La Cucina Cinese

Manzo con rafano

2012-02-19T21:17:00.000+01:00

Manzo con rafano

Il Manzo con rafano è un piatto invernale della cucina cinese; di preparazione rapida, è corroborante in questi giorni di freddo eccezionale. Il suo nome cinese è Luo Bo Niu Rou Si

Ingredienti: Dosi per 1 piatto di portata (2 persone):
200 g di filetto di manzo, sale, 1 cucchiaino di maizena diluito in 2 cucchiai d'acqua, 150 g di rafano bianco, 15 g di erba cipollina cinese o di porro novello, 2-3 fettine sottili di zenzero, 1 cucchiaio di soia chiara, 4 cucchiai di brodo di carne o di acqua, 4-5 cucchiai di olio di arachidi, un pizzico di pepe di Sichuan macinato di fresco

Preparazione:

Lavate e asciugate la carne, poi tagliatela a strisce sottili larghe circa quattro cm.
Mischiate un po' di sale e un terzo della maizena diluita, e passate la carne in questa pastella.
Pulite il rafano e tagliate anche questo a strisce di 4 cm di larghezza. Lavate l'erba cipollina e tagliatela a pezzetti delle stesse dimensioni (se usate il porro, lavatelo e affettatelo finemente). Sbucciate lo zenzero e tritatelo. Mescolate la salsa di soia con la maizena rimasta e con il brodo (o l'acqua).
In un wok fate scaldare 2 cucchiai di olio. Unite il rafano e cuocetelo per circa I minuto a fiamma vivace, rimestando. Toglietelo dalla padella.
Scaldate l'olio rimasto. Unitevi la carne e lasciatela cuocere un minuto continuando a rimestare, aggiungete lo zenzero, l'erba cipollina (o il porro) e il rafano che avevate cotto precedentemente. Cuocete ancora brevemente. Unite la salsa preparata in precedenza e lasciate nuovamente riprendere il bollore.
Salate la carne di manzo, disponetela su un piatto da portata e cospargetela con il pepe di Sichuan.

Variante: questa pietanza riesce altrettanto gradevole sostituendo il rafano con peperoni verdi o con cipolle. Potete anche aggiungere alla salsa una punta di pasta di fagioli salata Tian Mian Jiang (potete reperirla nei negozi di alimenti orientali).

Nota: spesso i piatti cinesi vengono serviti con decorazioni ricavate da ortaggi (carote, cetrioli, pomodori). Per preparare i fiori di rafano si ritagliano delle fette di rafano crudo con un paio di forbici da cucina. In mezzo al fiore potete disporre una fettina sottile di cipollina novella.

Pasta con manzo e funghi

2012-02-11T10:29:00.001+01:00

Pasta con manzo e funghi

Piatto tipico della cucina cinese di Canton, richiede un po' di tempo ma il successo è assicurato. Il suo nome cinese è Niu Roti Chao Mian.

Ingredienti: Dosi per un piatto di portata (2 persone):
150 g di filetto di manzo, 1 cucchiaino di amido per alimenti, 30 g di funghi tongku freschi (shiitake in giapponese), 1-2 cipolline novelle, due fettine sottili di radice di zenzero, 150 g di pack choi (o di spinaci), 250 g di pasta cinese di media larghezza, sei cucchiai di olio di arachidi, un cucchiaino di vino di riso, 3 cucchiai di salsa di soia chiara, cinque cucchiai di brodo di carne o di acqua, sale, pepe bianco macinato di fresco

Preparazione:
Lavate la carne di manzo e asciugatela, poi tagliatela a striscioline e mescolatela con l'amido. Pulite i funghi e tagliateli a fette. Tagliate allo stesso modo il bambù. Pulite le cipolline e affettatele sottili. Pulite i pack choi (o gli spinaci), lavateli e tagliateli a pezzi di circa due centimetri.
In una padella portate a ebollizione abbondante acqua. Mettetevi la pasta e non fatela cuocere completamente (la pasta cinese ha un tempo di cottura più breve di quella italiana: di tanto in tanto occorre assaggiarla, e quando è ancora dura per il vostro gusto, toglietela). Passatela sotto l'acqua fredda e lasciatela sgocciolare bene. Unite subito un cucchiaio di olio per evitare che la pasta si incolli.
Scaldate 2 cucchiai di olio in una padella o nel wok. Unite la carne di manzo e lo zenzero, e cuocete brevemente a calore elevato, rimestando. Aggiungete il vino di riso e un cucchiaio di salsa di soia. Togliete la carne.
Scaldate il resto dell'olio. Mettetevi la cipollina, i lunghi e la verdura, volendo, anche 30 g di germogli di bambù. Cuocete per 1-2 minuti rimestando, finché la verdura è al dente.
Infine aggiungete la pasta e versale anche il brodo (o l'acqua). Condite quindi con la salsa di soia e regolate di sale e pepe. Mescolate bene la carne e scaldate tutto di nuovo.

La schiumarola cinese

2012-02-08T21:25:00.000+01:00

La schiumarola cinese è un attrezzo molto semplice, ma al tempo stesso estremamente utile. E 'costituito da una rete in maglia di ferro, con un lungo manico di bambù. Normalmente viene utilizzato per levare i cibi in frittura dall’olio bollente, ma può essere usato anche per togliere gli spaghetti dall’acqua bollente. questo utensile scola l'olio e liquidi più efficientemente di quelli di metallo perforato utilizzati nella cucina occidentale. Il lungo manico di bambù non conduce calore e tiene lontano le mani dal calore di cottura. La misura più diffusa è quella di circa dodici centimetri di diametro. Utile, economico, pratico... Dobbiamo proprio trovargli un difetto? Beh, non può essere messo in lavastoviglie.

Cavolo agropiccante

2012-02-03T14:08:00.004+01:00

Cavolo Agropiccante

Piatto veloce e gustoso, facilissimo da preparare, caratteristico della Cina settentrionale, il cui nome originale è Suan La Yang Bai Cai. L'ho preparato oggi, con una piccola variante rispetto alla ricetta tradizionale.

Ingredienti: Dosi per I piatto di portata (2 persone): 250 g di cavolo cappuccio giovane, già pulito, due peperoncini secchi (o più a piacere), un cucchiaio colmo di zucchero I cucchiaio di aceto di riso (volendo anche di più), 2 cucchiaini di amido per alimenti diluito in 3 cucchiai d'acqua sale, 4 cucchiai di olio di arachidi

Preparazione:
Lavate il cavolo ed eliminale le costole più dure. Asciugate a fondo le foglie con un asciugapiatti o con la centrifuga per l'insalata. Quindi tagliate il cavolo a pezzi grandi 2x3 cm.
Tagliate i peperoncini a pezzi lunghi 1 cm (poi lavatevi subito le mani). Mescolate lo zucchero con l'aceto, l'amido per alimenti e il sale.
Scaldate l'olio in una padella o nel wok. Unite i pezzetti di peperoncino e cuoceteli per un minuto a fuoco alto, finché diventano scuri. A questo punto toglieteli.
Mettete al loro posto il cavolo cappuccio e cuocetelo a fiamma alta per 1 -2 minuti, mescolando.

Variante: al posto del cavolo cappuccio vanno benissimo anche i cetrioli. Sbucciateli e cospargeteli di sale. Quando hanno lasciato l'acqua asciugateli bene. Preparate la salsa senza amido e zucchero e cuocete i cetrioli al massimo per 1 minuto.

Un consiglio: il cavolo cappuccio rappresenta anche un buon contorno (per i piatti di carne ed è gustoso anche freddo, quindi è adatto, per esempio, a un pic-nie.

Zuppa cinese di rafano con gamberi

2012-01-28T08:11:00.003+01:00

Zuppa di rafano e gamberi

Quando fa freddo, niente di meglio di una bella zuppa cinese caratteristica della Cina settentrionale; il nome cinese è Luo Bo Hai Mi Tang

Ingredienti: Dosi per 4 persone: 20 g di gamberi secchi o 100 g di gamberi freschi 100 g di rafano bianco I cipollina novella 2 cucchiai di strutto 1 2 I di brodo di carne o d'acqua un cucchiaino di vino di riso 1 rametto di coriandolo fresco oppure un po' di erba cipollina sale

Preparazione:
Ammollate i gamberetti secchi per circa 10 minuti in acqua calda. Nel frattempo sbucciate lo zenzero, tagliatelo prima a metà per il lungo poi a fettine sottili.
Lavate i gamberetti secchi. Se sono freschi, privateli della testa, del rivestimento e degli intestini.
Pulite la cipollina e tagliatela a fettine sottili.
Scaldate il wok e unite un cucchiaio di strutto. Rosolate brevemente la cipollina. Unite il brodo di carne (o l'acqua) e il vino di riso. Scaldate il tutto.
Aggiungete il rafano e i gamberetti ammollati. Se usate i gamberetti freschi, aggiungeteli alla zuppa calda poco prima della fine della cottura. Cuocete la zuppa di rafano per 5 minuti a calore moderato. Intanto lavale il coriandolo e tenete solo le foglioline.
Schiumate la zuppa. Regolate di sale e aggiungete un cucchiaio di strutto. Guarnite con coriandolo.

Nota: in Cina la zuppa di rafano è considerata dai poveri un sostituto del ginseng perche, come questo, è corroborante.

Gamberi con pomodori

2012-01-20T17:36:00.003+01:00

Gamberi con pomodori

Piatto rapido e saporito, caratteristico della Cina orientale - Il nome cinese è Fan Qic Xia Ren

Ingredienti (2 persone): 400 g di gamberi crudi, 50 g di cipolline novelle, 50 g di castagne d'acqua, 1-2 pomodori (in alternativa, utilizzate della passata di pomodoro), 5 cucchiai di olio di sesamo, 50 g di piselli sgusciati, sale, un cucchiaino di zucchero, 2 cucchiai di vino di riso, 3 fettine sottili di zenzero, un cucchiaio di maizena diluita in 5 cucchiai d'acqua

Preparazione:
Lavate i gamberi. Recidete la testa all'altezza dell'articolazione; togliete il tegumento ed eliminate anche gli intestini, asciugandoli bene. Pulite le cipolline e riducetele a dadini, tagliate allo stesso modo le castagne d'acqua, ricavandone dei cubetti grandi come i piselli. Lavate i pomodori e tagliateli in pezzi grossi 2 cm.
Scaldate 2 1/2 cucchiai di olio in un wok. Unite i gamberi e cuoceteli a calore elevato per circa 2 minuti, rimestando, finché diventano rossi. A questo punto toglieteli dalla padella.
Scaldate il resto dell'olio. Aggiungete le cipolline, cuocetele brevemente e toglietele. Mettete al loro posto i gamberi. Aggiungete le castagne d'acqua e i piselli, e infine le cipolline.
Condite con il sale, lo zucchero e il vino di riso. Sbucciate lo zenzero. Mescolatelo con i gamberi e fate cuocere ancora 3-4 minuti a fiamma alta, rimestando. Eliminate lo zenzero, aggiungete la maizena e fate riprendere il bollore. Servite subito.

Un consiglio: la stessa salsa è indicata anche per il pesce o per le polpettine di gamberi, che troverete surgelate nei negozi di specialità alimentari orientali. Tagliate le polpettine a metà o a quarti, in modo che si insaporiscano bene con la salsa.

Funghi mu-er con fagiolini

2012-01-02T18:51:00.001+01:00

Funghi Mu-er con fagiolini

Piatto di facile preparazione, funghi cinesi e fagiolini nostrani; in cinese è chiamato Mu Er Dou Jiao

Ingredienti: Dosi per 1 piatto di portata (2 persone): 10 funghi mu-er secchi di media grandezza, 4 spicchi d'aglio grossi (a piacere anche di più), 300 g di fagiolini, 4 cucchiai di olio di semi sale

Preparazione:
Ammollate i funghì per circa 20 minuti in acqua calda. Intanto sbucciate l'aglio c tagliatelo a fettine sottili.
Mettete sul fuoco una pentola con l'acqua e portatela a bollore.
Frattanto pulite e lavate i fagiolini. Scottateli per 2-3 minuti in acqua bollente, passateli sotto l'acqua fredda, lasciateli sgocciolare e tagliateli a pezzi lunghi circa 3 cm.
Lavate i funghi e tagliateli a pezzetti. Fate passare l'acqua di ammollo attraverso un telo pulito e raccoglietela.
Scaldate l'olio nel wok. Rosolatevi brevemente l'aglio, finche l'olio si sarà insaporilo bene. Strizzate i funghi e uniteli al soffritto. Cuocete brevemente, poi aggiungete i fagiolini e proseguite la coltura per 5 minuti, rimestando. Quando i fagiolini saranno al dente, copriteli con 2-3 cucchiai dell'acqua di ammollo dei funghi.
Salate e servite.

Un consiglio: questo piatto è molto buono anche consumato freddo. Potete quindi, per esempio, presentarlo in un buffet

2011-12-23T09:26:00.000+01:00

Carissimi Amici, auguro a tutti voi un Sereno Natale, pieno di tavole imbandite di prelibatezze e leccornie, fiocchi di neve di zucchero, vinelli sopraffini e soprattutto TANTA FELICITA'

Un abbraccio a tutti!

Anatra alla pechinese

2011-12-18T14:48:00.003+01:00

Anatra alla Pechinese

Le celebrazioni delle festività si avvicinano, ed è ora di considerare le ricette per le grandi occasioni! In Cina, prima fra tutte le grandi preparazioni, c'è l'anatra laccata alla Pechinese, un piatto festivo molto raffinato. È forse il piatto più celebre della cucina di Pechino e decisamente il più complesso: la preparazione secondo la ricetta originale richiede ben quattro giorni di lavoro, ma noi cercheremo di ridurre il tempo di preparazione: 2 ore (più 8 ore minimo per asciugare). Il suo nome cinese è Bei Jing Kao Ya

.

Ingredienti (5-6 persone): 1 anatra (circa 2 kg), 3 cucchiai di miele o melassa
Per la salsa: 2 cucchiai di olio di sesamo, 4 cucchiai di pasta di soia salata (Tian Mian Jiang), 2 cucchiaini di zucchero, un decilitro circa di acqua calda
Inoltre: 12 cipolline novelle, almeno 24 crespelle "foglie di loto" (vedi ricetta) che vi converrà preparare in anticipo.
Occorrono poi: una pompa per biciclette, spago da cucina

Preparazione
Pulite l'anatra con cura, lavatela e asciugatela con carta assorbente da cucina.. Legate l'addome con lo spago.
Con un coltello affilato praticate con attenzione nella pelle del collo un taglio delle dimensioni dell'imboccatura della pompa.
In una pentola grande portale a ebollizione 4-5 litri di acqua. Intanto, servendovi della pompa, immettete lentamente l'aria attraverso l'apertura nel collo. Contemporaneamente massaggiate la pelle con le dita. Continuate a pompare finché tutta la pelle si sarà staccata dalla carne uniformemente.
Scottate l'anatra in acqua bollente. Lasciatela sgocciolare bene, poi cospargetela di miele (o melassa). Il meglio sarebbe ripetere questa operazione tre volte, a distanza di un'ora l'una dall'altra, se possibile.
Appendete l'anatra con un gancio in un posto fresco e ben aerato, lasciandola ad asciugare per almeno 8 ore. La pelle deve risultare ben asciutta e al tatto deve sembrare pergamena.
Riscaldate il forno a 200°C. Mettete l'anatra con il petto in giù in una pirofila. Passatela in forno a metà altezza per circa 25 minuti. A questo punto giratela e continuate la cottura per altri 25-30 minuti. Mettete in forno una scodella resistente al calore piena di acqua calda, e cuocete ancora l'anatra 10 minuti per parte, finché la pelle sarà diventata scura (i tempi di cottura possono variare, l'importante è il colore, come nella foto).

In una pentola scaldate l'olio di sesamo, insieme alla pasta di soia, allo zucchero e all'acqua; cuoceteli a calore moderato, rimestando fino a che la miscela sarà densa. Pulite le cipolline e lavatele, quindi tagliatele in pezzi lunghi 3-4 cm. che ridurrete ulteriormente in strisce lunghe e sottili.
Togliete la pelle croccante dell'anatra e tagliatela a pezzi. Staccate diagonalmente la carne a striscioline edisponetela su di un piatto da portata.

A tavola spalmate una crespella di salsa, coprite con le cipolline e l'anatra, poi ripiegate la crespella c infine arrotolatela.

Nota: originariamente l'anatra veniva gonfiata con una cannuccia. Ma era molto faticoso, così alcuni cuochi astuti ebbero l'idea di utilizzare la pompa per la bicicletta. Un vero esperto riesce a ricavare dalla pelle di un'anatra 120 pezzi, con o senza carne.

Qualcuno suggerisce di usare la salsa Hoi-Sin, che però a mio parere ha un gusto particolare e decisamente forte; preferibile la salsa che viene qui suggerita, a base di sesamo e soia, più delicata ed adatta all'eccellenza di questa portata.

Pesce al vapore

2011-12-10T18:00:00.001+01:00

Pesce al vapore

Piatto caratteristico della cucina cinese della provincia di Zhejiang. Il nome cinese è Qing Zheng Cui Yu. Per prepararlo ci vogliono circa 30 minuti (più 20 minuti di ammollo per i funghi)

Ingredienti (2 persone): 5 funghi secchi tongku, un pesce tenero di circa 500 g (per esempio salmerino o trota, già pronti per la cottura), 50 g di prosciutto crudo affumicato, 50 g di germogli di bambù, 6 fettine sottili di radice di zenzero, 2 cipolline novelle medie, 2 spicchi d'aglio, 3 cucchiai di olio di semi o di strutto, 3 cucchiai di vino di riso, sale

Per condire: 1-2 fette di zenzero tritato finemente, un cucchiaio di aceto di riso

Preparazione:
Ammollate i funghi in acqua calda per 20 minuti. Intanto lavate bene il pesce in acqua fredda e asciugatelo, poi praticate da entrambe le parti delle incisioni leggere distanti 1-2 cm.
Togliete i funghi dall'acqua, liberateli dai gambi e tagliateli a fettine sottili. Tagliate allo stesso modo il bambù e il prosciutto.Mettete il pesce in un piatto lungo e fondo. Distribuitevi sopra i funghi e il bambù, separandoli in base al colore (vedi fotografia).
Sbucciate lo zenzero e lavate le cipolline. Sbucciate l'aglio e tagliatelo a fette spesse.
Scaldate l'olio o lo strutto nel wok e cuocete brevemente a calore elevato lo zenzero, le cipolline e l'aglio. Quindi aggiungete 4 cucchiai d'acqua, il vino di riso eil sale. Mescolate bene.
Versate la salsa sul pesce, e disponetevi accanto le cipolline, l'aglio e lo zenzero.
Mettete una tazza capovolta in una pentola larga. Aggiungete circa 4 cm d'acqua e ponete il piatto con il pesce sulla tazza. Fate bollire l'acqua e cuocete a vapore il pesce coperto per circa 10-15 minuti.
Eliminate lo zenzero, le cipolline e l'aglio. Mescolate lo zenzero tritato con l'aceto e servitelo a parte per intingere il pesce.

Un consiglio: potete guarnire con striscioline sottili di porro, ricavate da un pezzetto della lunghezza di circa 5 cm.

Germogli di soia con peperoni

2011-12-03T14:29:00.001+01:00

Germogli di soia con peperoni

Ricetta facile e rapida, il nome originale cinese è Shuang Se Yin Ya

Ingredienti: Dosi per 1 piatto di portata (2 persone):

300 g di germogli di soia, 1 peperone rosso, 4 cucchiai di olio di semi, sale

Preparzione:
Lavate i germogli ed eventualmente eliminate le punte marroni. Togliete anche, con molta attenzione, il tegumento verde.
Lavate il peperone e tagliatelo a metà. Eliminate il picciolo, le nervature bianche e i semi. Tagliate il peperone a striscioline sottili, all'incirea della stessa lunghezza dei germogli di soia.
Scaldale l'olio in una padella o nel wok. Unite i germogli di soia e le striscioline di peperone. Giocete a fiamma alta per tre minuti, rimestando. Deve essere tutto al dente. Regolate di sale e servite.

Un consiglio; questo piatto risulta particolarmente gustoso con l'aggiunta di un po' d'erba cipollina cinese. Ma attenzione: unitela agli altri ingredienti solo a fine cottura e cuocetela molto brevemente, altrimenti perde tutto l'aroma.

Preparare i germogli di soia in casa
Potete preparare facilmente in casa i germogli di soia. Ammollate i fagioli mungo per 12 ore e poi. tolto un po' del liquido, trasferiteli in un vaso, che coprirete con una garza. Ogni giorno sciacquate i fagioli per 1.5 minuti, lasciate un po' d'acqua per la macerazione e poneteli in un luogo caldo. Ci vorranno circa 5 giorni.

Preparare una cena cinese - Parte seconda

2011-11-25T18:30:00.000+01:00

Quali sono i suggerimenti per preparare una perfetta cena cinese? Su questo argomento ho già scritto un post, ma sicuramente il tema meriterebbe fiumi di parole. E così, partiamo verso un approfondimento di questa tematica, ben sapendo di essere sicuramente riduttivi:
Se desiderate leggere il post precedente su questo argomento. clikkate qui

A seconda del numero di ospiti, potete preparare da quattro a sei a otto o anche più, piatti diversi, e una zuppa. La maggior parte delle ricette di questo libro sono calcolate per un piatto di portata cinese, sufficiente per 2 persone, sempre che prepariate anche un'altra pietanza ed eventualmente una zuppa. Per la combinazione dei cibi potete, in linea di principio, fare affidamento sul vostro gusto personale e ricorrere ai prodotti stagionali. Ma c'è una regola che dovete sempre osservare: secondo i cinesi, un pasto si deve basare sul principio dello yin-yang, cioè dev'esserci un rapporto equilibrato fra i vari piatti. Quindi:

• Non ci devono essere né troppi piatti grassi, né troppo pesce o carne, e tantomeno troppi piatti a base di verdure. Se, per esempio, volete cucinare 4 piatti, sceglietene preferibilmente uno con il pesce, uno con la carne e gli altri due con verdure, tofu o uova. Ovviamente un piatto può essere anche tutto vegetariano.

• I gusti non devono essere simili; preparate per esempio un piatto agrodolce, uno salato e uno leggermente piccante. Nei grandi banchetti, secondo l'usanza cinese, vengono prima serviti tutti i piatti freddi contemporaneamente.

• A parere dei cinesi, un piatto ben riuscito non deve essere solo buono, ma deve anche presentare dei colori brillanti ed emanare un aroma gradevole. I colori devono armonizzare fra di loro. Così, se preparate un piatto con pomodori e peperoni rossi, aggiungete anche dei cetrioli verdi, in modo che nel centro del piatto non si trovi due volte il colore rosso.
Per quanto riguarda le decorazioni, potete sbrigliare la fantasia: una zuppa migliora di aspetto guarnendola con cipollina tritata o coriandolo fresco; i piatti scuri risultano più attraenti con una graziosa decorazione di fettine di cetriolo, magari a forma di fiore. Anche la forma degli ingredienti dovrebbe essere variata.

• Cercate di organizzare con la maggior esattezza possibile l'ordine delle preparazioni. Preparate e disponete in ciotole separate tutto ciò che che si può marinare o tagliare in anticipo, in modo che più tardi dovrete soltanto passare gli ingredienti, uno dopo l'altro, nella padella o nel wok.
Vari piatti, come per esempio le zuppe, si possono preparare con ampio anticipo, aggiungendo le verdure fresche solo al momento di riscaldare.

• Un vero pasto cinese richiede l'uso di ciotole di porcellana e bastoncini. Tuttavia dovete mettere in tavola anche forchetta e coltello, perché non tutti si destreggiano con i bastoncini e non tutti hanno voglia di provarci. Secondo i "professionisti", quelli che mangiano sempre con le bacchette, si deve portare la scodella fino a una certa altezza, abbreviando cosi il tragitto verso la bocca. In Cina questo non è considerato un comportamento scorretto, bensì un segno di buona educazione, perché sarebbe ritenuto poco raffinato lasciare la scodella sul tavolo. Potete spingere in bocca gli ultimi bocconi con le bacchette.

Nei prossimi post, i presenterò alcuni utili esempi per deliziare e sorprendere i vostri amici con originali pasti cinesi.
Alla prossima!

Omelette con carne di maiale

2011-11-19T10:42:00.001+01:00

Omelette con carne di maiale

Ricetta poco impegnativa, ma saporita. Il nome originale cinese è Rou Bing Zheng Dan

Ingredienti: Dosi per 1 piatto di portata (2 persone): 1 cipollina novella, 150 g di carne di maiale tritata 2 cucchiai di olio di semi 2 cucchiai di salsa di soia chiara 3 uova sale
2 di di brodo di carne o di acqua

Preparazione:

Pulite la cipollina e tritatela finemente, poi mescolatela con la carne tritata.
Sbattete le uova e salatele. Mescolatele con il brodo di carne (o con l'acqua) e trasferite il tutto in una ciotola resistente al calore. Ponete quest'ultima su una tazza capovolta all'interno di una pentola contenente 3 cm d'acqua. Coprite e cuocete a vapore le uova per 10 minuti a calore elevato.
Scaldate l'olio in una padella o nel wok. Unite la carne e cuocetela a fiamma alta per circa due minuti, rimestando vigorosamente. Deve sbriciolarsi. Versate la salsa di soia, riducete la fiamma e mantenete la carne calda. Distribuite la carne sulle uova e servite.

Nota: questo piatto può sostituire una minestra, perché cuocendo a vapore si crea un po' di liquido.

Variante: al posto della carne di maiale potete utilizzare dei gamberetti tritali finemente. Evitate però di usare la salsa di soia.

Zuppa cinese agropiccante

2011-11-12T11:38:00.003+01:00

Tofu con maiale

Siamo in autunno niente di meglio di una zuppa cinese dal gusto raffinato, chiamata Suan La Tang

Ingredienti: Dosi per 4 persone: 50 g di filetto di maiale, 5 funghi mu-er secchi 5O g di tofu fresco (o di altro tofu) pepe bianco, 30 g di spinaci 30 g di germogli di bambù jn pezzo di porro (lungo circa 3 cm), 2-3 rametti di coriandolo fresco, un cucchiaio di olio di sesamo, due cucchiai di salsa di soia chiara, un cucchiaio di amido per alimenti diluito in 3-4 cucchiai d'acqua, 2 uova, due cucchiai di aceto di riso, un cucchiaio di olio di pepe di Sichuan

Preparazione:
Mettete il filetto in l/2 litro abbondante di acqua e fatela bollire, poi riducete la fiamma e cuocete per circa 15 minuti. Ammollate i funghi mu-er in acqua calda per 10 minuti. Intanto tagliate il tofu a strisce larghe 1 cm e lunghe 3. Tagliuzzate il bambù a fiammifero. Lavate gli spinaci e tagliateli a pezzi grossi 3 cm. Pulite il porro e tagliatelo a fettine. Lavate i rametti di coriandolo e riduceteli a pezzi lunghi un cm. Togliete i funghi mu-er dall'acqua e fateli a strisce.
Nel frattempo portate a ebollizione l'acqua in un'altra pentola. Scottate gli spinaci, i funghi mu-er, il tofu e il bambù per circa un minuto. Togliete la carne dalla pentola e taglatela a striscioline sottili: mettete da parte il brodo.
Nel wok scaldate l'olio di sesamo. Rosolatevi brevemente dapprima otto grani di pepe bianco, e poi, tolto questo, il porro. Versate il brodo e portate e ebollizione. Unite quindi la carne e le verdure scottate.
Insaporite la zuppa con la salsa di soia. Unite l'amido diluito, mescolate e portate di nuovo a bollore. In una ciotola sbattete le uova e quindi versatele a filo nella zuppa, rimestando.
Unite alla zuppa l'aceto. Cospargete di coriandolo e irrorate con l'olio di pepe.

Polpettine di maiale al vapore

2011-11-06T11:40:00.001+01:00

Polpettine di maiale al vapore

Spettacolare pietanza tipica della cucina cinese di Hubei; la sua preparazione richiede un po' di tempo (circa un'ora). Il suo nomein cinese è Zhen Zhu Kou Yuan

Ingredienti: (3 persone)
200 g di riso basmati, 100 g di castagne d'acqua, 3 fettine sottili di radice di zenzero, 1 cucchiaio di vino di riso, sale, 1 cucchiaio di amido per alimenti diluito in 2 cucchiai d'acqua, 400 g di carne di maiale tritata, 5-6 foglie tenere di cavolo cinese

Preparazione:
Un una pentola grande portate a ebollizione acqua abbondante. Lavate il riso in un setaccio e poi scottatelo 2 minuti nell'acqua bollente. Scolatelo e lasciatelo sgocciolare.
Tritate finemente le castagne d'acqua. Sbucciate lo zenzero e macinatelo.
Mescolate il vino di riso, il sale, lo zenzero, le castagne d'acqua e l'amido diluito con la carne tritata. Mescolate sempre nella stessa direzione, finché gli ingredienti saranno tutti ben amalgamati.
Prelevate delle piccole porzioni di impasto e formate delle polpettine grosse come castagne. Mettete il riso in un piatto e rotolatevi le polpettine finché ne saranno completamente rivestite.
Lavate le foglie di cavolo cinese e, se necessario, eliminate le nervature più dure. Mettetele su un piatto di portata sufficientemente grande e resistente al calore. Disponetevi in ordine le polpettine.
Per la cottura, potete procedere così: in una padella grande mettete una tazza capovolta e aggiungete circa 3 cm d'acqua. Ponete il piatto con le polpettine sulla tazza capovolta, coprite e cuocete a vapore per 15 minuti, finché il riso diventa tenero. Meglio ancora, utilizzate un cestello cinese di bambù per la cottura a vapore, che è anche esteticamente più piacevole.
Servite subito le polpettine, altrimenti il riso indurisce.

Un consiglio: le polpettine costituiscono una portata principale, ma rappresentano anche un antipasto originale per un pasto fra amici.

Tofu in salsa Chili

2011-10-30T08:30:00.001+01:00

Tofu in salsa chili

Di facile e rapida preparazione, questo piatto proviene dalla cucina di Sichuan; il suo nome cinese è Ma Po Dou Fu, che significa "tofu della donna butterata". Durante la dinastia Qing (1611-1911), nella città di Cheng Du, c'era un negozio in cui si vendeva il tofu. I.a proprietaria era una donna butterata, che cucinava il tofu in questo modo, e da qui il nome.

Ingredienti: Dosi per 1 piatto di portata (2 persone): 2 spicchi d'aglio, 300 g di tofu, sale 1 cipollina novella, 3 cucchiai di olio di arachidi, 100 g di carne tritata (di maiale, manzo, o mista), 1-2 cucchiai di pasta di fagioli piccante, 1,5 di di brodo di pollo o di acqua, 1 cucchiaio di maizena diluito in 3 cucchiai d'acqua, 1 cucchiaio di olio di sesamo, 1 cucchiaio di olio di peperoncino

Preparazione:
In una padella portate a ebollizione dell'acqua. Tagliate il tofu a cubetti di un centimetro di lato e scottatelo per circa un minuto in acqua bollente, per togliergli il sapore acidulo. Sbucciate l'aglio, lavate e pulite la cipollina, poi tritateli.
Nel vvok scaldale l'olio. Rosolate brevemente l'aglio e la cipollina. Unite la carne tritata e cuocetela a fiamma alta, rimestandola vigorosamente finche non si sbriciola.
Mescolate la pasta di fagioli con il brodo o l'acqua. Unite i cubetti di tofu. regolate di sale, aggiungete il brodo e portate a ebollizione. Abbassale la fiamma e stufate a fuoco lento per circa 5 minuti, unite la maizena diluita, riportate a ebollizione e servite subito. Prima di mangiare, condite il tofu con olio di sesamo e di peperoncino.

In consiglio: per la decorazione, eliminate la radice dal pezzo di cipollina lasciato da parte. poi tagliatelo per il lungo a striscioline fini. lasciando intatto circa l/2 cm in fondo. Fino al momento di servire, lasciate la cipollina in acqua fredda.

Crespelle foglie di loto

2011-10-22T10:36:00.001+02:00

Le Crespelle di Pechino sono l'ndispensabile accompagnamento della celeberrima anatra laccata alla Pechinese, ma anche un delizioso antipasto. Possono essere servite sia come accompagnamento ai piatti di pesce o di carne, sia da sole, accompagnate con salse o verdure. Possono essere preparare in anticipo, e il loro nome cinese è He Ye Bing

Ingredienti (per circa 20 crespelle): 500 g di farina, più altra farina per spianare, 4 cucchiai di olio di semi

Preparazione:
Mettete la farina in una ciotola, unite due i di acqua calda e lavorale l'impasto finché risulterà compatto.
Forniate un cilindro e ricavatene 20 pezzetti delle stesse dimensioni. Dopo ogni taglio arrotolate il cilindro, in modo che i pezzi si mantengano rotondi.
Aiutandovi con un po' di farina, tirate i pezzetti di pasta con le mani tino a dare loro una forma rotonda. Spennellate la superficie di olio e sovrapponete sul primo pezzo un secondo. Col mattarello spianateli così da ottenere un cerchio del diametro di circa 15 cm. Continuate così fino a esaurimento dell'impasto.
Scaldate una padella a fuoco mediobasso e spennellatela di olio. Cuocete le crespelle a calore moderato per
1-2 minuti, finché assumeranno un colore lievemente scuro.
Prima di servire staccale nuovamente i due strati e disponete sul piatto di portata le crespelle con la parte interna rivolta verso l'alto.
A tavola, farcitele con l'Anatra alla pechinese.

Un consiglio: se vi avanzano un po' di queste crespelle, tagliatele a strisce e servitele mischiate con verdure o pesci stufati.

Variante: una variante è costituita dalle crespelle alla Mandarina con olio di sesamo, trovate la ricetta qui.

Pesce fritto in salsa agrodolce

2011-10-15T14:05:00.003+02:00

Questo è un piatto tipico della Cina settentrionale, il suo nome cinese è Tang Cu Li Vu. La preparazione richiede circa un'ora, ma il risultato è sopraffino.

Ingredienti (3 persone):
Un pesce dalla carne soda di circa 600 g (per esempio dentice, già pronto per la
cottura), 1 uovo, 1 cucchiaino di amido per alimenti asciutto e 2 cucchiaini di amido diluito in 5 cucchiai d'acqua, 2 cucchiai di farina, sale, 20 g di porro, un pezzetto di porro di circa 8 cm, 4 spicchi d'aglio, un pezzetto di radice di zenzero grosso come una noce, 1 I di olio di semi per friggere, 3 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di aceto di riso, 3 cucchiai di salsa di soia chiara, 2 cucchiai di vino di riso, 2 cucchiai di olio al pepe di Sichuan

Preparazione:
Lavate il pesce in acqua corrente fredda e asciugatelo. Poi praticate su entrambi i lati, a partire dalla coda, dei tagli diagonali distanziati di circa 2,5 cm. fino alla metà del pesce. Quindi, procedendo verso la testa, separate dalla lisca le carni dell'altra metà, in modo che risultino delle fette, aderenti però alla lisca.
Mescolate l'uovo con l'amido asciutto, la farina e il sale, lino a ottenere un impasto abbastanza denso, ma non troppo sodo. Eventualmente aggiungete un po' d'acqua.Cospargete quindi il pesce con la pastella così ottenuta.
Pulite il porro e tagliatelo a strisce di medie dimensioni. Pulite anche il pezzetto di porro necessario per la decorazione. Sbollentatelo per 1 minuto, tagliatelo a strisce sottili e mettetelo da parte. Sbucciate l'aglio e affettatelo sottilmente. Sbucciate anche lo zenzero e tagliatelo a striscioline fini.
Nel wok scaldate l'olio. Quando sarà abbastanza caldo (cioè quando, immergendo un bastoncino di legno, si formeranno delle bollicine in superficie) gettatesi il pesce friggendolo per circa 3 minuti, poi giratelo con attenzione. Togliete per un momento il pesce dall'olio, poi rimettetevelo e cuocetelo ancora per 2 minuti, in modo che l'impanatura diventi ancora più croccante. Infine disponete il pesce su un piatto di portata riscaldato.

Gettate l'olio lasciandone solo un velo nella padella. Aggiungete lo zenzero, il porro e l'aglio, e cuoceleli a fiamma alta per 1 minuto, rimestando. Unite lo zucchero, l'aceto, la salsa di soia e il vino di riso. Inite anche l'amido diluito nell'acqua e fate riprendere il bollore.
Versate la salsa sul pesce. A piacere, decorate con le striscioline di porro e irrorate con l'olio. Servite subito.

Variante: se non avete molta dimestichezza con la cucina, e in particolare con i fritti, la preparazione di questo piatto con un pesce intero può forse risultare difficile. Acquistate allora 400 grammi di filetto di pesce dalla carne soda (per esempio scorfano rosso o merluzzo) e tagliatelo a pezzetti grossi come bocconcini. Passate i cubetti di pesce nella pastella e friggeteli a varie riprese nell'olio caldo, per circa 2 minuti.

Un consiglio: l'odore del pesce sparisce facilmente dalla padella o dal wok se vi lascerete per un paio d'ore (o se vi cuocerete brevemente) delle foglie di te già usate e dell'acqua. Poi gettate il tutto e l'odore sarà svanito.

Patate agrodolci

2011-10-09T09:48:00.000+02:00

Patate Agrodolci

Dalla Cina settentrionale, un piatto semplice e gustoso. Il suo nome cinese è Suan Tian Tu Dou Si

Ingredienti (2 persone): 3 patate (300-400 g), 1 cipollina novella, 4-5 cucchiai di olio di semi, 10 grani di pepe di Sichuan, 6 cucchiai di aceto di riso, 1 cucchiaino di salsa di soia chiara, sale, 1 cucchiaio di zucchero

Preparazione:
Sbucciate le patate e tagliatele a fettine sottili. Per compiere meglio quest'operazione, incidete prima un pezzo di patata in modo che questa stia ben ferma sull'asse. Tagliate poi le fette a fiammifero. Più sottili saranno le patate, più rapidamente diventeranno croccanti.
Mettete le patate in acqua fredda per 10-15 minuti, per eliminare l'amido. Intanto pulite la cipollina, lavatela e tritate finemente sia la parte bianca sia quella verde.
Scaldate l'olio nel wok. Rosolatevi il pepe di Sichuan, mescolando, finché l'olio sarà ben insaporito ed emanerà un buon aroma; quindi eliminate il pepe. Lasciate sgocciolare le patate e asciugatele molto bene con della carta da cucina.
Gettate le patate nell'olio caldissimo e cuocetele per 5 minuti a fiamma alta, rimestando, finché saranno ben cotte. Quindi riducete la fiamma, unite l'aceto e la salsa di soia. Assaggiate le patate, ed eventualmente regolale di sale. Aggiungete lo zucchero e cuocete ancora brevemente le patate, rimestando sempre. Cospargete con la cipollina tritata e servite.

Polpettine dolci di riso

2011-10-02T09:47:00.003+02:00

Dolcissima ricetta proveniente dalla Cina orientale. Il suo nome cinese è Zhi Ma Tang Tuan, è una preparazione un po' complicata, ma ne vale la pena se amate i dolci cinesi

Ingredienti: 6 persone: 200 g di semi di sesamo nero 100 g di strutto 150 g di zucchero 250 g di farina di riso glutinoso
Tempo di preparazione: 45 minuti (più 30 minuti per il raffreddamento)

Preparazione:
Mettete il sesamo a bagno. Eliminate i semi vuoti che vengono a galla, togliete il sesamo e lasciatelo sgocciolare. Trasferitelo poi in una padella senza grasso, a fiamma media, e tostatelo per circa 2 minuti, rimestando, finché sarà asciutto. Poi passatelo in un macinino o tritatelo in un mortaio.
Mescolate Io strutto con il sesamo e lo zucchero, trasferiteli in una padella e fateli liquefare a fiamma bassa. Mettete il composto su un piatto, distribuitelo per bene e passatelo in frigorifero per circa 30 minuti, finché riacquista compattezza. Togliete dal frigo e foggiate circa 35 palline del diametro di 2 cm.
Mescolate la farina di riso glutinoso con circa 2 di di acqua tiepida, fino a ottenere un impasto elastico. Lavorate la pasta ancora 3-5 minuti, finché diventa lucida. A questo punto formate un rotolo del diametro di circa 2 cm, da cui ricaverete dei pezzetti della lunghezza di 3 cm. Con le mani foggiate 35 dischi di pasta di circa 6 cm di diametro. Il centro del disco deve essere più spesso dei bordi.
Disponete in mezzo a ogni disco una pallina di sesamo e chiudete accuratamente. Per evitare che la pasta si rompa, cercate di lavorarla rapidamente
ed eventualmente copritela con un asciugapiatti umido, in modo che si mantenga più elastica.
In una pentola portate a ebollizione dell'acqua. Aiutandovi con una schiumarola, trasferite con attenzione le polpettine nella pentola. Mescolate delicatamente, per evitare che si incollino al fondo. Lasciatele cuocere all'incirca 5 minuti, finché risalgono in superficie. Fatele sgocciolare e raffreddare leggermente.
Non fate passare troppo tempo, perché il ripieno deve essere caldissimo.

Nota: tradizionalmente in Cina queste polpettine vengono preparate l'ultimo giorno della festa del nuovo anno, la festa delle lanterne, e mangiate sempre la sera. Per via della collosità e della forma rotonda, esse simboleggiano l'unità della famiglia e la gioia di essere insieme. La forma delle polpettine viene detta Tuan, che significa anche abbraccio, la conformazione rotonda Yuan. Le due parole insieme significano "radunarsi" o "unire". Oggigiorno le polpettine di riso glutinoso si consumano anche all'inizio del nuovo anno occidentale, e particolarmente volentieri d'inverno: essendo così calde, risultano gradite specialmente nei periodi freddi dell'anno. Dappertutto vengono offerte per le strade come spuntino.
Un consiglio: potete preparare il ripieno anche con la pasta di fagioli azuki (Bing Tang Hong Dou Sha), che potete acquistare già pronta. Queste polpettine sono ottime anche foggiate in forme più grandi e poi fritte.

Gamberoni rossi fritti

2011-09-25T08:17:00.002+02:00

Gamberoni rossi fritti

Gamberoni preparati secondo una ricetta tipica della Cina settentrionale; il loro nome cinese è You Bao Yia, sono rapidi da fare e squisiti.

Ingredienti (2 persone): 400 g di gamberoni crudi con il tegumento 3 fettine sottili di radice di zenzero un pezzo di porro (lungo circa 3 cm) 1 cucchiaio di zucchero 1 cucchiaio di aceto rosso 1 cucchiaino di sale 1/2 litro di olio di semi per friggere

Preparazione:
Togliete le zampe e la testa ai gamberi. Poi lavateli a fondo e fateli asciugare accuratamente, altrimenti sprizzeranno durante la frittura.
Sbucciate lo zenzero. Pulite il porro e lavatelo, poi tagliate entrambi a striscioline sottili. Mescolate lo zucchero, l'aceto e il sale con 2-3 cucchiai di acqua.
Scaldate l'olio in una padella o nel wok. Quando sarà abbastanza ealdo (cioè quando, immergendovi un bastoncino di legno, si formeranno delle bollicine in superficie) tuffatevi i gamberi e friggeteli per 1 minuto, finché saranno belli rossi. Toglieteli e lasciateli sgocciolare.
Eliminate l'olio, lasciandone solo un velo nella padella. Unite la salsa, mescolate e lasciatela scaldare. Aggiungete i gamberi e cuocete brevemente, rimestando, finché siano ben rivestiti della salsa.
Un consiglio: gamberi di buona qualità si trovano surgelati in quasi tutti i negozi di specialità orientali. Potete tranquillamente prendere la quantità desiderata e rimettere il resto nel freezer. I gamberi si scongelano perfettamente in frigorifero.
I gamberi rossi fritti si possono gustare anche freddi, per esempio in un pic-nic o a un buffet.

Anatra arrosto con aromi

2011-09-15T19:39:00.001+02:00

Una pietanza raffinata, che richiede un po' di tempo; il suo nome cinese è Xiang Su Ya

Ingredienti (4 persone):
Una anatra pronta da cuocere (circa 1,5 kg), 20 grani di pepe di Sichuan, 15 g di cannella in bastoncini, sale, 4 pezzi di anice stellato, 6 cucchiai di vino di riso, 40 g di porro e 1 foglia per la decorazione, 40 g di radice di zenzero, 2 cucchiai di maizena, un litro di olio di semi per friggere
Condimento: sale e qualche grano di pepe di Sichuan pestato in un mortaio

Preparazione:
Lavale l'anatra internamente ed esternamente e asciugatela. Tritate il pepe, la cannella e l'anice con un grosso e pesante coltello. In alternativa potete mettere le spezie in un robusto sacchetto di plastica (per esempio un sacchetto per surgelare) e pestarle su un'asse con il pestacarne. Mescolate il sale con il vino di riso e con questo composto frizionate l'anatra, infine ponetela su un piatto grande resistente al fuoco. Pulite e lavate il porro, quindi tagliatelo a striscioline sottili. Sbucciate lo zenzero e tagliate anche questo a striscioline. Distribuite porro e zenzero sull'anatra.
In una pentola grande ponete una tazza capovolta e aggiungete circa 5 cm d'acqua. Mettete il piatto con l'anatra sulla tazza, copritelo e fatelo cuocere a vapore per 50 minuti. Eventualmente aggiungete altra acqua.
Togliete l'anatra, lasciatela sgocciolare e raffreddare.
Eliminate lo zenzero e il porro. Spalmate la pelle dell'anatra con la maizena.
Scaldate l'olio nel wok. Unite l'anatra e friggetela da tutte le parti a calore moderalo, finche non diventa croccante e scura (ci vorranno 10 minuti circa). Intanto lavate la foglia di porro, tagliatela a striscioline molto sottili e decorato il bordo del piatto di portata. Tagliate a pezzi l'anatra come nella figura, disponetela sul piatto di portata e servite subito.
Prima di mangiare la propria porzione, ognuno dovrà immergerla nel misto di sale e pepe.

Le Zuppe cinesi

2011-09-10T10:03:00.002+02:00

In un buon pasto cinese le zuppe non mancano mai. Fanno parte sia dei semplici pasti familiari sia dei banchetti delle feste. Al contrario di quanto avviene sulle tavole europee, la zuppa non apre il pasto, ma è in genere servita dopo i piatti a base di riso, come conclusione e ultimo atto di un menù. In famiglia spesso ne viene preparata una maggiore quantità, poi consumata sia nel corso del pasto sia tra una portata e l'altra.
A un banchetto informale le zuppe si servono per lo più verso la fine del pasto ed e possibile consumare il contorno con le bacchette. In Cina ci sono diversi tipi di zuppe: la scelta varia dai più semplici brodi alle zuppe più ricche, che possono costituire un piatto unico. Normalmente la zuppa si mangia con cucchiai di porcellana in ciotole apposite, leggermente più piccole delle altre ciotole. Logicamente i cinesi mangiano una quantità limitata di zuppa, perché viene servita dopo una serie di piatti squisiti. Di conseguenza le ricette che seguono si riferiscono a una zuppiera per quattro persone. Se però desiderate servire la zuppa non come gustosa conclusione ma come piatto principale, potete tranquillamente raddoppiare le dosi.
Un cuoco cinese mi ha detto che di norma lui mangia solo le zuppe di verdure, che trova un toccasana per pulire lo stomaco e rendere il pasto più digeribile. E' sicuramente vero, lo avevo notato anche io... unico inconveniente, dopo poche ore dal pranzo ho di nuovo fame e ho voglia di rimettermi a tavola :-)

Galletto piccante

2011-09-03T19:41:00.001+02:00

Galletto piccante

Ciao a tutti, spero abbiate passato ottime vacanze!
Questa ricetta, il Galletto piccante è caratteristica della cucina cinese di Sichuan ed è facile da preparare; il nome cinese è Ma La Zi Ji

Ingredienti (3 persone): 1 galletto (circa 1,2 kg), 5 peperoncini essiccati (volendo, anche di più), 1-2 cipolline novelle, 4 cucchiai di foglie di coriandolo fresche, 4 cucchiai di olio di sesamo, 5 cucchiai di salsa di soia chiara, sale, 2 cucchiai di aceto di riso, 1 cucchiaio di grasso di pollo (vedi consiglio)

Preparazione:
In una pentola portate a ebollizione 2 litri e 1/2 di acqua. Tuffatevi il galletto e fate riprendere il bollore. Eliminate la schiuma, coprite e cuocete per 20 minuti a fuoco medio.Nel frattempo tagliate i peperoncini a pezzetti della lunghezza di I cm (lavatevi subito le mani: i peperoncini bruciano se vengono a contatto con gli occhi). Pulite le cipolline e riducetele a strisce. Infine lavate il coriandolo e tritatelo finemente.
Togliete il galletto dalla pentola e fatelo raffreddare leggermente. Mettete da parte 5 di del brodo di pollo. Staccate la carne dall'osso, e se preferite eliminate la pelle. Tagliate la carne a bocconcini e tenetela al caldo in una scodella. Nel wok scaldate l'olio di sesamo. Aggiungete i peperoncini e le cipolline e cuoceteli a fiamma alta, rimestando finché saranno ben insaporiti, unite la salsa di soia, il sale, l'aceto, il grasso di pollo e 5 decilitri di brodo di pollo. Portate tutto a ebollizione.Versate la salsa sul galletto e cospargete con il coriandolo tritato.

Un consiglio: se bollite spesso il pollo, dovreste conservarne anche il grasso. Dopo la cottura schiumate il brodo freddo e raccogliete il grasso. Passatelo in frigorifero a rassodare. Potrete utilizzare il grasso, per esempio, per cucinare le focaccine cinesi o per il riso e le verdure.

Gamberi con funghi

2011-08-02T21:08:00.002+02:00

Gamberi con funghi

Piatto caratteristico della Cina settentrionale, il suo nome cinese è You Men Da Via

Ingredienti (2 persone): 10 funghi mu-er secchi di media grandezza, 5 fettine sottili di radice di zenzero, 2 cipolline novelle, 3 spicchi d'aglio, 400 g di gamberi crudi, 4 cucchiai di olio di arachidi, 1 cucchiaio di vino di riso, sale, 1-2 cucchiai di olio di sesamo (facoltativo)

Preparazione:
Ammollate i funghi in acqua calda per circa 20 minuti. Trascorso questo tempo, toglieteli dall'acqua e strizzateli. Nel frattempo sbucciate lo zenzero, le cipolline novelle e l'aglio, poi tagliateli a fettine sottili.
Liberate i gamberi dalla testa, dagli intestini e dal tegumento. Praticate un taglio per il lungo dalla parte più spessa, in modo che la carne si allarghi leggermente ma l'estremità più sottile rimanga chiusa.
Nel wok, scaldate l'olio. Unite i gamberi e cuoceteli per circa un minuto a fiamma alta, rimestando bene. Aggiungete il vino di riso, rimestate nuovamente e togliete i gamberi dalla padella.
Rosolate brevemente i funghi nell'olio rimasto. Unite le cipolline e l'aglio e continuate la cottura, finché sarà tutto ben insaporito. Aggiungete i gamberi e salate a piacere.
Servite i gamberi irrorati di olio di sesamo.

Un consiglio: per presentare meglio i gamberi, disponeteli su foglie di insalata. Lavate le foglie e usatele per rivestire il piatto di portata, poi ponete al centro i gamberi.

Melanzane Fritte

2011-07-30T16:19:00.001+02:00

Melanzane fritte

Queste melanzane fritte sono un piatto caratteristico della Cina orientale. La melanzana è un ingrediente nostrano, conosciuta fin dalla preistoria in Asia, e rimasta sconosciuta in Europa fino al sedicesimo secolo. Il nome cinese di questa preparazione è Jiao Yan Qie Tiao

Ingredienti (2 persone): 300 g di melanzane, 2 fette di radice di zenzero, un pezzo di porro (lungo circa 3 cm), 1 uovo, sale, 5 cucchiai di amido per alimenti, I cucchiaino di vino di riso, 1/2 litro di olio di arachidi per friggere
Per servire: sale, mischiato con pepe bianco o pepe di Sichuan macinato, un cucchiaio di olio di sesamo (facoltativo)

Preparazione:
Lavate le melanzane, pulitele e sbucciatele sottilmente. Tagliate la polpa delle melanzane in bastoncini di circa 2x2x5 cm. Sbucciate lo zenzero, pulite il porro e lavatelo, e tritate entrambi finemente.
Mescolate l'uovo con l'amido: dovrà risultare una pastella densa, se ce ne fosse bisogno aggiungete un po' d'acqua. Mischiate il vino di riso, il porro e lo zenzero.
Scaldate l'olio in una padella o nel wok. Sarà abbastanza caldo quando, immergendo un bastoncino di legno, si formeranno delle bollicine in superficie.
Passate le melanzane nella pastella e poi friggetele nell'olio per circa 2 minuti, finché il rivestimento sarà duro. A questo punto toglietele dalla padella.
Riscaldate di nuovo l'olio. Gettatevi le melanzane e fatele dorare. Toglietele dalla padella e sgocciolatele.
Passate le melanzane fritte nel misto di sale e pepe e, a piacere, cospargetele di olio di sesamo.

Un consiglio: se avanzano dei cubetti di melanzane, potete riutilizzarli il giorno dopo facendoli cuocere di nuovo con salsa di soia, aglio e un po' di zucchero. Questo piatto è particolarmente delicato se accompagnato al riso.

Maiale con funghi e bambù

2011-07-26T22:27:00.000+02:00

Ricetta tipica della cucina di Shandong, facile e rapida da preparare. Il suo nome cinese è Ma Xii Rou letteralmente "Carne con fiori d'oro e d'argento". In Cina ci sono gigli gialli e bianchi. Anche le uova hanno i colori bianco e giallo, e da ciò questo piatto trae il suo poetico nome.

Ingredienti (2 persone: 20 g di fiori di giglio secchi, 125 g di filetto di maiale,10 funghi mu-er, 25 g di cetrioli, 25 g di germogli di bambù, un pezzo di porro, 3 fettine di zenzero fresco, 3 uova, 5 cucchiai di olio di semi, 1/2 cucchiaino maizena asciutta e 1 1/2 cucchiaini di maizena diluita in 3 cucchiai d'acqua, 3 cucchiai di salsa di soia chiara, 1 cucchiaino di vino di riso, 2-3 cucchiai di brodo di carne o di acqua.

Preparazione: Ammollate separatamente i fiori di giglio e i funghi (di media grandezza) in acqua calda per 10 minuti. Nel frattempo tagliate la carne a strisce larghe 1/2 cm e lunghe 5 cm. Sbucciate i cetrioli e tagliateli a pezzi sottili larghi 1 cm e lunghi 5. Tagliate il bambù a fiammifero. Pulite e lavate il porro, sbucciate lo zenzero e tritateli finemente. Liberate i fiori di giglio dai gambi duri, poi strizzate bene fiori e funghi.
Sbattete le uova. In una padella o nel wok scaldate 3 cucchiai di olio, gettatevi le uova e cuocete bene a calore moderato, fino a ottenere un composto solido. Mescolate la carne con l'amido asciutta. Scaldate 2 cucchiai di olio e unitevela rimestando a calore moderato per 1-2 minuti, finché l'amido diventa gelatinosa. Aggiungete il porro, lo zenzero, la salsa A soia e il vino di riso. Cuocete brevemente.
Aggiungete le uova, i cetrioli, il bambù, i fiori di giglio e i funghi. Unite il brodo di carne (o l'acqua) e il rimanente amido, e lasciate cuocere ancora brevemente.

Manzo con pomodori

2011-07-24T10:21:00.000+02:00

Manzo con pomodori

Ricetta piuttosto facile, il cui nome originale è Fan Qie Niu Rou

Ingredienti (2 persone):
250 g di filetto di manzo, 100 g di pomodori perini, una cipollìna novella, 4 fettine sottili di radice di zenzero, 4 cucchiai di olio di semi, un pezzo di anice stellato, 2 cucchiaini di zucchero, sale, un cucchiaino di maizena diluito in 2 cucchiai d'acqua, l-2 cucchiai di olio dì sesamo

Preparazione: Lavate la carne, mettetela in una pentola e copritela d'acqua. Portate a ebollizione. Coprite la pentola e cuocete per 25 minuti a fuoco medio tenendo la pentola coperta. Quando la carne, punta con la forchetta, risulterà un po' morbida, toglietela dalla pentola e lasciatela raffreddare. Tenete da parte un dl di brodo. Tagliate la carne a pezzi larghi 3 cm, lunghi 4 e spessi l. Lavate i pomodori, eliminate il peduncolo e taglìateli in 4 parti. Lavate la cipollina, pulitela e tagliatela in pezzi di 3 cm di lunghezza. tenendo da parte il pezzo con la radice. Sbucciate lo zenzero. Scaldate I'olio nel wok. Unitevi I'ance stellato e rimestate finché non si sprigionerà un gradevole aroma. A questo punto aggiungete la cipollina e lo zenzero; e continuate a mescolare per 1/2 minuto tenendo la fiamma alta. Versate il brodo e fàte riprendere il bollore. A questo punto unite la carne e lasciate cuocere il tutto per 5 minuti. Eliminate lo zenzero, la cipollina e l'anice stellato. Condite con sale e zucchero. Versate nella pentola la maizena diluita, e fate addensare la salsa. Prima di servire cospargete con olio di sesamo.

Un consiglio: per la decorazione, eliminate la radice dal pezzo di cipollina lasciato da parte. poi tagliatelo per il lungo a striscioline fini. lasciando intatto circa l/2 cm in fondo. Fino al momento di servire, lasciate la cipollina in acqua fredda.

Maiale all'aroma di pesce

2011-07-23T09:21:00.000+02:00

Maiale all'aroma di pesce

Piatto caratteristico della cucina cinese di Pechino, piuttosto facile da realizzare e di sicuro effetto. Il suo nome in cinese è Yu Xiang Rou Si

Ingredienti (per 2 persone):
25 g di funghi tongku secchi, 150 g di filetto di maiale, 2 cucchiai e mezzo di maizena diluita in 4 cucchiai d'acqua, 25 g di peperoni rossi, 1 albume, sale, 25 g di peperoni verdi, 1 cipollina novella, 3 fettine sottili di radice di zenzero, 5 cucchiai di olio di arachidi, 1 cucchiaio di vino di riso, 3 cucchiaini di zucchero, 1 cucchiaio di aceto di riso, un cucchiaio e mezzo di salsa di soia scura, 25 g di germogli di bambù, 1 cucchiaio di olio al peperoncino.

Preparazione:

Ammollate i funghi in acqua calda per circa 20 minuti. Nel frattempo lavate la carne, asciugatela, e tagliatela a strisce spesse 1/2 cm e lunghe 5. Mescolate l'albume con un terzo della maizena diluita e un po' di sale, poi passate la carne in questa pastella. Lavate i peperoni e tagliateli a fette sottili. Pulite la cipollina, sbucciate l'aglio e tagliate entrambi finemente.
Nel wok scaldate l'olio a fiamma moderata. Unite la carne e rimestate. Quando l'albume si rassoda, togliete la carne dal Wok. Preparate la salsa mischiando il vino di riso, lo zucchero, il sale, la salsa di soia e il resto dell'amido diluito. Togliete i funghi dall'acqua, eliminate il gambo e tagliateli a fiammifero. Affettate allo stesso modo anche i germogli di bambù. Scaldate l'olio di peperoncino nel wok. Aggiungete i peperoni, i funghi, il bambù, la cipollina e lo zenzero. Cuocete a fiamma alta rimestando per 1 o 2 minuti. Alla fine unite la carne.
Mescolate la salsa e scaldatela leggermente fino a farla addensare. Salate. A vostro piacere, potete unire un po' d'acqua per renderla più fluida.

Gli Olii nella Cucina Cinese

2011-07-22T21:43:00.002+02:00

Olio, Chili Oil, Sesame Oil

Nella Cucina Cinese rivestono una grande importanza gli olii di semi dal gusto leggero. Usate preferibilmente oli di arachidi e di girasole, particolarmente adatti a friggere e ad arrostire grazie alla loro resistenza
al calore. L'olio da preferirsi è senza dubbio l'olio di arachidi, seguito dall'olio di semi di soia, dall'olio di semi di ravizzone, olio di semi vari, ed altri oli di origine vegetale. L'olio di oliva non è indicato, a causa del forte aroma che lo contraddistingue.Accanto agli oli "neutri" nella cucina cinese si utilizzano anche l'olio di sesamo e quello al peperoncino. Si adoperano entrambi per aromatizzare e raffinare i cibi. Il sesamo era noto come seme oleoso già 4000 anni fa. L'olio si ricava dai semi di sesamo chiaro o scuro, che ha un sapore più intenso. E' un olio molto costoso, e in Cina viene quindi usato come condimento con parsimonia. L'olio al peperoncino è un ingrediente fondamentale nella cucina di Sichuan (dove viene comunemente chiamato Olio Rosso); si utilizza per la pasta, i wanton, ed oltre ad aromatizzare i cibi, serve anche per intingervi determinati alimenti. L'aroma e il sapore piccanti sono dati dagli ingredienti che lo compongono: zenzero, cipolline novelle, sedano, pepe di Sichuan e peperoncino. Dato che il loro gusto piccante può variare molto, bisogna sempre usare questo olio con attenzione.

Crema di Noci di bosco

2011-07-16T20:19:00.001+02:00

Crema di noci cinese

I Cinesi conoscono dei dolci squisiti, che vengono preparati nelle ricorrenze speciali o nei giorni di festa. Questa ricetta tipica della Cina settentrionale è semplice ma deliziosa, il suo nome originale è He Tao Lao.

Ingredienti (6 persone): 200 g di gherigli di noce, sale, 20 g di albicocche secche, 50 g di farina di riso glutinoso, 20 g di uvetta, 120 g di zucchero

Preparazione:
In una pentola portate a ebollizione dell'acqua. Gettatevi i gherigli di noce e unite una presa di sale. Poi lasciateli sgocciolare e togliete accuratamente la pellicina scura. Lavate le albicocche, lasciatele asciugare e tagliatele a pezzettini.
Spezzettate finemente i gherigli di noce con il robot da cucina, poi mescolateli con due dl d'acqua. In un'altra ciotola diluite la farina di riso glutinoso con 1 di d'acqua.
In una pentola fate bollire il composto di noci. Unite lentamente la farina di riso diluita, mescolando. Proseguite la cottura della crema a fiamma bassa, finché si sarà addensata. Non smettete mai di rimestare, altrimenti la crema rischia di attaccare al fondo.
Lavate l'uvetta e sgocciolatela. Mescolatela con lo zucchero e le albicocche. Servite la crema calda o lasciata raffreddare.

Un consiglio: per decorare, potete utilizzare mandorle tritate o frutti canditi tagliati a fettine sottili, ed eventualmente foglie di noce. Se la crema dovesse attaccare un po', versatela in un'altra pentola senza rimestare, per evitare che il sapore amaro la impregni.

Manzo con Sedano

2011-07-15T18:47:00.002+02:00

Manzo con sedano

Questo piatto è caratteristico della Cina settentrionale, e la sua preparazione è piuttosto semplice; in cinese si chiama Gan Bian Niu Rou Si. La traduzione letterale di questo piatto è "carne asciutta arrostita' perché si prepara senza salsa.

Ingredienti: (2 persone):
250 g di filetto di manzo, 100 g di coste di sedano tenero, 5-6 fettine sottili di radice di zenzero, 4 cucchiai di olio di arachidi, sale, 3 cucchiai di vino di riso, 2 cucchiai di pasta piccante di fagioli, mezzo cucchìaino di zucchero, un pizzico di pepe di Sichuan macinato fresco

Preparazione:
Lavate la carne. asciugatela e tagliatela a strisce sottili larghe circa un centimetro. Lavate il sedano ed eliminate le foglie. Se le coste sono particolarmente grosse. Tagliatele per il lungo in 2 o 3 parti. fino a ridurle più o meno alla grandezza delle strisce di carne. A questo punto riducete il sedano in pezzi di circa 3 cm di lunghezza. Sbucciate lo zenzero e tagliatelo in fettine sottili. Scaldate l'olio nel Wok. Unite la carne di manzo e brasatela brevemente a fiamma vivace. sempre rimestando. Aggiungete il sale, il vino di riso e lo zenzero. Proseguite ancora la cottura finché la carne sarà diventata marroncina. Incorporate la pasta di fagioli e continuate a rimestare. A questo punto aggiungete anche il sedano e cuocete ancora per 3 minuti. sempre mescolando bene gli ingredienti. ll sedano deve essere al dente. Unite lo zucchero. Disponete la carne sul piatto di portata e cospargete con il pepe di Sichuan.

Un consiglio: questo piatto è molto buono anche con il sesamo tostato. Tostate il sesamo a fuoco medio in una padella senza condimento. Rimestate continuamente e continuate a cuocere finché il sesamo emanerà un gradevole aroma è assumerà un colorito Ieggermentc scuro. Potete cospargere il sesamo poco prima di servire, oppure potete mcttcrlo in una ciotola.

Agnello con Porri

2011-07-10T07:53:00.000+02:00

Agnello con porri

Piatto caratteristico della cucina cinese meridionale, viene preparato solitamente in occasione delle festività - Il suo nome cinese è Cong Liu Yang Li Jì

Ingredienti: (2 persone):
250 g di cosciotto d'agnello senza osso, 250 g di porri piccoli, 2-3 spicchi d'aglio, 30 g di germogli di bambù, 1 cucchiaio di vino di riso, 1 albume, sale 1 cucchiaino di maizena diluita in 2 cucchiai d'acqua, mezzo litro di olio di semi per friggere, 1 cucchiaio di salsa di soia chiara, 1 cucchiaio di olio di sesamo
Preparazione:
Lavate la carne di agnello, fatela asciugare e liberatela dai tendini. Quindi tagliatela a fette sottili lunghe 4 cm e larghe 2. Pulite il porro, eliminate la parte verde, lavatelo e affettatelo di sbieco a fette dello spessore di 1 cm. Sbucciate l'aglio e tritatelo. Infine prendete il bambù e affettale anch'esso per il lungo. Mescolale l'albume con il vino di riso, un po' di sale, metà della maizena e un cucchiaino di olio di semi. Passate la carne nella pastella così ottenuta. Mischiate la salsa di soia e la maizena rimasta con 3 cucchiai d'acqua.
Nel wok scaldate il resto dell'olio. Sarà abbastanza caldo quando, immergendovi un bastoncino di legno, si vedranno venire alla superficie delle bollicine. Gettatevi quindi la carne e cuocetela per 2 minuti. Toglietela dalla padella e lasciatela sgocciolare. Raccogliete il sugo della carne.
Versate nel Wok 2 cucchiai di olio. Unitevi l'aglio e fatelo soffriggere a fiamma alta, rimestando. Aggiungete il porro e il bambù e cuocete per 2 minuti, sempre rimestando. Mescolate le salse, la carne di agnello e il suo sugo, e scaldate ancora. Infine irrorate la carne con l'olio di sesamo.

Maiale in salsa agrodolce

2011-07-07T18:57:00.001+02:00

Maiale in salsa agrodolce

Questa semplice pietanza è tipica della cucina cinese cantonese, e si chiama Fan Qie Gu Lao Rou

Ingredienti (2 persone):
150 g di filetto di maiale, 2 cucchiai di maizena diluita con 2 cucchiai d'acqua, 1 uovo, 1 cipollina novella sale, 3 spicchi d'aglio, maezzo litro di olio di semi per friggere, 3 cucchiai di passata di pomodoro, 2 cucchiai di brodo di carne o di acqua, 4 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di aceto di vino.

Preparazione:
Lavate la carne, asciugatela e tagliatela a pezzetti spessi 1 cm, larghi 4 e lunghi un centimetro e mezzo..

Mescolate la maizena, il sale e l'uovo, e nel composto così ottenuto passate la carne.
Pulite la cipollina e affettatela finemente. Sbucciate lo spicchio d'aglio e tagliate anche questo sottilmente.
Scaldate l'olio nel wok. Quando, immergendovi un bastoncino di legno, si formeranno delle bollicine in superficie, mettete a friggere la carne in 2 o 3 riprese.Appena il rivestimento avrà assunto un colore dorato (dopo circa 3 minuti) togliete la carne dal fuoco. Eliminate l'olio lasciandone nel Wok solo un velo. Soffriggete brevemente l'aglio e la cipolla, continuando a rimestare finché non si saranno insaporiti. Unitevi la passata di pomodori e il brodo (o l'acqua).
Incorporate alla salsa lo zucchero, l'aceto e il sale, e cuocete rimestando finché la salsa sarà spessa.
Mescolatevi la carne e servite subito, coi pezzetti di carne ancora croccanti.

Pesce farcito in salsa di soia

2011-07-03T16:56:00.000+02:00

Questa ricetta è caratteristica della province di Jiangsu, un po' laboriosa ma di grande effetto; il suo nome originale è He Bao Ji Yu.

Ingredienti: (per quattro persone)
quattro funghi Tongku, due trote di circa 350 g ognuna, due cucchiai di vino di riso, tre cucchiai di salsa di soia scura, cinque g di zenzero tritato finemente, 3 fettine di radici di zenzero, 10 g di porro tritato finemente, quattro pezzi di porro lunghi 4 cm l'uno,3 0 g di germogli di bambù, 25 g di prosciutto crudo, 75 g di carne di maiale tritato, u cucchiaio di olio di sesamo, cinque cucchiai di olio di arachidi,1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaino di maizena diluito in due cucchiai di acqua

Preparazione:
Ammollate i funghi per circa 25 min in acqua calda. Nel frattempo lavate ed asciugate i pesci. Cospargeteli con un po' di vino di riso e di salsa di soia. Togliete funghi dal acque dei eliminati i gambi duri. Tagliate a strisce due funghi e 25 g di bambù. Tritate finemente il resto dei funghi e del bambù con il prosciutto fatto seccare all'aria. Mescolate gli ingredienti tritati con la carne, aggiungete mezzo cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaio di vino di riso, 1 cucchiaino di olio di sesamo. Inserite il ripieno nella pancia del pesce con un cucchiaio. Scaldate l'olio nel Wok. Cucinate il pesce a calore medio per 2 min per parte, poi toglieteli con attenzione dalla padella. Tuffate nell'olio le fette di zenzero e pezzetti di porro, con il bambù e i funghi tagliati a strisce. Cucinate tutto per 1 min, poi aggiungete mezzo bicchiere di acqua. Mescolate aggiungendo la salsa di soia rimasta, il vino di riso e lo zucchero. Rimettete pesci in padella, fateli riscaldare bene poi coprirteli con un copercio e cuoceteli a fiamma bassa per 10 min. Togliete con attenzione pesci dalla padella e disponeteli su un piatto di portata. Mettete la maizena nella padella e riportate la salsa ebollizione, fatela asciugare quanto basta, quindi versatela sul pesce. Cospargete con il resto dell'olio di sesamo.
Un consiglio: il piatto si presenterà ancora meglio se con una formina ricaverete dalle foglie di porro fresco delle piccole decorazioni da disporre sul pesce.

Riso fritto ai quattro colori

2011-06-30T18:25:00.002+02:00

Ricetta semplice caratteristica della cucina cinese dell'est, saprà regalare soddisfazioni inaspettate allo chef di turno che si cimenterà nella preparazione ...

Ingredienti: (per quattro persone)
250 g di riso basmati già bollito, ma molto al dente, un peperone rosso, 2 fette di zenzero fresco, 2 scalogni, 4 fette di prosciutto, 2 fette di pancetta, 50 g di filetto di manzo, 3 uova, un pezzetto di aglio, un po' di prezzemolo in foglie, mezzo cucchiaino di maizena sciolto in due cucchiai di acqua, mezzo cucchiaino di zucchero, 3 cucchiai di salsa di soia, sale e pepe.

Preparazione: affettate finemente il filetto, tagliate a dadini prosciutto e pancetta, tagliate il peperone in piccoli pezzetti, tritate lo zenzero, l'aglio, affettate finissimi gli scalogni. Mescolate l'aglio, la maizena, il sale e il pepe, lo zucchero, un cucchiaio di salsa di soia, uno di olio, poi intingetevi le fettine di filetto. Scaldate l'olio rimasto con lo zenzero e i peperoni cuocendoli per 1 minuto, poi unite il riso e rimescolatelo facendolo riscaldare. Formate una piccola cavità al centro del riso e mettetevi la pancetta, il prosciutto e gli scalogni; friggeteli per 1 minuto poi amalgamateli al riso. Rifate la cavità al centro e ponetevi le fettine di filetto con il condimento, cuocete per 1 minuto, poi unite il prezzemolo in foglie e dopo 1 minuto rimescolate. Rifate ancora la cavità e versatevi le uova sbattute a parte; Cuocetele fino a metà cottura poi amalgamatele mescolando al riso. Bagnate con un cucchiaio di salsa di soia scura, rimescolate bene e servite.

Polpettine in camicia

2011-06-25T09:59:00.001+02:00

Ricetta tipica della cucina cinese settentrionale, un po' laboriosa (la sua preparazione richiede circa un'ora e mezza), ma squisita.Il nome originale in cinese è Bai Jlii Dan Jiao

Ingredienti (4 persone):
4-5 uova (circa 200 g), 100 g di gamberetti crudi, un pezzetto di porro (circa 10 g), 2 fettine sottili di radice di zenzero, 200 g di carne di maiale tritata, sale, 2 cucchiaini di vino di riso, 1 cucchiaino di maizena asciutto e 1 cucchiaino di maizena diluito in 2 cucchiai d'acqua.
Facoltativi: 30 g di germogli di bambù, 50 g di prosciutto crudo affumicato, 5O g di strutto, 2 dl di olio di semi per friggere, 2 di di brodo di carne o di acqua, 30 g di piselli sgusciati

Preparazione:
Mettete due albumi in due diverse scodelle. Liberate i gamberetti della testa, delle zampe e degli intestini e tritateli finemente. Pulite e lavate il porro, sbucciate lo zenzero e triturate entrambi.

Mescolate la carne tritata con il sale, lo zenzero, il porro, 1 cucchiaino di vino di riso e 1 albume. Rimestate in un'unica direzione, finché il composto sia ben amalgamato. Quindi formate delle polpettine.
Passate i gamberetti nell'albume rimasto mescolato con il sale e l'amido asciutto. Tagliate il prosciutto e il bambù a piccoli cubetti.
Mescolate le uova restanti coi due tuorli, il sale e metà dell'amido diluito.
Riscaldate una padella e fatevi fondere lo strutto. Aggiungete 1 cucchiaio dell'uovo con l'amido preparato precedentemente e stendetene uno strato sottile nella padella. Lasciate rassodare la frittatina a calore moderato.
Ponete una polpettina di carne su una metà della frittatina e ricopritela con l'altra metà. Premete bene i bordi e togliete con attenzione la polpettina dalla padella, passandola su un piatto resistente al calore.

Procedete allo stesso modo fino ad esaurimento delle polpettine e delle uova. In una pentola grande capovolgete una tazza, aggiungete 3-4 cm d'acqua e portate a ebollizione.
Poggiate il piatto con le polpettine sulla tazza e cuocete a vapore per 5 minuti a fiamma alta.
n una padella o nel wok scaldate l'olio a calore moderato. Gettatevi i gamberetti e rimestate. Cuocete finché l'albume diventa bianco, poi togliete i gamberetti dalla padella e lasciateli sgocciolare.
Eliminate parte dell'olio, lasciandone solo un velo che copra il fondo della padella. Unite il bambù, il prosciutto e i piselli, e cuocete brevemente. Aggiungete il restante vino di riso. Versate il brodo (o l'acqua), salate e unite i gamberetti. Infine incorporate il restante amido e lasciate cuocere ancora la salsa, che verserete poi sulle polpettine di carne.

Un consìglio: il piatto di portata si presenterà ancora meglio se lo decorerete ai bordi con fettine di cetriolo tagliate a metà.

Pollo alla Hainan

2011-06-20T06:04:00.000+02:00

Ideale per la buona riuscita di questa insolita ricetta dell'isola di Hainan è la scelta del pollo: possibilmente dovrebbe essere giovane e ruspante.

ingredienti (4 persone)
1 pollo di media grandezza, 300 g di riso, 3 cipollotti, 4 fette di zenzero fresco, 1 piccolo cavolo cinese (o verza), 2 cucchiai di salsa di soia chiara, 2-3 cucchiai di olio di sesamo, sale

Preparazione:
Pulite il pollo, lavatelo dentro e fuori e fatelo lessare per 40 minuti con due cipollotti e tre fette di zenzero.
Scolate e mettete il pollo su un piatto perché si asciughi bene.
Pulite il cavolo, tagliatelo a strisce, mettetelo nel brodo del pollo e fatelo lessare finché non sarà tenero, poi scolatelo e tenetelo da parte.
Cuocete il riso in mezzo litro d'acqua, tenendo il tegame coperto finché
l'acqua non si sarà completamente assorbita.
Dividete il pollo a pezzi e disponetelo su un piatto da portata.
Disponete le verdure cotte intorno ai pezzi di pollo. Spennellate il pollo e le verdute con l'olio di sesamo.
Preparate la salsa con un cipollotto tritato, un cucchiaio di zenzero grattugiato, tre cucchiai di olio di sesamo e un cucchiaio di sale.Servite il pollo con riso bollito e la salsa di zenzero.
Unite poi al brodo la salsa di soia, salate e riscaldate. Servitelo ben caldo nelle ciotole.

Pesce al profumo di fiori

2011-06-15T14:22:00.001+02:00

Pesce al profumo di fiori

Un piatto raffinato, la cui preparazione richiede un po' di perizia; il suo nome originale è Gui Hua Yu Pian

ingredienti: (per due persone)
250 g di filetto di scorfano rosso,10 g di radice di zenzero,1 cipollina novella ,1 pezzo di cetriolo lungo circa 4 cm , 2 cucchiai di vino di riso, 3 uova, sale, 100 g di farina, tre quarti di olio di semi per friggere,1 cucchiaio di olio di sesamo. Per condire: mezzo cucchiaio di sale, mezzo cucchiaio di pepe di Sichan macinato fresco.

Preparazione
Lavate il pesce con acqua fredda, asciugatelo e tagliatelo a fette spesse circa 1 cm, larghe due e lunghi quattro. Sbucciate lo zenzero e tritatelo. Pulite la cipollina e tagliatela a fettine sottili. Tagliate i pezzi di cetriolo a metà per il lungo e affrettateli, sempre per lungo. In una scodella mescolate il vino di riso con il sale, aggiungete i filetti di pesce e lasciateli marinare per mezz'ora. Nel frattempo, sbattete le uova in una ciotola. Unite quattro cucchiai d'acqua, il sale la farina, in modo che si formi una pastella liquida. Immergetevi delicatamente filetti di pesce. Scaldate l'olio nel Wok. L'olio sarà abbastanza caldo quando immergendovi 'un bastoncino di bambù si formeranno delle bollicine superficie. Friggete il pesce, in 3 o 4 riprese finché sarà ben dorato (2 min circa). Quindi toglietelo dall'olio, fatelo sgocciolare sulla carta da cucina e passatelo su un piatto caldo. Gettate via l'olio lasciandone solo un velo nel wok. Cuocetevi brevemente lo zenzero e la cipollina, poi unite le fette di cetriolo e l'olio di sesamo. Aggiungete il pesce, rimestate bene e disponete il tutto sul piatto da portata. Servite subito.
A tavola ogni commensale intingerà il pesce nel condimento a base di sale e pepe di Sichuan.
Un consiglio: se non avete molta abilità in cucina potete anche versare la salsa su pesce. Poi però, al momento di mescolarlo nella padella, dovrete lavorare molto rapidamente, altrimenti il pesce non si manterrà croccante.

La salsa di soia

2011-06-11T12:25:00.001+02:00

Salsa di soia

La salsa di soia è sicuramente uno degli elementi più importanti della cucina cinese e più conosciuto nel mondo occidentale. Il suo nome originale è Shoyu, e si prepara fermentando i fagioli di soia, il sale, la farina di frumento tostata e il lievito (Aspergillus Oryzae o Aspergillus Soiae). La salsa di soia nacque in Cina e fu introdotta in Giappone dai monaci buddhisti nel VII secolo; fece per la prima volta la propria comparsa in Europa alla corte di Luigi XV ad opera di un gruppo di missionari.
Fra le tipologie cinesi di questa salsa, si distinguono in particolare la salsa di soia chiara e quella scura. La cosiddette chiara, che comunque di aspetto è simile quella scura, è più salata e quindi viene utilizzata in proporzioni più limitate; con questo tipo di salsa di soia i piatti risultano meno colorati. Quando si preparano portate di cui il colore deve essere più possibile conservato come per esempio piatti a base di spinaci o di funghi, si utilizza questa salsa; anche per le minestre è preferibile utilizzare la salsa di soia chiara, perchè essendo più salata, ne occorrerà di meno. La salsa di soia scura ha invece un gusto leggermente più intenso ma un po' meno salato, e conferisce, in particolare ai piatti di carne, una invitante colorazione marrone. La salsa di soia scura deve il suo aspetto al fatto che è più stagionata, ed alla aggiunta di melassa.
La salsa di soia può essere utilizzata così come è, ma si unisce bene anche con altri condimenti quali ad esempio aceto (per esempio sui ravioli a vapore), limone (sui porri alla cosiddetta Coreana), zenzero, olio di sesamo, e così via. Normalmente si usa come condimento per carni, pesce, pasta, tofu, eccetra, o per la preparazione di marinate, salse per insalata, e come ingrediente di cottura, per esempio nella preparazione di zuppe e minestre.
Esiste anche un tipo di salsa di soia scura ai funghi, contenente estratto di funghi prataioli. È particolarmente aromatica, ma anche di gusto molto intenso. In linea di massima, questa salsa di soia si può utilizzare come gli altri tipi, soltanto, utilizzatela con maggiore parsimonia. Fra le qualità nutritive di questa salsa spiccano un elevato contenuto d antiossidanti (circa dieci volte maggiore rispetto a quello del vino rosso) ,nonchè benefiche proprietà digestive. Per contro, il contenuto in sale non ne rende consigliabile l'uso in diete povere di sodio.

Manzo in salsa d'ostriche

2011-06-05T14:34:00.001+02:00

Manzo in salsa d'ostriche

Questo piatto tipico della cucina cinese cantonese è decisamente raffinato;il suo nome originale è Hao You Niu Rou

Ingredienti (un piatto da portata per tre persone)
250 g di filetto di manzo,un cucchiaino di maizena diluito in quattro cucchiai d'acqua, tre cipolline novelle, una fettina di radice di zenzero fresca, 2 spicchi d'aglio, 4 cucchiai di olio di semi, 25 g di Anacardi, un cucchiaio di salsa di soia scura, 2 cucchiai di salsa d'ostriche, un cucchiaino di olio di sesamo.

Preparazione
Lavate la carne, asciugatela e tagliarla a strisce spesse circa mezzo centimetro e larghe 4 cm. Mescolatela con un terzo della maizena. Pulite le cipolline e tagliatele in pezzi di 3-4 cm. Tagliare le parti più grosse a metà per il lungo. Sbucciate lo zenzero e l'aglio e affettateli finemente. Scaldate nel Wok due cucchiai di olio. Unitevi la carne e cuocete rimestando a fuoco alto, finché non diventa scura. A questo punto toglietela dal fuoco. Versate altri due cucchiaini di olio nel Wok. Aggiungete l'aglio, le cipolline e lo zenzero e fateli rosolare brevemente a fiamma altra, sempre rimestando, finché non sono bene insaporiti. Unite gli Anacardi e cuocete ancora per circa 1 min. Mescolate la carne con la salsa di soia e la salsa di ostriche, e riscaldate il tutto. Incorporate la maizena rimasta e portate di nuovo a ebollizione. Disponete la carne sul piatto da portata e irrorate con l'olio di sesamo.

Variante:
Questo piatto è ottimo anche preparato con cosce di pollo, che prima della cottura devono essere disossate e tagliate a pezzi. La preparazione è la medesima, ma dovete eliminare gli Anacardi e aggiungere una tazza di acqua. Poi cuocete le cosce di pollo per circa 15 min, coperte. Trascorso questo periodo togliete il coperchio e fate addensare il sugo a fuoco alto.

Maiale alla Cantonese

2011-05-27T07:22:00.001+02:00

Maiale alla Cantonese

Il grande amore per la carne di maiale proprio della cucina cantonese è esaltato da quest'impeccabile ricetta primaverile, il cui nome originale e Char Siu (Cha Shao)

ingredienti (quattro persone)
600 g di carne di maiale (lombo), tre cucchiai di salsa di soia chiara, tre cucchiai di vino di riso, 3 cucchiaini di miele, 3 cucchiai di salsa Hoisin, polvere delle cinque spezie, sale

Preparazione
immergete la carne di maiale, tagliata a fettine sottili, in una marinata fatta con salsa di soia, salsa Hoisin, vino di riso, tre pizzichi di polvere alle cinque spezie, due pizzichi di sale. Lasciate riposare per circa un'ora. Preriscaldare il forno a 180° disponete la carne sulla griglia con una teglia d'acqua posta immediatamente sotto. Cuocete per 15 min, poi girate le fettine e cuocetele per altri 15 minuti in modo da arrostirle bene da ambo i lati. Sfornate e lasciate che la carne si raffreddi leggermente, nel frattempo lasciate il forno acceso. Ammorbidite il miele con acqua calda, e con l'aiuto di un pennello spalmate le fettine di carne di maiale a rimettete le fettine nel forno in una teglia e cuocete ancora per qualche minuto finché non si saranno ben arrostite. Lasciate raffreddare e servite abbinando la pietanza a pasta o riso.

Funghi cinesi e germogli di Bambù

2011-05-23T21:04:00.003+02:00

Funghi cinesi e germogli di bambù

Un classico della cucina cinese della costa orientale, viene chiamato anche "il doppio inverno in padella", perché in cantonese le parole funghi e germogli di bambù sono simili alla parola inverno, ma è delizioso in ogni stagione.

ingredienti (due persone)
10 funghi cinesi Tongku essicati, una scatola di germogli di bambù, 2 cucchiai di salsa di soia scura, una tazza e mezza di brodo vegetale, un cucchiaino di maizena, mezzo cucchiaino di zucchero, 3 cucchiai di olio di arachidi, sale.

Preparazione
Mettete a bagno i funghi in acqua tiepida per 30 min scolateli, strizzateli, eliminate i gambi e tagliateli a striscioline. Scolate bene i germogli di bambù e lavateli in acqua fredda. Asciugate quindi sia i funghi sia i germogli di bambù con uno strofinaccio o con della carta assorbente da cucina. Scaldate l'olio nel Wok, mettetevi i germogli di bambù e farteli dorare per 2 min, aggiungetevi i funghi e friggete per altri 2 min. Bagnate con il brodo, unite la salsa di soia, lo zucchero, salate e lasciate cuocere abbassando la fiamma per 15 min. Unite la maizena sciolta in due cucchiai d'acqua tiepida e mescolate finchè il sugo non si sarà addensato

Per guarnire potete usare delle fettine di carote

Tofu con cipolline novelle

2011-05-19T14:15:00.001+02:00

Tofu con cipolline novelle

Questo è un piatto fresco e davvero rapido da preparare. Caratteristico della Cina settentrionale; il suo nome originale è Xiao Cong Ban Don Fu, e la traduzione letterale di questo piatto è "verde e bianco", ed ha stesso significato di "innocente". Di una persona con queste caratteristiche in Cina si dice: "E' Tofu con le cipolline".

Ingredienti: (dosi per un piatto da portata)
250 g di Tofu fresco, 2 cipolline novelle, 4 cucchiai di olio di sesamo, sale

Preparazione
Eliminate la parte verde scura delle cipolline, lavate e affettatele finemente. Tagliate a quadretti il Tofu e disponetelo in un piatto, coprendolo con le cipolline. Condite con olio di sesamo e sale

Un consiglio oltre all'olio di sesamo si addice molto bene come condimento l'olio al peperoncino

Il coltello cinese

2011-05-08T10:46:00.001+02:00

E' praticamente l'unico coltello utilizzato nella cucina cinese. E' un grosso coltello di forma rettangolare, estremamente affilato, generalmente fabbricato in acciaio inossidabile. Assomiglia ad una accetta, ma non dobbiamo farci trarre in inganno; a differenza della accetta, è piuttosto leggero, molto più sottile, e non lo si utilizza colpendo con forza dall'alto verso il basso per tagliare, per esempio, grossi pezzi di carne.Nella sua semplicità, è estremamente versatile: può tagliare, sfilettare, tritare, disossare, e grazie alla sua forma, può essere utilizzato anche come "spatola" per raccogliere gli alimenti appena tagliati e trasferirli direttamente nel wok. Il manico tradizionale è di forma cilindrica, e può essere utilizzato come pestello.Gli Chef cinesi con quest'unico utensile riescono veramente a fare meraviglie (vedi il primo video, di Martin Yan; mi sembra quasi superfluo aggiungere di prestare estrema attenzione nell'utilizzo di qualsiasi coltello e soprattutto non cercare di imitare le gesta di Martin Yan). Per vedere come impugnare correttamente il coltello cinese: il secondo video può essere di aiuto.

Avvertenze:
Il coltello cinese può essere lavato come qualsiasi coltello, con sapone liquido e spugnetta o in lavastoviglie. E' preferibile asciugarlo bene dopo averlo lavato per evitare che l'acciaio rimanga macchiato. Infatti questi coltelli tendono ad arrugginire con facilità. Dopo l'uso, potete ungerlo leggermente con dell'olio di semi per preservarlo..

Affilatelo di tanto in tanto.

Riponetelo dopo l'utilizzo nella sua scatola o in un blocco di legno, per evitare di danneggiare la lama.

Fonduta ai Gamberi

2011-05-03T19:27:00.000+02:00

Ingredienti : 600 g di gamberi sgusciati, una cipolla piccola, un cespo di lattuga, foglie di coriandolo, mezzo cetriolo, 15 sfoglie di riso, un gambo di sedano tagliato a striscioline, mezza cipolla a fettine longitudinali, un cucchiaino di olio di sesamo, due spicchi d'aglio tritati, un cucchiaio di zucchero, quattro cucchiai di aceto di riso, un litro di brodo di manzo o pollo, salsa di soia, fettine di zenzero fresco.

Preparazione : Portate a ebollizione il brodo con il sedano, la cipolla, l'olio di sesamo, l'aglio, lo zucchero e l'aceto. Fate bollire per mezz'ora, poi filtrate. Tagliate i gamberi per lungo e disponeteli su un piatto da portata guarnito con fettine di cipolla, e foglie di coriandolo. Ammorbidite le sfoglie di riso in un tovagliolo umido, poi piegatele in quattro. Su un altro piatto da portata disponete la lattuga lavata, asciugata e suddivisa in foglie e il cetriolo a fettine. Passate il brodo in una casseruola a bordi bassi, sistemata su un fornelletto al centro della tavola. Ogni commensale dovrà disporre su una sfoglia di riso un po' di verdure, alcuni gamberi sbollentati al momento nel brodo bollente, arrotolare la sfoglia e bagnarla nella soia.

Preparare una cena cinese - Parte Prima

2011-04-24T11:15:00.001+02:00

Tavolata cinese

A differenza di quanto accade nella cucina occidentale, in un pasto cinese tutte le portate sono servite contemporaneamente e poste nel centro della tavola. Un sottopiatto girevole faciliterà i commensali nel servirsi dai piatti centrali; oltre alle portate, vanno disposte, nelle apposite ciotole la salsa agrodolce, quella al peperoncino, e naturalmente la salsa di soia. Per una tavola di questo tipo utilizzeremo ovviamente stoviglie e tazzine cinesi.
Ognuno dispone di un piatto, una scodella per il riso e la zuppa, un cucchiaio di porcellana e un paio di bacchette.Come regola, considerate un piatto per ogni persona. Se cucinate soltanto per due o tre persone, servite un piatto di carne, uno di verdura e riso, con l'aggiunta di una zuppa, se lo desiderate. Per una pranzo informale, tra amici o parenti, da quattro a sei persone, servite quattro piatti, più zuppa e riso. Per una cena ufficiale, dovrebbero esserci da sei a otto piatti.Quando cucinate per più persone, aumentate sempre il numero dei piatti, piuttosto che la quantità degli ingredienti, poiché così facendo offrirete una più vasta scelta sulla tavola. Nel progettare un pasto, scegliete due, al massimo tre piatti fritti (molto velocemente e rimescolati per tutta la fase di cottura) insieme a piatti cotti al vapore, in umido, arrostiti, brasati o freddi, che possono essere preparati con un certo anticipo. In questo modo, avrete l'opportunità di godervi il pranzo, anziché stare continuamente in cucina. Per quanto riguarda la scelta delle portate quindi, alternate pietanze dal gusto intenso a pietanze dal sapore più morbido, cibi fritti o stufati con altri cotti al vapore, e così via. Il tutto dovrebbe essere completato da un contorno di riso e da una zuppa.
Il cibo dovrebbe essere accompagnato da tè caldo (verde o scuro a seconda delle vivande) o da vino di riso tiepido (sakè); tuttavia, anche la birra ed il vino bianco possono andare benissimo.
Se avete a cena degli ospiti cinesi, ecco alcune regole per evitare di fare spiacevoli gaffes:

Mai puntare le bacchette verso qualcuno. Nella cultura cinese questo e' visto come un grosso porta sfortuna.

Se vi capita di versare del the' ad uno dei vostri commensali ricordatevi di depositare la teiera in modo che il beccuccio non sia in direzione di qualcuno seduto alla vostra tavola. Anche questo e' visto come un segno di cattivo auspicio.

Non piantate verticalmente ile bacchette nella vostra ciotola di riso: in Cina esiste l'abitudine di fare offerte agli spiriti dei propri defunti utilizzando bastoncini d'incenso che vengono messi in posizione verticale davanti alle tombe di amici e parenti trapassati.

Se uno dei vostri amici cinesi utilizza le bacchette per depositare del cibo nel vostro piatto ringraziatelo: in Cina questa e' un'usanza molto comune che dimostra gentilezza e cortesia.

E' consentito prendere in mano la ciotola ed utilizzare i bastoncini per portare i chicchi di riso alla vostra bocca. E' sempre meglio che dovere raccogliere i chicchi sparsi per tutta la tavola.

E' possibile depositare gli ossi del pesce o della carne sul tavolo. Nonostante non sia una abitudine molto piacevole e' piu' che tollerato dai Cinesi a tavola.

Gamberoni alla Pechinese

2011-04-20T12:03:00.003+02:00

Gamberoni alla Pechinese

Oggi vi presento una ricetta estremamente stuzzicante caratteristica della cucina cinese di Pechino.

Per la pastella: un albume montato a neve con un pizzico di sale, 4 cucchiai di farina, 2 cucchiai di maizena, 2 cucchiai di vino di riso, un cucchiaino di lievito, mezzo cucchiaino di sale, un cucchiaio di olio di arachidi, mezzo cucchiaio di semi di sesamo, un cucchiaio di acqua abbondante olio per friggere.

Per insaporire: 2 spicchi d'aglio, 2 fette di zenzero fresco, un cucchiaio di olio di arachidi, 5 cucchiai di brodo, 2 cucchiai di vino di riso.

Ingredienti : 200 g di gamberoni già sgusciati e puliti, mezzo cucchiaino di sale, un pizzico abbondante di pepe di Sichuan, un cucchiaio di maizena, un cucchiaino di vino di riso.

Preparazione: Preparate una marinata con sale, pepe, maizena e sakè e immergetevi i gamberoni sgusciati per almeno 15 minuti. Preparate nel frattempo la pastella per la frittura, mescolando accuratamente tutti gli ingredienti indicati. Immergete i gamberoni nella pastella e ricopriteli completamente. Scaldate bene l'olio, tuffatevi i gamberoni, mantenendo la fiamma a intensità media, e friggeteli finché non saranno uniformemente dorati. Sgocciolate i gamberoni dall'olio e posateli su carta assorbente da cucina. In un cucchiaio di olio di arachici fate soffriggere con lo zenzero gli spicchi d'aglio tagliati in quattro per 1 minuto, poi unite il brodo e il sakè, rimescolate cuocendo per 30 secondi. Unite i gamberoni, mescolateli delicatamente per mezzo minuto poi servite caldissimo.

La polvere delle cinque spezie

2011-04-15T14:30:00.001+02:00

Polvere delle cinque spezie

La polvere delle cinque spezie è un miscuglio di aromi molto popolare nella cucina cinese, e poi diffusosi in altre cucine orientali La composizione tradizionale comprende anice stellato, semi di finocchio, chiodi di garofano, cannella e pepe di Sichuan, macinati e mescolati fra di loro.La leggenda vuole che sia stata creata con l'intento di assommare in sè tutti e cinque i sapori che stanno alla base della teoria dietetica cinese: dolce (cannella), salato (chiodi di garofano), amaro (anice), acido (semi di finocchio), pungente (pepe), e di riequilibrare lo Yin e lo Yang.
Nella cucina cinese viene normalmente utilizzata per preparare i cosiddetti cibi "Lu"; non è facile tradurre Lu, ma diciamo che grosso modo è un metodo di cottura per stufare i cibi (generalmente carne grassa come maiale, anatra); grazie alla lunga cottura, questi ultimi assorbono al massimo tutti gli aromi. Il piatto più famoso nel quale si utilizza la polvere alle cinque spezie è l'anatra alla pechinese. E' comunque l'ideale per la carne, il tofu, le zuppe e le verdure saltate. Fate solo attenzione alle dosi, in quanto questa spezia è estremamente pungente ed intensa; ne basta un pizzico per insaporire al meglio le vostre vivande. Potete reperirla facilmente nei negozi di cibi asiatici; la troverete sicuramente più fresca ed a un prezzo inferiore. Una volta aperta la confezione, è bene conservare la polvere in luogo asciutto dentro un vasetto ben chiuso.
Qualcuno suggerisce ricette per preparare da sè la polvere delle cinque spezie, ma non è la stessa che potete trovare già confezionata, in quanto esistono numerose varianti, sia in termini di dosi che ad esempio qualità degli ingredienti; la cannella da utilizzarsi in realtà è cannella cinese, ossia la corteccia scura di Cassia.

Pollo alle Mandorle

2011-04-12T10:36:00.001+02:00

Pollo alle mandorle

Il pollo alle mandorle è una pietanza tipica della cucina cinese, che ha trovato un gran numero di estimatori anche qui in Italia.La ricetta è piuttosto semplice, e il risultato estremamente gustoso.L'abbinamento dolce-salato di questo piatto è davvero delizioso e vincente.

Dosi per quattro persone

Ingredienti : 400g di petto di pollo, 100 g di mandorle pelate, mezza cipolla, due fettine di zenzero fresco, quattro cucchiai di salsa di soia scura, un cucchiaino di aceto di riso, tre cucchiai di maizena, uno spicchio d'aglio, 4 cucchiai di olio di semi di soia, mezzo cucchiaino di sale.

Preparazione :
Preparate un composto mescolando la salsa di soia, l'aceto di riso e il sale.
Tagliate i petti di pollo a dadini piccolissimi (meno di un centimetro) e fateli marinare nel composto precedentemente preparato per un quarto d'ora, poi passateli nella maizena; tenete da parte quanto resta della salsa...
Mettete in un wok un cucchiaio di olio di semi, scaldate a fiamma viva e buttateci dentro le mandorle pelate per farle diventare croccanti e dorate; quando saranno ben dorate, mettetele da parte.
Tritate finemente ll'aglio, la cipolla e lo zenzero fresco. Scaldate nel wok quattro cucchiai d'olio e aggiungete il trito di aglio cipolla e zenzero. Cuocete fino a che la cipolla non è diventata bionda. A questo punto aggiungere i cubetti di pollo e cuocete per circa una decina di minuti, avendo cura di rimestare per bene. Aggiungere la salsa rimasta dalla marinatura precedente, più mezzo bicchiere di acqua in cui avrete disciolto un cucchiaino di maizena e mescolare bene il tutto nel wok, cuocendo finchè la salsa non ha raggiunto la consistenza desiderata.
Aggiungete le mandorle, alzate la fiamma e mescolate continuamente per un paio di minuti, poi servite ben caldo.

Suggerimenti:
Il pollo alle mandorle nella cucina cinese viene sempre abbinato al riso in bianco.

Se non trovate le mandorle già pelate, e vi risultasse difficile pelare le mandorle che avete acquistato, scottatele in acqua calda.

Rafano in Salsa Agrodolce

2011-04-09T10:16:00.002+02:00

Rafano in salsa agrodolce

Ricetta della cucina cinese settentrionale, molto rapida da preparare e gustosa. Il suo nome cinese è Suan La Luo Bo.

Dosi per due persone

Ingredienti
300 g di rafano bianco, una grossa carota, sale,1 cucchiaio di zucchero,tre fettine di zenzero fresco, un cucchiaio di aceto di riso, un cucchiaio di salsa di soia chiara, 3 cucchiai di olio di semi, 3 peperoncini essiccati, due cucchiai di olio di sesamo

Preparazione
sbucciate il rafano e la carota con un pelapatate, e tagliateli per il lungo a fette sottili, che a loro volta ridurrete in striscioline fini. cospargete di sale le due verdure a strisce, per far loro buttare l'acqua. Sciacquatele in uno scolapasta, lasciatele quindi sgocciolare e trasferitele in un piatto. sbucciate tre fettine di zenzero e affettatele finemente, mischiate con lo zucchero, l'aceto, la salsa di soia e distribuite sul verdure. Riscaldate l'olio di semi in un wok, gettatevi i peperoncini e stufatevi a calore medio, finché non diventano rosso scuro; a questo punto eliminateli e versate subito l'olio caldo su rafano. Coprite e lasciate riposare per una decina di minuti poco prima di servire irrorate con di olio di sesamo.
Potete decorare il piatto con due fettine di carota tagliate a forma di fiore.

La cottura Bao

2011-04-06T19:58:00.001+02:00

Le verdure di solito richiedono dai 3 ai 5 min

Il friggere veloce, il cui nome cinese è Bao, è una tecnica molto utilizzata nella cucina cinese. Questo metodo "sigilla" i sapori all'interno degli alimenti e minimizza i tempi di cottura. Otterrete teneri bocconcini, succosi e sani, verdure saporite e croccanti. È una sorta di rapidissima precottura dei pezzetti di cibo (carne, pesce, verdure) a cui può fare o meno seguito la cottura definitiva (Chao)
Viene effettuata smuovendo e rigirando continuamente i cibi. a seconda della ricetta. Lo strumento più appropriato per questa tecnica è il Wok, una padella di metallo pesante dai bordi obliqui. Eseguire questo tipo di frittura è semplice. Va ricordato che l'olio deve essere molto caldo e gli ingredienti piccoli e di uguali dimensioni, così da cuocere molto velocemente. Il successo dipenderà dal giusto calore e dal tempo impiegato. Per friggere, fate scaldare il wok, versatevi un paio di cucchiaiate d'olio e fatelo diventare bollente. Aggiungete poi gli ingredienti e rigirateli, smuovendoli continuamente con l'aiuto di un cucchiaio di legno dal manico lungo. Questo continuo rimescolamento fa in modo che ogni parte venga in contatto con l'olio caldo, così che i succhi delle vivande non vengano dispersi, e il cibo risulti croccante ma non troppo cotto. I tempi variano a seconda delle dimensioni dei bocconcini e degli alimenti; da uno a due minuti per la carne ed il pesce, da due a tre minuti per le verdure. I piatti cucinati secondo questa tecnica rendono al meglio se serviti immediatamente.

Piccoli trucchi:
Usate olio di arachidi, è il più indicato alle alte temperature raggiunte nella cottura Bao.

Come determinare la giusta temperatura dell'olio? Immergete la punta di una bacchetta di bambù nell'olio; a un certo punto cominceranno a svilupparsi bollicine; quando le bollicine si formano velocemente la temperatura è piuttosto alta e possiamo procedere. Non lasciate che l'olio si scaldi troppo e cominci a fumare.

Cuocete piccole quantità di cibo per volta; se mettete nel wok un quantitativo eccessivo, la temperatura si abbasserà troppo.

Non usate mai una forchetta per pungere gli alimenti per verificarne la cottura, altrimenti perforerete la sottile crosticina formatasi nella cottura veloce e i succhi naturali verranno dispersi.

Gamberetti Cristallo

2011-04-03T14:25:00.004+02:00

Questa ricetta proviene da Pechino, e si può preparare in anticipo. Il suo nome cinese è Sui Jin Xia Pian, ed è veramente deliziosa Piatto delicato appartenente alla cucina cinese, saporito e semplice da preparare.

dosi per tre persone

Ingredienti:
300 g di gamberetti crudi, 1 cucchiaio in mezzo di maizena, 1 cipollina novella, 30 g di germogli di bambù, 30 g di funghi Tongku, 100 ml di brodo di carne, 1 cucchiaino di vino di riso, 2 cucchiai di olio di sesamo, mezzo cucchiaino di pepe bianco macinato fresco, sale, 1 albume.

Preparazione
Pulite i gamberetti liberandoli dalla testa, dal tegumento e dagli intestini scuri. Lasciateli sgocciolare e arrotolateli nella maizena. Spianateli leggermente e con il pestacarne. Eliminate le foglioline verde chiaro della cipollina, lavatela e tritatela finemente. Tritate anche i germogli di bambù. Lasciate ammollare il funghi per venti minuti in acqua calda. Preparariamo la salsa: in una pentola portate a ebollizione il brodo di carne. Aromatizzatelo con vino di riso, olio di sesamo, sale e pepe. Aggiungete anche il bambù e la cipollina. A questo punto togliete la pentola del fuoco. In una casseruola portata ebollizione mezzo litro d'acqua. Passate i gamberetti nell'albume e scottateli in acqua bollente per mezzo minuto (se piccoli, 2 min se grandi). In una pentola a parte scorttate il funghi in acqua bollente per 1 min. Sgocciolate accuratamente i funghi e i gamberetti. Affettate i funghi e tagliate gamberetti a fette dello spessore di mezzo centimetro. Scaldate ancora brevemente la salsa. Disponete circolarmente i gamberetti e i funghi in un piatto da portata, e condite con la salsa.

Variante
Aggiungete alla salsa un cucchiaino di maizena sciolto in due cucchiai di acqua e cuocete brevemente. In uno stampo disponete delle foglie di coriandolo con i gamberetti e i funghi. Versatevi sopra la salsa. Lasciate rassodare in frigorifero, capovolgete e servite.

Zuppa agli Otto Tesori

2011-03-29T20:40:00.002+02:00

Zuppa agli otto tesori

Questa ottima zuppa, saporita e delicata, tipica della cucina cinese, è adattissima per occasioni importanti come per il cenone di Capodanno o per un pranzo particolare. Potete sostituire gli ingredienti a seconda della stagione in cui preparate la zuppa, ma dovete sempre tenere presenti sia l'accostamento dei colori, sia il contrasto di sapori, in quanto l'armonia è molto importante nella cucina cinese.

Dosi per quattro persone:

Ingredienti: 70 gr. di gamberi sgusciati, 70 gr di petto di pollo, 70 gr di filetto di maiale, 50 gr. di germogli di bambù, un uovo, sale, 60 gr. di foglie di spinaci, un panetto di tofu, 2 pomodori pelati, un litro di brodo, un cucchiaio di maizena, tre cucchiai di salsa di soia scura, pepe nero, un cucchiaio di' cipolline tritate.

Preparazione
Tagliate a piccoli pezzi il pollo, il maiale e i germogli di bambù. Lavate bene le foglie di spinaci, poi tagliateli a striscioline, come i pomodori e il tofu. Mettete il brodo in una casseruola, portatelo a ebollizione, poi unite i gamberi, il pollo e il maiale. Fate cuocere per qualche minuto e quando la carne verrà a galla, unitevi l'uovo leggermente battuto con una forchetta e al quale avrete aggiunto un pizzico di sale, la salsa di soia e tutte le verdure preparate. Fate bollire ancora per 1 minuto. Mescolate la maizena con un cucchiaio di acqua e buttatela nel brodo. Salate e pepate, versate la preparazione in una zuppiera, unite le cipolline e servitela molto calda.

Brodo di pollo cinese

2011-03-29T14:40:00.003+02:00

Questo brodo saporito e delicato è la base per molte ricette, in particolare per zuppe cinesi, II suo segreto sta nell'accostamento del pollo al sapore dolce del prosciutto cinese essiccato all'aria, entrambi fatti cuocere sufficientemente a lungo, a calore moderato, Al posto del prosciutto cinese dell'Hunan si possono utilizzare alcune parti del maiale, si otterrà un buon brodo di base impiegando, per esempio, i piedini o la pancia, Ovviamente, colore e sapore della zuppa cambieranno di conseguenza, Prima di servire non può mancare l'aggiunta di spezie: radice fresca di zenzero e scorza essiccata di mandarino.

Ingredienti:
Un pollo di circa 1,3 kg pronto da cuocere, 300 g di prosciutto cinese, 50 g di porro, 30 g di radice fresca di zenzero, 1 pezzetto di scorza di mandarino essiccata (2 g circa), un bicchierino di vino di riso, sale a a piacere.

Preparazione:
Lavate il pollo sotto l’acqua fredda, asciugatelo e mettetelo in una pentola sufficientemente capiente. Tagliate il prosciutto in 2 fette. Mettete il pollo e il prosciutto in una pentola, versatevi 3 It. di acqua fredda e portate a ebollizione. Lasciate cuocere II brodo per circa 2 ore a fuoco moderato, togliendo mano a mano la schiuma che si va formando. Nel frattempo mondate il porro, lavatelo e tagliatelo a rondelle. Pelate lo zenzero, tagliatelo a fettine sottili. Trascorse le 2 ore, aggiungete il porro, lo zenzero e la scorza di mandarino. Versate il sake, salate e fate cuocere il brodo per un'altra ora a fuoco moderato. Toglietelo dal fuoco e filtratelo con un colino a maglie strette. Otterrete 2 It circa di brodo.

Shao mai (Siu Mai)

2011-03-26T15:02:00.007+01:00

Shao mai

Gli Shao Mai sono dei piccoli ravioli di carne di maiale e gamberi cotti a vapore e sono una ricetta caratteristica della cucina cinese del sud-est. Sono spesso venduti nelle strade come snack veloce e non possono mai mancare sui carrelli per una qualsiasi cena Dim Sum. In alcuni supermercati asiatici si trovano i dischi di pasta già pronti per gli Shaomai, ma siccome non sono mai riuscito a trovarli, qui vi passo anche la ricetta per la pasta. Sapore ricco e allo stesso tempo delicato, fanno di questa preparazione una vera leccornia. Esistono molte varianti, ma questa è la ricetta cinese più tradizionale.

Dosi per quattro persone:
Ingredienti: 230 g di farina, 180 cc di acqua calda (o comunque quanto basta, dipende dal tipo di farina), 150 g di carne di maiale macinata, 150 g di gamberi crudi sgusciati, un cucchiaino di sale, un cucchiaino di olio di sesamo, due cucchiai di salsa di soia chiara, due cucchiai di vino di riso, due cucchiai di maizena, un cucchiaio e mezzo di radice fresca di zenzero, Per la decorazione: una manciata di piselli per guarnizione, oppure carote sminuzzate o tre cipollotti e un po' di mais, scegliete voi. Per la salsa: tre cucchiai di salsa di soia scura e un cucchiaio di salsa chili.

Preparazione:
Preparate il ripieno mettendo in una ciotola la carne di maiale e i gamberi tagliati in piccoli pezzi e aggiungete il sale, l'olio di sesamo, il vino, la maizena, aggiungete una grattugiatina di zenzero fresco e amalgamate perfettamente tutti gli ingredienti mescolando bene con un cucchiaio di legno.

Lavorate la farina con l'acqua continuando a mescolare, ricavandone una pasta piuttosto dura, poi impastatela con le mani per circa tre minuti. Fatene un rotolo e lasciatelo a riposo per trenta minuti sotto un canovaccio umido. Poi tagliate il rotolo in "fette" da circa due-tre centimetri e stendete la pasta il più sottile possibile, in modo da ottenere circa una ventina di pezzetti; ricavatene dei dischi di ciirca otto cm di diametro (potete usare un bicchiere piuttosto largo o una ciotolina come "stampo" per tagliare la pasta perfettamente rotonda). Farcite ogni disco con un cucchiaino di ripieno, poi chiudetelo verso l'alto, ma non completamente, in modo che si intraveda il ripieno (il video può essere di aiuto). Guarnite la sommità con un pisello (potete usare anche carota, o come nel video, mais e cipollotti, a vostro gusto). Ungete leggermente un cestello per la cottura a vapore oppure mettete sul fondo una foglia di lattuga o di carta cucina e sistematevi gli Shao mai. Cuoceteli a vapore per quindici minuti e serviteli ben caldi.
Per la salsa, preparate una miscela di tre cucchiai di salsa di soia chiara e un cucchiaio di salsa chili per irrorare la pietanza.

Germogli di bambù

2011-03-21T15:11:00.002+01:00

Germogli di Bambù

I germogli di bambù rappresentano uno dei principali ingredienti della cucina cinese. Sono ricchi di proteine e di fibre dietetiche; e contengono molti sali minerali, come ad esempio potassio e ferro.Per certi versi sono simili ai nostri asparagi, nel senso che anch'essi spuntano dal terreno nelle radure sul limitare dei boschi di bambù a primavera.. I germogli di bambù freschi sono una prelibatezza, e sono apprezzati non solo per il sapore delicato, ma anche per la loro consistenza caratteristica. In Italia sono reperibili solo in scatola. Una volta aperta la scatola, i germogli possono essere conservati per una settimana al massimo, immersi in acqua dentro un vasetto nel frigorifero. Vengono generalmente tagliati a striscioline, e sono utilizzati nelle insalate, nelle zuppe e possono essere saltati assieme ad altri ingredienti tipici della cucina cinese.

Pollo in Salsa di Sesamo

2011-03-15T16:59:00.003+01:00

Bang Bang Ji Si

Il Pollo in salsa di sesamo è una ricetta tipica della cucina cinese di Sichuan, rapida e gustosa. Il suo nome originale è Bang Bang Ji Si, 棒棒雞絲, e la traduzione letterale di questo piatto è polletto-bastone perché tradizionalmente la carne veniva battuta con un bastone per renderla più morbida. Se aggiungiamo che Bang, in Mandarino vuole anche dire "fantastico", abbiamo un pollo doppiamente fantastico. Anche se da noi è meno conosciuto, nella cucina del Sichuan questa pietanza compete come popolarità con il Gong Bao Ji Ding.

Dosi per due persone
Ingredienti
250 g di petto di pollo crudo senza pelle né ossa, mezzo cetriolo, 2 cipolline novelle, 2 cucchiai di pasta di sesamo, 1 cucchiaino di zucchero,1 cucchiaio e mezzo di salsa di soia scura, 1 pizzico di pepe di Sichuan macinato di fresco, 1 cucchiaino di olio al peperoncino, 1 cucchiaio di olio di sesamo.

Mettete il petto di pollo e in una pentola con circa mezzo litro d'acqua e lasciatelo cuocere a fuoco medio per circa 10-15 min. Nel frattempo lavate il cetriolo e tagliatelo a metà per il lungo. Eliminate i semi e riducete le due metà in pezzetti lunghi circa 10 cm, e poi a fettine sottili (sempre per il lungo). Cospargetele di sale e lasciatele eliminare l'acqua per circa 10 min; tamponatele poi con della carta da cucina per asciugarle. Asciugate allo stesso modo il petto di pollo. In seguito battetelo con il pestacarne fino a farne allentare le fibre. A questo punto sfilacciate petto di pollo in pezzi lunghi e sottili. Su un piatto da portata rotondo disponete i cetrioli a raggiera partendo dal centro, in modo che le fette si sovrappongono parzialmente. In mezzo disponete le strisce di petti di pollo. Lavate le cipolline e e tagliatele in rondelle sottili, che disporrete intorno al petto di pollo e sui cetrioli. Mescolate bene la pasta di sesamo con lo zucchero, la salsa di soia, il pepe di Sichuan e due tipi di olio. Aggiungete 2 o 3 cucchiai d'acqua per dare alla salsa la consistenza di una maionese poco prima di servire versatela dal centro del piatto.

Germogli di Soia con le Uova

2011-03-12T15:32:00.001+01:00

Germogli di soia con uova

Dou Ya Ban Dan Pi è il nome originale di questa ricetta. Un piatto della cucina cinese semplice, veloce e gustoso, ricco di energia e proprietà benefiche per la nostra salute.

Dosi per tre persone.
ingredienti:
250 g di germogli di soia, tre uova, due cucchiai di olio di semi, due cucchiai di salsa di soia chiara, un cucchiaio di olio di sesamo, sale, pepe bianco macinato fresco

Preparazione:
in una pentola portate l'acqua a ebollizione; nel frattempo lavate i germogli di soia ed eventualmente tagliatene le estremità marroni; cuocete per circa 2 min i germogli nell'acqua bollente, passateli sotto l'acqua fredda e fateli sgocciolare bene. Sbattete le uova. Spennellate d'olio una padella e riscaldatela appena; versate all'incirca un terzo delle uova nella padella, distribuendole uniformemente con un movimento circolare, fino a farle diventare uno strato sottile. Lasciate cuocere senza più rimestare, finché la parte superiore sarà dorata (2 min circa). Procedete allo stesso modo con il resto delle uova. Lasciate raffreddare le frittatine, poi arrotolatele o piegatele e tagliatele a strisce come se fossero tagliatelle. Disponete le strisce così ottenute arrotolate su un piatto di portata, distribuendovi al centro i germogli. Mescolate la salsa di soia, l'olio di sesamo, il sale e pepe, e versateli sulle uova e sui germogli di soia.

Un piccolo trucco: per sbollentare meglio le verdure ponetele in un colapasta dentro la pentola con l'acqua bollente. Per decorare il piatto, usate una cipollina novella tritata finemente. Chi ama ll'aglio può automatizzare la salsa con uno spicchio schiacciato.

Le bacchette

2011-03-09T21:52:00.002+01:00

Bacchette cinesi

Le bacchette cinesi, intese come posate per degustare i cibi, hanno fatto la loro comparsa molto prima rispetto alle posate che utilizziamo noi europei. In cinese si chiamano Kuai Tzi (veloce), in Giapponese, Hashi; possono essere fatte con vari materiali, come ad esempio legno, bambù, giada, avorio, ed oggi anche plastica (diciamo subito che quelle più facili da usare sono quelle di bambù, perchè scivolano meno). Esistono poi differenti stili di bacchette; quelle cinesi sono spuntate nella parte terminale, mentre quelle giapponesi sono più appuntite. Recentemente, in un ristorante cinese, mi hanno portato delle bacchette con delle zigrinature sulla parte che viene a contatto con il cibo, per garantire un migliore presa, e devo dire che non sono niente male, sopratutto per un principiante come me.
Usare le bacchette è piuttosto semplice, almeno, in teoria. Vediamo un po' come fare:
Afferrate le bacchette a un terzo della loro lunghezza, non troppo vicino alle estremità, e di non stringerle troppo saldamente. Le estremità delle bacchette devono essere alla pari. Mettete la prima bacchetta nel cavo tra il pollice e l'indice e stringete un po’ la mano per avere una presa salda, e appoggiate la parte terminale (inferiore) al di sotto della prima giuntura dell'anulare. Questa bacchetta resta ferma e non si muove.
Poi prendete l'altra bacchetta tra la punta dell'indice e del medio, stabilizzate la metà superiore sulla base dell'indice, e usate la punta del pollice per mantenerla al suo posto; Infine, per prendere i bocconcini di cibo, muovete la bacchetta superiore con l'indice e il medio. Quella in basso resta ferma, quella in alto si muove contraendo o distendendo l'indice. Le bacchette non dovrebbero muoversi mentre tentate raccogliere il cibo. Se all'inizio troverete difficoltà nel manipolare ile bacchette, esercitatevi per conto vostro lontani dalla tavola e dall'ironia dei presenti. Aprite e chiudete più volte e cercate di evitare che le punte dei vostri bastoncini si incrocino fra di loro. L'angolazione con cui prendere il cibo è di circa 45 gradi. Con certi alimenti che non necessitano di essere afferrati, come ad esempio il riso, potete tenere ravvicinate e parallele nonchè ferme le bacchette e utilizzarle come un "cucchiaio"
Esistono poi delle regole di etichetta sul cosa fare e cosa non fare con le bacchette a tavola, ma questo sarà l'argomento di un prossimo post: come preparare una cena e non fare gaffes a tavola.

Cetrioli piccanti

2011-03-06T07:24:00.006+01:00

Cetriolini piccanti

I cetrioli piccanti appartengono alla categoria dei "cosiddetti" antipasto, e sono tipici della cucina cinese di Pechino; il suo nome originale è Qiang Huang Gua. E' una ricetta di semplice e rapida preparazione. Se riuscite a trovare il cetriolo cinese (Yamato Three Feet), dai frutti lunghi e sottili a polpa tenera, con pochi semi e dal sapore fresco e dolce, otterrete una squisitezza.

dosi per due persone
Ingredienti:
500 g di cetrioli teneri, 4 peperoncini essiccati, 4 cucchiai di olio di sesamo, 20 grani di pepe di Sichuan, sale.

Preparazione.
lavate accuratamente cetrioli e tagliateli a metà per il lungo. Eliminate i semi con un cucchiaino e riducete i cetrioli a circa 6 cm di lunghezza. Affrettateli finemente. Aprite i peperoncini. Riscaldate l'olio di sesamo in un wok, aggiungete il pepe e peperoncini e cuocete a fiamma alta finché le spezie non emaneranno un forte profumo. Eliminate il pepe e i peperoncini. Mettete i cetrioli nell'olio e cuoceteli per circa 2 min a fiamma alta rimestando continuamente. Salateli, e metteteli in un piatto da portata. Lasciatele raffreddare e servite.

Vermicelli con Gamberi

2011-03-03T19:32:00.001+01:00

Vermicelli con Gamberi

I vermicelli sono una pasta ottenuta dai fagioli mungo macinati; in altre parole, sono gli spaghetti di soia. Anche se i vermicelli sono un tipo di pasta, dobbiamo considerare questa ricetta non come un primo piatto, ma piuttosto come un'insalata, un contorno. Il nome originale è Bo Cai Ban Fen Si. La ricetta è facile e si va a colpo sicuro.

Dosi per due persone
Ingredienti: 25 g di gamberi essiccati, 300 g di spinaci, 75 g di vermicelli, sale, tre spicchi d'aglio, un cucchiaino di olio al peperoncino, 2 cucchiaini di aceto di riso, un cucchiaino di senape piccante a grana grossa

Preparazione: mettete gamberi in una scodella, copriteli d'acqua calda e lasciateli gonfiare per 15 min. Intanto, in una pentola grande, portate a ebollizione abbondante acqua; pulite gli spinaci, lavateli e cuoceteli per un minuto in acqua bollente. Passateli sotto l'acqua fredda, lasciateli sgocciolare e strizzateli; a questo punto tagliateli a strisce lunghe tre cm. Distanziate leggermente le strisce e disponetele in un piatto o in un vassoio da portata. In una pentola portate a ebollizione abbondante acqua; intanto ammollate i vermicelli in acqua calda per 5 min, poi gettateli nella pentola con acqua bollente, facendoli cuocere un paio di minuti. Aggiungere dell'acqua fredda e sgocciolateli. Salate a piacere. Lasciate sgocciolare i gamberi e triturateli. A questo punto sbucciate gli spicchi d'aglio e tritate anche loro. Con un paio di forbici tagliate i vermicelli in strisce lunghe 10 cm circa, poi disponeteli sugli spinaci in modo che fuoriesca un margine verde; coprite con i gamberi a pezzetti, in modo tale che la pasta bianca rimanga visibile (come se steste componendo un bersaglio). Nel centro disponetevi pezzetti di aglio. In una ciotola mescolate l'olio al peperoncino, l'aceto di riso e la senape, e distribuiteli sull'insalata poco prima di servirla.

Nota l'aceto cinese si ricava dal vino di riso, ed è più dolce del nostro aceto di vino. Se non disponete di aceto cinese, utilizzate dell'aceto aromatico mescolato a un po' di salsa di soia chiara

La cottura Chao

2011-02-27T16:26:00.004+01:00

La cottura Chao

Questo metodo di cottura può essere definito come "saltare mescolando", ed è il metodo di gran lunga più utilizzato della cucina cinese. Gli ingredienti vanno fritti in poco olio nel wok, e devono essere tagliati sottilmente o in piccoli pezzi, in modo da cuocere rapidamente.
E' quasi identica alla cottura Bao, tanto che i paesi anglosassoni assimilano la cottura Chao e Bao in un unico termine: "Stir Frying". La differenza risiede nei tempi di cottura e dal calore utilizzato, ma non nella tecnica in sè. La cottura Bao è una pre-cottura; temperatura molto alta e tempi molto brevi. La cottura Chao è a calore un po' meno elevato, più lunga, e talvolta può richiedere l'aggiunta di salse, brodo, acqua. (il video può aiutare a capire meglio la differenza; si tratta di una preparazione a base di manzo, dove prima la carne viene cotta con la tecnica Bao, poi si termina la cottura con la tecnica Chao).
Grazie ai brevi tempi di cottura, gli alimenti conservano i loro gustosi sapori e tutte le loro proprietà benefiche in termini di contenuto vitaminico, proteico e così via.

Vediamo adesso come procedere:
Scaldate il wok a fuoco moderato senza olio; aggiungete quindi tre cucchiai di olio e aromatizzatelo come previsto dalla ricetta che state seguendo.
Verdure: Mettete nel wok le verdure preparate (tutte insieme se sono di tipo simile, se invece sono di consistenza diversa, mettete prima le più dure e poi le più morbide); alzate la fiamma e rimescolate più volte rapidamente con una paletta di legno. Spruzzate di acqua le verdure e chiudete con il coperchio. In pochissimi minuti (dai due ai cinque) il vapore cuocerà le verdure. Togliete il coperchio, salate e versate subito nel piatto da portata.
Carne si procede in modo pressoché identico; scaldate il wok a fuoco moderato e poi aggiungete un poco d'olio (circa un cucchiaio ogni 100 g di carne) e aromatizzatelo seguendo la ricetta che state preparando. Mettete nel wok i cubetti di carne e rimescolateli rapidamente, alzando la fiamma, affinché soffriggano tutti in modo rapido e omogeneo, aggiungendo vino o altri aromi come indicato dalla ricetta. Dopo pochissimi minuti (due o tre, di solito), levate la carne da wok e servite subito.
Arriviamo ora alla cottura che prevede sia verdure che carne. Saltate velocemente le verdure in padella e trasferitele in un piatto. Aggiungete quindi ancora un po' d'olio nel wok (pochissimo come sempre) e aromatizzatelo secondo il vostro gusto. Saltate fino a metà cottura i bocconcini di carne, aggiungete le verdure, mescolate con cura e proseguite fino a completamento della cottura.
Naturalmente questa descrizione del metodo di cottura saltata è illustrato nella sua essenzialità; le singole ricette indicheranno varianti e arricchimenti, come per esempio, l'aggiunta di maizena per addensare di più la salsa formatasi durante la cottura.
Esiste infine una variante leggermente più complessa per la cottura saltata della carne. Procedete come al solito riducendo la carne a piccoli bocconcini e mettendoli a marinare in una salsina preparata con salsa di soia chiara, un pizzico di sale, un cucchiaino di zucchero e uno di maizena. Potete rendere la salsa più soffice aggiungendo l'albume di un uovo (o due, a seconda della quantità di carne utilizzata).
Al momento della cottura, versate abbondante olio nel wok e fatelo scaldare prima di versare i bocconcini di carne marinata; cuocete per non più di mezzo minuto, togliete la carne con una schiumarola, e riponendola in un piatto. Eliminate l'olio dal wok e lasciatene solo due o tre cucchiai; a questo punto potete aromatizzatolo con erba cipollina, zenzero, e tutto quanto di vostro gusto. Alzate il fuoco e rimettete bocconcini di carne nel wok, e cuocete per circa 20-30 secondi. aggiungete la salsa utilizzata per la marinatura, e cuocete fino a che la salsa ha raggiunto la giusta consistenza (ossia a vostro piacere). Togliete dal fuoco e servite ben caldo.

Involtini fuochi d'artificio

2011-02-23T21:44:00.006+01:00

Involtini fuochi di artificio

Gli involtini fuochi d'artificio (Bao Zhu Ji) appartengono alla cucina cinese della scuola di Pechino. La loro preparazione è lunga ed un po' laboriosa, ma sicuramente di grande effetto.Saporiti e gustosi, sono una vera prelibatezza da gustare in una cena con amici.

Dosi per 18 involtini
Ingredienti:
250 g di petto di pollo crudo, 100 g di prosciutto crudo affumicato tagliato a fette sottili, un mazzetto di erba cipollina, due cucchiai di salsa di soia chiara, 1 cucchiaino di zucchero, mezzo cucchiaino di pepe di Sichuan macinato fresco, 150 g circa di pancetta di maiale magra, senza cotenna (meglio farla tagliare dal macellaio in 18 fettine sottili, larghe 8 cm e lunghe altrettanto), 2 uova, 3 cucchiai di maizena, sale, mezzo litro di olio di arachidi.

Preparazione:
Affettate finemente il petto di pollo nel senso delle fibre, riducendolo in fette quadrate di 8 cm per lato.

Il prosciutto deve fuoriuscire

Tagliate il prosciutto in fette larghe due centimetri e lunghe circa 10. Lavate l'erba cipollina. Mescolate la salsa di soia, lo zucchero e il pepe, e spalmate sia il pollo che la pancetta con questa salsina.
Adesso comincia la preparazione vera e propria dell'involtino; prendete una fetta di pancetta e copritela con con una fetta di pollo. Disponete trasversalmente le fette di prosciutto, in modo che ogni estremità sia sul bordo dell'involtino (vedi figura a lato). Arrotolate il più strettamente possibile le fette. Legate le due estremità degli involtini con l'erba cipollina.
Rompete le uova e separate gli albumi dai tuorli. Sbattete la maizena con gli albumi e salate; deve risultare una pastella viscosa ma non troppo spessa. Scaldate l'olio nel wok. Passate gli involtini nella padella e cuocete finché gli albumi si rassodano. Sgocciolateli utilizzando una schiumarola e friggeteli ancora brevemente, poi lasciateli sgocciolare sulla carta cucina per assorbire l'olio in eccesso

Cottura dei tuorli d'uovo

Sbattere i tuorli con un po' di sale. Con un movimento circolare, versate i tuorli nell'olio caldissimo formando come dei raggi o dei filamenti, cuocete per poco tempo agitando con delle bacchette di bambù i e toglieteli dal fuoco.
Disponete gli involtini a stella sul piatto da portata, con le "fiamme" di prosciutto rivolte verso l'esterno. Al centro disponete il "fiore" ottenuto con i tuorli d'uovo.

Pesce alle Cinque Spezie

2011-02-22T10:22:00.007+01:00

Pesce alle cinque spezie

Il pesce alle cinque spezie (Wu Xiang Xun Yu) è un antipasto proveniente dalla cucina cinese settentrionale, di facile preparazione e di successo assicurato.
Naturalmente parlare di "antipasto" nella cucina cinese è un po' fuori luogo, perchè in un pranzo cinese tutte le portate vengono presentate assieme (ad eccezione del dessert), ma è solo per inquadrare un po' questo piatto all'interno dei nostri costumi.

Dosi per tre persone:
Ingredienti:
300 g di trota o di filetto di sogliola, sale, 3 cucchiai di vino di riso, 4 fettine sottili di radici di zenzero, 4 spicchi d'aglio, 2 cipolline novelle, mezzo litro di olio di semi per friggere, 2 cucchiai di salsa di soia scura, 1 cucchiaino di zucchero, mezzo cucchiaino di polvere alle cinque spezie, 2 cucchiai di olio di sesamo.

Preparazione
Tagliate i filetti di pesce in pezzi lunghi circa 5 cm. Mescolate un po' di sale con il vino di riso e versate sul pesce. Lasciate marinare mezz'ora circa; poco prima che siano trascorsi i 30 min, sbucciare lo zenzero e l'aglio, pulite e lavate le cipollina e affettate tutto finemente. Fate riscaldare l'olio nel wok, scongelate bene il pesce, asciugatelo con carta cucina, e gettatelo nell'olio bollente, lasciandovelo circa un minuto a fiamma alta. Toglietelo quando sarà dorato e mettetelo a sgocciolare su un foglio di carta da cucina. Buttate via l'olio, lasciandone però un velo sul fondo del wok. Fatevi colorire a fuoco medio lo zenzero, l'aglio e le cipolline, rimestando continuamente. Aggiungete un quarto di litro d'acqua, la salsa di soia e il misto di cinque spezie. Unite il pesce all'intingolo così ottenuto e cuocete a fuoco alto per circa 10 min, finché quasi tutto il liquido sarà evaporato. Lasciate raffreddare e prima di servire irrorare con l'olio di sesamo.

Pollo alla Gong Bao

2011-02-20T11:02:00.011+01:00

Gongbao Ji Ding

Il pollo alla Gong Bao è uno dei piatti più popolari della cucina cinese. E' un delicato mix di sapori che combinano il dolce, il salato e lo speziato. Il nome gli deriva da Ding Baozhen, un guardiano del palazzo reale. Questi andava matto per il pollo stufato. Un giorno si recò a pranzo da un carissimo amico, Wang Xiaoqin. Ma essendo in ritardo, non c'era tempo per preparare lo stufato, così Wang Xiaoqin tagliò il pollo in piccoli pezzetti per farlo cuocere più rapidamente, ed improvvisò una nuova ricetta, che piacque tantissimo a Ding. Una decina di anni più tardi, Ding Baozhen divenne governatore del Sichuan, e quando si incontrò nuovamente con il suo amico, gli chiese il nome del piatto che aveva gustato in tutti quei lunghi anni. Ma Wang disse di non aver mai pensato a dare un nome alla squisita pietanza. Un ospite suggerì allora di chiamarlo con il titolo ufficiale di Ding, e quindi Gongbao Ji Ding, 公保雞丁.
Questo piatto è stato anche inscatolato e spedito nello spazio, per la delizia degli astronauti cinesi.

Dosi per due persone
Ingredienti:
150 gr di petto di pollo, 100 gr di peperone rosso, due cucchiai aceto di riso, 20 gr di arachidi, quattro cucchiai di olio di arachidi, un cucchiaino di maizena, un bicchierino di vino di riso, un centimetro di radice fresca di zenzero, tre spicchi d'aglio, uno scalogno, due peperoncini secchi, 50 gr di germogli di bambù, due cucchiai di salsa di soia scura, un cucchiaino di zucchero, una decina di grani di pepe di Sichuan.

Preparazione:
Tagliate il petto di pollo in piccoli cubetti di circa un centimetro e mezzo. Mescolateli con un pizzico di sale, metà della maizena, un cucchiaio di acqua e il vino di riso. Sbucciate l'aglio e lo zenzero, lavate e pulite lo scalogno, e riducete il tutto in fettine sottili. Tagliate i peperoncini in pezzetti lunghi un centimetro. Lavate il peperone e tagliatelo in dadini di circa un centimetro e mezzo. Riducete i germogli di bambù alle stesse dimensioni. In una ciotola preparate la salsa, mescolando il sale, la salsa di soia, lo zucchero, l'aceto e il resto della maizena, sempre diluito in un cucchiaio d'acqua.
Scaldare l'olio nel wok a fuoco alto e metteteci le arachidi, facendole dorare. Toglietele poi dall'olio con una schiumarola e conservatele. Mettere nell'olio il peperoncino ed il pepe di Sichuan, e insaporire bene. Poi togliere dall'olio il pepe e il peperoncino. A questo punto mettete nel wok il pollo e rosolatelo finchè non diventa chiaro. Aggiungete lo zenzero, lo scalogno, i germogli di bambù e il peperone. Cuocete a fuoco alto per quattro minuti, avendo cura di rimesclare bene tutti gli ingredienti. A questo punto aggiungete la salsa che avete preparato e cuocete fino a che la salsa raggiungerà la giusta consistenza (di solito un paio di minuti). Cospargete con le arachidi e servite.

Varianti:
E' possibile sostituire il pollo con i gamberi, e il risultato è delizioso. In questo caso attenzione al peperoncino; due potrebbero essere troppi, dipende dal vostro gusto.

Se vi piacciono i gusti "più decisi" potete sostituire lo scalogno con il cipollotto, ed utilizzare carne di maiale al posto del pollo.

Una variante di mia "invenzione" prevede invece di utilizzare seppie al posto del pollo

Involtino della fortuna

2011-02-18T07:36:00.004+01:00

Involtini della fortuna

La forma di questi involtini è la cosiddetta "forma della fortuna". Vene utilizzata come decorazione, come motivo ornamentale in architettura e non da ultimo, come forma di questo squisito e delicato antipasto della cucina cinese settentrionale, il cui nome in cinese è Ru Yi Dan Juan.

Dosi per quattro persone:
Ingedienti:
tre uova, due cucchiai di olio di arachidi, un porro piccolo, venti grammi di spinaci (una manciata), due fettine di radice di zenzero, 200 g di gamberetti crudi, 15 g di prosciutto cotto, un cucchiaio di vino di riso, un cucchianio di maizena, sale, un cucchiaio di olio di sesamo.

Preparazione:
Sbattere bene due uova. Scaldare il wok, e versateci un cucchiaio di olio. Poi, tenendo il fuoco a calore moderato, versate la metà delle uova e fatene una frittatina. Toglietela dal wok e ripetere l'operazione con il resto delle uova e preparando una seconda frittatina.
Lavate gli spinaci e il porro, private della testa i gamberetti e sgusciateli, poi tritate il tutto finemente. Tritate anche il prosciutto e lo zenzero. Mettete tutti questi ingredienti in una ciotola e mescolateli, aggiungendo il vino e sale secondo il vostro gusto.
Prendete le frittatine e cospargetele di maizena, e metteteci sopra il ripieno. Disponetele una vicina all'altra e arrotolatele dalle due parti verso l'interno, in modo che i due rotoli si incontrino al centro. Ponete i rotoli su di un piatto e cuocete a vapore per una decina di minuti. Per la cottura a vapore, utilizzate il wok, mettetegli dentro l'acqua e portate ad ebollizione. Mettete il piatto sull'apposita griglia e chiudete con il coperchio. Terminata la cottura, lasciate raffreddare un poco le frittate e poi tagliatele in fette lunghe circa un centimetro. Disponete le fette su un piatto da portata, con il taglio rivolto verso l'alto. Guarnire con l'olio di sesamo prima di servire. Potete decorare con una zucchina tagliata a fiammifero.

Funghi Cinesi

2011-02-16T19:48:00.001+01:00

Tongku

Funghi secchi profumati (Tongku)

Essiccare gli alimenti è un eccellente tecnica di conservazione, soprattutto per i funghi che sono un alimento stagionale e possono essere conservati freschi solo per poco tempo. Oltretutto, con questo procedimento i funghi aumentano ancora di più il loro aroma.

Di profumo gradevole, i Tongku sono ottimi in ogni ricetta cinese sia di verdure, carne e pesce; verdure saltate, zuppe, stufati. Molti dopo averli reidratati taglia la parte residua del gambo, che è un po' più dura, ma è solo questione di gusti

Funghi neri (Mu Ehr)

Questo fungo sottile quasi nero cresce su vecchi tronchi d'albero e sembrano delle piccole orecchie (in Italia sono conosciuti come orecchiette di Giuda). Viene venduto essiccato e si espande per circa 4 volte il volume e circa 5 volte il peso quando e bagnato. Il suo gusto è delicato e perciò si armonizza bene con quasi tutti gli ingredienti. E 'spesso usato in zuppe, piatti di carne in umido, verdure miste saltate alla cinese.

Mu Ehr

Preparazione per la cottura:

Mettere i funghi secchi in una ciotola e versarvi sopra acqua calda: Lasciate in acqua per almeno 15 minuti i Mu Ehr e 30 minuti i Tongku, quindi risciacquare bene.

La cottura a vapore

2011-02-15T06:54:00.005+01:00

Cestelli di bambù

La cottura a vapore è una modalità di cottura fra le più tipiche della cucina cinese.

Si utilizzano dei cestelli di bambù disposti uno sopra l'altro in modo che quattro o cinque piatti possano essere cotti contemporaneamente. I piatti che necessitano di un tempo di cottura maggiore vengono disposti alla base, vicino all'acqua che bolle. I cestelli vengono disposti nella Wok dove l'acqua viene portata ad ebollizione, il vapore formatosi sale lungo i cestelli cuocendo i cibi e lasciando intatte le proprietà nutritive e i sapori delle vivande.

In mancanza dei cestelli, è possibile utilizzare il Wok, ponendo sui bordi una griglia che di solito viene venduta con il Wok stesso, e utilizzando il suo coperchio bombato che con la sua forma rende possibile il ricircolo del vapore. Riempire il Wok con acqua facendo si che il suo livello arrivi ad un centimetro dalla griglia metallica; portare l'acqua a ebollizione, poi togliere il coperchio e appoggiare sulla griglia la carne, il pesce o le verdure. Coprire con il coperchio e calcolare bene i tempi di cottura. Le ricette spesso danno solo delle indicazioni; di solito da tre a cinque minuti per le verdure, da dieci a quindici per il pesce. Solo la pratica potrà darvi l'esatta misura del tempo, che può variare moltissimo a seconda del cibo, dalla sua consistenza e dalle sue dimensioni

Piccoli trucchi:
Mettete il cibo nella vaporiera solo quando l'acqua è in ebollizione tumultuosa.

Se cuocete pesce, fate dei piccoli tagli sulla superficie; con la cottura tenderanno ad allargarsi e potrete mettervi sale o spezie. Inoltre, se vi piace il limone, spremetene uno nell'acqua, così da sprigionare un vapore aromatizzato che renderà squisito e delicato il vostro manicaretto.

Non levate troppo spesso il coperchio per vedere come procede la cottura, altrimenti perderete in sapore e rallenterete il tempo di cottura

Quando usate i cestelli di bambù, mettete delle foglie di lattuga fra i cibi e la griglia; questo renderà il cestello più elegante a vedersi se lo porterete in tavola, e vi farà risparmiare parecchio tempo quando poi lo dovrete pulire.

Uova alla Fu Yung con gamberi

2011-02-12T07:38:00.006+01:00

Uova Fu Yung

Fu Yung (oppure Foo Yong) è una omelette appartenente alla cucina cino-americana ma deriva una autentica ricetta tipica della cucina cinese di Shanghai.

Ingredienti: 100 gr. di gamberi, una fettina di radice di zenzero pelata, un cucchiaino di maizena, sei uova, un cucchiaino di sale, una cipollina finemente tritata, tre cucchiai d'olio di arachidi, un cucchiaio di vino di riso.

Preparazione: Lavate e sgusciate i gamberi, fateli asciugare bene su carta assorbente da cucina. Tritate finemente la radice di zenzero e unitela ai gamberi e alla maizena. Sbattete le uova con il sale e le cipolline tritate. Fate riscaldare un cucchiaino d'olio nel Wok, e prima che diventi bollente friggete i gamberi e lo zenzero, poi aggiungete il vino di riso e mescolate bene. Togliete poi i gamberi dal Wok e uniteli alle uova. Pulite il Wok, versatevi l'olio rimasto e quando è caldo metteteci le uova con tutto il resto e cucinate come una frittata piatta per qualche minuto, e togliete dal fuoco prima che le uova si rapprendano troppo. Servire ben caldo.

Varianti: in Giappone questa ricetta è chiamata Kani Tama e si utilizza il granchio al posto dei gamberi. Nella cucina malese si utilizzano pollo e funghi: Una ulteriore variante, molto comune, vede il prosciutto come sostituto dei gamberi. Nella versione con prosciutto spesso, assieme alla cipollina, si utilizzano anche germogli di soia e funghi cinesi.

Spigola alle tre delizie

2011-02-08T08:06:00.003+01:00

Preparazione della spigola

Una ricetta delicata e saporita al tempo stesso

Dosi per due persone:

Ingredienti : 200 g di spigola tagliata a filetto, un porro, tre spicchi d'aglio, un centimetro di radice fresca di zenzero, un bicchierino di vino di riso, 6 cucchiai di olio di arachidi, tre cucchiai di salsa di soia chiara, un cucchiaino di maizena, erba cipollina essiccata, un pizzico di pepe bianco.

Preparazione : Tagliate i filetti di pesce in pezzi lunghi circa cinque centimetri Metteteli in un piatto, aggiungete il vino di riso e lasciate marinare per una ventina di minuti Fate scaldare bene l'olio nel Wok, sgocciolate bene la spigola e friggetela velocemente per un minuto (tecnica Bao, tipica della cucina cinese) fino a doratura, poi toglietela dal Wok Eliminate dal Wok circa la metà dell'olio, e soffriggete lo zenzero, l'aglio tritato finemente ed il porro per circa tre minuti.. In un bicchiere di acqua mettete la maizena e la salsa di soia e mescolate bene il composto; mettetelo poi nel Wok e cucinate a fuoco medio per circa cinque minuti, continuando a mescolare, finchè il liquido si sia ridotto della metà Aggiungete il pepe macinato, l'erba cipollina e la spigola, e cuocete per altri cinque minuti; quando il sugo sarà quasi del tutto evaporato, la pietanza sarà pronta.

Variante: a cottura terminata, potete aggiungere un cucchiaio di olio di sesamo

Radice di Zenzero

2011-02-06T14:58:00.003+01:00

Radice di zenzero fresca

La radice di zenzero (Zingiber officinale Roscoe) è molto benefica per la salute, e in Cina è coltivata da migliaia di anni. Non è soltanto un insaporitore tipico della cucina cinese, ma anche un'erba medicinale, in particolare per curare problemi digestivi. E' un eccellente ingrediente per insaporire le vostre vivande; deve essere pelata e tagliata a fettine sottili, oppure finemente tritata prima dell'uso. Solitamente si mette nel Wok quando l'olio è bollente per soffriggere poi gli altri ingredienti, ma è ottimo anche per insaporire le zuppe cinesi. Venduta a peso, si conserva per diverse settimane in luogo fresco e asciutto. E possibile reperire la radice essiccata di zenzero in polvere, che è molto più forte e perciò va usata in minor quantità; tuttavia va detto che lo zenzero fresco macinato ha un sapore decisamente diverso.
Pelare la radice fresca di zenzero con il coltello è comunque piuttosto noioso... il pelapatate potrebbe essere un'idea, ma la sua lama non riesce a seguire bene la forma della radice. E allora? Un piccolo trucchetto: usate un cucchiaio come mostrato in questo video... provare per credere.

Ravioli al Vapore

2011-02-06T09:10:00.012+01:00

Ravioli al vapore

I ravioli al vapore (Jiaozi) sono un classico della cucina cinese; si dice che siano la "risposta" della scuola culinaria di Pechino ai famosi ravioli di Shanghai.

Dosi per quattro persone
Ingredienti:
½ kg di farina, 250 g di filetto di manzo o di maiale, una cipollina verde, 250 g di erba cipollina o cavolo cinese, due spicchi d'aglio, un bicchierino di vino di riso, un cucchiaino di salsa di soia chiara, mezzo centimetro di zenzero fresco, un cucchiaino di sale, una o più foglie di verza o lattuga.

Preparazione:
Fare la pasta aggiungendo alla farina 250 cc di acqua calda e il sale; lavorate l'impasto a forma di rotolo del diametro di tre cm, mettetelo in un telo per asciugare i piatti umido e lasciare riposare per un'ora. Tritate finemente la carne, l'erba cipollina, l'aglio e lo zenzero. In una ciotola mescolare bene la carne con il vino di riso, l'aglio, lo zenzero, l'erba cipollina e la cipollina tritata fine. Aggiungere la salsa di soia e due cucchiai di acqua. Adesso tagliate la pasta in pezzetti di tre cm di lunghezza e spianateli; i ravioli si fanno mettendo un cucchiaino di ripieno sopra un disco di pasta tondo, del diametro di dieci centimetri circa, si bagnano leggermente i margini della pasta e si chiudono, ripiegando la pasta ai bordi e premendo bene (il video può essere d'aiuto).
In una pentola portate ad ebollizione dell'acqua, e mettetevi i ravioli, lasciando riprendere il bollore. Dopo un minuto, versate nella pentola una tazza di acqua fredda e lasciate riprendere il bollore per un altro minuto.Ripetete un'altra volta. Alla terza bollitura i ravioli saranno pronti

I ravioli al vapore vanno serviti caldi, e si accompagnano con vari condimenti: salsa al peperoncino, salsa di soia, aceto di riso, olio di sesamo.

Il Wok, l'indispensabile

2011-02-04T08:55:00.008+01:00

Lo strumento indispensabile

Il wok è lo strumento fondamentale per tutti i tipi di cottura tradizionale cinese. E' rotondo, più alto e bombato di una padella normale e il suo diametro varia da 30 centimetri fino a 80. Data la sua forma profonda e svasata, garantisce una temperatura ideale ai liquidi di cottura e rende estremamente facile mescolare gli alimenti. Data l'elevata inclinazione delle pareti, i condimenti scorrono facilmente e si distribuiscono con più omogeneità. Qualcuno parla di "sapore wok", in quanto conferisce un gusto particolare alle vivande. Ideale per cotture veloci, garantisce croccantezza agli alimenti, come verdure, pesce, pasta, riso e carne.L’impugnatura può essere di due tipi: il Wok più tradizionale ha due maniglie dello stesso metallo utilizzato per la parte capiente. In alcuni moderni rifacimenti, questo modello viene proposto con le due maniglie rivestite in legno.Un altro tipo di impugnatura doppia prevede sia una maniglia che un manico. Personalmente è il tipo che preferisco. Una terza variante, utilizzata soprattutto nella Cina del Nord, prevede l’utilizzo di un solo manico.

Wok con maniglia e manico

Il fondo può essere piatto oppure completamente concavo (è il più tradizionale e necessita di un anello che lo sorregga sui fornelli; ha il vantaggio di poter cuocere con una quantità veramente minima di olio, che si concentra sul fondo). Per quanto riguarda i materiali, può essere in acciaio (conferisce il tipico sapore Wok alle vivande), in ghisa (elegante e tradizionale, trattiene bene il calore ma è un po' pesante da maneggiare quando dovete saltare i cibi) o in alluminio (più leggero, ma disperde velocemente il calore); può essere anche rivestito da materiale antiaderente, ma quest'ultimo mi sento di sconsigliarlo, perchè le alte temperature raggiunte nella cottura possono crepare facilmente il rivestimento Ho avuto un Wok di questo tipo, ed oltre a essermi costato parecchio, è durato molto poco. A mio parere il giusto compromesso è un Wok di acciaio al carbonio, ottimo per durata, capacità termica e maneggevolezza.

Wok attrezzato con griglia e coperchio

Si plossono acquistare vari accessori per il Wok, come ad esempio la griglia per la cottura a vapore, le spatole in legno (meglio se arrotondate per seguire la conformazione del Wok), le schiumarole per friggere, i cestini in bambù per cuocere a vapore, i mestoli forati per scolare durante le bolliture, e il coperchio bombato. La caratteristica principale del wok è la cottura rapida, sia per rosolare, che per friggere o stufare.
Si versa poco olio sul fondo e ci si passano ripetutamente gli ingredienti, mescolando non con un movimento circolare ma traverso, facendo continuamente risalire i cibi lungo la parete. In questo modo non rimangono a lungo nell'olio sul fondo. E' l'ideale per ottenere verdure (tagliate piccole o a bastoncini) dorate e croccanti.

Preparazione del Wok
Quando acquistate un Wok, è necessario stagionarlo, prima di poterlo usare per la prima volta (vedi video, è in inglese ma l'importante è guardare; le istruzioni sono qui sotto). E' una operazione indispensabile soprattutto per un Wok in acciaio o in ghisa (ma non fate ciò su Wok con rivestimento antiaderente!). Lavatelo con acqua calda e sapone strofinando bene per rimuovere la pellicola oleosa con la quale viene venduto per proteggerlo da ruggine e graffi. Asciugatelo quindi con delicatezza e mettetelo sul fuoco alto. Quando il wok è ben caldo versate due o tre cucchiai di olio di arachidi e spalmatelo sull'intera superficie interna con un vecchio straccio o con della carta cucina tenuta con una pinza per non scottarvi, mentre con attenzione esponete al fuoco tutta la superficie esterna. Spegnete il fuoco e quando il wok sarà freddo rimuovete l'olio bruciato dal fondo. Ripetete l'operazione almeno un'altra volta questa volta a fuoco moderato per 15 minuti. I primi tempi è meglio mescolare frequentemente i cibi, per evitare che gli ingredienti si attacchino facilmente, poiché, nonostante l'accurata preparazione, la superficie in contatto con il cibo deve ancora sviluppare quella preziosa patina che la rende antiaderende e che conferisce un sapore peculiare ai piatti della cucina cinese.

Manutenzione
Dopo l'utilizzo lavate il vostro wok sotto l'acqua corrente con una spazzola morbida, preferibilmente di bambù, oppure una spugnetta di plastica ruvida, e quindi asciugatelo sul fuoco. Non utilizzate sapone o pagliette metalliche abrasive. Al massimo, per rimuovere unto in eccesso utilizzate aceto. Prima di riporlo, è bene spalmare un sottile strato di olio per proteggere la superficie interna. Mai mettere il wok nella lavastoviglie

Riso saltato alla Cantonese

2011-01-30T09:30:00.020+01:00

Riso alla cantonese

Il riso alla cantonese è la preparazione più conosciuta e apprezzata nel mondo occidentale. Nella cucina cinese è un piatto di base, e come tale presenta innumerevoli varianti. Il suo nome in cinese è Huo Tui Dan Chao Fan.

Dosi per quattro persone:
Ingredienti : 300 g di riso arborio o basmati, un porro tritato, 2 uova sbattute, 4 cucchiai di olio di soia, 60 g di gamberetti sgusciati, 60 grammi di prosciutto cotto, 150 g di piselli freschi o surgelati, un cucchiaio di sale, un cucchiaio di salsa di soia, un pizzico di pepe bianco.

Varianti: il porro può essere sostituito da una cipollina novella. Nella ricetta tradizionale al posto del prosciutto si mette la salsiccia cinese Xiang Chang. Nella variante Riso degli Otto Tesori si utilizzano gamberetti, funghi, prosciutto affumicato, bambù, carote, piselli, cetrioli e cipolle rosse.

Preparazione : Bollite il riso per 8 minuti in acqua bollente salata e portatelo a cottura al dente. Scolatelo e lasciatelo completamente raffreddare. Lessate i piselli fino a cottura, lasciandoli un po' croccanti. Tagliate il prosciutto in dadini molto piccoli. Fate saltare nel wok il porro tritato nell'olio per 30 secondi a fuoco alto, e mescolando, unite le uova sbattute. Unite il riso freddo e saltatelo mescolando per 3 minuti. Aggiungete i piselli, i gamberetti sgelati a temperatura ambiente, il prosciutto e la salsa di soia, poi spolverizzate il pepe, regolate il sale e cuocete, sempre mescolando, per 3 minuti. Servite caldissimo, sgranando perfettamente il riso utilizzando bacchette di bambu.

Preparazione del cibo

2011-01-30T08:44:00.010+01:00

Quando si prepara del cibo per una ricetta tipica della cucina cinese, è importante che i vari ingredienti, che dovranno essere serviti insieme in un unico piatto, siano tagliati in piccoli pezzi di uguali dimensioni. Questo per conferire al piatto una certa armonia nella forma e nell'apparenza; in secondo luogo, perché il cibo così preparato richiederà solo pochi minuti, o addirittura qualche secondo, per cuocersi completamente, e in questo modo i sapori naturali vengono preservati. Per preparare i cibi è essenziale un buon coltello affilato. Se nella ricetta viene richiesto cibo tagliato a fettine o pezzetti, l'ingrediente dovrà essere tagliato nella dimensione di un grande francobollo, e con lo spessore del cartone. Se viene richiesto cibo tagliato a strisce sottili, l'ingrediente avrà le dimensioni di un bastoncino di fiammifero. Il cibo tagliato a dadini sarà dapprima fatto a strisce sul tipo di una patatina fritta; poi le strisce così ottenute saranno tagliate a cubetti. La carne dovrebbe essere affettata lungo la granatura; è più facile tagliarla a fettine sottili se è ancora un po' congelata, ma è preferibile farla completamente disgelare prima di cuocerla, per salvaguardarne la morbidezza e il sapore naturale. Dopo aver tagliato la carne, spesso si usa ricoprirla di farina di granturco di tipo fine (oppure maizena), così da formare un sottile strato esterno che impedisce ai succhi naturali di fuoriuscire durante la cottura, e allo stesso tempo mantiene tenera la carne. Le verdure dovranno essere tagliate in senso diagonale, in modo da aumentare la superficie che si trova a contatto con l'olio caldo in fase di cottura. Questo assicura una preparazione veloce e preserva il gusto e la compattezza delle verdure.