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mercoledì 6 aprile 2011

La cottura Bao

Le verdure di solito richiedono dai 3 ai 5 min
Il friggere veloce, il cui nome cinese è Bao, è una tecnica molto utilizzata nella cucina cinese. Questo metodo "sigilla" i sapori all'interno degli alimenti e minimizza i tempi di cottura. Otterrete teneri bocconcini, succosi e sani, verdure saporite e croccanti. È una sorta di rapidissima precottura dei pezzetti di cibo (carne, pesce, verdure) a cui può fare o meno seguito la cottura definitiva (Chao)
Viene effettuata smuovendo e rigirando continua­mente i cibi.  a seconda della ricetta. Lo strumento più appropriato per questa tecnica è il Wok, una padella di metallo pesante dai bordi obliqui. Eseguire questo tipo di frittura è semplice. Va ricordato che l'olio deve essere molto caldo e gli ingredienti piccoli e di uguali dimensioni, così da cuocere molto velocemente. Il successo dipenderà dal giusto calore e dal tempo impiegato. Per friggere, fate scaldare il wok, versatevi un paio di cucchiaiate d'olio e fatelo diventare bollente. Aggiungete poi gli ingredienti e rigirateli, smuovendoli continuamente con l'aiuto di un cucchiaio di legno dal manico lungo. Questo continuo rimescolamento fa in modo che ogni parte venga in contatto con l'olio caldo, così che i succhi delle vivande non vengano dispersi, e il cibo risulti croccante ma non troppo cotto. I tempi variano a seconda delle dimensioni dei bocconcini e degli alimenti; da uno a due minuti per la carne ed il pesce, da due a tre minuti per le verdure. I piatti cucinati secondo questa tecnica rendono al meglio se serviti immediatamente.

Piccoli trucchi: 
Usate olio di arachidi, è il più indicato alle alte temperature raggiunte nella cottura Bao.


Come determinare la giusta temperatura dell'olio? Immergete la punta di una bacchetta di bambù nell'olio; a un certo punto cominceranno a svilupparsi bollicine; quando le bollicine si formano velocemente la temperatura è piuttosto alta e possiamo procedere. Non lasciate che l'olio si scaldi troppo e cominci a fumare.

Cuocete piccole quantità di cibo per volta; se mettete nel wok un quantitativo eccessivo, la temperatura si abbasserà troppo.

Non usate mai una forchetta per pungere gli alimenti per verificarne la cottura, altrimenti perforerete la sottile crosticina formatasi nella cottura veloce e i succhi naturali verranno dispersi.