Vino di riso Shaoxing (绍兴酒)

Vino Shaoxing

Il vino di riso Shaoxing è una presenza culturale, storica e gastronomica nella vita dei cinesi. Prodotto nella città di Shaoxing, nella provincia dello Zhejiang, questo vino ambrato e fermentato con metodi artigianali da oltre 2500 anni, è usato per cucinare, per cerimonie e occasioni importanti, e nella medicina tradizionale.

È l'equivalente orientale del Marsala o dello Sherry in termini di utilizzo, ma con un profilo aromatico del tutto unico: caramellato, umami, lievemente affumicato, con sfumature di noci, lievito e spezie. Alcune ricette moderne lo sostituiscono con sherry secco o mirin, ma il risultato non è lo stesso.

Un’eredità millenaria

La sua storia affonda le radici nella civiltà del Fiume Azzurro. Alcuni studiosi ne trovano tracce nei resoconti del periodo delle Primavere e Autunni (770–476 a.C.). Il nome “Shaoxing” fu adottato solo nel 1131, ma la fama del suo vino risale almeno alla dinastia Han.

La leggenda vuole che durante la dinastia Yue (prima del 221 a.C.), una famiglia partì per la guerra lasciando per errore una giara di riso fermentato. Tornati dopo anni, trovarono un vino profumato e ambrato: era nato lo Shaoxingjiu (绍兴酒).

Nel corso dei secoli, il vino di Shaoxing si è evoluto da bevanda popolare a simbolo di raffinatezza, spesso servito nei banchetti imperiali delle dinastie Tang e Song. Il poeta Su Dongpo, amante della buona tavola, lo cita in diversi componimenti.

Come si produce

Il vino viene prodotto secondo metodi antichi, ancora oggi rispettati:

Ingredienti: riso glutinoso cotto a vapore, acqua del fiume Jianhu (la sua purezza e mineralità influenzano il sapore finale), lievito  jiǔqū (酒曲), che è una miscela di muffe (come aspergillus oryzae), batteri e lieviti che avviano la doppia fermentazione (zuccherina e alcolica) e talvolta una piccola quantità di frumento tostato, che aggiunge corpo e aromi più terrosi.

Fermentazione: avviene lentamente in grandi giare di terracotta smaltate, poi chiuse con foglie di loto o paraffina.

Invecchiamento: da 6 mesi a decenni. Più è lungo il processo, più il sapore diventa profondo e morbido. 

Alcune versioni sono affinate fino a 50 anni, diventando prelibatezze da collezione, simili per status ai grandi vini occidentali.

Tipi di Shaoxingjiu

花雕酒 (Huādiàojiǔ): il più pregiato, decorato con incisioni floreali. Invecchiato per almeno 3 anni, ha sapori più rotondi e morbidi.

加饭酒 (Jiāfànjiǔ): significa "vino con più riso", quindi più corposo e robusto. Molto usato in cucina.

元红酒 (Yuánhóngjiǔ): “rosso originario”, più giovane, con colore più chiaro. Ottimo da bere caldo.

女儿红 (Nǚ'ér hóng): letteralmente "rosso della figlia". Vino prodotto e seppellito alla nascita di una figlia, per essere stappato al suo matrimonio.

Usi in cucina

Il vino Shaxing è uno degli ingredienti umami più rappresentativi della cucina cinese, usato non per ubriacare, ma per estrarre sapori e arrotondare i profumi. E' un pilastro della cucina di Jiangnan, ed è  ampiamente usato anche in altre cucine regionali;

Marinature: per carne e pesce (es. pollo, anatra, gamberi), elimina odori forti e insaporisce le fibre, migliora consistenza e profumo.

Brasature (红烧 hóngshāo): insieme a soia scura, zucchero e spezie, è uno degli ingredienti chiave dell’Hongshao Rou, Dongpo Rou e Hong Shao Qiezi (melanzane brasate).

Zuppe e piatti al vapore: come il pollo al vapore con funghi e Shaoxing.

Sfumatura del wok: un cucchiaio aggiunto a fine cottura a fuoco vivo per potenziare il wok hei, il “respiro del wok” e amplificare gli aromi.

Marinature fredde: è fondamentale nel pollo ubriaco (醉鸡 Zuì jī), servito freddo e marinato nel vino con spezie e zenzero.

Piatti vegetariani: migliora il sapore del tofu o dei funghi brasati.

Piatti tipici in cui è protagonista

Maiale brasato alla Mao (毛氏红烧肉)

Dongpo Rou (东坡肉)

Gamberetti al vapore con Shaoxing e zenzero

Tofu stufato alla Hangzhou

Uova dei cent'anni (pidan) e zenzero in vino di riso

Pollo ubriaco (醉鸡 Zui Ji)

Pesce intero al vapore (清蒸鱼)

Anatra brasata Shaoxing-style

Funghi e tofu brasati vegetariani

In cucina e in tazza

Tradizionalmente, il vino Shaoxing viene anche bevuto, servito tiepido in tazze di porcellana durante banchetti, matrimoni o celebrazioni. Il suo gusto secco o semi-dolce, con note di caramello e nocciola, lo rende adatto da sorseggiare da solo o con piccoli piatti salati.

Il vino Shaoxing, soprattutto nelle versioni Huadiao o Shanniang, viene servito:

- Caldo in inverno: riscaldato a bagnomaria in piccole caraffe di ceramica.

- A temperatura ambiente: abbinato a piatti salati come tofu fermentato, noccioline, uova centenarie.

Nell’antichità si diceva: “A sud del fiume, si beve il vino di Shaoxing. A nord, il tè.”

Cultura e tradizione

In molte famiglie, una giara di Shaoxing viene aperta in occasioni speciali, come il Capodanno o un matrimonio.

In passato, i letterati lo bevevano nei giardini mentre componevano poesie; tra gli estimatori ci furono i poeti Su Dongpo, Li Bai, Lu You, oltre a funzionari della corte imperiale.

È spesso offerto anche come libagione agli antenati, durante le feste tradizionali.

Curiosità

Anticamente, il vino era sigillato in giare e nascosto sotto terra alla nascita dei figli, come simbolo di attesa e maturazione.

In molti romanzi storici e opere teatrali, lo Shaoxing è bevuto da eroi, poeti e strateghi in atti di riflessione o festeggiamento.

È uno dei pochi vini cinesi riconosciuti come denominazione d’origine protetta.

Si dice che l’imperatore Qianlong lo apprezzasse al punto da farsene spedire grandi quantità a Pechino.

L’odore può ricordare salsa di soia fermentata, caramello o Sherry secco.

Si usa in alcune versioni del brodo di ossa, come tonico.

Alcuni chef stellati occidentali lo usano per caramellare carni o nel risotto!

Tipologie e denominazioni

Il termine “Huangjiu (黄酒)” – vino giallo – indica l’intera famiglia dei vini di riso fermentati. Lo Shaoxingjiu è uno dei più rinomati e ha diverse varianti:

花雕酒 (Huādiàojiǔ): letteralmente “vino intagliato a fiore”, si riferisce alle decorazioni artistiche sulle giare. È il più pregiato, invecchiato, complesso, spesso regalato.

加饭酒 (Jiāfànjiǔ): significa “con più riso”, quindi più denso e dolce.

元红酒 (Yuánhóngjiǔ): colore rosso tenue, meno invecchiato, più da bere che da cucinare.

善酿酒 (Shànniàngjiǔ): “ben fermentato”, è aromatico e spesso bevuto come digestivo.

女儿红 (Nǚ’ér hóng): il “vino della figlia”. Una giara viene interrata alla nascita di una bambina, e aperta solo al suo matrimonio.

Differenze con altri vini cinesi

Huangjiu (黄酒) è la grande famiglia di vini di riso: il vino Shaoxing è uno dei più nobili.

Mijiu (米酒) è un vino più dolce, più simile al sake giapponese.

Huādiàojiǔ è un tipo di Shaoxing, non un vino diverso, ma più raffinato, usato anche nei regali.

Dove trovarlo e come conservarlo

In Italia si trova nei supermercati asiatici, spesso come Cooking Wine (attenzione: quelli per cucinare possono contenere sale!).

I migliori sono marchi come Pagoda Brand, Guyuelongshan (古越龙山), o Nu’er Hong.

Conservare ben chiuso, lontano da luce e calore, anche dopo l’apertura. Una bottiglia aperta si conserva a lungo fuori dal frigorifero, ma in ambiente fresco e buio. 

In sintesi

Il vino di riso Shaoxing è la voce liquida della cucina cinese classica. È il tempo trasformato in aroma, il passato che profuma ogni brasato, ogni zuppa e ogni cerimonia. Avere una bottiglia in dispensa è come possedere un pezzo di cultura viva. Il vino Shaoxing è un ponte liquido tra passato e presente. È cucina e cultura, poesia e pragmatismo. Chi cucina cinese seriamente, prima o poi impara ad usarlo, e chi lo scopre, non torna più indietro. Se vuoi un ingrediente che doni profondità, calore e autenticità, una bottiglia di Shaoxing non può mancare nella tua cucina.