Antipasti Freddi

Una precisazione è d'obbligo; nella cucina cinese non esistono gli antipasti, o meglio, non esistono con il sigificato che noi occidentali diamo a questo tipo di portata.
In Cina infatti, non vengono chiamati antipasti, ma "cibi all'alcol", Jiu cai.Queste preparazioni vengono servite per lo più con vino di riso o acquavite, e consumate sempre prima dei piatti a base di riso (Fan cai). Per la verità ci sono anche degli antipasti caldi (es. involtini Primavera, Wanton, Ravioli, etc), ma in Cina i Jiu cai freddi sono più tipici. Questi piatti sono l' ideale quando non si può cucinare tutto al momento, ma si deve preparare qualcosa anticipatamente. In Cina gli intenditori apprezzano i piatti misti, in particolare quelli costituiti da pietanze diverse. Così si può provare un po' di tutto, senza per questo mangiare eccessivamente. I cibi vengono spesso serviti in graziose composizioni. I cuochi esperti creano per incantesimo una farfalla o una gru commestibili. Insomma, si mangia anche con gli occhi, e i Jiu cai come preludio del pranzo devono incuriosire e risvegliare i sensi, oltre che naturalmente l'appetito.

Pasta e Riso

La pasta cinese è ritenuta la più antica del mondo, un'invenzione portata in Europa da Marco Polo. Quando in Cina si tiene un banchetto per un compleanno, la pasta non deve mai mancare, perché simboleggia lunga vita. Per questo motivo la pasta non deve essere fatta a pezzetti: ciò infatti significherebbe abbreviare la vita. Anche in Cina la pasta viene prodotta a macchina, ma la maggior parte dei cinesi preferiscono quella fatta in casa, e si prendono del tempo per farsela da sé. La farina e i suoi derivati svolgono un ruolo essenziale, in particolare nella vita quotidiana della Cina settentrionale. La forma più semplice è il Mantou (panino di frumento cotto al vapore), consumato sia come accompagnamento sia come spuntino o piatto forte. Il Mantou viene servito grande o piccolo, con ripieni svariati, salati o dolci, con carne o verdure.
La maggior parte della pasta cinese è preparata con farina di frumento, acqua e sale (con o senza uova). Esistono però anche tipi di pasta a base di fatina di riso o di soia. Una specialità della cucina cinese sono i vermicelli, che si ottengono dai fagioli mungo macinati. In Cina è maggiormente apprezzala la pasta fresca che, a seconda delle zone, viene foggiata in diverse forme. Inoltre la pasta varia di dimensioni e la si può scegliere fra vari formati lunghi e corti. Sono molto graditi anche i nidi, fatti di capellini sottili foggiati a matassa. La pasta sottile viene utilizzata soprattutto per le minestre. Per i piatti con la pasta cotta in padella è più adatta la pasta corta, larga come delle tagliatelle, perché per il suo formato non "scompare" durante la cottura. Ma a questo scopo può essere utilizzata anche la pasta di farina di riso (dello stesso formato).
In Cina i ripieni per la pasta sono svariatissimi, e possono essere sia dolci sia salati.
In molte zone della Cina l'alimento fondamentale è comunque tuttora il riso. Viene consumato come contorno, per saziare meglio, o come un piatto a sé (per esempio riso con uova, verdure o altri ingredienti gustosi). In ogni caso, il riso è estremamente versatile, e si può accompagnare con moltissimi alimenti.

In Asia ii riso cresce da migliaia di anni, e in Cina viene coltivato in grandi quantità da oltre 7000 anni. Per crescere, il riso ha bisogno di molto caldo, e soprattutto di molta umidità. Perciò le piantine vengono messe a dimora nei periodi di piogge abbondanti. I campi devono mantenersi costantemente sommersi durante tutto il periodo della crescita. I campi vengono sommersi già prima della messa a dimora, per accumulare abbastanza umidità, e vengono circondati da un muretto di protezione, in modo che la terra rimanga coperta dall'acqua. Il raccolto ha luogo due o tre volte l'anno, e il riso migliore è quello maturato più a lungo. Ci sono tre tipi fondamentali di riso: a grana lunga, tonda, e media. Oltre a questi c'è anche un tipo di riso glutinoso che nella cucina cinese viene adoperato per fare budini, sformati, ripieni e per la cottura in forno.

Pesce stufato con porri

Pesce stufato con porri

Questo pesce stufato è caratteristico della Cina settentrionale, di facile e veloce preparazione e molto gustoso. Il suo nome cinese è Cong Kao Ji Yu

Ingredienti(3 persone):
2 trote di circa 300 g (già pronte per la cottura), 4 cucchiai di salsa di soia scura, 200 g di porro novello o di cipolline novelle, 20 g di germogli di bambù, 4 cucchiai di strutto, 2 cucchiai di vino di riso, 1 cucchiaio di zucchero, 1 1/2 cucchiaio di olio di sesamo



Preparazione:
Lavate il pesco in acqua fredda, asciugatelo e praticate su entrambi i lati delle croci con tagli larghi 3-4 cm. Cospargete il pesce con un po' di salsa di soia.
Pulite il porro, o le cipolline, lavatelo e tagliatelo a pezzi lunghi circa 6 cm. Se il gambo del porro fosse particolarmente spesso, tagliatelo ancora una volta a metà per il lungo. Tagliate anche il bambù per il lungo, a tettine sottili.
In una padella scaldate 3 cucchiai di strutto. Cuocetevi il pesce circa 2 minuti per parte a calore moderato. Unite il vino di riso e mettete il coperchio. Lasciate cuocere per circa un minuto. Mescolate il resto della salsa di soia, lo zucchero e 6 cucchiai d'acqua, e versateli nella padella. Quindi fate cuocere il pesce, coperto, per 8 minuti a calore moderato.
Intanto scaldate 1 cucchiaio di strutto in un'altra padella. Aggiungete il porro o le cipolline e il bambù, e cuocete per 2 minuti a fiamma alta, mescolando, finché sia tutto ben insaporito. Mettete il pesce con la salsa nella padella con il porro o le cipolline e il bamhù. Cuocete ancora il tutto, coperto, per circa 5 minuti.
Sul piatto di portata disponete il porro o le cipolline e il bambù. Coprite queste verdure con il pesce e irrorate con olio di sesamo.

Ravioli di carne

I ravioli di carne di maiale sono un classico della cucina cinese, e ne esistono numerose varianti. Questa è una variante semplificata dei celeberrimi ravioli di Shanghai, il cui nome è ZhengJiao


Ingredienti: per 4 persone
350 g di carne di maiale tritata, 4 castagne d'acqua, una cipolla, tre fettine di zenzero fresco tritato, un cucchiaino di olio di sesamo, un cucchiaio di salsa di soia chiara, 1 cucchiaio di vino di riso, olio, pepe macinato di fresco, sale, foglie di lattuga per coprire il fondo dei cestelli di bambù.

Per la pasta : 300 g di farina, due tuorli d'uovo, sale, acqua tiepida per l'impasto

Preparazione:
Disponete la farina sul piano di lavoro lasciandovi un buco nel centro, e unitevi il sale e l'uovo.
Cominciate a mescolare, aggiungendo acqua tiepida quanto basta per ottenere un impasto abbastanza sodo.
Impastate con le mani per qualche minuto, fino a ottenere una palla di pasta morbida ed elastica. Lavoratela fino ad ottenere un cilindro e copritela con un asciugapiatti; lasciate riposare per 30 minuti.
Mettete in una ciotola la carne di maiale, la cipolla e le castagne d'acqua tritate (potete trovarle in scatola nei negozi di alimentari cinesi), lo zenzero, l'olio di sesamo, la salsa di soia e il vino di riso.
Salate, pepate leggermente e mescolate con cura per pochi minuti.

Dividete la pasta in 24 fette tutte della stessa grandezza. Con ogni pezzo di pasta fate un disco di circa 12 cm di diametro aiutandovi con un mattarello.
Mettete al centro di ogni dischetto un cucchiaio di ripieno e richiudete con le mani a formare un sacchettino, avendo cura di sigillarli bene (il video può essere di aiuto).


Ungete leggermente i ravioli e disponeteli in un cestello di bambù per la cottura al vapore, dove avrete messo delle foglie di lattuga sul fondo; Cuocete al vapore per circa venti minuti  e servite i ravioli direttamente nel cestello di bambù.

Nota:
Potete insaporire con una salsa preparata con tre cucchiai di salsa di soia scura, tre di aceto cinese e tre fettine di zenzero tritato finemente.

Tofu (Tau fu)

Tofu

In Cina la soia ha una storia di oltre 3000 anni,  e quindi non e strano che i prodotti derivati dai fagioli di soia siano innumerevoli nel Paese di Mezzo. Ino dei principali è il tofu. l'alimento leggero di colore giallo chiaro ricavato dal "latte" dei fagioli di soia cagliato. In Cina, accanto al tofu di colore chiaro, ce ne sono altri tipi, quali per esempio il tofu fritto e quello fermentato. L'enorme varietà di piatti a base di tofu ebbe origine soprattutto nei monasteri buddhisti. dove veniva utilizzato come sostituto di carne e pesce. In Cina non ci sono dubbi sul valore salutare del tofu. Questo alimento contiene proteine di alto valore e acidi grassi essenziali, oltre a vitamine e minerali. Il tofu è privo di colesterolo e ha poche calorie. Il tofu di per se non ha un sapore particolarmente accentuato, ma per contro ha la capacità di acquisire il sapore di qualsiasi altro alimento gli venga aggiunto.
Esistono vari tipi di tofu; il tofu fresco, che è il più comunemente utilizzato; va benissimo per zuppe, brasati, ma non è adatto ad essere fritto perchè si spappola nell'olio.
Potete acquistare il tofu nei negozi di specialità alimentari dell'Asia e nei negozi di alimenti naturali. Per il gusto cinese il tofu deve essere acidulo e compatto. Sbollentandolo ne raffinerete il sapore. In alternativa potete utilizzare il tofu istantaneo, che è molto più delicato. In Cina il tofu viene venduto anche fermentato e secco.

La Salsa d'ostriche

La salsa d'ostriche viene molto utilizzata nella cucina cinese, soprattutto in quella cantonese. Viene ottenuta facendo bollire le ostriche, ed è una salsa molto saporita; si aggiungono sale, zucchero (o caramello per scurirla), maizena come addensante.
La creazione della salsa di ostriche è spesso accreditata a Lee Kam Sheung, abitante del villaggio di Nam Shui, nel Guangdong. Lee aveva un piccolo ristorante che vendeva zuppa di ostriche. Un giorno, stava cuocendo delle ostriche come al solito, ma le dimenticò sul fuoco. Colpito da un aroma molto intenso, sollevò il coperchio della pentola, e notò che la zuppa di ostriche, normalmente chiara si era trasformata in una densa salsa marrone. La assaggiò, e la trovò squisita. Così cominciò a vendere questa nuova invenzione, che si è rivelò subito molto popolare. Nel 1888, ha fondato l'azienda Lee Kum Kee per la produzione industriale della salsa di ostriche.
E' un ingrediente ottimo da utilizzare con la carne, le verdure saltate, il pesce alla piastra, il chow mein e così via. Una buona ricetta per provarla è il manzo in salsa d'ostiche.

Torta cinese di riso

Questa torta cinese di riso è un piatto festivo, e richiede una preparazione piuttosto lunga. l'imperatrice vedova Cixi (1835-1908) amava così tanto questo dolce che lo elevò al rango di cibo imperiale. Uno dei suoi cuochi di palazzo, che in vecchiaia ritornò nella sua provincia natale di Jiangsu, diffuse così ampiamente il dolce in questa zona che tale specialità viene considerata originaria del posto. Il nome cinese di questo dolce è Ba Bao Fan

Ingredienti: Dosi per 6-8 persone: 500 g di riso glutinoso, 1 cucchiaio colmo di strutto, 30 g di datteri cinesi canditi (oppure di datteri comuni), 4-5 albicocche secche, 3 cucchiai di gherigli di noce, 2 cucchiai di uvett,a 30 g di semi di loto in scatola, 2 cucchiai di semi di girasole, 1/2 scatoletta di pasta dolce di fagioli azuki o di pasta dolce di loto, 4-5 cucchiai di zucchero o miele, 1 cucchiaio di amido per alimenti diluito in 3 cucchiai d'acqua.

Preparazione:
Mettete il riso in un setaccio e lavatelo in acqua fredda, poi trasferitelo in una ciotola resistente al calore e aggiungete 7,5 di d'acqua.
In una pentola rovesciate una tazza e unite 3 cm d'acqua. Ponete la ciotola sopra la tazza, mettete il coperchio alla pentola e cuocete il riso a vapore per circa 30 minuti a calore elevato. Il riso deve diventare morbido. Intanto cospargete uno stampo rotondo, di grandezza sufficiente, con la metà dello strutto. 0 meglio, mettete lo strutto nello stampo e riscaldate quest'ultimo. Quando lo strutto si sarà sciolto, distribuitelo sulle pareti e sul fondo, poi passate lo stampo in frigorifero, in modo che il grasso si rapprenda. Unite il resto dello strutto al riso caldo e mescolate.
Lavate i datteri e tagliateli a metà. Lavate anche le albicocche, asciugatele e riducetele a dadini.
Tagliuzzate i gherigli di noce. Lavate l'uvetta e fatela asciugare.
Distribuite nello stampo, in modo decorativo (per esempio disegnando un fiore o altro), i semi di loto, i datteri, le albicocche e i semi di girasole.
Distribuite delicatamente metà del riso glutinoso nello stampo.
Cospargete la superficie con la pasta dolce di fagioli (o di loto) e coprite con il resto del riso. Comprimete leggermente.

Mettete la forma sopra a una tazza rovesciata contenuta in una pentola. Unite 4 cm d'acqua e coprite la pentola. Cuocete a vapore per 5 minuti a calore elevato, finché sarà tutto caldo.
Nel frattempo, in un'altra pentola, mescolate lo zucchero o il miele con 2 di d'acqua. Unite l'amido e riscaldate il tutto mescolando, finché il composto si sarà addensato.
Capovolgete con attenzione il dolce, ancora caldo, su un piatto di portata e cospargetelo con la salsa allo zucchero.


Varianti: al posto dello zucchero potete usare della marmellata (senza pezzi di frutta) o della gelatina. Procedete sempre allo stesso modo (cioè mescolandola con acqua e amido). Anche il ripieno a base di pasta di fagioli o di loto e sostituibile con marmellata. Con gli stessi ingredienti, potete cucinare anche un pasticcio di riso. Invece che ai semi di loto in scatola, potete ricorrere ai semi secchi di loto, dopo averli ammollati per 8 ore in una ciotola coperta contenente acqua fredda. Cambiate spesso l'acqua, in modo che i semi perdano l'amaro.


Un consiglio; potete distribuire gli ingredienti sul fondo dello stampo in modo semplice, dato che è piuttosto difficile mantenere il disegno quando si deve distribuire sopra il riso.