La Salsa d'ostriche (háoyóu, 蚝油 )

Cosa è la Salsa di Ostriche?

La salsa d'ostriche viene molto utilizzata nella cucina cinese, soprattutto in quella cantonese. Viene ottenuta facendo bollire le ostriche, ed è una salsa molto saporita; si aggiungono sale, zucchero (o caramello per scurirla), maizena come addensante.

La creazione della salsa di ostriche è spesso accreditata a Lee Kam Sheung, abitante del villaggio di Nam Shui, nel Guangdong. Lee aveva un piccolo ristorante che vendeva zuppa di ostriche. Un giorno, stava cuocendo delle ostriche come al solito, ma le dimenticò sul fuoco. Colpito da un aroma molto intenso, sollevò il coperchio della pentola, e notò che la zuppa di ostriche, normalmente chiara si era trasformata in una densa salsa marrone. La assaggiò, e la trovò squisita. Così cominciò a vendere questa nuova invenzione, che si è rivelò subito molto popolare. Nel 1888, ha fondato l'azienda Lee Kum Kee per la produzione industriale della salsa di ostriche.

Che sapore ha la salsa di ostriche?

La salsa di ostriche ha un sapore intenso ma non necessariamente “di pesce”: il suo profilo è soprattutto sapido, umami, leggermente dolce e con note profonde che ricordano il mare. La consistenza è densa e vellutata, mentre il colore può andare dal marrone ambrato al marrone molto scuro. Proprio perché è concentrata, ne basta generalmente una piccola quantità per dare carattere a un piatto. Rispetto alla salsa di soia, che apporta soprattutto sapidità, la salsa di ostriche aggiunge una maggiore complessità aromatica e una componente dolce e caramellata.

Come usare la salsa di ostriche in cucina

La salsa di ostriche viene utilizzata soprattutto come condimento durante la cottura. È particolarmente adatta alle verdure saltate nel wok, alla carne, al pollo, ai gamberi e ai noodles, ma può essere aggiunta anche a riso fritto, funghi e tofu. Può essere utilizzata direttamente oppure diluita con poca acqua, brodo o salsa di soia per ottenere un condimento più fluido. È importante aggiungerla senza esagerare: il suo gusto è concentrato e una quantità eccessiva può coprire gli aromi degli altri ingredienti.

Come scegliere una buona salsa di ostriche

Quando acquistate una salsa di ostriche è utile leggere l'elenco degli ingredienti, perché i prodotti disponibili in commercio possono essere molto diversi tra loro. Alcune salse contengono una quantità relativamente elevata di estratto o concentrato di ostrica, mentre altre utilizzano quantità più ridotte e puntano maggiormente su acqua, zucchero, sale, amidi e aromi. Se cercate un gusto più intenso e vicino a quello delle preparazioni tradizionali, può essere interessante confrontare la percentuale o la presenza di estratto di ostrica indicata in etichetta. Anche la consistenza e il colore possono variare: una salsa molto scura non è necessariamente migliore, perché il colore può dipendere anche dagli ingredienti utilizzati e dal processo produttivo.

Dove comprare la salsa di ostriche?

In Italia la salsa di ostriche è ormai abbastanza facile da reperire. Si trova nei negozi di alimentari asiatici, dove generalmente è possibile scegliere tra diverse marche, formati e tipologie, ma anche in alcuni supermercati ben forniti, soprattutto nei reparti dedicati ai prodotti internazionali. È inoltre facilmente acquistabile online, dove si può trovare una scelta ancora più ampia. 

Per chi la acquista per la prima volta, può essere interessante iniziare con una confezione di dimensioni contenute: la salsa è molto concentrata e se ne utilizza poca per volta. Nei negozi asiatici è possibile trovare sia le versioni più comuni sia prodotti con una maggiore quantità di estratto di ostrica, oltre alle varianti vegetariane. Prima dell'acquisto è quindi sempre consigliabile leggere l'etichetta e confrontare gli ingredienti. 

Esistono diversi tipi di salsa di ostriche

Non tutte le salse di ostriche hanno la stessa ricetta. Esistono versioni più dense e scure, altre più fluide e delicate e prodotti destinati a usi specifici. Alcune sono formulate con una maggiore concentrazione di ostrica, mentre altre sono più dolci o più salate. Esistono inoltre versioni vegetariane, spesso realizzate con funghi, soprattutto shiitake, che cercano di riprodurre il gusto umami e la consistenza della salsa tradizionale senza utilizzare prodotti di origine animale. È quindi sempre consigliabile controllare l'etichetta prima dell'acquisto, soprattutto se la scelta della salsa dipende da esigenze alimentari specifiche.

Salsa di ostriche vegetariana

La cosiddetta salsa di ostriche vegetariana non contiene ostriche. Viene generalmente preparata utilizzando funghi, in particolare shiitake, insieme a ingredienti che conferiscono sapidità, dolcezza, colore e consistenza. Il risultato può essere molto simile nell'aspetto e nell'utilizzo alla salsa di ostriche tradizionale, ma il profilo aromatico non è identico. È una buona alternativa per chi segue un'alimentazione vegetariana o semplicemente vuole ottenere un condimento ricco di umami senza utilizzare ingredienti di origine animale.

La salsa di ostriche contiene davvero ostriche?

Dipende dal prodotto. Nella salsa di ostriche tradizionale l'ingrediente caratterizzante è costituito dalle ostriche o da un loro estratto, ma la quantità può variare considerevolmente tra una marca e l'altra. Alcuni prodotti utilizzano estratto o concentrato di ostrica, mentre altri possono contenere aromi o una percentuale molto ridotta dell'ingrediente principale. Per sapere esattamente cosa contiene una salsa è quindi necessario leggere la lista degli ingredienti e non basarsi soltanto sul nome riportato sulla confezione.

La salsa di ostriche contiene glutine?

Non necessariamente, ma molte salse di ostriche possono contenere ingredienti derivati dal frumento oppure essere prodotte insieme a salse che lo contengono. Se una persona deve evitare il glutine, non è quindi sufficiente scegliere una salsa semplicemente perché è a base di ostriche: bisogna verificare attentamente l'etichetta e, quando necessario, la presenza di una specifica certificazione senza glutine. Le formulazioni cambiano da prodotto a prodotto.

Come conservare la salsa di ostriche

Una volta aperta, la salsa di ostriche dovrebbe essere conservata secondo le indicazioni riportate sulla confezione. Molti produttori consigliano di conservarla in frigorifero dopo l'apertura, soprattutto per mantenere più a lungo le caratteristiche del prodotto. È importante richiudere bene il flacone dopo ogni utilizzo e utilizzare sempre utensili puliti per evitare contaminazioni. Con il tempo la salsa può diventare leggermente più scura o modificare la propria consistenza, ma per stabilire se sia ancora utilizzabile è sempre meglio fare riferimento alle indicazioni del produttore e verificare eventuali cambiamenti anomali di odore o aspetto. Per la durata una volta aperta la bottiglia e conservata in frigor, guardate sulla bottiglia, ciascuna ha una durata diversa (a titolo di esempio quella che uso io riporta sei  mesi a 4 gradi in frigo)

Quanta se ne deve usare

La salsa di ostriche è un condimento concentrato e non deve essere utilizzata nelle stesse quantità di una salsa più leggera. Per una preparazione casalinga è spesso sufficiente aggiungerne uno o due cucchiaini e assaggiare prima di eventualmente aumentarne la quantità. È particolarmente importante considerare che la salsa contiene già sale: se viene utilizzata insieme alla salsa di soia o ad altri condimenti salati, è meglio aggiungere il sale soltanto alla fine, dopo aver assaggiato il piatto.

In quali piatti cinesi è particolarmente indicata?

La salsa di ostriche è particolarmente adatta alle preparazioni in cui si vuole ottenere un sapore intenso e avvolgente. È un ingrediente classico per le verdure saltate, come broccoli cinesi, bok choy e altre verdure a foglia, ma viene utilizzata anche con manzo, pollo, gamberi, funghi e noodles. Un suo pregio è quello di legare tra loro gli ingredienti: durante la cottura si distribuisce sulla superficie degli alimenti e crea una salsa lucida e saporita, molto caratteristica di numerose preparazioni della cucina cantonese.

La salsa di ostriche va cotta?

Non è obbligatorio cuocerla a lungo. Può essere aggiunta direttamente a una preparazione già cotta, ma viene spesso incorporata durante la cottura, soprattutto nelle ricette saltate nel wok. Il calore permette agli aromi della salsa di distribuirsi meglio sugli ingredienti e contribuisce a creare la caratteristica superficie lucida. Per questo è generalmente preferibile aggiungerla nella parte finale della cottura quando si prepara un piatto saltato, evitando però di lasciarla bruciare a contatto diretto con una padella eccessivamente calda.

Salsa di ostriche e salsa di soia: le differenze

Salsa di ostriche e salsa di soia sono entrambe molto utilizzate nella cucina cinese, ma hanno caratteristiche completamente diverse. La salsa di soia è ottenuta dalla fermentazione della soia e ha un gusto prevalentemente salato e umami, mentre la salsa di ostriche contiene estratti o concentrato di ostrica e presenta generalmente un gusto più corposo, leggermente dolce e una consistenza molto più densa. Per questo le due salse possono essere utilizzate insieme: la salsa di soia regola la sapidità, mentre quella di ostriche aggiunge profondità e rotondità al sapore.

Un ingrediente fondamentale della cucina cantonese

La grande diffusione della salsa di ostriche nella cucina cantonese è legata alla sua capacità di concentrare in un unico condimento diverse caratteristiche molto apprezzate: sapidità, dolcezza, umami e una consistenza capace di rendere lucidi e avvolgenti gli ingredienti. Con una piccola quantità è possibile trasformare anche una semplice preparazione di verdure saltate in un piatto molto più ricco di sapore. È proprio questa combinazione di praticità e intensità aromatica ad aver contribuito alla sua diffusione ben oltre il Guangdong, fino a renderla oggi un ingrediente comune nei negozi di alimentari asiatici di tutto il mondo.

Per approfondire il processo di fabbricazione industriale delle salsa di ostriche, suggerisco questo video:

Video tratto da Youtube. I diritti appartengono al rispettivo proprietario

Sono disponibili sottotitoli in italiano

E' un ingrediente ottimo da utilizzare con la carne, le verdure saltate, il pesce alla piastra, il chow mein e così via. Una buona ricetta per provarla è il manzo in salsa d'ostiche.

Vi lascio qui un altro video molto interessante  per approfondire l'argomento e gli utilizzi della salsa di ostriche.

Video tratti da Youtube. I diritti appartengono al rispettivo proprietario

Sono disponibili sottotitoli in italiano