Pesce e frutti di mare

Il pesce in cinese si chiama yu, parola che può significare anche "avanzare" se pronunciata con un'altra tonalità. La sera della vigilia dell'anno nuovo cinese il pesce non può mancare; e anche se è buonissimo, non può essere mangiato tutto. Infatti la presenza di avanzi è di buon auspicio: significa che per tutto l'anno seguente ci sarà sempre cibo sufficiente. Il fatto che il pesce venga servito con la testa c con la coda, l'inizio e la fine, significa: "Inizialo bene e portato a termine bene". Ma anche durante l'anno i cinesi mangiano molto pesce, importante apportatore di vitamine in un paese dove queste vengono offerte in quantità ridotte dai latticini. Con oltre 5000 chilometri di coste e innumerevoli fiumi e laghi, l'approvvigionamento del pesce non è problematico. In Cina i prodotti del fiume sono generalmente preferiti a quelli del mare; ad esempio i gamberi di fiume sono molto più cari di quelli di mare. Fra i pesci più graditi ai cinesi vi è la carpa, che è sempre stata apprezzata sia per il suo valore di portafortuna sia per il suo gusto. In Cina i gamberetti vengono mangiati spesso e volentieri, dato che la loro polpa ha un sapore gustoso e si può combinare con diversi ingredienti.
Nella cucina cinese i gamberi vengono preparati in moltissimi modi squisiti, nel blog potrete trovare qualche ricetta stuzzicante

Omelette primaverile

Piatto rapido e di sicuro gusto, in cinese è chiamato Thun Rhe Cai

Ingredienti: Dosi per un piatto di portata (2 persone): 50 g di vermicelli cinesi, 200 g di germogli di soia, 100 g di spinaci (facoltativi), 5-6 steli di erba cipollina cinese (o in alternativa 2 cipolline novelle), 3 uova, sale, 5 cucchiai di olio di semi, sei grani di pepe di Sichuan, un cucchiaio di olio di sesamo.

Preparazione: Ammollate i vermicelli per circa 10 minuti in acqua tiepida. Intanto lavate i germogli di soia. Pulite gli spinaci, lavateli e tagliateli a pezzi di 4-5 cm. Scottate gli spinaci per circa 1 minuto in acqua bollente, poi lasciateli sgocciolare. Lavale il porro e allettatelo sottilmente. Sgocciolate i vermicelli e tagliateli a pezzetti.
Sbattete le uova e regolatele di sale. Scaldate circa 3 cucchiai di olio in una padella o nel wok.
Unite le uova e cuocctele per circa 1 minuto a calore elevato, mescolando
sempre: deve risultare una massa non
omogenea. Toglietele dal fuoco.
Scaldate il resto dell'olio. Rosolate il pepe di Sichuan finché l'olio sarà ben insaporito. Toglietelo, e al suo posto rosolale brevemente l'erba cipollina. Unite i germogli di soia e i vermicelli e cuocete a fiamma alta per 2-3 minuti, rimestando. Quando i vermicelli saranno teneri, mescolate gli spinaci e le uova e mettete anche questi nella padella. Scaldale per circa 1un minuto, mescolando bene.
Salale e irrorate con l'olio di sesamo.

Tofu sbriciolato

Tofu sbriciolato

Piatto di facile preparazione, che però richiede un po' di tempo, chiamato Ji Zhuo Dou Fu; tradotto letteralmente, il nome di questo piatto significa "Gallo che becca il tofu", perché la beccata del gallo somiglia in qualche modo al movimento con cui si sbriciola finemente il tofu.

Ingredienti: Dosi per 1 piatto di portata (2 persone): 5 funghi secchi tongku, 20 fiori di giglio secchi, una cipollina novella, 30 g di arachidi tostate, 300 g di tofu 30 g di prosciutto crudo affumicato 50 g di germogli di bambù, tre cucchiai di strutto (o 4 di olio di semi), 50 g di carne di maiale tritata (o 20 g in più di prosciutto crudo), un cucchiaino di vino di riso, sale, un cucchiaio di salsa di soia chiara, un cucchiaino di amido per alimenti diluito in 3 cucchiai d'acqua, un cucchiaino di olio di sesamo

Preparazione:

Ammollate i funghi e i fiori di giglio in acqua calda per circa 10 minuti. Intanto pulite la cipollina novella e tritatela finemente. Tritate le arachidi con un grosso e pesante coltello. Tagliate il tofu a fettine sottili. Quindi lavate i funghi e i fiori di giglio e tagliateli a dadini molto piccoli, insieme al prosciutto e ai germogli di bambù.
Scaldate un cucchiaio di strutto nel wok. Cuocete la carne tritata per un minuto a fiamma alta, mescolando, finché non si sbriciola. Unite quindi il bambù, i funghi e i fiori di giglio, e cuocete tutto insieme. Versate il vino di riso e proseguite la cottura ancora per un minuto, finché sarà tutto ben insaporito. A questo punto togliete il tutto dalla padella; scaldate il resto dello strutto. Unite le fettine di tofu e cuocetele a calore moderato cinque minuti per parte, finché risulteranno dorate. Quindi sbriciolatelo con un cucchiaio di legno. Unite poi anche il misto di carne tritata, quindi regolate di sale e condite con la salsa di soia. Aggiungete l'amdo e riportate tutto a ebollizione. In una ciotola disponete il tofu e irroratelo di olio di sesamo. Cospargete con il prosciutto, le cipolline novelle e le arachidi.

Pasta con salsa di pancetta

Raffinato piatto tipico della cucina cinese settentrionale, il suo nome è Zha Jiang Mian.

Ingredienti:
Dosi per 1 piatto di portata (3 persone): 1 cucchiaio di gamberetti essiccati, 4-5 funghi tongku secchi, 100 g di pancetta magra di maiale, 30 g di germogli di bambù, 2 fettine di radici di zenzero, 1 cipollina novella, un pezzo di cetriolo (lungo circa 10 cm) 2 cucchiai di olio di arachidi, 100 g di pasta di fagioli "dolce" (detta così in contrapposizione alla piccante), 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaino di vino di riso, 250 g di pasta cinese corta, 1 cucchiaio di olio di sesamo

Preparazione:
Ammollate separatamente i gamberetti e i funghi in acqua calda per 20 minuti. Intanto tagliate a dadini molto piccoli la pancetta e il bambù. Sbucciate lo zenzero. Pulite la cipollina e tritate entrambi finemente. Lavate bene il cetriolo e tagliatelo prima a fette diagonali, poi a strisce.
Togliete i gamberetti e i funghi dall'acqua, lavateli e tagliateli a pezzetti.
In una pentola portate a ebollizione dell'acqua. Buttate la pasta e cuocete per circa 10 minuti.
Scaldate l'olio di arachidi nel wok. Rosolate lo zenzero e la cipollina mescolando bene. Unite la carne, i germogli di bambù, i gamberetti e i funghi, e cuocete il tutto per circa 1 minuto, rimestando sempre. A questo punto unite la pasta di fagioli e lasciate riprendere il bollore, poi riducete la fiamma. Versate lo zucchero e il vino di riso, lasciando cuocere per 2 minuti senza smettere di rimestare. Se la salsa risultasse troppo densa, aggiungete un po' d'acqua.
Lasciale sgocciolare la pasta e trasferitela nel piatto di portata. Disponetevi sopra le strisce di cetriolo, coprite con la salsa e irrorate con l'olio di sesamo.

Un consiglio: potete anche preparare la salsa in quantità superiore a quella necessaria, dato che si conserva in frigorifero, ben chiusa, per almeno una settimana.

Uova al tè

Pasqua è ormai prossima, e siamo circondati da uova di tutti i tipi... mi sembra giusto proporre le famose Uova al tè (in cinese si chiamano Cha Ye Dan), uova marmorizzate decorative e molto buone. In Cina vengono mangiate per la strada, come spuntino.

Ingredienti:

6 uova, quattro pezzi di anice stellato, una stecca di cannella, un cucchiaio di salsa di soia scura, cinque bustine di tè nero o l'equivalente di tè sfuso (la ricetta tradizionale prevede la polvere delle cinque spezie al posto dell'anice e della cannella, due pizzichi ogni mezzo litro d'acqua)

Preparazione:

Mettere le uova nel fondo di una pentola e coprite con acqua fredda. Portare l'acqua ad ebollizione, coprite con un coperchio e togliete dal fuoco.
Attendere circa 10 minuti, poi prendete le uova con un cucchiaio e mettetele in un piatto a raffreddare.
Quando la temperatura delle uova è scesa e queste possono essere tenute in mano, picchiettatele delicatamente con un cucchiaio fino a formare piccole crepe; qui è il momento dove mostrare la vostra creatività :-)
Mettere le uova di nuovo nella pentola, aggiungere gli ingredienti e portare ad ebollizione.
Abbassate la fiamma e fate sobbollire per mezz'ora, finchè i gusci non si coloreranno di marrone. Questo profumerà la casa di un delicato aroma di spezie. Si potrebbe pensare che questo sobbollire a lungo renda le uova gommose, ma in realtà risulteranno morbide e saporite. Lasciate raffreddare, poi trasferite il tutto in un contenitore di vetro e lasciate macerare le uova nel tè speziato fino al giorno dopo (per i migliori risultati, la ricetta tradizionale prevederebbe due giorni di macerazione).
Levate i gusci, disponete su di un piatto e servite le uova fredde.

BUONA PASQUA A TUTTI!

La cottura Zha

La cottura Zha

La cottura Zha consiste nel friggere il cibo in un abbondante quantitativo di olio; in pratica.il cibo deve essere immerso completamente nell'olio.
Se siete estimatori della cucina cinese, senz'altro sarete rimasti colpiti dalla estrema leggerezza, la perfetta fragranza e la croccantezza che viene conferita ai cibi.
Se eseguita correttamente, questa tecnica consente di avere fritti leggeri, in quanto l'umidità presente nei cibi "respinge" l'olio; l'alta temperatura dell'olio scalda l'acqua nei cibi stessi e li "cuoce a vapore" dall'interno verso l'esterno. In questo modo, l'olio avrà difficoltà a penetrare completamente nel cibo, in quanto respinto dal vapore prodotto internamente, e rimarrà confinato sulla superficie esterna.
Il miglior risultato viene ottenuto realizzando la frittura in due fasi successive. Nella prima fase, il cibo viene fritto in olio abbondante per non più di due terzi dell'intero tempo di cottura. Poi si toglie il cibo dal wok utilizzando una apposita schiumarola. e lo si fa sgocciolare. A questo punto si continua a scaldare l'olio nel wok per riportarlo alla temperatura ideale* per completare la frittura. Si possono anche utilizzare tre fasi di cottura; in questo caso, la prima fase consiste in una breve immersione nell'olio bollente, a cui farete seguire altre due fasi altrettanto brevi per completare la frittura.
Questa tecnica di cottura viene utilizzata anche per cibi che siano stati ricoperti preventivamente in pastella.
Usate olio di arachidi, è il più indicato alle alte temperature.
Va da se che anche il tempo di cottura è un fattore essenziale; se si lascerà per troppo tempo il cibo nell'olio, quest'ultimo alla fine riuscirà a penetrare e a intridere completamente la nostra pietanza, e così addio leggerezza.
Questa cottura è estremamente diffusa nella cucina cinese; gli Involtini primavera e le cosiddette Nuvole di drago ne costituiscono due buoni esempi.

Note:
*Come determinare la giusta temperatura dell'olio? Immergete la punta di una bacchetta di bambù nell'olio; a un certo punto cominceranno a svilupparsi bollicine; quando le bollicine si formano velocemente la temperatura è piuttosto alta e possiamo procedere (per i meno empirici che preferiscono utilizzare un termometro, la temperatura deve andare fra i 170 e i 190 C°). Non lasciate che l'olio si scaldi troppo e cominci a fumare, questo darebbe alle vostre pietanze uno sgradevole sapore di rancido-bruciato, oltre a sviluppare sostanze dannose come l'acroleina.

Seppie con zucchine e funghi

Piatto decisamente raffinato della cucina cinese, il suo nome originale è Mai Sui You Yu Juan. La sua preparazione richiede un po' di tempo, ma ne vale la pena.

Ingredienti: Dosi per 1 piatto di portata (2 persone):
3 funghi tongku secchi, 300 g di seppie già pronte per la cottura, senza testa né tentacoli, 1/2 cucchiaino di amido per alimenti asciutto e I cucchiaino di amido diluito in 4 cucchiai d'acqua, 50 g di germogli di bambù, 250 g di zucchine, un pezzo di radice di zenzero grosso come una noce, 4 spicchi d'aglio, 20 g di porro, 500 g di strutto o 1/2 litro di olio di arachidi per friggere, sale, pepe bianco macinato di fresco

Preparazione:

Ammollate i funghi in acqua calda per circa 30 minuti. Intanto lavate le seppie e asciugatele bene. Praticate quindi dei tagli a croce di circa 2 millimetri sulla parte interna delle seppie, incidendo fino a metà del loro spessore (attenti a non tagliarle completamente). Questa è forse la fase più laboriosa; per chi ha fretta, è possibile trovare nei migliori negozi di alimentari asiatici delle seppie congelate già tagliate in questo modo.
Tagliatele infine a pezzi di 4 cm di lato, che mescolerete con l'amido asciutto.

Ora tagliate i germogli di bambù a fetline sottili per il lungo. Lavate le zucchine e tagliatele per il lungo a fettine di circa 4 cm di lunghezza.
Sbucciate lo zenzero e l'aglio. Pulite il porro. Tritate finemente quest'ultimo e lo zenzero, e affettate sottilmente l'aglio. Togliete i funghi dall'acqua, lavateli, liberateli dal gambo, che solitamente rimane un po' duro, e tagliateli a strisce.

Nel wok scaldate molto bene lo strutto (o l'olio). Unite le seppie e friggetele per 1-2 minuti finche si arrotolano. Toglietele subito e fatele sgocciolare su carta da cucina.
Versate l'olio lasciandone solo un velo nella padella. Aggiungete i funghi e cuoceteli a fiamma alta per circa
un minuto, rimestando. Unite il bambù c le zucchine e cuocete per un altro minuto. Togliete tutto dal fuoco.
Lasciate circa 1 cucchiaio di condimento nel wok e riscaldatelo. Rosolate lo zenzero, il porro e l'aglio, finché siano ben insaporiti. A questo punto aggiungete 4 cucchiai d'acqua.

Mescolate bene tutti gli ingredienti, salate e pepate, unite l'amido e portale di nuovo tutto a ebollizione.

Variante: insieme allo zenzero e al porro potete anche cuocere un cucchiaio di fagioli neri di soia fermentali. Potete sostituire le zucchine con porri, cetrioli o funghi mu-er.

Un consiglio: più sono spesse le seppie, più sono facili da incidere. Osservatele bene quando le acquistate.