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lunedì 20 gennaio 2020

ZhaCai (Zha Cai)

La ZhaCai è una verdura molto diffusa, e viene servita in molti ristoranti cinesi. Viene chiamata in molti modi sui menù: verza cinese, crauti cinesi, verdura piccante, e tutto questo non aiuta a capire che cosa sia questo "zazai" o "za-zai". Anche il nome cinese, 榨菜, che  tradotto vuol dire" verdura pressata" non ci aiuta molto. In realtà la ZhaCai (conosciuta anche come tsa tsai, jar choy, jar choi) è una variante della senape, la Brassica Juncea o senape cinese
Originaria di Chongquin, è conosciuta come "verdura di SIchuan", o "verdura in salamoia di Sichuan". La preparazione artigianale prevede che i bulbi egli steli verdi della pianta vengano essiccati al vento, poi tagliati a fettine e lavati per eliminare i residui. Sembra strano che vengano essiccati e poi lavati; si fa così perchè in questo modo rimangono più croccanti. Poi vengono pressati per eliminare l'acqua ed essicati al sole per quindici giorni. Infine vengono messi in una giara con una miscela di spezie varie a base soprattutto di peperoncino rosso per farla fermentare. Le giare poi vengono chiuse con foglie secche di mais tenute ferme da stecche di bambù, capovolte e poste in un sottovaso pieno d'acqua per sigillare il tutto. Il processo di produzione artigianale originale dura 180 giorni, e termina in coincidenza con il solstizio d'estate. Oggi naturalmente è tutto automatizzato in grandi fabbriche produttrici, e il processo di preparazione tradizionale si sta perdendo.
Il sapore è un misto di salato, piccante ed acidulo, mentre la verdura in sè richiama un po' il sapore di crauti piccanti e vagamente quello dei cetriolini sotto aceto.
La consistenza è croccante ma tenera al tempo spesso. Prima di essere mangiata, normalmente viene lavato via il peperoncino e tagliata a striscioline; rimane un sapore piuttosto salato, che può essere stemperato immergendo la ZhaCai in acqua per 10-30 minuti (il tempo dipende da quanto è salato e dai vostri gusti). 
A seconda della regione di provenienza e della marca, il sapore può essere salato, piccante, acidulo o dolce. 
Come regolarsi quindi per le proprie ricette con questa varietà di sapori? L'unica cosa è provare ad assaggiare alcune delle varie marche in commercio. Cominciamo con quelle offerte dalla ditta Yu Quan.
Nella foto in alto,  abbiamo uno ZhaCai piuttosto piccante, ma non troppo. Ottimo come antipasto, contorno per il riso ma valido anche per molte altre preparazioni. Nella immagine 2 abbiamo un altro tipo, in busta da 80 g, dove troviamo un prodotto valido ma piuttosto neutro, salato con un sentore quasi dolce, poco adatto come aperitivo e contorno.
Abbiamo poi un'altra marca, riconoscibile dal panda impresso sulla confezione. La trovo più saporita rispetto alle precedenti, anche lei abbastanza piccante e gustosa, buona per tutte le preparazioni.
Ci sono molte ricette  a base di ZhaCai, per esempio i DanDan Mian, spaghetti piccanti in brodo originari di Sichuan, gli Zha Cai Rou Si Mian, il Ci Fan Tuan di Shanghai, oppure come condimento del Riso Congee, nel Zha Cai Chao Zhu Rou, come ingrediente nelle zuppe con carne di maiale macinata e così via.
Chi fosse interessato al processo di produzione artigianale tradizionale ed industriale  può trovare interessante questo video; è in cinese con sottotitoli in inglese, ma bastano le immagini per comprendere quanta passione e quanta abilità veniva impiegata per creare la più famosa verdura in salamoia cinese.




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