tagliatela a striscioline sottili. Misurate 2 dl di brodo e tenetelo da parte.
3 Mettete il tofu su un piatto e poggiate quest'ultimo su una tazza capovolta, posta all'interno di una pentola contenente 3 cm d'acqua. Portate a ebollizione e cuocete a vapore il tofu coperto per 5 minuti a fiamma alta. A questo punto tagliatelo a fettine sottili.
4 Scaldate 2 cucchiai di strutto in una padella o nel wok. Unite le fettine di tofu e cuocetelo per 5 minuti a calore moderato, finché diventa dorato. Toglietelo e fatelo a striscioline.
5 Scaldate il resto dello strutto in una padella o nel wok. Cuocetevi brevemente la carne a fiamma alta, poi unite il vino di riso. Quindi aggiungete il brodo, l'acqua di ammollo dei gamberetti, i funghi, i fiori di giglio, il bambù, la cipollina, lo zenzero, i gamberetti e il tofu. Condite con la salsa di soia e regolate di sale, poi fate cuocere di nuovo. Unite l'amido e riportate nuovamente a ebollizione.
6 Disponete il tutto su un piatto di portata e cospargete di pepe. Irrorate a piacere con olio di sesamo. Servite caldo.

Nota: letteralmente, il nome di questo piatto significa: "circondato da foglie di giada dorata", perché il tofu dopo la cottura è bianco internamente ed esternamente presenta delle macchie gialle. In Cina questa combinazione viene collegata alla ricchezza e alla lunga vita. C'è anche un altro piatto con un nome simile, la "fogliolina di giada arrotolata", che viene invece disposta su unpappagallo con il becco rosso.
Il pappagallo è fatto di foglie di spinaci cinesi, il cui stelo è colorato di rosso e viene quindi usato per il becco.

La cucina nella cultura cinese

Al di là della maggiore o minore raffinatezza dei singoli piatti, una delle principali caratteristiche di un pranzo cinese è indubbiamente la sua grande ricercatezza visiva, prima ancora che gastronomica.

La cultura cinese non distingue fra bello e buono, così come non pone limiti precisi tra pittura e letteratura, tra disegno e scultura. Non a caso la nobile tradizione culturale cinese si fonda sull'unione inscindibile delle diverse espressioni artistiche. La stessa calligrafia è pensata come una vera e propria arte, affine alla pittura.

Gli ideogrammi tradizionali, del resto, altro non fanno che rappresentare visivamente, tramite segni grafici, idee e concetti. Attualmente, però, i segni comunemente utilizzati sono per lo più formati da un elemento figurativo, che indica il senso generale, ma anche da uno fonetico, che indica la corretta pronuncia.