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| La cottura Zha |
Se siete estimatori della cucina cinese, senz'altro sarete rimasti colpiti dalla estrema leggerezza, la perfetta fragranza e la croccantezza che viene conferita ai cibi.
Se eseguita correttamente, questa tecnica consente di avere fritti leggeri, in quanto l'umidità presente nei cibi "respinge" l'olio; l'alta temperatura dell'olio scalda l'acqua nei cibi stessi e li "cuoce a vapore" dall'interno verso l'esterno. In questo modo, l'olio avrà difficoltà a penetrare completamente nel cibo, in quanto respinto dal vapore prodotto internamente, e rimarrà confinato sulla superficie esterna.
Il miglior risultato viene ottenuto realizzando la frittura in due fasi successive. Nella prima fase, il cibo viene fritto in olio abbondante per non più di due terzi dell'intero tempo di cottura. Poi si toglie il cibo dal wok utilizzando una apposita schiumarola. e lo si fa sgocciolare. A questo punto si continua a scaldare l'olio nel wok per riportarlo alla temperatura ideale* per completare la frittura. Si possono anche utilizzare tre fasi di cottura; in questo caso, la prima fase consiste in una breve immersione nell'olio bollente, a cui farete seguire altre due fasi altrettanto brevi per completare la frittura.
Questa tecnica di cottura viene utilizzata anche per cibi che siano stati ricoperti preventivamente in pastella.
Usate olio di arachidi, è il più indicato alle alte temperature.
Va da se che anche il tempo di cottura è un fattore essenziale; se si lascerà per troppo tempo il cibo nell'olio, quest'ultimo alla fine riuscirà a penetrare e a intridere completamente la nostra pietanza, e così addio leggerezza.
Questa cottura è estremamente diffusa nella cucina cinese; gli Involtini primavera e le cosiddette Nuvole di drago ne costituiscono due buoni esempi.
Note:
*Come determinare la giusta temperatura dell'olio? Immergete la punta di una bacchetta di bambù nell'olio; a un certo punto cominceranno a svilupparsi bollicine; quando le bollicine si formano velocemente la temperatura è piuttosto alta e possiamo procedere (per i meno empirici che preferiscono utilizzare un termometro, la temperatura deve andare fra i 170 e i 190 C°). Non lasciate che l'olio si scaldi troppo e cominci a fumare, questo darebbe alle vostre pietanze uno sgradevole sapore di rancido-bruciato, oltre a sviluppare sostanze dannose come l'acroleina.
