Ravioli di carne

I ravioli di carne di maiale sono un classico della cucina cinese, e ne esistono numerose varianti. Questa è una variante semplificata dei celeberrimi ravioli di Shanghai, il cui nome è ZhengJiao


Ingredienti: per 4 persone
350 g di carne di maiale tritata, 4 castagne d'acqua, una cipolla, tre fettine di zenzero fresco tritato, un cucchiaino di olio di sesamo, un cucchiaio di salsa di soia chiara, 1 cucchiaio di vino di riso, olio, pepe macinato di fresco, sale, foglie di lattuga per coprire il fondo dei cestelli di bambù.

Per la pasta : 300 g di farina, due tuorli d'uovo, sale, acqua tiepida per l'impasto

Preparazione:
Disponete la farina sul piano di lavoro lasciandovi un buco nel centro, e unitevi il sale e l'uovo.
Cominciate a mescolare, aggiungendo acqua tiepida quanto basta per ottenere un impasto abbastanza sodo.
Impastate con le mani per qualche minuto, fino a ottenere una palla di pasta morbida ed elastica. Lavoratela fino ad ottenere un cilindro e copritela con un asciugapiatti; lasciate riposare per 30 minuti.
Mettete in una ciotola la carne di maiale, la cipolla e le castagne d'acqua tritate (potete trovarle in scatola nei negozi di alimentari cinesi), lo zenzero, l'olio di sesamo, la salsa di soia e il vino di riso.
Salate, pepate leggermente e mescolate con cura per pochi minuti.

Dividete la pasta in 24 fette tutte della stessa grandezza. Con ogni pezzo di pasta fate un disco di circa 12 cm di diametro aiutandovi con un mattarello.
Mettete al centro di ogni dischetto un cucchiaio di ripieno e richiudete con le mani a formare un sacchettino, avendo cura di sigillarli bene (il video può essere di aiuto).


Ungete leggermente i ravioli e disponeteli in un cestello di bambù per la cottura al vapore, dove avrete messo delle foglie di lattuga sul fondo; Cuocete al vapore per circa venti minuti  e servite i ravioli direttamente nel cestello di bambù.

Nota:
Potete insaporire con una salsa preparata con tre cucchiai di salsa di soia scura, tre di aceto cinese e tre fettine di zenzero tritato finemente.

Tofu (Tau fu)

Tofu

In Cina la soia ha una storia di oltre 3000 anni,  e quindi non e strano che i prodotti derivati dai fagioli di soia siano innumerevoli nel Paese di Mezzo. Ino dei principali è il tofu. l'alimento leggero di colore giallo chiaro ricavato dal "latte" dei fagioli di soia cagliato. In Cina, accanto al tofu di colore chiaro, ce ne sono altri tipi, quali per esempio il tofu fritto e quello fermentato. L'enorme varietà di piatti a base di tofu ebbe origine soprattutto nei monasteri buddhisti. dove veniva utilizzato come sostituto di carne e pesce. In Cina non ci sono dubbi sul valore salutare del tofu. Questo alimento contiene proteine di alto valore e acidi grassi essenziali, oltre a vitamine e minerali. Il tofu è privo di colesterolo e ha poche calorie. Il tofu di per se non ha un sapore particolarmente accentuato, ma per contro ha la capacità di acquisire il sapore di qualsiasi altro alimento gli venga aggiunto.
Esistono vari tipi di tofu; il tofu fresco, che è il più comunemente utilizzato; va benissimo per zuppe, brasati, ma non è adatto ad essere fritto perchè si spappola nell'olio.
Potete acquistare il tofu nei negozi di specialità alimentari dell'Asia e nei negozi di alimenti naturali. Per il gusto cinese il tofu deve essere acidulo e compatto. Sbollentandolo ne raffinerete il sapore. In alternativa potete utilizzare il tofu istantaneo, che è molto più delicato. In Cina il tofu viene venduto anche fermentato e secco.

La Salsa d'ostriche

La salsa d'ostriche viene molto utilizzata nella cucina cinese, soprattutto in quella cantonese. Viene ottenuta facendo bollire le ostriche, ed è una salsa molto saporita; si aggiungono sale, zucchero (o caramello per scurirla), maizena come addensante.
La creazione della salsa di ostriche è spesso accreditata a Lee Kam Sheung, abitante del villaggio di Nam Shui, nel Guangdong. Lee aveva un piccolo ristorante che vendeva zuppa di ostriche. Un giorno, stava cuocendo delle ostriche come al solito, ma le dimenticò sul fuoco. Colpito da un aroma molto intenso, sollevò il coperchio della pentola, e notò che la zuppa di ostriche, normalmente chiara si era trasformata in una densa salsa marrone. La assaggiò, e la trovò squisita. Così cominciò a vendere questa nuova invenzione, che si è rivelò subito molto popolare. Nel 1888, ha fondato l'azienda Lee Kum Kee per la produzione industriale della salsa di ostriche.
E' un ingrediente ottimo da utilizzare con la carne, le verdure saltate, il pesce alla piastra, il chow mein e così via. Una buona ricetta per provarla è il manzo in salsa d'ostiche.

Torta cinese di riso

Questa torta cinese di riso è un piatto festivo, e richiede una preparazione piuttosto lunga. l'imperatrice vedova Cixi (1835-1908) amava così tanto questo dolce che lo elevò al rango di cibo imperiale. Uno dei suoi cuochi di palazzo, che in vecchiaia ritornò nella sua provincia natale di Jiangsu, diffuse così ampiamente il dolce in questa zona che tale specialità viene considerata originaria del posto. Il nome cinese di questo dolce è Ba Bao Fan

Ingredienti: Dosi per 6-8 persone: 500 g di riso glutinoso, 1 cucchiaio colmo di strutto, 30 g di datteri cinesi canditi (oppure di datteri comuni), 4-5 albicocche secche, 3 cucchiai di gherigli di noce, 2 cucchiai di uvett,a 30 g di semi di loto in scatola, 2 cucchiai di semi di girasole, 1/2 scatoletta di pasta dolce di fagioli azuki o di pasta dolce di loto, 4-5 cucchiai di zucchero o miele, 1 cucchiaio di amido per alimenti diluito in 3 cucchiai d'acqua.

Preparazione:
Mettete il riso in un setaccio e lavatelo in acqua fredda, poi trasferitelo in una ciotola resistente al calore e aggiungete 7,5 di d'acqua.
In una pentola rovesciate una tazza e unite 3 cm d'acqua. Ponete la ciotola sopra la tazza, mettete il coperchio alla pentola e cuocete il riso a vapore per circa 30 minuti a calore elevato. Il riso deve diventare morbido. Intanto cospargete uno stampo rotondo, di grandezza sufficiente, con la metà dello strutto. 0 meglio, mettete lo strutto nello stampo e riscaldate quest'ultimo. Quando lo strutto si sarà sciolto, distribuitelo sulle pareti e sul fondo, poi passate lo stampo in frigorifero, in modo che il grasso si rapprenda. Unite il resto dello strutto al riso caldo e mescolate.
Lavate i datteri e tagliateli a metà. Lavate anche le albicocche, asciugatele e riducetele a dadini.
Tagliuzzate i gherigli di noce. Lavate l'uvetta e fatela asciugare.
Distribuite nello stampo, in modo decorativo (per esempio disegnando un fiore o altro), i semi di loto, i datteri, le albicocche e i semi di girasole.
Distribuite delicatamente metà del riso glutinoso nello stampo.
Cospargete la superficie con la pasta dolce di fagioli (o di loto) e coprite con il resto del riso. Comprimete leggermente.

Mettete la forma sopra a una tazza rovesciata contenuta in una pentola. Unite 4 cm d'acqua e coprite la pentola. Cuocete a vapore per 5 minuti a calore elevato, finché sarà tutto caldo.
Nel frattempo, in un'altra pentola, mescolate lo zucchero o il miele con 2 di d'acqua. Unite l'amido e riscaldate il tutto mescolando, finché il composto si sarà addensato.
Capovolgete con attenzione il dolce, ancora caldo, su un piatto di portata e cospargetelo con la salsa allo zucchero.


Varianti: al posto dello zucchero potete usare della marmellata (senza pezzi di frutta) o della gelatina. Procedete sempre allo stesso modo (cioè mescolandola con acqua e amido). Anche il ripieno a base di pasta di fagioli o di loto e sostituibile con marmellata. Con gli stessi ingredienti, potete cucinare anche un pasticcio di riso. Invece che ai semi di loto in scatola, potete ricorrere ai semi secchi di loto, dopo averli ammollati per 8 ore in una ciotola coperta contenente acqua fredda. Cambiate spesso l'acqua, in modo che i semi perdano l'amaro.


Un consiglio; potete distribuire gli ingredienti sul fondo dello stampo in modo semplice, dato che è piuttosto difficile mantenere il disegno quando si deve distribuire sopra il riso.

Capellini in salsa chili

Piatto raffinato e semplice della cucina cinese, il suo nome originale è Ma Yi Shang Shu

Ingredienti: 
Dosi per un piatto di portata (2 persone): 100 g di carne di maiale tritata, un cucchiaio di vino di riso 1 gambo di porro, 3 fettine sottili di radice di zenzero, 4 dl di olio di semi per friggere, aglio, 75 g di capellini, un cucchiaio di pasta di fagioli piccante, due cucchiai di salsa di soia chiara


Preparazione:
Mescolate metà del vino di riso con la carne tritata. Pulite il porro, lavatelo e tagliatelo in pezzi lunghi circa 4 cm. che ridurrete poi a strisce per il lungo. Sbucciate lo zenzero e 2 o 3 spicchi d'aglio e tritateli finemente.

Scaldate molto bene l'olio in una padella o nel wok. Separate i capellini secchi, uniteli all'olio bollente in
tre porzioni, e friggete ogni volta per 2-3 minuti finché la pasta perde la trasparenza e si divide. Togliete con attenzione i capellini.

Prendete due cucchiai di olio dal wok e scaldateli in un'altra padella.

Rosolate la carne tritata a calore elevato, rimestando, finche non si sbriciola. Unite la pasta di fagioli, il porro e lo zenzero e continuale a rimestare per circa 2 minuti.
Unite il resto del vino di riso mescolato con la salsa di soia e versate 2,5 decilitri d'acqua, gettate i capellini e cuoceteli a calore elevato per circa 2 minuti, rimestando sempre, finché il liquido non evapora.

Wonton (Wan Tan)

I Wonton, celebre antipasto della cucina cinese che chiunque ami la cucina cinese ha certamente assaggiato almeno una volta. Ogni regione della Cina ha la sua variante per i Wonton; normalmente vengono fritti o serviti in brodo.
Oggi vi presento la ricetta di Canton, il cui nome originale cinese è Jian Hun Tun

Ingredienti:
Dosi per circa 40 pezzi (piatto principale per 4 persone): 250 g di filetto di maiale, 100 g di gamberetti crudi, 3-4 cipolline novelle, 3 fettine sottili di radice di zenzero, un uovo, 5 cucchiai di olio di arachidi, 2 cucchiai di olio di sesamo, 2 cucchiai di salsa di soia chiara, sale, circa 40 sfoglie di pasta di wonton surgelata (è la stessa che si usa per gli involtini primavera, potete trovarla nei negozi specializzati di alimenti asiatici)

Preparazione:

Lavate e asciugate la carne. Private i gamberetti della testa, del tegumento e degli intestini. Tritate finemente filetto e gamberetti. Pulite e lavate le cipolline, sbucciate lo zenzero e tagliate entrambi finemente.
Scaldate in una padella un cucchiaio di olio. Distribuitevi l'uovo sbattuto e fate cuocere delle frittatine sottili a calore medio. Poi toglietele dalla padella e tagliatele a pezzetti.

Preparate il ripieno. Mettete la carne in una ciotola e aggiungete i gamberi. Mescolate le cipolline novelle, lo zenzero, i pezzetti di frittata, l'olio di sesamo, la salsa di soia e il sale.
Allargate le sfoglie di pasta sul piano di lavoro e inumidite i bordi con un po' d'acqua fredda. Disponete in mezzo alla sfoglia una noce di ripieno (il video può essere di aiuto)
Ripiegate diagonalmente la sfoglia e premete i bordi. Comprimele le estremità appuntite dell'involucro di pasta.
Scaldate il resto dell'olio nel wok. Mettetevi, pochi alla volta, i rotolini preparati, coprite e cuoceteli a fiamma media per circa 2 minuti. Poi girate i rotolini e fateli cuocere ancora 2 minuti senza coperchio. Alzate il fuoco. Versate nella padella due cucchiai di acqua e proseguite la cottura con il coperchio. Servite gli involtini in una ciotola.

Un consiglio: i wonton sono ottimi sia da soli sia accompagnati da una salsa preparata con aceto, salsa di soia e olio di peperoncino, oppure da una salsa agrodolce.

Crepes alla Mandarina

Uno dei classici della cucina imperiale di Pechino, indispensabile accompagnamento della celeberrima anatra laccata ma anche delizioso antipasto. Inoltre si servono sia come accompagnamento ai piatti di pesce o di carne, sia da sole, accompagnate con salse o verdure. Sono una variante delle Crespelle fiore di loto.

ingredienti (4 persone)

200 g di farina, 1 di d'acqua bollente, olio di sesamo

Preparazione
Mettete la farina in un recipiente e versate l'acqua bollente a filo.
Mescolate fino a ottenere un composto che risulti ben amalgamato.
Versatelo sul piano di lavoro e lavorate con le mani per alcuni minuti.
Formate quindi un rotolo con il composto. Coprite la pasta così ottenuta con un panno e lasciate riposare per 30 minuti.
Dividete la pasta a pezzetti grandi a sufficienza per ottenere dischi di 6 cm di diametro e stendetela con le mani. Spennellate con olio di sesamo un lato di ogni disco e uniteli a 2 a 2 dalla parte unta.
Con il mattarello spianate i due dischi uniti fino a raggiungere un diametro di circa 14-15 cm.
Fate scaldare una padella spennellata con olio di sesamo e mettetevi un disco per volta. Fate dorare da entrambi i lati, poi separate le due crèpe e tenetele in caldo.