Maiale all'aroma di pesce (Yúxiāng Ròusī, 鱼香肉丝)

Maiale all'aroma di pesce

Piatto caratteristico della cucina cinese del Sichuan, piuttosto facile da realizzare e di sicuro effetto. Il suo nome in cinese è Yúxiāng Ròusī. Il nome "Yúxiāng" (鱼香) si traduce letteralmente come "aroma di pesce", ma non c'è pesce nel piatto: si riferisce a uno stile di condimento che riprende i sapori utilizzati tradizionalmente per cucinare il pesce nel Sichuan, e che unisce piccantezza, dolcezza, acidità e sapidità in un equilibrio tipico della cucina sichuanese.  

Secondo una leggenda popolare, una cuoca usò questo condimento per preparare un piatto di carne avanzata per la famiglia. Il risultato fu sorprendentemente gustoso, tanto che da allora il sapore “pescioso” ma senza pesce venne associato a una tecnica culinaria, piuttosto che a un ingrediente specifico.

Col tempo, il Maiale all'aroma di pesce, di cui esistono numerose varianti, è diventato uno dei piatti più rappresentativi del Sichuan ed è oggi conosciuto e apprezzato in tutta la Cina.

Ricetta del Maiale all'aroma di pesce

⏲️ Tempo di preparazione: 25 minuti

🔥 Calorie: 430 kcal a porzione

🍳 Difficoltà: Media – il taglio regolare della carne e delle verdure, insieme alla cottura rapida nel wok a fuoco alto, richiede una buona organizzazione e attenzione ai tempi.

Ingredienti (per due persone)

• 200 g di lonza o filetto di maiale
• 50-60 g di germogli di bambù, sgocciolati
• 25-30 g di funghi orecchio di Giuda secchi
• 25-30 g di peperoncini rossi fermentati in salamoia (pàojiāo), ben scolati
• 10 g circa di zenzero fresco
• 2 spicchi d'aglio
• 1 cipollotto
• 1 cucchiaino di salsa di soia chiara
• 1 cucchiaino e mezzo di aceto di riso nero cinese
• 2 cucchiaini di zucchero
• 1 cucchiaino di vino di riso cinese (liàojiǔ)
• 1 cucchiaino di amido di mais o di patata
• 2 cucchiai di acqua o brodo leggero
• ½ cucchiaino di sale
• 3 cucchiai circa di olio di arachide o di colza
• 1 cucchiaino di doubanjiang (豆瓣酱), facoltativo

Preparazione

1. Mettere i funghi orecchio di Giuda in ammollo in acqua tiepida per 20-30 minuti. Quando saranno completamente reidratati, scolarli, sciacquarli accuratamente e tagliarli a striscioline sottili.
2. Scolare i germogli di bambù, sciacquarli e tagliarli a julienne. Se hanno un sapore particolarmente marcato di conserva, sbollentarli per 1-2 minuti, quindi scolarli bene.
3. Tagliare la carne a striscioline sottili e regolari. Aggiungere un pizzico del sale previsto, il vino di riso e circa metà dell'amido. Mescolare energicamente con le mani per qualche secondo, fino a quando la carne sarà leggermente viscida e ben rivestita. Lasciare riposare per 10-15 minuti.
4. Preparare intanto il condimento. In una ciotolina mescolare la salsa di soia, l'aceto di riso nero, lo zucchero, l'amido rimasto e l'acqua o il brodo. Mescolare bene fino a sciogliere lo zucchero. Il condimento dovrà risultare equilibrato, con una piacevole nota dolce e acida, senza trasformarsi in una salsa agrodolce troppo pronunciata.
5. Tritare finemente i peperoncini fermentati e lo zenzero. Tritare l'aglio e tagliare il cipollotto a rondelle sottili, separando la parte bianca da quella verde.
6. Scaldare molto bene un wok o una padella ampia. Aggiungere l'olio e, quando sarà ben caldo, unire la carne. Saltarla rapidamente a fuoco vivace, separando bene le striscioline. Appena la carne avrà cambiato colore e sarà cotta per circa tre quarti, trasferirla in un piatto e tenerla da parte.
7. Lasciare nel wok il fondo di cottura e, se necessario, aggiungere un poco d'olio. Abbassare leggermente il fuoco e aggiungere i peperoncini fermentati. Saltarli brevemente, finché l'olio assumerà una colorazione rossastra e il peperoncino sprigionerà il suo profumo.
8. Se si utilizza il doubanjiang, aggiungerlo in questo momento e farlo soffriggere insieme al peperoncino per circa 20-30 secondi. Non bisogna eccedere nella quantità: il doubanjiang deve arricchire il condimento senza coprire il caratteristico aroma del pàojiāo.
9. Aggiungere quindi lo zenzero, l'aglio e la parte bianca del cipollotto e saltare per pochi secondi, facendo attenzione a non bruciare l'aglio.
10. Alzare nuovamente il fuoco e aggiungere i germogli di bambù e i funghi. Saltare rapidamente per circa 30-40 secondi: devono scaldarsi e insaporirsi, ma mantenere una certa croccantezza.
11. Rimettere nel wok la carne e mescolare rapidamente.
12. Mescolare nuovamente il condimento preparato in precedenza, perché l'amido tende a depositarsi sul fondo, quindi versarlo nel wok. Saltare energicamente per pochi secondi, finché il liquido si sarà ristretto e avrà formato una salsa sottile, lucida e leggermente legata, capace di rivestire uniformemente carne e verdure senza sommergerle.
13. Spegnere il fuoco, aggiungere la parte verde del cipollotto e dare un'ultima mescolata. Trasferire immediatamente sul piatto e servire ben caldo.

Il risultato deve essere piccante, sapido, leggermente dolce e acidulo, con il profumo caratteristico del peperoncino fermentato, dello zenzero, dell'aglio e del cipollotto. La salsa deve essere presente ma non abbondante, mentre la carne deve rimanere tenera e i germogli di bambù e i funghi devono conservare una piacevole consistenza.

Nota sulla tradizione e sugli ingredienti

Questa ricetta è pensata per essere realizzabile senza difficoltà particolari in Italia, cercando al tempo stesso di mantenere il profilo aromatico e la struttura del Yúxiāng ròusī della cucina del Sichuan.

Nelle ricette sichuanesi tradizionali e nelle numerose varianti regionali e familiari del piatto, tuttavia, gli ingredienti possono cambiare. In particolare, il gambo di lattuga cinese (莴笋, wōsǔn) viene utilizzato in alcune versioni al posto dei germogli di bambù, mentre lo zenzero fermentato (泡姜, pàojiāng) può accompagnare o sostituire lo zenzero fresco. Esistono inoltre preparazioni che utilizzano insieme pàojiāng e pàojiāo, cioè zenzero e peperoncino fermentati. Si tratta di ingredienti caratteristici della tradizione sichuanese, ma non sempre facilmente reperibili in Italia.

Anche la scelta delle verdure non è univoca: sono documentate versioni con germogli di bambù e orecchio di Giuda, altre con il gambo di lattuga cinese e altre ancora con combinazioni differenti. I germogli di bambù utilizzati in questa ricetta non costituiscono quindi una semplice sostituzione “occidentale”, ma sono anch'essi presenti nella tradizione del piatto.

Il doubanjiang (豆瓣酱), la pasta fermentata di fave e peperoncino tipica del Sichuan, merita una precisazione. Compare in numerose ricette cinesi di Yúxiāng ròusī, in particolare in molte preparazioni moderne e da ristorante, dove viene utilizzato insieme al pàojiāo. Esistono però anche ricette tradizionali che ne sono prive e costruiscono il caratteristico gusto yúxiāng principalmente attraverso peperoncino fermentato, zenzero, aglio, cipollotto, aceto, zucchero e condimenti sapidi.

Per questo motivo il doubanjiang è indicato come facoltativo: il suo impiego è perfettamente compatibile con diverse versioni autentiche del piatto, ma non è indispensabile per ottenere il caratteristico profilo yúxiāng. Aggiungerlo rende il risultato più intenso, sapido e rossastro; ometterlo permette invece di valorizzare maggiormente il peperoncino fermentato e l'equilibrio dolce-acido-sapido del condimento.

Curiosità

• Il gusto “Yúxiāng Ròusī” è il nome di un particolare profilo aromatico della cucina sichuanese, tradizionalmente associato ai condimenti utilizzati per preparare il pesce e oggi è così popolare che viene usato anche con altri ingredienti: esistono versioni con pollo (鱼香鸡丝), melanzane (鱼香茄子) e persino tofu (鱼香豆腐).
• La combinazione agrodolce e piccante del condimento yú xiāng è un esempio perfetto dell’equilibrio dei sapori che caratterizza la cucina sichuanese.
• Sebbene molto speziato, il piatto non è eccessivamente piccante, rendendolo accessibile anche a chi non ama il “fuoco” tipico di altri piatti del Sichuan.
• In molti ristoranti cinesi all'estero, Yúxiāng Ròusī viene tradotto in modo errato come “maiale al pesce” o “maiale con salsa di pesce”, creando confusione tra i clienti.

Questo piatto appartiene ai Grandi Classici della cucina cinese.

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