Verdure, Tofu e Uova

Sono soprattutto i deliziosi e sani piatti a base di verdure (sia con la carne sia senza) a rendere gradita la cucina cinese in Europa. Nella vita di tutti i giorni la verdura svolge un ruolo molto più importante della carne o del pesce: per questo ci sono cosi tanti piatti diversi a base di verdure. Nella cucina cinese la verdura (蔬菜) viene sempre ridotta a pezzetti e cotta molto più brevemente che in Europa, per lo più in una padella o in un wok con olio caldissimo, e rimestata in continuazione. Così non solo conserva interamente il proprio aroma, ma anche molte vitamine, e mantiene un aspetto piacevole, che i cinesi considerano importantissimo. Con verdure dai bei colori viene perciò usato il minimo possibile di salsa di soia, oppure viene usata solo soia chiara. 

Vi sono molte verdure cinesi, si va dal cavolo cinese o xiao bai cai  ai germogli di soia, dallo za cai ai kong xin cai e i germogli di bambù e nominarle tutte è davvero una impresa ardua.

Nelle ricette In Cina la diffusione del tofu (豆腐, tau fu o dou fu) e fatta risalire ai monaci buddhisti, che crearono molte ricette originali per sostituire la carne, alimento loro vietato. Il tofu si ricava dai fagioli di soia e risulta talmente versatile che in Cina pare venga utilizzato per la preparazione di almeno 10.000 piatti. 

Ci sono principalmente due tipi di tofu, quello vellutato (silken dou fu) e quello normale (regular dou fu).

Il tofu vellutato ha una consistenza cremosa e molto liscia. Ha un sapore delizioso crudo e cotto. Molti piatti freddi cinesi usano il "tofu di seta" per la consistenza, ad esempio nella pietanza ma po dou fu. Alcuni  lo usano anche in sostituzione di panna, yogurt e formaggio a pasta molle.

Il tofu normale ha una consistenza leggermente più granulosa e mantiene la sua forma durante la cottura. È usato in vari piatti come zuppe e piatti fritti. È un ottimo prodotto da utilizzare come sostituto della carne grazie alla sua consistenza carnosa e all'alto contenuto proteico. Il tipo più morbido ha un contenuto di acqua più elevato si sbriciolerà più facilmente. I tipi più sodi sono più masticabili e tengono meglio le forme in cottura.

In Cina i piatti a base di uova (蛋, dan) costituiscono una componente importante della cucina di tutti i giorni. 

Storicamente, nelle zone rurali più povere, le persone vivevano con pasti a base di piante, con poca carne disponibile o solo per occasioni speciali. Molte famiglie contadine allevavano pollame nel loro cortile e le uova erano un alimento base economico, facilmente accessibile e versatile che forniva ai lavoratori le proteine ​​di cui avevano bisogno per superare lunghe giornate di duro lavoro.

Sono vari i tipi di uova mangiate dai cinesi; il pollame è la fonte principale di uova, assieme ad altre specie che includono uova di anatra, oca e quaglia.

Una cosa che si può notare ovunque in Cina è che tante persone mangiano uova sode in strada come spuntino.

Possono essere utilizzate sia come ingrediente o come piatto a se stante.ed in questo senso vi sono delle preparazioni molto creative, come le uova al the (茶叶蛋, cháyè dan), per citarne una. Bollite, in salamoia, conservate, fritte o saltate in padella, le uova forniscono molte proteine e si possono preparare in tanti modi squisiti. 

Ravioli cinesi (jiaozi, 餃子)

I tradizionali ravioli cinesi (jiaozi, 餃子) sono un piatto piuttosto popolare durante la stagione del capodanno lunare, ma sono anche un divertente e delizioso antipasto, cena e spuntino da gustare in qualsiasi periodo dell'anno. Sono fagottini a forma di mezzaluna, ripieni di pasta non lievitata e con dei ripieni costituiti da vari ingredienti tritati come carne, uova, tofu o verdure. Possono essere bolliti, saltati in padella, o al vapore.

Ingredienti Dosi per circa 50 pezzi (3-4 persone):

500 g di farina più altra farina per spianare
250 g di filetto di manzo o di maiale

250 g di erba cipollina o di cavolo cinese

sale qb
2 fettine sottili di radìce di zenzero
I cìpollina novella

I cucchiaio di salsa di soia chiara
I cucchiaio di vino di riso

Per la salsa, a persona:
I cucchiaino di olio di sesamo
2 cucchiai dì aceto di riso
Tempo di preparazione:
un'ora e 30 minuti (più un'ora di riposo)

Preparazione

1) Aggiungete alla farina 2,5 dl di acqua tiepida fino ad ottenere un impasto liscio. L'impasto deve essere abbastanza morbido da poter essere facilmente steso in dischi sottili ma non così morbido da attaccarsi. Avvolgete la pasta in un asciugapiatti umido e lasciate riposare l'impasto per un'ora.

2) Mentre l'impasto riposa, preparate la carne tritandola molto finemente. Lavate, pulite e tritate finemente l'erba cipollina, o il cavolo cinese. Se utilizzate quest'ultimo, cospargetelo con un po’ di sale e lasciategli perdere l'acqua per circa dieci minuti, poi avvolgetelo in un asciugapiatti e asciugatelo bene.

Sbucciate quindi lo zenzero e tritatelo finemente. Lavate anche la cipollina, pulitela e tritatela finemente. 

3) Mettete la carne in una ciotola. Unite l'erba cipollina o il cavolo cinese, lo zenzero, la cipollina e il sale, la salsa di soia il vino di riso e due o tre cucchiai di acqua fredda. Mescolate bene.

4) Aiutandovi con un po' di farina, date ala pasta la forma di un rotolo di circa 2,3 cm di diametro. Ricavate dal rotolo circa cinquanta pezzi.

5) Con un piccolo mattarello di legno spianate ogni pezzo di pasta dandogli una forma rotonda, poi tiratelo ancora un po' con le mani.

6) Su ogni pezzo di pasta mettete un cucchiaino di ripieno. Ripiegate i pezzi a forma di mezzaluna e premete sui bordi.

7) In una pentola portate a ebollizione dell'acqua. Gettate i ravioli e lasciategli riprendere il bollore. Versate una tazza di acqua fredda e fate di nuovo riprendere il bollore. Dopo la terza bollitura i ravioli saranno pronti. Può sembrare un po' ripetitivo, ma questo è il metodo tradizionale Dian Shui (点水): una volta che l'acqua torna a ebollizione completa, aggiungere un po' di acqua fredda per calmarla e ripetere la procedura altre due volte (ricordate di coprire la pentola con un coperchio ogni volta dopo aver aggiunto l'acqua). Scolare e sciacquare rapidissimamente i ravioli sotto l'acqua fredda. Questo serve a rimuovere l'amido in eccesso e ridurre al minimo la possibilità che si attacchino fra di loro. Prima di portarli in tavola conditeli con l'olio di sesamo e l'aceto di riso.

Variante:

A questo piatto si accompagnano bene anche i pomodori pelati. Procedete così: tagliate a cubetti la cipollina, copritela con un po' di sale, fatele perdere un po' d'acqua e poi fatela asciugare bene. Incorporatela al ripino poco prima di utilizzarlo. L'accompagnamento ideale per la carne di manzo è costituito dall'erba cipollina cinese, mentre la carne di maiale risulta migliore con il cavolo cinese. Se scegliete la carne di maiale, potete aggiungere al ripieno anche degli spinaci, e per un gusto particolarmente raffinato, qualche gamberetto tritato.

Una particolarità: a Capodanno per tradizione, le famiglie e gli amici si riuniscono per preparare i ravioli insieme. Le famiglie cinesi preparano in anticipo la pasta ed il ripieno, poi farciscono la pasta insieme ai loro ospiti, mentre chiaccherano tranquillamente.

  

Dan Dan Mian

E’ un piatto originario della provincia di Sichuan, il cui nome in cinese è  Dan Dan Mian (担担面). In Cina è considerato più uno spuntino che un piatto principale e viene solitamente servito in una piccola ciotola. E' uno dei più famosi cibi di strada del Sichuan. Gli spaghetti sottili appena lessati sono serviti in una salsa saporita e speziata condita con maiale croccante.

Il nome deriva da un tipo di bastone per il trasporto chiamato dandan che veniva usato dai venditori ambulanti che offrivano il piatto ai passanti. L'asta veniva portata sulle spalle con due cestini attaccati alle due estremità contenenti la pietanza.

Una premessa è d’obbligo; Ho cercato di presentare la ricetta più tradizionale, al tempo stesso, esistono infinite varianti dei Dan Dan Mian. Basti pensare che questo piatto può presentarsi come spaghetti, o essere tanto diluito da diventare quasi un piatto di zuppa con spaghetti. In realtà possiamo dire che ogni cuoco ha la sua ricetta personale.

Ingredienti

Per tre persone
200 gr. di carne macinata di maiale

1 cucchiaio di olio di arachidi

2 cucchiaini di aglio tritato

1 cucchiaino di zenzero fresco tritato

2 cipolline verdi, parti bianche e verdi tritate

2 cucchiai di Sui Mi Ya Cai (verdura conservata di Sichuan tritata,  opzionale)

1 cucchiaio di vino di riso cinese
1 cucchiaino di pepe di Sichuan macinato

1/2 cucchiaino di sale o sale a quanto basta
1/2 cucchiaino di zucchero

250 gr di pasta all'uovo cinese

Per la Salsa:

1/2 tazza di brodo di pollo o acqua

1/4 tazza di salsa di soia

1 cucchiaio di pasta di sesamo cinese (in sostituzione un cucchiaio di burro di arachidi amalgamato con due cucchiai di olio di sesamo)

2 cucchiai di aceto di riso nero cinese (in sostituzione aceto balsamico di buona qualità)

3 cucchiai di olio di peperoncino di Sichuan

1 cucchiaio di olio di sesamo

1 cucchiaino di zucchero

1/2 cucchiaino di pepe di Sichuan macinato

Preparazione
1 Prepararazione la salsa: in una ciotola media, mettere insieme il brodo di pollo, la salsa di soia, la pasta di sesamo, l'aceto, l'olio di peperoncino, l'olio di sesamo, lo zucchero e il pepe di Sichuan. La pasta di sesamo tende ad addensarsi quando si mescola il liquido. Il modo migliore per mescolare la salsa è aggiungere prima la pasta di sesamo, quindi mescolare gli ingredienti liquidi a poco a poco. Sbatti la miscela con un paio di bacchette (o un cucchiaio) fino a quando la pasta solida non si è completamente miscelata con il liquido. Quindi aggiungi più liquido e ripeti, quindi tutto si dissolverà in modo uniforme.

2 Scaldare  il wok a fuoco medio-alto. Aggiungere l'olio e spanderlo per ricoprire bene il fondo e i
lati. Aggiungere l'aglio tritato, lo zenzero, le parti bianche dei cipollotti e la verdura conservata di

Sichuan (opzionale) e cuocere fino a quando non è fragrante, circa un minuto. Aggiungere la carne e friggere fino a quando la carne diventa un pò croccante all'esterno. Il maiale deve essere di colore marrone scuro, e i pezzetti di maiale  dovranno avere una consistenza quasi croccante quando sono caldi. Aggiungere il vino di riso per sfumare la padella. Condire con sale a piacimento.

3 Portare a ebollizione una pentola d'acqua e cuocere gli spaghetti secondo le istruzioni riportate sulla confezione. Per gli spaghetti Dan Dan di solito si usano spaghetti di grano di tipo sottile.

Scolare gli spaghetti, sciacquare con acqua fredda e scolarle di nuovo. Trasferire gli
spaghetti su un piatto da portata.

4 Versare la salsa sugli spaghetti e mescolare in modo che la salsa sia distribuita uniformemente.

5 Cospargere gli spaghetti con la carne di maiale cotta, cospargere con le parti verdi dei cipollotti tagliate a fettine e servire.

Varianti
Molte varianti prevedono l'uso di pasta di sesamo cinese (芝麻酱, zhi ma jiang). E' una pasta spessa e densa a base di semi di sesamo tostati. Anche se molte ricette originali di Sichuan dei Dan Dan Noodle non contengono questo ingrediente, può essere utile per stemperare il sapore piccante e completare il sapore, per questo è stato inserito nella ricetta.

In America viene spesso sostituita con l'uso di arachidi tostate tritate finemente e cosparse sul piatto pronto, oppure utilizzando un cucchiaio di burro di arachidi stemperato in olio di sesamo.

Il Sui Mi Ya Cai  è un ingrediente opzionale. E' un po' difficile da reperire, ed eventualmente può essere sostituito con Zha Cai.

Riso saltato con funghi

Questo piatto è semplice e veloce da preparare, al tempo stesso molto gustoso. il suo nome cinese è Mo Gu Guo Ba.

Ingredienti

Dosi per I piatto di portata

(2 persone):

5 funghi mu-er secchi medì

100 g di gamberetti crudi

150 g di funghi tongku freschi

sale qb

1 cipollina novella

3 dl di olio di semi per friggere

150 g di crosta di riso secca

1 cucchiaio di vino di riso

1,5 dl di brodo dì carne o d'acqua

1 cucchiaino di maizena diluito

in 2 cucchiai d'acqua

Preparazione

1 Ammollate i funghi mu-er per circa 10 minuti in acqua calda. Intanto private i gamberetti della testa, del tegumento e degli intestini. Puliteli e tagliateli a cubetti. Pulite anche i funghi tongku e fateli a pezzi.

2 Risciacquate i funghi mu-er in acqua fredda, togliete il gambo ed eventualmente divideteli uno dall'altro. Scottate i funghi tongku per un minuto in acqua bollente, poi asciugateli a fondo. Lavate la cipollina e tagliatela a fette.

3 Scaldate l'olio nel wok. Friggete la crosta di riso per circa 2 minuti, finché comincia a sollevarsi un

po' e ad assumere un colorito marrone chiaro. Lasciatela sgocciolare ed eventualmente fatela a pezzi.

4 Eliminate l'olio lasciandone circa due cucchiai. Nell'olio rimasto cuocete brevemente a calore elevato i gamberetti, rimestando. Unite i due tipi di funghi e cuocete anche questi per poco tempo.

Aggiungete il vino di riso, il sale e il brodo e la maizena, e portate a ebollizione.

5 Trasferite  i funghi in una ciotola e cospargeteli di fette di cipollina. Servite la crosta di riso a parte, omettetela nella stessa ciotola dei funghi e della cipollina.

ZhaCai (Zha Cai)

La ZhaCai è una verdura molto diffusa, e viene servita in molti ristoranti cinesi. Viene chiamata in molti modi sui menù: verza cinese, crauti cinesi, verdura piccante, e tutto questo non aiuta a capire che cosa sia questo "zazai" o "za-zai". Anche il nome cinese, 榨菜, che  tradotto vuol dire" verdura pressata" non ci aiuta molto. In realtà la ZhaCai (conosciuta anche come tsa tsai, jar choy, jar choi) è una variante della senape, la Brassica Juncea o senape cinese

Originaria di Chongquin, è conosciuta come "verdura di SIchuan", o "verdura in salamoia di Sichuan". La preparazione artigianale prevede che i bulbi egli steli verdi della pianta vengano essiccati al vento, poi tagliati a fettine e lavati per eliminare i residui. Sembra strano che vengano essiccati e poi lavati; si fa così perchè in questo modo rimangono più croccanti. Poi vengono pressati per eliminare l'acqua ed essicati al sole per quindici giorni. Infine vengono messi in una giara con una miscela di spezie varie a base soprattutto di peperoncino rosso per farla fermentare. Le giare poi vengono chiuse con foglie secche di mais tenute ferme da stecche di bambù, capovolte e poste in un sottovaso pieno d'acqua per sigillare il tutto. Il processo di produzione artigianale originale dura 180 giorni, e termina in coincidenza con il solstizio d'estate. Oggi naturalmente è tutto automatizzato in grandi fabbriche produttrici, e il processo di preparazione tradizionale si sta perdendo.

Il sapore è un misto di salato, piccante ed acidulo, mentre la verdura in sè richiama un po' il sapore di crauti piccanti e vagamente quello dei cetriolini sotto aceto.

La consistenza è croccante ma tenera al tempo spesso. Prima di essere mangiata, normalmente viene lavato via il peperoncino e tagliata a striscioline; rimane un sapore piuttosto salato, che può essere stemperato immergendo la ZhaCai in acqua per 10-30 minuti (il tempo dipende da quanto è salato e dai vostri gusti). 

A seconda della regione di provenienza e della marca, il sapore può essere salato, piccante, acidulo o dolce. 

Come regolarsi quindi per le proprie ricette con questa varietà di sapori? L'unica cosa è provare ad assaggiare alcune delle varie marche in commercio. Cominciamo con quelle offerte dalla ditta Yu Quan.

Nella foto in alto,  abbiamo uno ZhaCai piuttosto piccante, ma non troppo. Ottimo come antipasto, contorno per il riso ma valido anche per molte altre preparazioni. Nella immagine 2 abbiamo un altro tipo, in busta da 80 g, dove troviamo un prodotto valido ma piuttosto neutro, salato con un sentore quasi dolce, poco adatto come aperitivo e contorno.
Abbiamo poi un'altra marca, riconoscibile dal panda impresso sulla confezione. La trovo più saporita rispetto alle precedenti, anche lei abbastanza piccante e gustosa, buona per tutte le preparazioni.
Ci sono molte ricette  a base di ZhaCai, per esempio i DanDan Mian, spaghetti piccanti in brodo originari di Sichuan, gli Zha Cai Rou Si Mian, il Ci Fan Tuan di Shanghai, oppure come condimento del Riso Congee, nel Zha Cai Chao Zhu Rou, come ingrediente nelle zuppe con carne di maiale macinata e così via.
Chi fosse interessato al processo di produzione artigianale tradizionale ed industriale  può trovare interessante questo video; è in cinese con sottotitoli in inglese, ma bastano le immagini per comprendere quanta passione e quanta abilità veniva impiegata per creare la più famosa verdura in salamoia cinese.

Omelette ai cinque sapori

Una facile ricetta proveniente da Pechino, il cui nome originale è Liu iluang Gai

Ingredienti:
Dosi per l piatto di portata (2 persone):
25 g di pollo cotto, 40 g di prosciutto crudo affumicato, 20 g di germogli dí bambù 3 castagne d'acqua, 30 g di gamberetti (oppure 10 grammi di gamberetti secchi ammollati), 3 o 4 uova, sale, un cucchiaio di maizena diluito in 4 cucchiai d'acqua, 2 dl di brodo di pollo o di acqua, 3 cucchiai di strutto (oppure 4 cucchiai di olio di semi)
Tempo di preparazione: 25 minuti

Preparazione:
Tagliate a pezzetti la carne di pollo, il prosciutto, il bambù e le castagne d'acqua. Liberate i gamberi della testa, degli intestini e del tegumento, poi tagliateli a pezzetti. Mescolate il sale, l'amido e il brodo (o l'acqua).
Scaldate lo strutto (o l'olio) nella padella o nel wok. Versate le uova sbattute e lasciatele rapprendere, sospingendo la parte più fluida presente in superficie verso i bordi della padella. Quindi tagliate la frittatina a bocconcini e riscaldatela nuovamente a calore elevato, finché è completamente rappresa. Servite in un piatto profondo o in una ciotola.
Se gradite, cospargete di erba cipollina.

Un consiglio: se vi capitasse di trovare dei germogli di bambù freschi nei negozi di specialità orientali sarebbe una vera fortuna. Infatti, oltre a essere rarissimi in occidente, i germogli di bambù freschi sono anche notevolmente migliori di quelli in scatola.
In ogni caso non dovete mai consumarli crudi, perché alcune specie contengono acido cianidrico, estremamente tossico, che si dissolve però con la cottura. Informatevi bene dal rivenditore prima di lanciarvi in una preparazione "fai da te".
Prima di portarli in tavola i germogli vanno sempre privati del tegumento e lessati o arrostiti brevemente.
Per questo piatto è necessaria soltanto una piccola quantità di germogli; con quelli rimasti, potete preparare delle verdure.

Tofu alle uova dei cent’anni

Questa ricetta e’originaria di Shanghai e oggi molto diffusa a Taiwan, Il  suo nome originale è Pi Dan Dou Fu 皮蛋豆腐 (Pidan Tofu).
La preparazione è semplice e rapida; solitamente viene servito come antipasto, adatto soprattutto nelle giornate primaverili ed estive.
Quando sono andato a comprare il tofu e le uova in un emporio cinese, questo ha creato molta ilarità nel commesso; mi ha domandato: "Pidan tofu"? e gli ho risposto "Si, Pidan tofu!". Era molto soddisfatto, e ha cominciato a parlare in cinese e a farmi tutto un discorso che non ho capito, ma dai gesti mi sembra che mi stesse cercando di insegnare come prepararlo bene...

Ingredienti:

per un piatto da due persone
400 g di tofu
2 cipollotti
3 uova dei cent’anni.
Un po’ di coriandolo oppure un ciuffo di erba cipollina
Per la salsa:
Un cucchiaio di salsa di soia scura
Un cucchiaio di olio di sesamo.
Due cucchiai di aceto nero cinese, oppure di aceto rosso nostrano.

Preparazione:
1) Prendete il panetto di tofu  e mettetelo a sbollentare in una pentola piena d’acqua per circa un minuto; questo serve per eliminare il sapore acidulo.
Lasciate raffreddare e posatelo su un piatto da portata dove avrete messo su un foglio di carta cucina per asciugare l’acqua in eccesso sulla superficie del panetto.
2) lavate bene due cipollotti e tagliateli finemente in fettine di circa due millimetri. Sminuzzate il coriandolo (o l’erba cipollina) ed aggiungetelo ai cipollotti.
3)  prendete le uova dei cent’anni e rompetene il guscio delicatamente, come se fosse un normale uovo sodo. Sciacquate bene le uova per eliminare eventuali residui di guscio. Tagliatele a fettine in modo da ottenere quattro spicchi da ciascun uovo.
4) In una ciotola preparate la salsa unendo la soia, l’aceto e l’olio di sesamo mescolando bene il tutto.
5) prendete il tofu e tagliatelo a fette di circa un centimetro e disponetele una sull'altra. Ora mettete le uova tagliate sulle fette di tofu, ricoprite con il cipollotto tagliato fino e versate uniformemente la salsa sulla pietanza. Guarnite con un ciuffo di erba cipollina e lasciate riposare per 15-30 minuti; così facendo i sapori si amalgameranno per bene.


Varianti:
Esistono numerose varianti di questo piatto, che vanno dagli ingredienti al modo di preparazione.
Per esempio, alcune ricette prevedono l’utilizzo di zenzero o di un po’ di peperoncino, altre aggiungono un cucchiaino di zucchero di canna nella salsa. In Cina spesso viene aggiunto il Rousong (carne di maiale o pollo trattato secondo una particolare ricetta). Prossimamente un post sulle uova dei cent'anni.

Focaccine cinesi

Ecco una ricetta della Cina settentrionale. Richiede un po' di tempo ma ne vale la pena, si chiama Cong You Bing (葱油饼). Queste focaccine si trovano sia nelle più umili bancarelle per strada che nei ristoranti di gran lusso. E' storicamente la prima ricetta cinese che ho imparato :-)


Ingredienti:
Dosi per 3 focaccine:
500 g di farina, più un po' di farina per
spianare
50 g di cipolline novelle sbucciate
1 1/2 cucchiaini di sale
7 cucchiai dí olio di semi
(oppure circa 60 g di strutto)

Preparazione:
1 Mettete la farina in una ciotola e versate 2,5 dl di acqua calda. Lavorate la pasta finché è compatta. Dev'essere elastica, e non si deve attaccare alle dita. Se fosse troppo morbida, lasciatela asciugare, se invece fosse troppo dura, lasciatela in un telo umido per circa 30 minuti.

2 Pulite la cipollina, lavatela e tagliatela a fettine sottili.

3 Dividete la pasta in 3 pezzi uguali. Spianate una porzione fino allo spessore di 2 mm, usando il minor quantitativo possibile di farina. Sfregatela con 1/2 cucchiaino di sale e con 2 cucchiai di olio, poi cospargetela con 1/3 della cipollina.

4 Arrotolate la pasta e fate combaciare i bordi, in modo che l'olio non esca. Avvolgete il rotolo dandogli una forma di chiocciola.

5 Aiutandovi con un po' di farina spianate nuovamente il rotolo allo spessore di 0,7 cm. Lavorate allo stesso modo gli altri due pezzi di pasta.

6 Scaldate una padella a fuoco medio-basso e ungetela con un po' di olio. Mettetevi una focaccina e cuocete ogni lato per 5 minuti, a padella coperta, finché non sarà diventata leggermente scura. Cuocete allo stesso modo le altre due.



7. Poco prima del pasto premete leggermente le focaccine, dall'esterno verso l'interno, in modo che gli strati combacino di nuovo. Prima di servire tagliate le focaccine in otto pezzi oppure dividetele con le mani.

Variante: invece della cipollina novella potete utilizzare pepe di Sichuan macinato, e al posto dell'olio di semi usare olio di sesamo.
Una variante personalissima: spalmate sulla pasta olio, curry e sale.

Un consiglio: se vi avanza un pò di focaccina, tagliatela a strisce e mescolatela con verdure e pesce stufati; risulterà simile a un piatto accompagnato da pasta stufata.

Buon appetito!

Capellini alle quattro salse

Ecco un piatto della cucina di Sichuan, si prepara bene in anticipo e il nome originale è Si Lei Liang Mian

Ingredienti:
Dosi per 3 persone
Per la pasta:
150 g di germogli di soia
4 gamberetti crudi
4 asparagi bianchi (facoltativi)
300 g di capellini, 3 cucchiai di olio di sesamo, 10 fette sottili di cetriolo.
Per la prima salsa:
un pezzo di radice di zenzero, 3 cucchiai di aceto rosso, 2 cucchiai di salsa di soia scura, 1 cucchiaio di olio di sesamo.
Per la seconda salsa:
3 spicchi d'aglio, 2 cucchiai di pasta di sesamo, la cosiddetta Tahin (in alternativa, burro di arachidi), sale, 1 cucchiaio di zucchero.

Preparazione:
1 In una pentola portate a ebollizione dell'acqua. Lavate i germogli di soia, puliteli e scottateli per circa 2 minuti in acqua bollente. Pulite i gamberetti, privateli dell'intestino e tagliateli a fettine sottili. Pulite gli asparagi, tagliateli a fettine oblique e sbollentatele per 2 minuti.
2 In un'altra pentola portate a ebollizione altra acqua. Cuocete la pasta al dente (ogni tanto dovete provare la pasta, perché il tempo di cottura varia). Poi fatela sgocciolare e conditela con l'olio di sesamo, in modo che non si incolli. Lasciatela raffreddare e portate in tavola.
Buon appetito!

Xiao Bai Cai, il cavolo cinese (Bok Choy)

Una delle verdure cinesi da me preferite e più conosciute è lo Xiao Bai Cai. Anche se potrebbe non sembrare, è in realtà un membro della famiglia dei Cavoli, e quindi normalmente viene chiamato Cavolo Cinese, e per essere più precisi, Piccolo Cavolo Cinese.
Il nome in mandarino significa "verdura bianca"; Xiao Bai Cai ha anche altri nomi; è conosciuto come Bok Choy (in cantonese) o Pak Choy, soprattutto in America.
Xiao Bai Cai potrebbe avere le sue radici nella maggior parte dell'Asia e nel Sud-est asiatico.
Sia le foglie che i gambi di questa verdura
possono essere cucinati, ma assicuratevi di separarli prima di lavarli, in modo che entrambe le parti siano completamente pulite prima di cucinarle o consumarle. Per una freschezza ottimale, non lavartelo fino a quando non è pronto per l'uso. Le parti non lavate e non utilizzate possono rimanere fresche in frigorifero conservate dentro un sacchetto di plastica fino a sei giorni.
Questo cavolo cinese è di consistenza croccante, ha un sapore molto delicato e ha un retrogusto dolce. Alcuni lo trovano succulento. Se si ha un palato molto sensibile, si potrebbe descrivere il suo gusto come quello di un incrocio tra il cavolo e la lattuga con un leggero pizzicore, ma in realtà ha un gusto tutto suo. Se mangiato crudo, ha un leggero sapore amaro.
Il periodo più adatto per raccogliere lo Xiao Bai Cai è l'inverno, perchè la brina e le gelate rendono il sapore più delicato e la consistenza diventa più croccante.
Come la maggior parte delle verdure a foglia verde, il Xiao Bai Cai  è una ottima fonte di vitamina A e C; ed è anche ricco di minerali come calcio, fosforo, potassio, manganese, ferro e magnesio. Non ultimo pregio, ha poche calorie.
Xiao Bai Cai può essere mangiato sia crudo che cotto, di solito come contorno. Può essere cucinato in molti modi, per esempio nel scottato nel wok con un po’ di olio ed aglio, al vapore, alla griglia, o utilizzato per preparare delle zuppe.

Omelette con pomodori

Ecco un piatto economico, facile e gustoso, si chiama Xi Hong Shi Chao Dan

Ingredienti:
Dosi per 1 piatto di portata (2 persone):
200 g di perini, 1 cipollina novella, 3-4 uova (a seconda della grandezza), sale, 5 cucchiai di olio di semi,1 cucchiaio colmo di zucchero
Tempo di preparazione: 20 minuti

Preparazione:
Gettate i pomodori nell'acqua bollente, passateli sotto l'acqua fredda e pelateli. Tagliateli a metà per il lungo e poi a pezzi larghi circa 2.cm. Pulite la cipollina e tagliatela a striscioline, oppure tritatela finemente. In una ciotola sbattete le uova con un po' di sale.
Scaldate 4 cucchiai d'olio in una padella o nel wok. Unite le uova e fatele rapprendere a calore elevato, poi dividete grossolanamente il composto e continuate a cuocere finché assume un colore dorato, ma senza essere asciutto (1 minuto circa). Togliete i pezzi dell'omelette dalla padella
Scaldate il resto dell'olio e fate rosolare brevemente la cipollina novella. Unite i pomodori e cuoceteli a calore elevato per 1-2 minuti, rimestando. Regolate di sale e aggiungete lo zucchero. Rimettete le uova nella padella e scaldate il tutto brevemente, sempre mescolando.

Un consiglio: per questo piatto sono indicati anche i pomodori pelati in scatola (potete usare quelli che avanzano ad esempio, per una minestra). In questo caso aggiungete più zucchero e non togliete le uova dalla padella, invece unite subito i pomodori e spezzettate tutto grossolanamente. È possibile anche, a fine cottura, cospargere il piatto con la cipollina tritata.

Tofu con funghi e gamberetti

Siamo a dicembre, allora niente di meglio che una ricetta per un buon piatto invernale... la preparazione richiede tempo, almeno un'oretta. Il nome originale di questa portata è Jin Xiang Yu

Ingredienti:
Per 1 piatto da portata (2 persone):
100 g di pancetta di maiale cruda e magra, senza cotenna, 5 funghi mu-er secchi di media grandezza, 20 g di gamberetti secchi,10 g di fiori di giglio secchi, 20 g di germogli di bambù. 3 fettine sottili di radice di zenzero,1 cipollina novella, 400 g di tofu, 3 cucchiai di strutto,1 cucchiaio di vino di riso, 2 cucchiai di salsa di soia chiara, sale, cucchiaio di amido per alimenti diluito in 3 cucchiai d'acqua, pepe bianco macinato di fresco, olio di sesamo (facoltativo).

Preparazione:
1 Mettete la pancetta in una pentola, copritela d'acqua e portate tutto a ebollizione, poi lasciate cuocere per circa 20 minuti a calore moderato.
Nel frattempo lavate i gamberetti, i funghi e i fiori di giglio, e ammollateli separatamente in acqua calda per 10 minuti. Quindi tagliate i funghi a strisce e riducete in pezzi i fiori di giglio. Scolate i gamberetti e mettete da parte la loro acqua di ammollo. Tagliate a strisce il bambù. Infine sbucciate lo zenzero, pulite la cipollina e tritate entrambi.
2 Togliete la pancetta dalla pentola, fatela raffreddare e tagliatela a striscioline sottili. Misurate 2 dl di brodo e tenetelo da parte.
3 Mettete il tofu su un piatto e poggiate quest'ultimo su una tazza capovolta, posta all'interno di una pentola contenente 3 cm d'acqua. Portate a ebollizione e cuocete a vapore il tofu coperto per 5 minuti a fiamma alta. A questo punto tagliatelo a fettine sottili.
4 Scaldate 2 cucchiai di strutto in una padella o nel wok. Unite le fettine di tofu e cuocetelo per 5 minuti a calore moderato, finché diventa dorato. Toglietelo e fatelo a striscioline.
5 Scaldate il resto dello strutto in una padella o nel wok. Cuocetevi brevemente la carne a fiamma alta, poi unite il vino di riso. Quindi aggiungete il brodo, l'acqua di ammollo dei gamberetti, i funghi, i fiori di giglio, il bambù, la cipollina, lo zenzero, i gamberetti e il tofu. Condite con la salsa di soia e regolate di sale, poi fate cuocere di nuovo. Unite l'amido e riportate nuovamente a ebollizione.
6 Disponete il tutto su un piatto di portata e cospargete di pepe. Irrorate a piacere con olio di sesamo. Servite caldo.

Nota: letteralmente, il nome di questo piatto significa: "circondato da foglie di giada dorata", perché il tofu dopo la cottura è bianco internamente ed esternamente presenta delle macchie gialle. In Cina questa combinazione viene collegata alla ricchezza e alla lunga vita. C'è anche un altro piatto con un nome simile, la "fogliolina di giada arrotolata", che viene invece disposta su unpappagallo con il becco rosso.
Il pappagallo è fatto di foglie di spinaci cinesi, il cui stelo è colorato di rosso e viene quindi usato per il becco.

La cucina nella cultura cinese

Al di là della maggiore o minore raffinatezza dei singoli piatti, una delle principali caratteristiche di un pranzo cinese è indubbiamente la sua grande ricercatezza visiva, prima ancora che gastronomica.

La cultura cinese non distingue fra bello e buono, così come non pone limiti precisi tra pittura e letteratura, tra disegno e scultura. Non a caso la nobile tradizione culturale cinese si fonda sull'unione inscindibile delle diverse espressioni artistiche. La stessa calligrafia è pensata come una vera e propria arte, affine alla pittura.

Gli ideogrammi tradizionali, del resto, altro non fanno che rappresentare visivamente, tramite segni grafici, idee e concetti. Attualmente, però, i segni comunemente utilizzati sono per lo più formati da un elemento figurativo, che indica il senso generale, ma anche da uno fonetico, che indica la corretta pronuncia.

Antipasti Freddi

Una precisazione è d'obbligo; nella cucina cinese non esistono gli antipasti, o meglio, non esistono con il sigificato che noi occidentali diamo a questo tipo di portata.
In Cina infatti, non vengono chiamati antipasti, ma "cibi all'alcol", Jiu cai.Queste preparazioni vengono servite per lo più con vino di riso o acquavite, e consumate sempre prima dei piatti a base di riso (Fan cai). Per la verità ci sono anche degli antipasti caldi (es. involtini Primavera, Wanton, Ravioli, etc), ma in Cina i Jiu cai freddi sono più tipici. Questi piatti sono l' ideale quando non si può cucinare tutto al momento, ma si deve preparare qualcosa anticipatamente. In Cina gli intenditori apprezzano i piatti misti, in particolare quelli costituiti da pietanze diverse. Così si può provare un po' di tutto, senza per questo mangiare eccessivamente. I cibi vengono spesso serviti in graziose composizioni. I cuochi esperti creano per incantesimo una farfalla o una gru commestibili. Insomma, si mangia anche con gli occhi, e i Jiu cai come preludio del pranzo devono incuriosire e risvegliare i sensi, oltre che naturalmente l'appetito.

Pesce stufato con porri

Pesce stufato con porri

Questo pesce stufato è caratteristico della Cina settentrionale, di facile e veloce preparazione e molto gustoso. Il suo nome cinese è Cong Kao Ji Yu

Ingredienti(3 persone):
2 trote di circa 300 g (già pronte per la cottura), 4 cucchiai di salsa di soia scura, 200 g di porro novello o di cipolline novelle, 20 g di germogli di bambù, 4 cucchiai di strutto, 2 cucchiai di vino di riso, 1 cucchiaio di zucchero, 1 1/2 cucchiaio di olio di sesamo



Preparazione:
Lavate il pesco in acqua fredda, asciugatelo e praticate su entrambi i lati delle croci con tagli larghi 3-4 cm. Cospargete il pesce con un po' di salsa di soia.
Pulite il porro, o le cipolline, lavatelo e tagliatelo a pezzi lunghi circa 6 cm. Se il gambo del porro fosse particolarmente spesso, tagliatelo ancora una volta a metà per il lungo. Tagliate anche il bambù per il lungo, a tettine sottili.
In una padella scaldate 3 cucchiai di strutto. Cuocetevi il pesce circa 2 minuti per parte a calore moderato. Unite il vino di riso e mettete il coperchio. Lasciate cuocere per circa un minuto. Mescolate il resto della salsa di soia, lo zucchero e 6 cucchiai d'acqua, e versateli nella padella. Quindi fate cuocere il pesce, coperto, per 8 minuti a calore moderato.
Intanto scaldate 1 cucchiaio di strutto in un'altra padella. Aggiungete il porro o le cipolline e il bambù, e cuocete per 2 minuti a fiamma alta, mescolando, finché sia tutto ben insaporito. Mettete il pesce con la salsa nella padella con il porro o le cipolline e il bamhù. Cuocete ancora il tutto, coperto, per circa 5 minuti.
Sul piatto di portata disponete il porro o le cipolline e il bambù. Coprite queste verdure con il pesce e irrorate con olio di sesamo.

Ravioli di carne

I ravioli di carne di maiale sono un classico della cucina cinese, e ne esistono numerose varianti. Questa è una variante semplificata dei celeberrimi ravioli di Shanghai, il cui nome è ZhengJiao


Ingredienti: per 4 persone
350 g di carne di maiale tritata, 4 castagne d'acqua, una cipolla, tre fettine di zenzero fresco tritato, un cucchiaino di olio di sesamo, un cucchiaio di salsa di soia chiara, 1 cucchiaio di vino di riso, olio, pepe macinato di fresco, sale, foglie di lattuga per coprire il fondo dei cestelli di bambù.

Per la pasta : 300 g di farina, due tuorli d'uovo, sale, acqua tiepida per l'impasto

Preparazione:
Disponete la farina sul piano di lavoro lasciandovi un buco nel centro, e unitevi il sale e l'uovo.
Cominciate a mescolare, aggiungendo acqua tiepida quanto basta per ottenere un impasto abbastanza sodo.
Impastate con le mani per qualche minuto, fino a ottenere una palla di pasta morbida ed elastica. Lavoratela fino ad ottenere un cilindro e copritela con un asciugapiatti; lasciate riposare per 30 minuti.
Mettete in una ciotola la carne di maiale, la cipolla e le castagne d'acqua tritate (potete trovarle in scatola nei negozi di alimentari cinesi), lo zenzero, l'olio di sesamo, la salsa di soia e il vino di riso.
Salate, pepate leggermente e mescolate con cura per pochi minuti.

Dividete la pasta in 24 fette tutte della stessa grandezza. Con ogni pezzo di pasta fate un disco di circa 12 cm di diametro aiutandovi con un mattarello.
Mettete al centro di ogni dischetto un cucchiaio di ripieno e richiudete con le mani a formare un sacchettino, avendo cura di sigillarli bene (il video può essere di aiuto).


Ungete leggermente i ravioli e disponeteli in un cestello di bambù per la cottura al vapore, dove avrete messo delle foglie di lattuga sul fondo; Cuocete al vapore per circa venti minuti  e servite i ravioli direttamente nel cestello di bambù.

Nota:
Potete insaporire con una salsa preparata con tre cucchiai di salsa di soia scura, tre di aceto cinese e tre fettine di zenzero tritato finemente.

Tofu (Tau fu)

Tofu

In Cina la soia ha una storia di oltre 3000 anni,  e quindi non e strano che i prodotti derivati dai fagioli di soia siano innumerevoli nel Paese di Mezzo. Ino dei principali è il tofu. l'alimento leggero di colore giallo chiaro ricavato dal "latte" dei fagioli di soia cagliato. In Cina, accanto al tofu di colore chiaro, ce ne sono altri tipi, quali per esempio il tofu fritto e quello fermentato. L'enorme varietà di piatti a base di tofu ebbe origine soprattutto nei monasteri buddhisti. dove veniva utilizzato come sostituto di carne e pesce. In Cina non ci sono dubbi sul valore salutare del tofu. Questo alimento contiene proteine di alto valore e acidi grassi essenziali, oltre a vitamine e minerali. Il tofu è privo di colesterolo e ha poche calorie. Il tofu di per se non ha un sapore particolarmente accentuato, ma per contro ha la capacità di acquisire il sapore di qualsiasi altro alimento gli venga aggiunto.
Esistono vari tipi di tofu; il tofu fresco, che è il più comunemente utilizzato; va benissimo per zuppe, brasati, ma non è adatto ad essere fritto perchè si spappola nell'olio.
Potete acquistare il tofu nei negozi di specialità alimentari dell'Asia e nei negozi di alimenti naturali. Per il gusto cinese il tofu deve essere acidulo e compatto. Sbollentandolo ne raffinerete il sapore. In alternativa potete utilizzare il tofu istantaneo, che è molto più delicato. In Cina il tofu viene venduto anche fermentato e secco.

La Salsa d'ostriche

La salsa d'ostriche viene molto utilizzata nella cucina cinese, soprattutto in quella cantonese. Viene ottenuta facendo bollire le ostriche, ed è una salsa molto saporita; si aggiungono sale, zucchero (o caramello per scurirla), maizena come addensante.
La creazione della salsa di ostriche è spesso accreditata a Lee Kam Sheung, abitante del villaggio di Nam Shui, nel Guangdong. Lee aveva un piccolo ristorante che vendeva zuppa di ostriche. Un giorno, stava cuocendo delle ostriche come al solito, ma le dimenticò sul fuoco. Colpito da un aroma molto intenso, sollevò il coperchio della pentola, e notò che la zuppa di ostriche, normalmente chiara si era trasformata in una densa salsa marrone. La assaggiò, e la trovò squisita. Così cominciò a vendere questa nuova invenzione, che si è rivelò subito molto popolare. Nel 1888, ha fondato l'azienda Lee Kum Kee per la produzione industriale della salsa di ostriche.
E' un ingrediente ottimo da utilizzare con la carne, le verdure saltate, il pesce alla piastra, il chow mein e così via. Una buona ricetta per provarla è il manzo in salsa d'ostiche.

Torta cinese di riso

Questa torta cinese di riso è un piatto festivo, e richiede una preparazione piuttosto lunga. l'imperatrice vedova Cixi (1835-1908) amava così tanto questo dolce che lo elevò al rango di cibo imperiale. Uno dei suoi cuochi di palazzo, che in vecchiaia ritornò nella sua provincia natale di Jiangsu, diffuse così ampiamente il dolce in questa zona che tale specialità viene considerata originaria del posto. Il nome cinese di questo dolce è Ba Bao Fan

Ingredienti: Dosi per 6-8 persone: 500 g di riso glutinoso, 1 cucchiaio colmo di strutto, 30 g di datteri cinesi canditi (oppure di datteri comuni), 4-5 albicocche secche, 3 cucchiai di gherigli di noce, 2 cucchiai di uvett,a 30 g di semi di loto in scatola, 2 cucchiai di semi di girasole, 1/2 scatoletta di pasta dolce di fagioli azuki o di pasta dolce di loto, 4-5 cucchiai di zucchero o miele, 1 cucchiaio di amido per alimenti diluito in 3 cucchiai d'acqua.

Preparazione:
Mettete il riso in un setaccio e lavatelo in acqua fredda, poi trasferitelo in una ciotola resistente al calore e aggiungete 7,5 di d'acqua.
In una pentola rovesciate una tazza e unite 3 cm d'acqua. Ponete la ciotola sopra la tazza, mettete il coperchio alla pentola e cuocete il riso a vapore per circa 30 minuti a calore elevato. Il riso deve diventare morbido. Intanto cospargete uno stampo rotondo, di grandezza sufficiente, con la metà dello strutto. 0 meglio, mettete lo strutto nello stampo e riscaldate quest'ultimo. Quando lo strutto si sarà sciolto, distribuitelo sulle pareti e sul fondo, poi passate lo stampo in frigorifero, in modo che il grasso si rapprenda. Unite il resto dello strutto al riso caldo e mescolate.
Lavate i datteri e tagliateli a metà. Lavate anche le albicocche, asciugatele e riducetele a dadini.
Tagliuzzate i gherigli di noce. Lavate l'uvetta e fatela asciugare.
Distribuite nello stampo, in modo decorativo (per esempio disegnando un fiore o altro), i semi di loto, i datteri, le albicocche e i semi di girasole.
Distribuite delicatamente metà del riso glutinoso nello stampo.
Cospargete la superficie con la pasta dolce di fagioli (o di loto) e coprite con il resto del riso. Comprimete leggermente.

Mettete la forma sopra a una tazza rovesciata contenuta in una pentola. Unite 4 cm d'acqua e coprite la pentola. Cuocete a vapore per 5 minuti a calore elevato, finché sarà tutto caldo.
Nel frattempo, in un'altra pentola, mescolate lo zucchero o il miele con 2 di d'acqua. Unite l'amido e riscaldate il tutto mescolando, finché il composto si sarà addensato.
Capovolgete con attenzione il dolce, ancora caldo, su un piatto di portata e cospargetelo con la salsa allo zucchero.


Varianti: al posto dello zucchero potete usare della marmellata (senza pezzi di frutta) o della gelatina. Procedete sempre allo stesso modo (cioè mescolandola con acqua e amido). Anche il ripieno a base di pasta di fagioli o di loto e sostituibile con marmellata. Con gli stessi ingredienti, potete cucinare anche un pasticcio di riso. Invece che ai semi di loto in scatola, potete ricorrere ai semi secchi di loto, dopo averli ammollati per 8 ore in una ciotola coperta contenente acqua fredda. Cambiate spesso l'acqua, in modo che i semi perdano l'amaro.


Un consiglio; potete distribuire gli ingredienti sul fondo dello stampo in modo semplice, dato che è piuttosto difficile mantenere il disegno quando si deve distribuire sopra il riso.

Capellini in salsa chili

Piatto raffinato e semplice della cucina cinese, il suo nome originale è Ma Yi Shang Shu

Ingredienti: 
Dosi per un piatto di portata (2 persone): 100 g di carne di maiale tritata, un cucchiaio di vino di riso 1 gambo di porro, 3 fettine sottili di radice di zenzero, 4 dl di olio di semi per friggere, aglio, 75 g di capellini, un cucchiaio di pasta di fagioli piccante, due cucchiai di salsa di soia chiara


Preparazione:
Mescolate metà del vino di riso con la carne tritata. Pulite il porro, lavatelo e tagliatelo in pezzi lunghi circa 4 cm. che ridurrete poi a strisce per il lungo. Sbucciate lo zenzero e 2 o 3 spicchi d'aglio e tritateli finemente.

Scaldate molto bene l'olio in una padella o nel wok. Separate i capellini secchi, uniteli all'olio bollente in
tre porzioni, e friggete ogni volta per 2-3 minuti finché la pasta perde la trasparenza e si divide. Togliete con attenzione i capellini.

Prendete due cucchiai di olio dal wok e scaldateli in un'altra padella.

Rosolate la carne tritata a calore elevato, rimestando, finche non si sbriciola. Unite la pasta di fagioli, il porro e lo zenzero e continuale a rimestare per circa 2 minuti.
Unite il resto del vino di riso mescolato con la salsa di soia e versate 2,5 decilitri d'acqua, gettate i capellini e cuoceteli a calore elevato per circa 2 minuti, rimestando sempre, finché il liquido non evapora.